一种藻源咸味增强肽及其基于生物信息学筛选的方法和应用

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种藻源咸味增强肽及其基于生物信息学筛选的方法和应用。

背景技术：

1、氯化钠是维持人体稳态的重要物质，同时也是人类生活中不可或缺的调味品。但钠盐的过量摄入往往会加重心血管负担，对身体健康造成威胁。

2、风味调节剂是一类可以改善和优化食品风味的调味品，可以弥补因减少钠盐添加所带来的咸味缺陷。咸味肽是风味调节剂中一类重要的成分，因其自身具有咸味而得名。咸味增强肽是咸味肽的衍生，是一类天然的小分子蛋白或蛋白质水解物。咸味增强肽可以与氯化钠发生协同作用，在保持或减少氯化钠添加的同时维持或提高食品体系的咸味。

3、坛紫菜主要分布在我国东南沿海城市，富含多种营养物质，具有较高的食用价值和药用开发价值。但由于坛紫菜的精深加工程度不高，市场上主要以初级加工品为主，从而导致其营养价值难以充分体现。利用坛紫菜开发制备咸味增强肽，不仅充分利用资源，提高了紫菜的加工程度，并且符合绿色协调可持续发展的理念，促进水产食品加工业的发展。此外，与传统的风味调节剂相比，坛紫菜咸味增强肽还有具有营养价值更高，安全性更强等特点，在食品工业中发展前景光明。目前，利用紫菜制备咸味增强肽的工艺尚未见报道。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种藻源咸味增强肽及其基于生物信息学筛选的方法和应用。

2、本发明的目的是通过如下技术方案来实现的：

3、一种藻源咸味增强肽，所述藻源咸味增强肽来源于坛紫菜，氨基酸序列为wpgdk或mtgr。

4、上述一种藻源咸味增强肽的筛选方法，包括以下步骤：

5、s1：将坛紫菜干燥粉碎后使用碱性蛋白酶酶解，酶解后灭酶，冷却后离心取上清液进行加压超滤处理，收集膜透过液，冷冻干燥，获得坛紫菜咸味增强肽初提物；

6、s2：将步骤s1获得的坛紫菜咸味增强肽初提物采用纳升液相色谱-四极杆轨道阱质谱仪进行序列鉴定，获得多条多肽序列；

7、s3：将步骤s2获得的多条多肽序列利用计算机筛选出具有紫菜蛋白源、无毒性、亲水性＞0、可与enac受体蛋白结合的多肽序列，获得具有潜在增咸作用的多肽序列；

8、s4：将步骤s3获得的具有潜在增咸作用的多肽序列通过固相合成法合成，进行电子舌分析验证增咸作用，获得藻源咸味增强肽；

9、步骤s1中，碱性蛋白酶的酶解条件为：ph为8.5～9.5，温度为50～55℃，酶底比为0.056mg/mg，酶解时间为4～6h；

10、步骤s1中，加压超滤处理的次数为3次，分子截留量为3000da，压力为0.10～0.15mpa；

11、步骤s3中，将步骤s2获得的多条多肽序列利用采用uniprot-porphyra数据库选择具有紫菜蛋白源的多肽序列，再对具有紫菜蛋白源的多肽序列采用toxinpred数据库选择无毒性且亲水性>0的多肽序列，再对无毒性且亲水性>0的多肽经分子对接技术筛选出可与enac受体蛋白结合的多肽序列，获得具有潜在增咸作用的多肽序列。

12、上述一种藻源咸味增强肽在制备调味品、食品方面的应用。

13、本发明的显著优点在于：

14、本发明利用肽组学和分子对接的方法，从坛紫菜中高效便捷地筛选出具有特定氨基酸序列的咸味增强肽，简化了分离纯化等繁琐的步骤，节省了昂贵的仪器耗材使用，同时还弥补了坛紫菜咸味增强肽的空白。以食源性材料进行咸味增强肽的可控酶解制备，降低成本的同时有利于实现咸味增强肽的规模化生产和应用，可作为食品风味调节剂等产品的应用，为应用于食品调味品的发展提供理论支撑。

技术特征：

1.一种藻源咸味增强肽，其特征在于：所述藻源咸味增强肽来源于坛紫菜，氨基酸序列为wpgdk或mtgr。

2.如权利要求1所述的藻源咸味增强肽的筛选方法，其特征在于：包括以下步骤：

3.根据权利要求2所述的筛选方法，其特征在于：步骤s1中，碱性蛋白酶的酶解条件为：ph为8.5~9.5，温度为50~55℃，酶底比为0.056mg/mg，酶解时间为4~6h。

4.根据权利要求2所述的筛选方法，其特征在于：步骤s1中，加压超滤处理的次数为3次，分子截留量为3000da，压力为0.10~0.15mpa。

5.根据权利要求2所述的筛选方法，其特征在于：步骤s3中，将步骤s2获得的多条多肽序列利用采用uniprot-porphyra数据库选择具有紫菜蛋白源的多肽序列，再对具有紫菜蛋白源的多肽序列采用toxinpred数据库选择无毒性且亲水性>0的多肽序列，再对无毒性且亲水性>0的多肽经分子对接技术筛选出可与enac受体蛋白结合的多肽序列，获得具有潜在增咸作用的多肽序列。

6.如权利要求1所述的藻源咸味增强肽在制备调味品、食品方面的应用。

技术总结
本发明提供了一种藻源咸味增强肽及其基于生物信息学筛选的方法和应用。所述藻源咸味增强肽氨基酸序列为WPGDK或MTGR。所述藻源咸味增强肽的筛选方法为：将坛紫菜干燥粉碎后使用碱性蛋白酶酶解，酶解后灭酶，冷却后离心取上清液进行加压超滤处理，收集膜透过液冷冻干燥，获得坛紫菜咸味增强肽初提物；将坛紫菜咸味增强肽初提物进行序列鉴定，利用计算机筛选出具有紫菜蛋白源、无毒性、亲水性＞0、可与ENaC受体蛋白结合的多肽序列，通过固相合成法合成，进行电子舌分析验证增咸作用，获得藻源咸味增强肽。所述藻源咸味增强肽可用作食品领域中的风味调节剂，兼具环保、绿色、健康等特点，具有广阔的应用前景。

技术研发人员：汪少芸,蔡茜茜,黄心澄,陈旭,高婷婷
受保护的技术使用者：福州大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15