一种甘油二酯风味玉米油的制备方法与流程

本发明涉及玉米油制备，具体涉及一种甘油二酯风味玉米油的制备方法。

背景技术：

1、玉米油是由玉米胚加工制得的植物油脂，主要由不饱和脂肪酸组成。其中亚油酸是人体必需脂肪酸，是构成人体细胞的组成部分，在人体内可与胆固醇相结合，呈流动性和正常代谢，有防治动脉粥样硬化等心血管疾病的功效玉米油中的谷固醇具有降低胆固醇的功效，富含维生素e，有抗氧化作用，可防治干眼病、夜盲症、皮炎、支气管扩张等多种功能，并具有一定的抗癌作用。由于玉米油的特点，且还因其营养价值高，味觉好，不易变质，因而深受人们欢迎。在欧美国家，玉米油被作为一种高级食用油而广泛食用，享有“健康油”、“放心油”、“长寿油”等美称。

2、甘油二酯（diacylglycerol，dg）是一类甘油三酯（triacylglycerol，tg）中一个脂肪酸被羟基取代的结构脂质。dg是天然植物油脂的微量成分及体内脂肪代谢的内源中间产物，是公认安全（gras）的食品成分。研究发现，膳食dg具有减少内脏脂肪、抑制体重增加、降低血脂的作用。随着油脂在食品中应用越来越广泛，人们对风味和品质的追求也不断提高。目前市面上玉米油在经过精炼处理后，油脂中的天然芳香类物质往往损失殆尽，造成油脂产品失去了浓郁香味或天然清香味，具有特色风味的油脂更是少见，这限制了其在烹饪和调味中的应用。而部分具有特色风味的油脂产品多以添加化学合成的香精提供风味，但随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，化学合成的香精越来越受到食品安全标准的严格限制和广大消费者的抵触。

技术实现思路

1、针对市面上的使用天然原料提供风味的甘油二酯玉米油较少的问题，本发明提供一种甘油二酯风味玉米油的制备方法，包括以下步骤：

2、（1）将玉米胚芽原料和水混合得到玉米胚芽原料预处理混合物，然后加入葡萄糖和复合风味酶进行酶解，得到玉米胚芽原料酶解混合物；

3、（2）将玉米胚芽原料酶解混合物进行热处理，热处理温度控制在130~160℃，反应时间1.5~4小时，得到具有香味的玉米毛油；

4、（3）玉米毛油经过脱胶、脱色、脱蜡、酶解、分子蒸馏得到甘油二酯风味玉米油。

5、将玉米胚芽原料酶解混合物进行热处理，使其发生美拉德反应。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。美拉德反应可以产生一系列复杂的香气和风味物质，从而改善玉米油的口感和风味，得到具有香味的玉米毛油。

6、进一步的，步骤（1）中，葡萄糖和复合风味酶的质量比为3~6:4~7。

7、进一步的，步骤（1）中，复合风味酶包括质量比为1~2:3~5:3~5的果胶酶、淀粉酶、糖化酶。

8、进一步的，步骤（3）中，脱胶包括：将毛油加热至55~70℃，加入磷脂含量1.5~2.8倍的水快速搅拌反应20~30min，之后静止10~20min，后用离心机分离，得到的上层轻相物质进行真空干燥，得到干燥的脱胶油。

9、进一步的，步骤（3）中，脱色包括：脱胶油经过换热器进入脱色塔，升温至120~130℃后进入白土混合罐，加入白土和活性炭进行脱色，得到废白土和脱色油。

10、进一步的，步骤（3）中，脱蜡包括：脱色油进入清水换热器中降温至40~50℃；然后进入冰水换热器中降温至25~35℃；然后进入结晶罐进行结晶，加入助滤剂进行养晶；经过过滤机过滤，得到脱蜡油和废助滤剂。

11、进一步的，步骤（3）中，酶解包括：脱蜡油中加入比重0.01%~0.3%脂肪酶和比重0.5%~5%的甘油，混合均匀进行酶解，获得酶解液。

12、进一步的，步骤（3）中，分子蒸馏的温度控制在210~345℃，转速控制在70~95ml/min,真空控制在10pa，冷却水循环温度控制在50~70℃。

13、本发明的有益效果在于：

14、1、本发明提供的甘油二酯风味玉米油的制备方法，通过特殊的热处理工艺引入了美拉德反应产物，制得的玉米油具有美拉德反应风味，对于改善玉米油口感和香味具有重要意义，具有良好的市场应用前景。而且该制备方法简单易行，适合大规模生产。

15、2、本发明以具有美拉德反应风味的玉米毛油为原料，通过水化脱胶、酶解反应、分子蒸馏等技术，实现了甘油二酯的绿色生产；通过水化脱胶与分子蒸馏的结合降低了精炼过程中中性油的损失，保证了油脂风味的保留。

技术特征：

1.一种甘油二酯风味玉米油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，葡萄糖和复合风味酶的质量比为3~6:4~7。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，复合风味酶包括质量比为1~2:3~5:3~5的果胶酶、淀粉酶、糖化酶。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，脱胶包括：将毛油加热至55~70℃，加入磷脂含量1.5~2.8倍的水快速搅拌反应20~30min，之后静止10~20min，后用离心机分离，得到的上层轻相物质进行真空干燥，得到干燥的脱胶油。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，脱色包括：脱胶油经过换热器进入脱色塔，升温至120~130℃后进入白土混合罐，加入白土和活性炭进行脱色，得到废白土和脱色油。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，脱蜡包括：脱色油进入清水换热器中降温至40~50℃；然后进入冰水换热器中降温至25~35℃；然后进入结晶罐进行结晶，加入助滤剂进行养晶；经过过滤机过滤，得到脱蜡油和废助滤剂。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，酶解包括：脱蜡油中加入比重0.01%~0.3%脂肪酶和比重0.5%~5%的甘油，混合均匀进行酶解，获得酶解液。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，分子蒸馏的温度控制在210~345℃，转速控制在70~95ml/min，真空控制在10pa，冷却水循环温度控制在50~70℃。

技术总结
本发明涉及玉米油制备技术领域，具体涉及一种甘油二酯风味玉米油的制备方法，包括以下步骤：（1）将玉米胚芽原料和水混合得到玉米胚芽原料预处理混合物，然后加入葡萄糖和复合风味酶进行酶解，得到玉米胚芽原料酶解混合物；（2）将玉米胚芽原料酶解混合物进行热处理，热处理温度控制在130~160℃，反应时间1.5~4小时，得到具有香味的玉米毛油；（3）玉米毛油经过水洗、脱胶、脱色、脱蜡、酶解、分子蒸馏得到甘油二酯风味玉米油。该制备方法通过特殊的热处理工艺引入了美拉德反应产物，制得的玉米油具有美拉德反应风味，对于改善玉米油口感和香味具有重要意义，具有良好的市场应用前景。而且该制备方法简单易行，适合大规模生产。

技术研发人员：王亚群,王月华,程芳园,李康康,王秀华
受保护的技术使用者：长寿花食品股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/21