本发明涉及食品加工领域，更具体的说，是一种玉米直链淀粉作用降低αβγ-醇溶蛋白粘度的方法。
背景技术：
1、小麦粉中含有的蛋白包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白，前两种含量低，后两种含量占总蛋白含量超过了80％。和面过程中小麦粉中醇溶蛋白使面团粘性增强，而麦谷蛋白促进面团弹性的形成。随着和面进展，面团粘性减小，最终形成可用于馒头、面条等食品制作的面团。面团粘性减小的快慢决定了面制品加工的速度，对面制品企业生产效率的提高有决定性作用。
2、醇溶蛋白含有四种α、β、γ和ω-醇溶蛋白，面团形成过程粘手感出现的主要原因是醇溶蛋白中含巯基较多的αβγ-醇溶蛋白的疏水键暴露引起的。目前和面过程面团疏水键的出现和消失机理尚不明确。发明人分析认为，小麦面粉和水在搅拌作用下，水分子作用使αβγ-醇溶蛋白分子内二硫键断裂，进而导致螺旋结构破坏，螺旋内部疏水键暴露。疏水键消失的主要原因是小麦淀粉(包括淀粉球、直链淀粉和支链淀粉)和αβγ-醇溶蛋白相互作用，蛋白分子内部二硫键重新形成，折叠结构重新形成螺旋结构，疏水键重新包裹于螺旋结构中所致。蛋白疏水键的暴露会造成面团粘度急剧增加，通过测定蛋白粘度可以间接反映蛋白中暴露疏水键的含量。本专利通过玉米直链淀粉作用αβγ-醇溶蛋白降低其粘度间接反映该作用对蛋白暴露疏水键恢复到保护状态的情况。该作用目前尚无文献或专利报道，实践中发明人发现，添加淀粉的面粉和面时，面团形成时间明显缩短。
技术实现思路
1、本发明是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种玉米直链淀粉作用降低αβγ-醇溶蛋白粘度的方法，制备方法简单，成本低且安全性高。
2、本发明通过下述技术方案实现：
3、一种玉米直链淀粉作用降低αβγ-醇溶蛋白粘度的方法，包括下述步骤：
4、将玉米淀粉配成质量百分比20-30％的淀粉乳，在50-60℃温度下搅拌加热溶胀100-180min；将溶胀后的玉米淀粉置于-18℃下冻结10-24h；然后在常温下解冻10-40h，解冻后的淀粉液静置2-4h后分层，倒掉上清液，下层沉淀中加入0.5％的氯化钠水溶液搅拌0.5-2h，氯化钠水溶液加量为溶胀前玉米淀粉的2-5倍(重量比)。静置沉淀0.5-1h后，取出上清液放入4℃冰柜中冷藏一夜，3500r/min条件下离心5min，得沉淀即为玉米直链淀粉；将谷朊粉和65％的乙醇按照质量比1∶20配比混合，在35℃水浴锅里搅拌浸提2-3h使谷朊粉中醇溶蛋白溶于乙醇中；浸提后溶液用离心机在3500r/min条件下离心5min，取上清液即为醇溶蛋白。将上清液在4℃冷藏静置沉淀12h后，取上清液在-18℃温度下冻结24h后，常温下解冻，3500r/min条件下离心5min所得沉淀为αβγ-醇溶蛋白；将玉米直链淀粉与αβγ-醇溶蛋白按照质量比为1∶10～1∶40混合，混合温度为20-40℃，混合时间为20-60min。混合后αβγ-醇溶蛋白的粘度降低5倍以上。
5、本发明具有下述技术效果：
6、本发明的方法利用玉米直链淀粉作用降低αβγ-醇溶蛋白粘度，先让玉米淀粉吸水溶胀，冻结解冻使淀粉球破裂。进而利用0.5％氯化钠水溶液溶解破裂淀粉球中的直链淀粉，冷藏后直链淀粉凝聚析出得到玉米直链淀粉。谷朊粉醇提液中溶解有α、β、γ、ω-醇溶蛋白，冷藏后ω-醇溶蛋白析出，剩余αβγ-醇溶蛋白通过冷冻解冻方法聚集析出。但该蛋白由于大量疏水键暴露而粘度增大，不利于工业化生产。据此将玉米直链淀粉与之混合搅拌一定时间后，混合后αβγ-醇溶蛋白的粘度降低5倍以上。该方法降低αβγ-醇溶蛋白的粘度成本低、工艺简单，玉米直链淀粉制备过程无污染，混合产品粘度低，易于产业化批量生产。
1.一种利用玉米直链淀粉作用降低αβγ-醇溶蛋白粘度的方法，其特征在于：包括下述步骤：
2.根据权利要求1所述的利用玉米直链淀粉作用降低αβγ-醇溶蛋白粘度的方法，其特征在于：步骤1(1)中氯化钠浸提液中玉米直链淀粉冷藏沉淀物中的氯化钠用饮用水清洗3次除去其中氯化钠。
3.根据权利要求1所述的利用玉米直链淀粉作用降低αβγ-醇溶蛋白粘度的方法，其特征在于：步骤1(3)中淀粉和蛋白混合过程要进行搅拌，搅拌速度为1.5-6m/s。
4.根据权利要求1所述的利用玉米直链淀粉作用降低αβγ-醇溶蛋白粘度的方法，其特征在于，制备直链淀粉的原料可以是谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉中的任一种。