一种青梅蛹虫草发酵酒的制备方法及抗氧化效果

本发明涉及果酒制备领域，具体涉及一种青梅蛹虫草发酵酒的制备方法及抗氧化效果。

背景技术：

1、青梅为蔷薇科李属梅花(prunus mume)的果实，是一种天然的药食两用传统嘉果。青梅在我国已有7000年的利用史，富含有机酸、必需的氨基酸以及维生素、矿物质、酚类等营养成分和活性物质，具有抗氧化、降血糖、抗流感、抗肿瘤等作用。蛹虫草(cordycepsmilitaris(l.)link)具有与冬虫夏草相似的成分，如虫草素、腺苷、多糖等，相对于野生冬虫夏草，蛹虫草虫草素和腺苷含量更高、生长更快、更容易人工培养的优势，使其具有更大的利用潜力。虫草素是蛹虫草的主要有效成分，抗氧化、抗肿瘤、降血压等效果明显。青梅酒历史悠久，“青梅煮酒论英雄”的典故耳熟能详，虫草酒的保健效果有口皆碑。青梅与蛹虫草营养成分互补，保健价值高，通过发酵制酒的方式有机结合，充分提高其抗氧化能力，大大增强了保健效果。

技术实现思路

1、本发明的目的在于，提供一种青梅蛹虫草发酵酒的制备方法及抗氧化效果，提高青梅的附加值，为青梅产业化提供科学依据。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种青梅蛹虫草发酵酒的制备方法及抗氧化能力效果，包括以下步骤：

3、步骤(1)，青梅蛹虫草预处理：

4、选取八九分成熟、无病虫害、饱满硬实、肉质脆的青梅，以盐水浸泡30分钟后，清洗表皮，晾干去核备用；选取洗净晒干的蛹虫草备用。

5、步骤(2)，制作青梅蛹虫草混合液：

6、取100g去核青梅，加入到榨汁机中，倒入200ml纯净水，破碎成浆，得到青梅液；取100g蛹虫草，加入到榨汁机中，倒入1000ml纯净水，破碎成浆，得到蛹虫草液。然后，取青梅液蛹虫草液各300-700ml，混合均匀得到青梅蛹虫草混合液。

7、步骤(3)，主发酵：

8、以容积1.5l玻璃瓶为发酵容器，加入1l青梅蛹虫草混合液，接入安琪酿酒酵母1g，再加入白砂糖230-270g，搅拌均匀，于26℃下进行主发酵，每天定时观察，以保证发酵正常进行，当酒精度不再上升时，即停止主发酵。

9、步骤(4)，后发酵：

10、将主发酵结束后的酒体和酒渣过滤分离，在26℃下进行后发酵，密闭容器下贮藏30天。

11、步骤(5)，成品：

12、将后发酵液经过滤澄清后罐装，密封60℃杀菌10分钟，即得到成品青梅蛹虫草酒。然后，使用手持折光仪测定酒精度为10.4-14.6％，于10℃低温环境下保存。

13、步骤(6)，青梅蛹虫草酒抗氧化能力效果：

14、黄酮含量的测定，配置0.1-0.9mg/ml的芦丁标准溶液，取标准溶液和样品各30μl，加入30μl5％的nano2溶液，摇匀静置；加入60μl10％的al(no3)3溶液，摇匀静置；然后，加入100μl4％的naoh溶液，再加入60μl60％的c2h6o溶液，静置显色10分钟；使用酶标仪于510nm处测定吸光值，绘制标准曲线，计算样品黄酮含量为0.17-0.23mg/ml。abts+·自由基清除率的测定，取0.2ml 7.4mmol/l的abts溶液和0.2ml的2.6mmol/l的k2s2o8溶液混合后，室温避光静置12小时，用无水乙醇稀释45倍(a734nm＝0.7±0.02)得到abts+工作液，取95％乙醇、样品溶液各0.2ml，加入0.8mlabts+工作液，使用酶标仪于734nm处测定吸光值，记为a0、a，清除率＝(a0-a)/a0*100％，计算abts+·自由基清除率为90.2-91.9％。维生素c含量的测定，配置0-1mg/ml的维生素c标准溶液，称取h8mon2o430g溶于300ml水中，将75ml浓硫酸(98％)加入100ml水中，冷却后加水至200ml，将二者混合定容至1000ml得到h8mon2o4溶液，称取4.39gkh2po4，溶解加水定容至1000ml得到磷酸盐缓冲溶液，取标准溶液和样品各50μl，加入100μl h8mon2o4溶液，再加入100μl磷酸盐缓冲溶液，使用酶标仪于690nm处测定吸光值，绘制标准曲线，计算样品维生素c含量为0.38-0.62mg/ml。

15、本发明至少具备以下有益效果：

16、本发明提供的一种青梅蛹虫草发酵酒制备技术，选取优质的青梅和蛹虫草进行预处理，分别破碎打浆后按比例制作青梅蛹虫草混合液，再加入酵母菌和白砂糖进行主发酵和后发酵，然后过滤澄清、灌装杀菌得到成品，酒精度为10.4-14.6％。最后，测定抗氧化性效果，所得到的青梅蛹虫草酒具有强抗氧化性，酒体呈琥珀色、澄清无沉淀、入口甘甜醇厚，黄酮含量为0.17-0.23mg/ml，abts+·自由基清除率为90.2-91.9％，维生素c含量为0.38-0.62mg/ml。

技术特征：

1.一种青梅蛹虫草发酵酒的制备方法及抗氧化能力效果，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种青梅蛹虫草发酵酒的制备方法及抗氧化能力，其特征在于：所述步骤(2)中取青梅液300ml、蛹虫草液700ml混合均匀得到青梅蛹虫草混合液。

3.根据权利要求1所述的一种青梅蛹虫草发酵酒的制备方法及抗氧化能力，其特征在于：所述步骤(3)中加入白砂糖270g。

4.根据权利要求1所述的一种青梅蛹虫草发酵酒的制备方法及抗氧化能力，其特征在于：所述步骤(5)中得到成品青梅蛹虫草酒，测定其酒精度为14.6％。

5.根据权利要求1所述的一种青梅蛹虫草发酵酒的制备方法及抗氧化能力，其特征在于：所述步骤(6)中黄酮含量为0.23mg/ml、abts+·自由基清除率为91.9％、维生素c含量为0.62mg/ml。

技术总结
本发明涉及果酒制备领域，提供了一种青梅蛹虫草发酵酒的制备方法及抗氧化效果。包括以下步骤：步骤(1)，青梅蛹虫草预处理；步骤(2)，制作青梅蛹虫草混合液；步骤(3)，主发酵；步骤(4)，后发酵；步骤(5)，成品；步骤(6)，青梅蛹虫草酒抗氧化能力效果，本发明提供一种青梅蛹虫草酒的制备工艺及抗氧化效果，选取优质青梅和蛹虫草预处理，破碎打浆按比例制作青梅蛹虫草混合液，加入酵母菌和白砂糖主发酵，过滤分离进行后发酵，结束后灌装杀菌，得到成品测定抗氧化性效果，所得青梅蛹虫草酒具有强抗氧化性，酒精度为14.6％、酒体呈琥珀色、澄清无沉淀、甘甜醇厚、黄酮含量0.23mg/mL、ABTS<supgt;+</supgt;·自由基清除率91.9％、Vc含量0.62mg/mL。

技术研发人员：王保忠,郑太极,朱海亮,沈袁媛,王忠长,张莹
受保护的技术使用者：南京大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19