一种复合发酵剂及其在食品发酵中的应用

本发明属于微生物菌种筛选及应用，具体涉及一种复合发酵剂及其在食品发酵中的应用。

背景技术：

1、发酵面制品种类繁多，以我国传统的主食馒头和国外的面包最具代表性。早在春秋战国时期，我国就已经利用老面(酸面团)制作馒头，且因馒头营养丰富、制作方便等特点渐渐成为了我国北方不可或缺的传统主食。馒头是以小麦面粉为主要原料，通过添加一定量的水和发酵剂和成面团，在一定温度下进行发酵，经揉制成型、二次醒发后蒸制熟化而成，质地松软有弹性、入口微甜，易于咀嚼消化、蒸制后有清新的麦香味。馒头作为主食，在中国、东南亚等地区颇受喜爱，有超过13亿的人经常食用馒头。

2、用于制作发酵面制品的发酵剂主要包括两大类，商业酵母和酸面团。商业酵母又被称为活性干酵母，具有发酵能力强、时间短、用量少等优点，因其便利性被广泛应用于馒头和面包的工业化生产，但存在成品面食的风味较为单一的缺点。而酸面团是利用水果、谷物、发酵酸乳或酒曲中自带的天然微生物进行培养制得的发酵剂，也被称为天然酵母。酸面团是一种多菌种发酵剂，包含多种酵母菌和乳酸菌，发酵过程中，多菌种互作产生了多种有机酸和特有风味物质如醇类、醛类、酯类等，能够改善发酵面制品的风味，广受消费者喜爱。但酸面团发酵面制品的制作工艺较为复杂、耗时、稳定性不足，很难实现工业化生产。

技术实现思路

1、有鉴于此，为了解决上述技术问题之一，本发明提供一种复合发酵剂及其在食品发酵中的应用。本发明所提供的复合发酵剂包括产气型酿酒酵母菌与异常威克汉姆酵母菌，将其接种至发酵体系有助于改善发酵制品的香气和品质，制备得到的食品具有稳定的品质和更好的口味，更容易被大众接受。

2、为了实现所述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种酵母菌复合发酵剂，包括酿酒酵母菌和异常威克汉姆酵母菌两种菌株，所述酿酒酵母菌为产气型酿酒酵母菌株，命名为酿酒酵母菌sqj20(saccharomycescerevisiae sqj20，简称为sqj20)，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学；保藏编号为cctcc no:m 2023858，保藏日期为2023年5月29日；所述异常威克汉姆酵母菌为增香型异常威克汉姆酵母菌株，命名为异常威克汉姆酵母gzj2(wickerhamomyces anomalus gzj2，简称为gzj2)，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学，保藏编号为cctcc no:m 2023857，保藏日期为2023年5月29日。

4、优选的，所述酵母菌复合发酵剂中酿酒酵母菌sqj20与异常威克汉姆酵母gzj2的菌体数量比为1:1-3。

5、所述酵母菌复合发酵剂中，酿酒酵母菌sqj20具有产气特性，异常威克汉姆酵母gzj2具有增香特性。

6、本发明所述酿酒酵母菌和异常威克汉姆酵母菌是通过对酸面团进行筛选得到的。通过梯度稀释结合平板涂布法从酸面团中筛选获得两株发酵菌株。分别为酿酒酵母菌sqj20、异常威克汉姆酵母gzj2，传代十代内的遗传性状稳定。

7、本发明还提供了如上所述的酵母菌复合发酵剂在食品发酵领域中的应用。

8、优选的，所述的食品为面制品。在面团发酵阶段，将酵母菌复合发酵剂以适当的比例混合接种至发酵体系中，有助于改善面制品的香气和品质。

9、优选的，所述发酵体系中酿酒酵母菌sqj20的添加量为每100g面粉中活菌数为1～2×109cfu。

10、本发明提供了两种酵母菌株，一株为产气型酿酒酵母菌株，命名为酿酒酵母菌sqj20(saccharomyces cerevisiae sqj20，简称为sqj20)，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学。保藏编号为cctcc no:m2023858，保藏日期为2023年5月29日。

11、所述酿酒酵母菌sqj20的菌落特征如下：该菌株在ypd培养基上菌落呈乳白色、球形、不透明、中心有凸起、表面光滑边缘规整易挑起的状态；在wl培养基上菌落呈绿色、球形、表面光滑、边缘规整、中心有凸起，颜色由中心到边缘逐渐变淡至乳白；镜检细胞多为椭圆形或梭子形，呈现出芽生殖的状态。

12、所述酿酒酵母菌sqj20的生理生化特性如下：杜氏管发酵第4h开始发酵至第10h杜氏管满，该菌株的产气能力比市售活性干酵母(杜氏管发酵第4h开始发酵至第12h杜氏管满)更强；当3<ph<7时，该菌株的生长状态稳定；在ttc培养基的显色试验中，该菌株的菌落呈现为淡红色，说明具有一定的产醇、酸等代谢物的能力。可应用在面制品发酵中。

13、一株增香型异常威克汉姆酵母菌株，命名为异常威克汉姆酵母gzj2(wickerhamomyces anomalus gzj2，简称为gzj2)，保藏于中国武汉典型培养物保藏中心，保藏单位地址为：湖北省武汉市武昌区八一路299号武汉大学，保藏日期为2023年5月29日，保藏编号为cctcc m 2023857。

14、所述异常威克汉姆酵母gzj2的菌落特征如下：该菌株在ypd培养基上菌落呈乳白色、球形、不透明、无凸起、边缘规整易挑起；在wl培养基上菌落呈淡青色、球形、扁平状、表面较干燥、边缘规整、中心无凸起；镜检细胞多为椭圆形或梭子形，呈现出芽生殖的状态。

15、所述异常威克汉姆酵母gzj2的生理生化特性如下：杜氏管发酵第10h开始发酵至第21h杜氏管满，该菌株具有一定程度的产气能力，但明显低于酿酒酵母菌sqj20和市售活性干酵母；在ttc培养基的显色试验中，该菌株的菌落呈现为深红色，菌落中心有白色的圆圈，菌落周围还有白色物质，说明具有较强的产醇、酸等代谢物的能力。可应用在面制品发酵中。

16、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

17、本发明通过传统培养方法筛选得到了两株酵母菌，分别为产气型酿酒酵母菌sqj20和增香型异常威克汉姆酵母gzj2。其筛选来源是传统酸面团。将其应用于面制品发酵过程中使得其风味或品质得到提升，尤其是将两株酵母菌混合后作为酵母菌复合发酵剂用于面粉的发酵过程，相比于市售活性干酵母发酵具有更好的发酵特性；制备的成品在硬度、咀嚼性等指标得到改善，面制品发酵的风味和品质均获得很大的提升。

技术特征：

1.一种酵母菌复合发酵剂，其特征在于，包括酿酒酵母菌和异常威克汉姆酵母菌两种菌株，所述酿酒酵母菌命名为酿酒酵母菌sqj20，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m 2023858，保藏日期为2023年5月29日；所述异常威克汉姆酵母菌命名为异常威克汉姆酵母gzj2，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no: m 2023857，保藏日期为2023年5月29日。

2.根据权利要求1所述的酵母菌复合发酵剂，其特征在于，所述酵母菌复合发酵剂中酿酒酵母菌sqj20与异常威克汉姆酵母gzj2的菌体数量比为1:1-3。

3.根据权利要求1所述的酵母菌复合发酵剂，其特征在于，所述酵母菌复合发酵剂中酿酒酵母菌sqj20具有产气特性，异常威克汉姆酵母gzj2具有增香特性。

4.根据权利要求1-3任一项所述的酵母菌复合发酵剂在食品发酵领域中的应用。

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述的食品为面制品。

6.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，在食品发酵阶段，将酵母菌复合发酵剂混合接种至发酵体系中改善面制品的香气和品质；所述发酵体系中酿酒酵母菌sqj20的添加量为每100g面粉中活菌数为1~2×109cfu。

7.一种产气型酿酒酵母菌株，其特征在于，其命名为酿酒酵母菌sqj20，保藏机构为中国武汉典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m 2023858，保藏日期为2023年5月29日。

8.一种增香型异常威克汉姆酵母菌株，其特征在于，其命名为异常威克汉姆酵母gzj2，保藏于中国武汉典型培养物保藏中心，保藏日期为2023年5月29日，保藏编号为cctcc m2023857。

9.根据权利要求7所述的产气型酿酒酵母菌株在面制品发酵中的应用。

10.根据权利要求8所述的增香型异常威克汉姆酵母菌株在面制品发酵中的应用。

技术总结
本发明属于微生物菌种筛选及应用技术领域，具体涉及一种复合发酵剂及其在食品发酵中的应用。本发明通过传统培养方法筛选得到了两株酵母菌，分别为产气型酿酒酵母菌SQJ20和增香型异常威克汉姆酵母GZJ2。其筛选来源是传统酸面团。将其应用于面制品发酵过程中使得其风味或品质得到提升，尤其是将两株酵母菌混合后作为酵母菌复合发酵剂用于面粉的发酵过程，相比于市售活性干酵母发酵具有更好的发酵特性；制备的成品在硬度、咀嚼性等指标得到改善，面制品发酵的风味和品质均获得很大的提升。

技术研发人员：孙玲,岳玫香,王亮,丁夏亮,顾桁浩
受保护的技术使用者：江苏大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15