一种果味啤酒及其制备方法

本发明涉及酿造，更具体的说是涉及一种口蘑多糖提取方法以及牛奶葡萄和口蘑多糖在啤酒中的应用。

背景技术：

1、宣化牛奶葡萄果形似牛的奶头，故称牛奶葡萄。颗粒长而顿圆,纵径约31.3-31.6mm,横径约为18.6-19.3mm，粒重约5-7g，颜色多为绿中泛乳白，皮薄肉厚，牛奶葡萄鲜食具有清甜爽口的特点，酿酒具有圆润浓厚的特性,其营养价值很高，含糖量可达20％以上，含酸量仅为0.5％，有健脾和胃、利尿清血、除烦解渴、助消化的作用。

2、张家口口蘑，又名白菇、蒙古口蘑等，于生长于张家口市以北草原之上。口蘑富含多种生物活性物质，包括多糖、多肽、总酚酸、氨基酸等，在传统医药、食品、保健食品等领域得到了广泛的应用。而多糖成分是已知应用和研究范围最广的活性物质。口蘑多糖由糖苷键结合在一起的单糖单元组成的碳水化合物聚合物，具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力等多种活性作用。

3、目前，我国保健性功能啤酒正处于初步探索时期，尚不成熟，主要有水果啤酒、中药啤酒和生物活性物质啤酒。

4、水果啤酒是基于传统啤酒酿造的基础上加入水果果肉或果汁而酿造的啤酒。水果的加入不仅可以丰富啤酒的口感，而且可以增加啤酒的营养成分，相比于普通啤酒更具有吸引力。水果中富含多种成分如：糖类、有机酸、挥发性物质、有色物质、生物活性物质(抗氧化物质)和不可发酵固体。酿造果味啤酒通常在麦汁煮沸期间、主发酵期间、后发酵期间或者成品时期加入，加入时机不同对啤酒口感的影响至关重要。生物活性物质啤酒，利用常规手段或者绿色手段提取生物活性物质与麦芽共同酿造功能性啤酒，然而目前的研究很少对功能性啤酒进行抗氧化实验以及代谢组成进行科学分析，揭示其中原理。

5、随着生活水平的提高，人们对啤酒的需求日益增加，但市面上的果味啤酒，果味较淡，啤酒的特有味道浓郁，口感不是特别好，与喝普通小麦啤酒并无太大差别。

6、因此，为丰富我国啤酒种类，解决当前多数国产啤酒风格和口味单一的问题，如何利用口蘑多糖开发一种抗氧化性强、富含牛奶葡萄香气的果味啤酒是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，为解决现有技术问题，本发明提供了一种果味啤酒及其制备方法。

2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、一种果味啤酒，以200ml浓度为10°p的麦芽汁为基础；加入以下原料：安琪cn36酵母0.8g/l、牛奶葡萄汁10-50g、口蘑多糖提取液2-10ml。

4、优选的，一种果味啤酒，以200ml浓度为10°p的麦芽汁为基础，加入以下原料：安琪cn36酵母0.8g/l、牛奶葡萄汁29g、口蘑多糖提取液3.7ml。

5、优选的，所述麦芽汁通过质量分数为0.1％啤酒花调节浓度。

6、优选的，所述牛奶葡萄汁来自宣化牛奶葡萄，所述口蘑多糖提取液来自张家口口蘑。

7、为实现上述目的，本发明还提供一种果味啤酒的制备方法，包括如下步骤：

8、(1)将口蘑除杂、洗净后于55℃烘干至恒重，粉碎后过80目筛得到口蘑粉，提取，得到口蘑多糖提取液，备用；

9、(2)将小麦粉碎过40目筛得小麦粉，糖化过滤得到原麦汁，煮沸、调浓，得到麦芽汁，备用；

10、(3)将牛奶葡萄洗净，榨汁，备用；

11、(4)将调整好浓度的麦芽汁接种安琪cn36酵母，在主发酵期间，将口蘑多糖提取液和牛奶葡萄汁加入麦芽汁发酵；

12、(5)发酵完成后，将制备的啤酒采用硅藻土过滤后获得成品，进行灌装。

13、优选的，步骤(1)所述提取选自热水浸提法、超声提取法或复合酶提取法。

14、优选的，步骤(1)所述提取采用复合酶提取法。

15、优选的，所述复合酶辅助提取法包括如下步骤：

16、(11)按照200:3:3:5的质量比称取口蘑粉、纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶，再以固液比1g:30ml与蒸馏水混合均匀；

17、(12)在温度为40-60℃，ph值4-6的条件下，酶解30-150min，得到浸提液；

18、(13)待浸提液冷却后，抽滤，滤液即为口蘑多糖提取液。

19、优选的，步骤(2)所述小麦粉与蒸馏水以1g:4ml的比例糖化过滤得到。

20、优选的，步骤(2)所述煮沸时间为50min。

21、优选的，步骤(4)所述主发酵温度为12-20℃，时间为7-9d。

22、经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种果味啤酒及其制备方法，本发明的有益效果是：

23、1、本发明通过热水浸提法、超声辅助提取法和酶辅助提取法分别提取口蘑多糖，测定口蘑多糖含量和抗氧化性，争取多糖得率最大化。其中，热水浸提口蘑多糖得率最高为7.59±0.10％、超声辅助提取口蘑多糖得率最高为5.65±0.16％，复合酶辅助提取口蘑多糖得率最高为6.12±0.22％。

24、2、本发明酿造的牛奶葡萄啤酒口感纯正，果香和酒香协调，具有牛奶葡萄特有香气，无肉眼可见杂质，无异味，符合gb/t4927—2008《啤酒》的标准，此外，牛奶葡萄啤酒清除dpph、超氧阴离子、羟基自由基显著高于普通麦汁啤酒。

25、3、本发明酿造的牛奶葡萄啤酒丰富了我国啤酒种类，解决了当前多数国产啤酒风格和口味单一问题。

技术特征：

1.一种果味啤酒，其特征在于，以200ml浓度为10°p的麦芽汁为基础；加入以下原料：安琪cn36酵母0.8g/l、牛奶葡萄汁10-50g、口蘑多糖提取液2-10ml。

2.根据权利要求1所述的一种果味啤酒，其特征在于，以200ml浓度为10°p的麦芽汁为基础；加入以下原料：安琪cn36酵母0.8g/l、牛奶葡萄汁29g、口蘑多糖提取液3.7ml。

3.根据权利要求1或2所述的一种果味啤酒，其特征在于，所述麦芽汁通过质量分数为0.1％啤酒花调节浓度。

4.根据权利要求3所述的一种果味啤酒，其特征在于，所述牛奶葡萄汁来自宣化牛奶葡萄；

5.根据权利要求4所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

6.根据权利要求4所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述提取选自热水浸提、复合酶提取或超声提取。

7.根据权利要求5所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，所述复合酶提取包括如下步骤：

8.根据权利要求4所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述小麦粉与蒸馏水以1g:4ml进行糖化。

9.根据权利要求4或7所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述煮沸时间50min。

10.根据权利要求4所述的一种果味啤酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述主发酵温度12-20℃，时间7-9d。

技术总结
本发明公开了一种果味啤酒及其制备方法。在200mL浓度为10<supgt;o</supgt;P的麦芽汁中，在主发酵温度为16.8℃、口蘑多糖提取液添加量29g、牛奶葡萄为3.7mL的条件下，于主发酵阶段加入口蘑多糖提取液和牛奶葡萄，发酵结束后，该款啤酒酒精度含量为5.0％vol，双乙酰含量为0.08mg/L，口感纯正，果香和酒香协调，具有牛奶葡萄特有香气，无肉眼可见杂质，无异味，符合GB/T4927—2008《啤酒》的标准，此外，牛奶葡萄啤酒清除DPPH、超氧阴离子、羟基自由基显著高于普通麦汁啤酒。本款啤酒丰富了我国啤酒种类，解决了当前多数国产啤酒风格和口味单一的问题。

技术研发人员：宋文军,李建勋,张文娟,李鑫,王雨萌,王洪生,王蕊
受保护的技术使用者：天津商业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13