一种低糖型红曲甘蔗啤酒及其制备方法

本发明涉及啤酒酿造，具体涉及一种低糖型红曲甘蔗啤酒及其制备方法。

背景技术：

1、红曲霉作为中国传统食品的发酵用菌，是目前世界上唯一被批准可用于生产可食用色素的重要微生物，其可赋予发酵制品鲜艳诱人的色泽和独特的风味。红曲酿酒历史悠久，常以其强大的糖化力和酶系作为黄酒、米酒、白酒酿造的菌种，但在啤酒中较少被应用。此外，红曲中的化学成分十分丰富，目前已从红曲中分离得到了上百种化合物，包括酚类、莫纳可林类、甾醇类、色素、有机酸类、氨基酸类、黄酮类、萜类等，这些生物活性化合物表现出很高的抗氧化活性，这可能对啤酒的质量产生积极影响。

2、啤酒是世界上最古老、最常饮用的酒精饮料之一，因其口感风味独特，成为风靡全球的饮料。随着时代发展，啤酒发展出了各种类型，其中甘蔗啤酒作为一款果味啤酒，其最大的优点是甘蔗清香突出，口感清爽，不足是成品酒糖含量较高，口味偏甜。这不足以满足当下人们对食品日益向健康、低糖、低热量、高品质转变的要求，因此，对甘蔗啤酒进行改善，开一发一款低糖低热量型啤酒能更好的满足人们当下个性化的消费需求。

3、虽然现有技术中也公开了若干种红曲啤酒或者甘蔗啤酒的技术，例如：1、中国专利：红曲米纯生啤酒的生产方法；申请号201010173664.x；2、中国专利：一种红曲米啤酒及其制备方法 ；申请号201911072261.3；3、中国专利：青稞红曲啤酒及其酿造方法；申请号200910307793.0；4、中国专利：一种单次发酵型甘蔗果啤的生产方法；申请号202111354707.9等虽然也记载了相关信息，但是现有技术中主要是利用了红曲霉的红色色素提高产品的色泽，以及利用红曲霉丰富酒的口感等，对于红曲霉对甜味啤酒的降糖作用并没有过多涉及。

技术实现思路

1、本发明旨在提供一种低糖型红曲甘蔗啤酒及其制备方法，该啤酒具有总糖浓度低，色泽鲜艳，口感饱满，总酚含量高，羟自由基清除率高，dpph自由基清除率高，铁离子还原力强等优点。

2、本发明的技术方案如下：

3、1.一种低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，包括如下步骤：

4、1）、红曲活米及红曲米汁的制备：

5、①红曲菌悬液的制备：将红曲霉菌接种到斜面培养基上培养7～10 d后，用无菌水冲刮斜面，所得含红曲霉及其孢子混浊液即为红曲菌悬液；

6、②蒸煮：取用ph为4～5.5的柠檬酸水浸泡2h后的大米加适量水蒸煮；

7、③冷却：将蒸煮后的大米晾凉，冷却至室温；

8、④发酵：将红曲霉菌悬液接种于冷却后的大米进行发酵，发酵结束即为红曲活米；

9、⑤烘干：红曲活米55℃烘干12h后，取1份重量份的烘干后红曲活米添加10份重量份清水煮沸30min，过滤所得汁液即为红曲米汁；

10、2）、红曲甘蔗啤酒的制备：取澳麦芽、啤酒麦芽、焦香麦芽，和水按比例混合；

11、3）、将混合后的澳麦芽、啤酒麦芽、焦香麦芽和水进行蛋白休止、糖化、碘检、保温过滤、煮沸再过滤得到定型麦汁；蛋白休止的温度为52 ℃，作用时间为30min；糖化的温度为62℃，作用时间为60min；碘检的温度为70 ℃；所得定型麦汁浓度为10°p；保温温度为78℃，保温时间为10 min；

12、4）、将定型麦汁在121℃条件下灭菌15min；

13、5）、将甘蔗浓缩糖汁与定型麦汁混合后，在10℃条件下冷却得到混合原液；

14、6）、将酵母按重量百分比1-10%投放到冷却的混合原液中进行发酵；

15、7）、在添加酵母的时候也同时添加红曲活米进行主发酵8～10d，主发酵后滤去红曲活米得到红曲甘蔗麦芽混合汁清液；

16、8）、在红曲甘蔗麦芽混合汁清液中添加红曲米汁进行后发酵5～6d；

17、9）、将后发酵后的红曲甘蔗麦芽混合汁进行后贮5d；

18、10）、降低糖度与前一天相差≤0.2°p，即得低糖型红曲甘蔗啤酒成品。所得低糖型红曲甘蔗啤酒，总糖含量为4.31 g/l～6.61 g/l，酒精度为8.74 %vol～13.59 %vol。

19、步骤1）④发酵中：红曲霉菌悬液接种量为108个孢子/g（大米干重），发酵时间为5～8d。

20、步骤2）中所述干物料各组分按重量百分比为：澳麦芽93.3%，啤酒麦芽3.5%,焦香麦芽3.5%。

21、步骤2）中将1份澳麦芽、啤酒麦芽、焦香麦芽和4份水在35℃～37℃的条件下混合。

22、步骤5）中甘蔗浓缩糖汁的加汁量为定型麦汁体积的20%。

23、步骤5）中甘蔗浓缩糖汁稀释浓度为15°bx，与发酵中定型麦汁混合温度为62℃，混合时间为30min。

24、步骤7）中红曲活米添加量为混合原液重量的2.5%～50%。

25、步骤7）中主发酵时间为8d，发酵温度为12℃。

26、步骤8）中，红曲米汁添加量为红曲甘蔗麦芽混合汁清液体积的10%～50%，后发酵时间为5d。

27、步骤9）中后贮温度为2～4℃。

28、与普通甘蔗啤酒相比，本发明的优点在于：

29、1）、该种制备方法下的红曲甘蔗啤酒，在主发酵阶段通过红曲活米引入含有活性的红曲霉，使得红曲霉与酵母共酵，可以大大的分解酒中碳源并在很大程度上利用可发酵糖，降低酒中的残糖含量，从而降低啤酒糖度。

30、2)、本发明在甘蔗啤酒的基础上引入了红曲活米及红曲米汁，使所得产品既拥有甘蔗啤酒的清甜蔗香，又拥有红曲酒的清淡米香及鲜艳色泽，成品酒呈透亮的暖橘红，口感饱满，同时具有强抗氧化活性。

31、3）、在后酵阶段，红曲米汁的添加可以增加可发酵性糖类的比例，同时带入红曲霉在红曲米上发酵时产生的各种水解酶，刺激处于后酵时还有活力的酵母去利用可发酵性糖；因此能进一步降低甘蔗啤酒的含糖量。

技术特征：

1.一种低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，其特征在于，步骤1）④发酵中：红曲霉菌悬液接种量为108个孢子/g（大米干重），发酵时间为5～8d。

3.根据权利要求1所述的低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述干物料各组分按重量百分比为：澳麦芽93.3%，啤酒麦芽3.5%,焦香麦芽3.5%。

4.根据权利要求1所述的低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，其特征在于，步骤2）中将1份澳麦芽、啤酒麦芽、焦香麦芽和4份水在35℃～37℃的条件下混合。

5.根据权利要求1所述的低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，其特征在于，步骤5）中甘蔗浓缩糖汁的加汁量为定型麦汁体积的20%。

6.根据权利要求1所述的低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，其特征在于，步骤7）中红曲活米添加量为混合原液重量的2.5%～50%。

7.根据权利要求1所述的低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，其特征在于，步骤5）中甘蔗浓缩糖汁稀释浓度为15°bx，与发酵中定型麦汁混合温度为62℃，混合时间为30min。

8.根据权利要求1所述的低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，其特征在于，步骤7）中主发酵时间为8d，发酵温度为12℃。

9.根据权利要求1所述的低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，其特征在于，步骤8）中，红曲米汁添加量为红曲甘蔗麦芽混合汁清液体积的10%～50%，后发酵时间为5d。

10.根据权利要求1所述的低糖型红曲甘蔗啤酒的制备方法，其特征在于，步骤9）中后贮温度为2～4℃。

技术总结
本发明涉及啤酒酿造领域，具体涉及一种低糖型红曲甘蔗啤酒及其制备方法。该方法是以麦芽汁与甘蔗糖汁为原料，红曲活米为辅料，采用酵母与红曲霉共酵技术，及前发酵添加甘蔗汁与红曲活米、后发酵添加红曲米汁工艺，获得一款色泽鲜艳、口感独特的低糖型产品。本发明的啤酒除具低糖性，还具有高抗氧化性。本产品有益于提高红曲与蔗汁的利用方向和经济价值，促进红曲与甘蔗汁产品多元化，同时丰富啤酒口感与花色品种及营养价值，满足当下消费需求个性化、营养化、多样化的趋势。

技术研发人员：毛瑞丰,彭诗泳,黄菊,卓经纬,马红艺,罗鎏欣,陆华瑜,李圣胜
受保护的技术使用者：广西大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/1