一种布朗李混合果醋及其制备方法

本发明涉及果醋加工处理，具体涉及一种布朗李混合果醋及其制备方法。

背景技术：

1、布朗李的优势，布朗李不仅具有特殊的芳香气味，肉质紧实汁水充足、酸甜适中，且富含各种营养物质，是鲜食性水果。含有碳水化合物、膳食纤维、脂肪、维生素和矿物质。能促进胃液、胃酶的代谢，肠胃蠕动，提高肠胃蠕动，生津止渴，可有效的缓解消化不良、积食等症状。因为布朗李含有较高的维生素c、维生素e，可以清除体内自由基，减少紫外线对皮肤的损伤，帮助美白皮肤。目前，布朗李已成为西藏林芝市李树栽培的主要嫁接品种，并深受市场消费喜爱。但由于市场相关产品仅有大量鲜果在售外，再无其它形式产品。现有产品无法满足当下人民对其的购买需求，造成部分布朗李销售受限。

2、混合果醋是指以二种及两种以上水果为原料，利用醋酸菌等微生物发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的功能饮料，其兼具水果和食醋的营养保健功能，是集合营养、保健、食疗等功能的新型饮品。果醋含有丰富的有机酸和生物活性物质，具有改善脂类代谢、减轻肥胖，预防动脉硬化等保健功能。

3、目前国内外研究的李子醋主要包括欧李、安哥诺李以及国内本土李子，而布朗李鲜有研究。布朗李为小众水果，价格较苹果、梨等大众水果略高，产量也较大众水果低，这就导致深加工的产品种类不能丰富，因此适用于复合型产品生产，以两种或两种以上的水果原料，经过科学复配满足营养、口味等要求，不但满足了消费者需求，也减少了厂家成本，但传统果醋易出现褐变，沉淀的现象。

技术实现思路

1、针对上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种布朗李混合果醋及其制备方法，本发明利用布朗李本身的颜色以及酶解法结合巴氏灭菌法有效解决了传统果醋易出现褐变，沉淀的问题，无需调糖，节约了成本。

2、为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

3、一种布朗李混合果醋及其制备方法，包括如下步骤：

4、(1)以布朗李、光核桃和苹果作为原料制备果浆；

5、(2)向步骤(1)的果浆中接种果酒酵母菌，加水搅拌均匀，调节ph值为7，进行培养发酵，得到混合果酒；

6、(3)将步骤(2)所得混合果酒的酒精度调整至体积比为6.0％～8.0％，然后接入醋酸菌液，恒温培养发酵，最终得到布朗李混合果醋。

7、优选的，步骤(1)中布朗李的质量百分数为50％-60％，光核桃的质量百分数为25％-30％，苹果的质量百分数为15％-20％。

8、优选的，步骤(2)中酵母菌发酵温度为22-25℃，发酵时间为7-14d。

9、优选的，步骤(2)中果浆中果酒酵母菌接种质量百分数为0.2-0.30％。

10、优选的，步骤(2)中加入水的量与果浆的体积比为2:1。

11、优选的，步骤(3)中醋酸发酵温度为28-32℃，发酵时间为10-15d。

12、优选的，步骤(3)中醋酸菌液接种质量百分数为8-10％。

13、本发明的另一个目的是保护一种由上述任一项所述制备方法制备得到的布朗李混合果醋。

14、与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：

15、1、本发明的布朗李混合果醋，以布朗李、光核桃、苹果为原料，酵母菌、醋酸杆菌为发酵剂，以现代发酵技术、产物分离技术及低温杀菌技术为手段，通过发酵条件的控制、发酵产品的高效分离，研制出一款批藏东南特色水果发酵产品。

16、2、本发明的布朗李混合果醋及其制备方法，采用box-behnken中心组合试验设计，进行三因素三水平的响应面试验，以酒精的含量为优化指标，对果酒发酵工艺进行优化，得到酒精发酵最优工艺为：物料比为布朗李：光核桃：苹果为5:3:2，发酵温度为23℃，酵母菌接种量为0.27％，发酵时间为7d，酒精含量达到12.07±0.0049g/100ml。

17、3、本发明的布朗李混合果醋及其制备方法，以乙酸含量为指标，对果醋发酵工艺进行优化，得到果醋发酵最佳工艺为：发酵温度为30℃，醋酸菌接种量为8.5％，醋酸菌耐受酒精度为7％，发酵时间为14d，醋酸含量达到6.00±0.0283g/100ml。

18、4、通过本发明的方法制备的布朗李混合果醋色泽为棕黄色，糖酸比适度，爽口无异味，具有复合果香味，澄清透明摇动无沉淀。

19、5、本发明围绕西藏特色林果资源，以林芝地区大规模种植、产量高的布朗李为主要原材料，通过复配苹果和光核桃等林芝特产水果调节原料成本，利用传统发酵工艺进行布朗李混合果醋产品研发，促进布朗李综合利用率，提高西藏果醋工业化生产技术，抢占西藏市场果醋销售份额，达到丰富在售果醋种类和促进林芝果农经济增收的最终目的。

技术特征：

1.一种布朗李混合果醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种布朗李混合果醋的制备方法，其特征在于，步骤(1)中布朗李的质量百分数为50％-60％，光核桃的质量百分数为25％-30％，苹果的质量百分数为15％-20％。

3.根据权利要求1所述的一种布朗李混合果醋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中酵母菌发酵温度为22-25℃，发酵时间为7-14d。

4.根据权利要求1所述的一种布朗李混合果醋的制备方法，其特征在于，步骤(2)果浆中果酒酵母菌接种质量百分数为0.20-0.30％。

5.根据权利要求1所述的一种布朗李混合果醋的制备方法，其特征在于，步骤(2)中加入水的量与果浆的体积比为2:1。

6.根据权利要求1所述的一种布朗李混合果醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中醋酸发酵温度为28-32℃，发酵时间为10-15d。

7.根据权利要求1所述的一种布朗李混合果醋的制备方法，其特征在于，步骤(3)中醋酸菌液接种质量百分数为8-10％。

8.一种由权利要求1-7任一项所述制备方法制备得到的布朗李混合果醋。

技术总结
本发明涉及果醋加工处理技术领域，具体涉及一种布朗李混合果醋及其制备方法，主要包括以下步骤(1)以布朗李、光核桃和苹果作为原料制备果浆；(2)向步骤(1)的果浆中接种果酒酵母菌，加水搅拌均匀，调节pH值为7，进行培养发酵，得到混合果酒；将步骤(2)所得混合果酒的酒精度调整至体积分数为6.0％‑8.0％，然后接入活化好的醋酸菌液，恒温培养发酵，最终得到布朗李混合果醋，本发明通过生物酶解法对布朗李、光核桃、苹果进行酶解，利用传统发酵工艺将混合果汁发酵成混合果酒并进一步发酵成果醋，对其不同阶段进行工艺条件的优化，最终研制出了一款新型复合型布朗李混合果醋。

技术研发人员：张文会,阎莹莹,张陈
受保护的技术使用者：西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15