一种工作发酵剂及其在制备佛手柑发酵制品中的应用的制作方法

本发明属于微生物发酵，具体涉及一种工作发酵剂及其在制备佛手柑发酵制品中的应用。

背景技术：

1、佛手柑(citrus medica l.var.sarcodactylis swingle)，又名佛手，为芸香科柑橘属的常绿小乔木或灌木植物佛手的果实，不仅富含特征挥发性风味成分，还具有止咳平喘、燥湿化痰、疏肝理气、抗炎抗菌等生理功效。但新鲜的佛手柑果实辛辣苦涩，不宜直接食用，为克服该问题，目前食品工厂常将佛手柑加工成食品制品，如佛手混合冲剂、佛手袋泡茶、佛手软糖、佛手柑橘酒等，但现有的佛手柑食品制品仍或多或少存在佛手柑自带的苦涩味，口感不佳，因此，为实现佛手柑食品制品的进一步推广，其脱苦除涩的工艺研究势在必行。

2、目前，佛手柑脱苦除涩的常用方法主要有吸附法、工艺参数控制法、超临界co2萃取法、酶解发酵法等。然而，吸附法会使佛手柑发生化学变化，对食品制品的风味与口感产生较大不良影响；工艺参数控制法的工艺往往较为严苛；超临界co2萃取法需要使用昂贵的设备，生产成本过高。因此酶解发酵法由于其脱苦效率高、工艺简单、作用条件温和、不会破坏食品制品的风味与营养等优势，在脱苦方法中脱颖而出，但目前尚未见能去除佛手柑苦涩味的发酵剂。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术的不足，旨在提供一种工作发酵剂，有效去除佛手柑的苦涩味，适用于制备风味与口感均较佳的佛手柑发酵制品，有利于拓宽佛手柑发酵制品的消费群体。

2、本发明的第一目的是提供一种工作发酵剂。

3、本发明的第二目的是提供上述工作发酵剂在降低佛手柑苦涩味中的应用。

4、本发明的第三目的是提供一种佛手柑发酵制品的制备方法。

5、本发明的第四目的是提供上述方法制备得到的佛手柑发酵制品。

6、本发明通过以下技术方案实现上述发明目的：

7、本发明提供了一种工作发酵剂，含有谢瓦曲霉与德氏乳杆菌。

8、优选地，谢瓦曲霉与德氏乳杆菌的体积比为0.8～1.2：0.8～1.2，最优选为1：1。

9、优选地，所述谢瓦曲霉与德氏乳杆菌的活菌数均为108～109cfu/ml。

10、优选地，所述德氏乳杆菌包括但不限于德氏乳杆菌保加利亚亚种。

11、上述特定成分的工作发酵剂在用于佛手柑的发酵时，通过微生物与微生物、微生物与底物之间的相互作用以及多种复杂的代谢过程，可有效降低佛手柑自带的苦涩味，适用于制备风味与口感均较佳的佛手柑发酵制品，因此，上述工作发酵剂在降低佛手柑苦涩味与在制备佛手柑发酵制品中的应用，以及采用上述工作发酵剂进行发酵的制备佛手柑发酵制品的方法，均应在本发明的保护范围之内。

12、优选地，佛手柑发酵制品的制备方法具体为：将佛手柑依次进行榨汁、酶解、过滤、调ph、灭菌、接种上述工作发酵剂，发酵即得到所述佛手柑发酵制品。

13、优选地，所述榨汁前将佛手柑切成大小均匀的方块。

14、优选地，所述榨汁为将佛手柑加入水中进行榨汁。

15、进一步优选地，佛手柑和水的质量比为1：3～4。最优选为1：3。

16、优选地，所述酶解为采用果胶酶进行酶解。

17、进一步优选地，所述果胶酶需先进行活化，以达到常规使用时的酶活力，如将果胶酶完全溶解于水中，并在50～60℃下充分溶胀。

18、进一步优选地，所述果胶酶在榨汁所得产物中的浓度为0.05wt％～0.07％。最优选为0.05wt％。

19、优选地，所述酶解的温度为50～60℃。最优选为50℃。

20、优选地，所述酶解的时间为40～80min。最优选为60min。

21、优选地，所述过滤为先用3～5层纱布过滤，再使用100～200目滤网进行过滤。当滤网目数过低时，佛手柑发酵制品的沉淀会过多；而当滤网目数过高时，富含风味的物质可能会被过滤掉，导致佛手柑发酵制品的风味和口感不佳。

22、优选地，所述过滤为抽滤。

23、优选地，所述调ph为调节ph至5.5～6.5，如通过使用碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸或醋酸调节实现。

24、优选地，所述调ph后还加入食品添加剂，如冰糖、蔗糖或白砂糖等。

25、进一步优选地，所述食品添加剂在调ph所得产物中的浓度为4wt％～8wt％，最优选为6wt％。

26、优选地，所述灭菌的温度为115～121℃，最优选为121℃。

27、优选地，所述灭菌的压力为0.1～0.2mpa，最优选为0.1mpa。

28、优选地，所述灭菌的时间为13～17min，最优选为15min。

29、优选地，所述工作发酵剂在接种前，需将其所含有的谢瓦曲霉与德氏乳杆菌进行活化。

30、进一步优选地，所述谢瓦曲霉的活化为：在马铃薯葡萄糖水(pdb)培养基中，于28～32℃下培养22～26h，最优选为于30℃下培养24h。

31、进一步优选地，所述德氏乳杆菌的活化为：在8％(v/v)～12％(v/v)脱脂乳培养基中，于34～38℃下培养10～14h，最优选为在10％(v/v)脱脂乳培养基中，于36℃下培养12h。

32、优选地，所述工作发酵剂在灭菌所得产物中的浓度为3wt％～7wt％，最优选为5wt％。

33、优选地，所述发酵为在恒温密闭的条件下进行。

34、优选地，所述发酵的时间为60～84h。最优选为72h。

35、优选地，所述发酵的温度为34～44℃。最优选为39℃。

36、上述方法制备得到的佛手柑发酵制品中，柚皮苷、柠檬苦素、单宁等苦涩味物质的含量显著降低，总酸等活性物质的含量与活菌数显著提升，不仅保留了佛手柑原有的营养成分，还有效降低了佛手柑自带的苦涩味，进一步提升了佛手柑的风味与营养，因此，上述方法制备得到的佛手柑发酵制品(如佛手柑发酵饮料等)也应在本发明的保护范围之内。

37、本发明具有以下有益效果：

38、1.本发明提供了一种特定成分的工作发酵剂，在用于佛手柑的发酵时，通过微生物与微生物、微生物与底物之间的相互作用以及多种复杂的代谢过程，可有效降低佛手柑自带的苦涩味，适用于制备风味与口感均较佳的佛手柑发酵制品。

39、2.本发明佛手柑发酵制品的制备工艺简单，生产成本低，且能显著降低柚皮苷、柠檬苦素、单宁等苦涩味物质的含量，显著提升总酸等活性物质的含量与活菌数，不仅保留了佛手柑原有的营养成分，还有效降低了佛手柑自带的苦涩味，进一步提升了佛手柑的风味与营养。

40、3.本发明的佛手柑发酵制品呈清亮的乳黄色，酸甜适口，具有佛手柑的清香味，无明显沉淀，状态单一均匀稳定。

技术特征：

1.一种工作发酵剂，其特征在于，含有谢瓦曲霉与德氏乳杆菌。

2.根据权利要求1所述工作发酵剂，其特征在于，谢瓦曲霉与德氏乳杆菌的体积比为0.8～1.2：0.8～1.2。

3.根据权利要求1所述工作发酵剂，其特征在于，所述谢瓦曲霉与德氏乳杆菌的活菌数均为108～109cfu/ml。

4.权利要求1～3任一所述工作发酵剂在降低佛手柑苦涩味中的应用。

5.一种佛手柑发酵制品的制备方法，其特征在于，采用权利要求1～3任一所述工作发酵剂进行发酵。

6.根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，将佛手柑依次进行榨汁、酶解、过滤、调ph、灭菌、接种权利要求1～3任一所述工作发酵剂，发酵即得到所述佛手柑发酵制品。

7.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述酶解为采用果胶酶进行酶解。

8.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为60～84h。

9.根据权利要求6所述制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为34～44℃。

10.权利要求5～9任一所述方法制备得到的佛手柑发酵制品。

技术总结
本发明提供了一种工作发酵剂及其在制备佛手柑发酵制品中的应用。所述工作发酵剂含有谢瓦曲霉与德氏乳杆菌，在用于佛手柑的发酵时，能显著降低柚皮苷、柠檬苦素、单宁等苦涩味物质的含量，显著提升总酸等活性物质的含量与活菌数，不仅保留了佛手柑原有的营养成分，还有效降低了佛手柑自带的苦涩味，进一步提升了佛手柑的风味与营养。

技术研发人员：高向阳,陈曦,蔡惠钿,陈树喜
受保护的技术使用者：华农（潮州）食品研究院有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16