一种能够在低温和低pH的条件下提升酸菜风味品质的植物乳植杆菌及其应用

本发明属于发酵酸菜，具体涉及一种能够在低温和低ph的条件下提升酸菜风味品质的植物乳植杆菌及其应用。

背景技术：

1、亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜引起的中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。同时食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物亚硝胺。

2、大白菜在生长过程中会大量吸收氮肥或者土壤中的氮素，然后白菜表面或者发酵环境中的微生物会将氮转化成硝酸盐，而在腌制过程中，硝酸盐又会被微生物转化成亚硝酸盐，因此酸菜中亚硝酸盐的积累是一个不可避免的问题。如果长期食用含有亚硝酸盐的酸菜容易导致癌症的发生，增加癌症的患病几率；并且亚硝酸盐进入到血液之后会使得人体具有运输氧气功能的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致组织缺氧中毒。如果是孕妇在怀孕期间大量的食用含有亚硝酸盐的酸菜，亚硝酸盐会通过胎盘进入到胎儿体内。胎儿还处于发育阶段，亚硝酸盐的毒性作用会影响胎儿的发育，导致胎儿出现畸形发育。目前工厂为了实现酸菜的快速生产，通常会选择常温或者高温发酵(≥20℃)，同时由于常温或者高温条件下各类微生物的快速生长，因此也使得酸菜中的亚硝酸盐含量较高。常用降解亚硝酸盐的发酵剂也主要是中温型发酵剂，其发酵不易控制且风味复杂。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了提供一种在低温和低ph的条件下，在发酵酸菜中降解亚硝酸盐的方法并且提升风味。

2、本发明提供一种降解亚硝酸盐的植物乳植杆菌(lactiplantibacillusplantarum)，其特征在于，所述植物乳植杆菌的命名为植物乳植杆菌sc-mdj，保藏号为cgmcc no.28112，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2023年8月7日。

3、本发明提供一种含有上述的植物乳植杆菌的微生物菌剂。

4、本发明提供一种上述的植物乳植杆菌或上述的微生物菌剂在降解亚硝酸盐中的应用。

5、进一步地限定，降解亚硝酸盐是在发酵酸菜中，温度为15℃，ph＜4。

6、本发明提供上述的植物乳植杆菌或上述的微生物菌剂在发酵酸菜中的应用。

7、进一步地限定，将上述的植物乳植杆菌接种在发酵酸菜中，接种量达107cfu/g大白菜。

8、本发明提供一种降解亚硝酸盐的方法，其特征在于，将上述的植物乳植杆菌或上述的微生物菌剂加入到含有亚硝酸盐的反应液中，15℃条件下，反应4天。

9、进一步地限定，亚硝酸盐的含量为1mg/ml。

10、本发明提供一种发酵酸菜的方法，将上述的植物乳植杆菌或上述的微生物菌剂接种到发酵酸菜中，15℃条件下发酵15天。

11、本发明提供一种植物乳植杆菌sc-mdj在发酵酸菜的模拟体系中的应用。

12、有益效果：本发明提供的植物乳植杆菌在低温和低ph的条件下，适合酸菜发酵的环境下，展现出很好的降解亚硝酸盐的功能，表现出96.97％的降解率，所以植物乳植杆菌sc-mdj可以作为降解亚硝酸盐的发酵剂应用在发酵酸菜中，不仅可以给酸菜带来增香的作用，还能有效的降解亚硝酸盐，生产低亚硝酸盐的酸菜。

13、【生物保藏信息】：植物乳植杆菌命名为植物乳植杆菌sc-mdj，保藏号为cgmccno.28112，保藏在中国普通微生物保藏管理中心，保藏时间为2023年8月7日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。

技术特征：

1.一种降解亚硝酸盐的植物乳植杆菌(lactiplantibacillus plantarum)，其特征在于，所述植物乳植杆菌的命名为植物乳植杆菌sc-mdj，保藏号为cgmcc no.28112，保藏在中国普通微生物保藏管理中心，保藏时间为2023年8月7日。

2.含有权利要求1所述的植物乳植杆菌的微生物菌剂。

3.权利要求1所述的植物乳植杆菌或权利要求2所述的微生物菌剂在降解亚硝酸盐中的应用。

4.根据权利求3所述的应用，其特征在于，降解亚硝酸盐是在发酵酸菜中，温度为15℃，ph＜4。

5.权利要求1所述的植物乳植杆菌或权利要求2所述的微生物菌剂在发酵酸菜中的应用。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，将权利要求1所述的植物乳植杆菌接种在发酵酸菜中，接种量达107cfu/g大白菜。

7.一种降解亚硝酸盐的方法，其特征在于，将权利要求1所述的植物乳植杆菌或权利要求2所述的微生物菌剂加入到含有亚硝酸盐的反应液中，15℃条件下，反应4天。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，亚硝酸盐的含量为1mg/ml。

9.一种发酵酸菜的方法，其特征在于，将权利要求1所述的植物乳植杆菌或权利要求2所述的微生物菌剂接种到白菜中，15℃条件下发酵15天。

10.植物乳植杆菌sc-mdj在发酵酸菜的模拟体系中的应用。

技术总结
本发明公开一种能够在低温和低pH的条件下提升酸菜风味品质的植物乳植杆菌及其应用，属于酸菜发酵技术领域，为了提供一种在低温和低pH的条件下，在发酵酸菜中降解亚硝酸盐的方法。本发明提供一种降解亚硝酸盐的植物乳植杆菌，所述植物乳植杆菌的命名为植物乳植杆菌SC‑MDJ，保藏号为CGMCC NO.28112，保藏在中国普通微生物保藏管理中心，保藏时间为2023年8月7日。植物乳植杆菌SC‑MDJ可以作为降解亚硝酸盐的发酵剂应用在发酵酸菜中，不仅可以给酸菜带来增香的作用，还能有效的降解亚硝酸盐，生产低亚硝酸盐的酸菜。

技术研发人员：陈倩,王家旺,孔保华,隋雨萌,秦立刚,刘骞,王辉,王慧平
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15