一种山药枸杞发酵酒的制备方法与流程

本发明属于发酵酒制备，具体涉及一种山药枸杞发酵酒的制备方法。

背景技术：

1、目前，熬夜人群逐年递增，且熬夜人群中很多人喜欢饮酒。而熬夜加上饮酒对人的身体健康，特别是肝脏功能的健康具有很大的负面影响。因此研发一款具有保肝护肝功效的发酵酒，作为日常饮酒替代，能够在一定程度上缓解熬夜和饮酒对好酒熬夜人士的身体健康的负面影响，特别是对其肝脏起到一定的保护作用。

2、山药含有含丰富淀粉等多糖物质，含多种抗氧化成分，是作为保健酒发酵底物的绝佳作物。而枸杞具有滋补肝肾，益精明目的功效。因此用山药和枸杞制作发酵酒能够获得良好的保肝护肝的效果。

3、但这种用山药和枸杞制作发酵酒的工艺存在以下问题：

4、1、山药中淀粉含量高，不利于发酵前期增菌；

5、2、枸杞中含有果胶，其干果表面自带产果胶酶微生物，会将果胶酶解，进而产生甲醇，导致发酵酒产品中的甲醇含量超标。

6、3、发酵酒一般采用自然陈酿，但自然陈酿周期长，往往需要十年或数十年；

7、4、发酵酒中常用焦亚硫酸钠(或二氧化硫)作为护色漂白剂，但其具有两面性，适量添加有护色效果，过量添加则会破坏色素，起到过度漂白效果；

技术实现思路

1、本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供一种山药枸杞发酵酒的制备方法。

2、本发明的技术方案如下：

3、一种山药枸杞发酵酒的制备方法，包括如下步骤：

4、(1)将山药清洗后，依次经蒸煮、冷却、去皮和切块，接着添加焦亚硫酸钠调节硫含量进行护色，然后加入水混匀打浆；

5、(2)将步骤(1)所得的物料的ph调节至5，加入2g/kg的淀粉酶，于60℃反应2h，接着添加葡萄糖，调节ph至4，灭菌后，接种活化酵母液，于20℃有氧发酵1d，再于20℃无氧发酵4d；

6、(3)无菌条件下，在步骤(2)所得的物料中加入枸杞浆液，于20℃继续无氧发酵3d，该枸杞浆液的制备为：将枸杞依次经洗净烘干、75％酒精浸洗消毒5min、室温水浸泡5min，接着添加焦亚硫酸钠调节硫含量进行护色，然后打浆和灭菌获得；

7、(4)将步骤(3)所得物料过滤后，在其中添加焦亚硫酸钠调节硫含量进行护色；

8、(5)在步骤(4)所得的物料中添加淀粉酶，于ph＝5且60℃的温度下反应2h；

9、(6)在步骤(5)所得的物料中添加壳聚糖和皂土，静置沉淀取上清；

10、(7)在步骤(6)所得的物料经灭菌后，进行陈酿、灌装和储藏后处理，其中，陈酿需要添加橡木片，并每天进行超声处理、微通氧和冷藏。

11、在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(1)中，焦亚硫酸钠的添加量为20mg/kg；所述步骤(3)中，焦亚硫酸钠的添加量为60mg/kg；所述步骤(4)中，焦亚硫酸钠的添加量为60mg/kg。

12、在本发明的一个优选实施方案中，所述山药与所述枸杞的质量比为6:1。

13、进一步优选的，所述山药与所述枸杞的总量与水的质量比为1:5。

14、在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(5)中，所述淀粉酶的添加量为1g/l。

15、进一步优选的，所述步骤(6)中，所述壳聚糖的添加量为1.8g/l，所述皂土的添加量为1.4g/l。

16、在本发明的一个优选实施方案中，所述活化酵母液的制备为：在浓度为2wt％的葡萄糖溶液中，加入酵母酵母菌粉20g/l，于30℃活化30min。

17、进一步优选的，所述活化酵母液的接种量为10ml/kg。

18、在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(2)中，所述葡萄糖相对于步骤(1)所得的物料和所述枸杞浆液的总和的添加量为200g/kg。

19、在本发明的一个优选实施方案中，所述步骤(6)中，所述橡木片的含量为3g/l，超声处理的功率为140w，时间为15min，微通氧的氧气注射量为3ml/l，冷藏的温度为4℃，冷藏的时间为8h/d。

20、本发明的有益效果是：

21、1、本发明的发酵过程中酿酒原材料的营养均被较好保留，且风味较为自然醇和。

22、2、本发明通过加工发酵过程中的分步添加焦亚硫酸钠，在工艺流程中精准护色。

23、3、本发明通过对山药进行酶解及外源性添加葡萄糖促进发酵，有利于发酵前期曾菌。

24、4、本发明通过对枸杞的表面清洗和高温灭菌灭酶活，有效的减少甲醇产生。

25、5、本发明通过超声和微通氧的方式加速酒体内部的缓慢反应，减少酒体中杂质，提高香醇物质含量，改善酒品质量和口感。

技术特征：

1.一种山药枸杞发酵酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，焦亚硫酸钠的添加量为30mg/kg；所述步骤(3)中，焦亚硫酸钠的添加量为120mg/kg；所述步骤(4)中，焦亚硫酸钠的添加量为60mg/kg。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述山药与所述枸杞的质量比为6:1。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述山药与所述枸杞的总量与水的质量比为1:5。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，所述淀粉酶的添加量为1g/l。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，所述壳聚糖的添加量为1.8g/l，所述皂土的添加量为1.4g/l。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述活化酵母液的制备为：在浓度为2wt％的葡萄糖溶液中，加入酵母酵母菌粉20g/l，于30℃活化30min。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述活化酵母液的接种量为10ml/kg。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述葡萄糖相对于步骤(1)所得的物料和步骤(3)所述枸杞浆液的总和的添加量为200g/kg。

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，所述橡木片的含量为3g/l，超声处理的功率为140w，时间为15min，微通氧的氧气注射量为3ml/l，冷藏的温度为4℃，冷藏的时间为8h/d。

技术总结
本发明公开了一种山药枸杞发酵酒的制备方法，其发酵过程中酿酒原材料的营养均被较好保留，且风味较为自然醇和。本发明通过加工发酵过程中的分步添加焦亚硫酸钠，在工艺流程中精准护色；通过对山药进行酶解及外源性添加葡萄糖促进发酵，有利于发酵前期增菌；通过对枸杞的表面清洗和高温灭菌灭酶活，以及对山药和枸杞采用分段处理和发酵，有效的减少甲醇产生；通过超声和微通氧的方式加速酒体内部的缓慢反应，减少酒体中杂质，提高香醇物质含量，改善酒品质量和口感。

技术研发人员：汤须崇,陈鸿坤,唐红玲,潘岳虎,詹嘉文
受保护的技术使用者：八叶草健康产业研究院（厦门）有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19