一种扇贝鲜味肽及其制备方法与应用

本发明属于食品生物，具体涉及一种扇贝鲜味肽及其制备方法与应用。

背景技术：

1、含有鲜味的日常食物很多，如鱼、肉、贝类和酱油等。这些食品鲜味物质主要包括有机酸、鲜味肽、核苷酸和某些氨基酸。特别重要的是，鲜味肽营养丰富，无抗原性，易于吸收，可以增强食物的醇厚口感和香气。鲜味肽作为一种理想的天然、安全调味物质，近年来成为研究热点。

2、目前报道的鲜味肽大多集中在3000 da以下，多数由蛋白质水解或微生物发酵法获得，也有少量通过提取或化学合成获得。其中，酶水解法是制备鲜味肽最常用的方法。酶解获得鲜味肽需要严格控制水解时间、温度、酶使用量等反应条件，否则难以获得稳定的产物，甚至产生苦味等不良风味；且酶解获得的产物是复杂的混合物。

3、鲜味肽可以通过与鲜味受体相互作用，激活味觉系统级联信号传递使得大脑感知到鲜味。t1r1/t1r3是g蛋白偶联受体家族成员，作为异源二聚体，被认为是最好的鲜味受体。近年来，同源性建模和分子对接被广泛用于揭示鲜味肽与其受体t1r1/t1r3之间的结合位点，为鲜味肽的筛选提供了有效途径。

4、海湾扇贝（ argopecten irradians）是扇贝科海湾扇贝属贝类。海湾扇贝对盐度和温度的适应范围广，滋味鲜美，是鲜味肽的优良来源。在海湾扇贝中提取鲜味肽，探究扇贝鲜味肽与鲜味受体t1r1/t1r3间的相互作用，阐明其具体结构，揭示其呈鲜机理，能够为海湾扇贝的高值化利用提供新途径。

技术实现思路

1、本发明提供一种扇贝鲜味肽及其制备方法与应用。本发明鲜味肽从海湾扇贝中分离提取得到，有较低的鲜味阈值以及较强的增鲜提鲜作用。

2、具体技术方案如下：

3、本发明的目的之一是提供一种扇贝鲜味肽，其包括氨基酸序列如seq.id.no.1~4所示的四种肽中的至少一种。

4、其中，seq.id.no.1为apdfgnr，该鲜味肽与鲜味受体t1r1/t1r3对接能量为-100.45 kcal/mol。

5、其中，seq.id.no.2为rgfggar，该鲜味肽与鲜味受体t1r1/t1r3对接能量为-102.943 kcal/mol。

6、其中，seq.id.no.3为rppvvr，该鲜味肽与鲜味受体t1r1/t1r3对接能量为-81.3746 kcal/mol。

7、其中，seq.id.no.4为swldgk，该鲜味肽与鲜味受体t1r1/t1r3对接能量为-90.3756 kcal/mol。

8、具体地，所述的扇贝为海湾扇贝，上述鲜味肽分离提取自海湾扇贝的贝肉。

9、本发明的目的之二是提供上述鲜味肽的制备方法，其包括如下步骤：

10、s1. 获取扇贝肽；

11、s2. 对扇贝肽进行序列鉴定；

12、s3. 筛选可与鲜味受体t1r1/t1r3有效结合的扇贝肽。

13、进一步，步骤s1中：通过对扇贝的贝肉进行酶解获得扇贝肽。

14、具体地，步骤s1中：依次使用内切酶和外切酶对扇贝的贝肉进行酶解。

15、其中，所述的内切酶优选为碱性蛋白酶。

16、其中，所述的外切酶为风味蛋白酶。

17、更具体的，酶解的工作条件优选如下：向待处理原料中加入碱性蛋白酶，调节ph 8~10，30~40 ℃酶解5~7 h，灭酶；冷却后，加入风味蛋白酶，调节ph 6~7，50~60 ℃酶解5~8h，灭酶。

18、其中，碱性蛋白酶的添加量优选为以贝肉计1500~2000 u/g。

19、其中，风味蛋白酶的添加量优选为以贝肉计500~1000 u/g。

20、具体地，步骤s1中：在对贝肉进行酶解前，对其进行预处理。所述的预处理包括：向贝肉中加水，然后匀浆，热处理10~30 min后，再次匀浆待用。

21、其中，贝肉与水的用量比优选为1g:(3~8) ml。

22、其中，优选使用沸水浴进行热处理。

23、其中，贝肉中加的水优选为超纯水。

24、具体地，步骤s1中：酶解后，对酶解液进行分离纯化。

25、其中，所述的分离纯化包括使用超滤和纳滤对酶解液进行分级，获得一定分子量范围的肽，以及对分级后的组分进行凝胶分离。使用纳滤可脱除盐和游离氨基酸，使用超滤脱除大分子物质。凝胶分离中，优选使用akta蛋白纯化系统superdex peptide 10/300 gl凝胶柱进行分离，凝胶分离后，对收集到的峰进行感官评价，并筛选。

26、其中，步骤s1中：分离纯化后，将产物冷冻干燥后备用。

27、进一步，步骤s2中：使用lc-ms/ms进行多肽序列分析，通过与海湾扇贝蛋白数据库进行比对分析，得出全部肽的序列。

28、具体地，步骤s2中，优选对步骤s1获得的产物先脱盐，再进行多肽序列分析。

29、其中，优选使用c18 stagetip色谱柱进行脱盐。

30、进一步，步骤s3中：优选使用discovery studio 2019软件筛选可与鲜味受体t1r1/t1r3有效结合的海湾扇贝肽。

31、本发明的目的之三是提供上述扇贝鲜味肽的应用。

32、具体地，上述扇贝鲜味肽可应用于调味品的制备和食品风味的改善。

33、本发明的有益效果如下：

34、本发明通过两步酶解从海湾扇贝肉中获得了一种鲜味肽，与鲜味受体t1r1/t1r3对接能量分别为-81.3746 kcal/mol、-100.45 kcal/mol、-90.3756 kcal/mol 和-102.943kcal/mol。本发明的鲜味肽有较低的鲜味阈值以及较强的增鲜提鲜作用，四种合成肽的鲜味阈值分别为0.30mg/ml、0.45mg/ml、0.25mg/ml、0.50mg/ml，增鲜阈值分别为0.15mg/ml、0.20 mg/ml、0.15 mg/ml、0.40 mg/ml。本发明的鲜味肽可用于调味品制作，改善食品风味，具有广阔的市场前景。

技术特征：

1.一种扇贝鲜味肽，其特征在于，包括氨基酸序列如seq.id.no.1~4所示的肽中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的扇贝鲜味肽，其特征在于，所述的扇贝为海湾扇贝。

3.一种如权利要求1或2所述的扇贝鲜味肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中：通过对扇贝的贝肉进行酶解获得扇贝肽。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中：依次使用内切酶和外切酶对扇贝的贝肉进行酶解。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中：

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中：酶解后，对酶解液进行分离纯化。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中：所述的分离纯化包括使用超滤和纳滤对酶解液进行分级，以及对分级后的组分进行凝胶分离。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中：使用lc-ms/ms进行多肽序列分析，通过与海湾扇贝蛋白数据库进行比对分析，得出全部肽的序列。

10.一种如权利要求1或2所述的扇贝鲜味肽在调味品制备或食品风味改善中的应用。

技术总结
本发明属于食品生物技术领域，公开了一种扇贝鲜味肽及其制备方法与应用。本发明的扇贝鲜味肽获取自海湾扇贝，其包括氨基酸序列如SEQ.ID.NO.1~4所示的肽中的至少一种。本发明的扇贝鲜味肽通过两步酶解获得。本发明获得的鲜味肽有较低的鲜味阈值以及较强的增鲜提鲜作用。本发明的鲜味肽可用于调味品制作，改善食品风味，具有广阔的市场前景。

技术研发人员：赵芹,常立炀,曹燕峰,刘海梅,陈娜,蔡芳瑗,张志芹,汪俊毅
受保护的技术使用者：鲁东大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15