伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲及其制作方法和应用

本申请涉及酿酒，尤其涉及一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲及其制作方法和应用。

背景技术：

1、川法小曲酒的发展历史悠久，产量较大，在经多次制曲、工艺经验总结以及多方面的技术改良后，已经具备了完整的生产工艺流程，其酿造工艺的特点是：使用整粒粮食为原料，以混合培养或单菌培养再复配的纯种根霉菌和酵母菌作为酒曲酿制而成。川法小曲酒的生产工艺简易、生产成本低、生产周期短，符合中小企业发展的需要，因此其发展趋势较为稳定。

2、由于川法小曲酒使用纯菌种酒曲，其酒体中的醇、酸、酯含量与其他类型酒相比有显著差异。醇类、酯类和酸类物质是川法小曲酒体中含量最高的3类风味物质，其中醇类物质主要赋予酒体酒精味、樟脑味和果香；酯类物质主要赋予酒体花果香、青草味、蜂蜜味和奶油味；酸类物质主要呈现出醋味、汗臭味、脂肪味和刺激性气味，该种酒醇类物质含量相对较高，而酸类和酯类物质含量相对较低，导致川法小曲酒存在风味寡淡、口感欠佳的问题。

3、中国白酒酿造过程中涉及到了大量种类的微生物，川法小曲酒普遍使用根霉-酵母小曲进行酿造，尚未报道采用其他酿酒微生物进行川法小曲酒酿造的方案，而使用性能更加优良的霉菌或酵母代替传统根霉-酵母酿造川法小曲酒，对生产出品质更优的川法小曲酒具有重要的意义。目前现有技术尚无采用本发明所述伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲生产川法小曲酒的报道。

技术实现思路

1、(一)要解决的技术问题

2、鉴于现有技术的上述缺点、不足，本发明提供一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲及其制作方法和应用，相较于传统根霉-酵母小曲，本发明的制曲时间更短，并能有效增加酒体中的风味物质含量，提升风味丰富度，弥补现有川法小曲酒口感寡淡的缺点。

3、(二)技术方案

4、第一方面，本发明提供一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲，其为伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按质量比2-4:1组成的麸曲混合物；所述伞枝横梗霉纯种麸曲采用伞枝横梗霉孢子悬浮液接种于麸料培养后得；所述扣囊复膜酵母纯种麸曲采用扣囊复膜酵母菌液接种于麸料培养后得。

5、麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。

6、根据本发明的较佳实施例，伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按质量比2-3:1，更优选为2.5:1进行混合组成。

7、第二方面，本发明提供一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲的制备方法，其包括：

8、s1、分别采用伞枝横梗霉孢子悬浮液和扣囊复膜酵母菌液接种于麸料培养后，得到伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲；

9、s2、将伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按照质量比2-4:1混合，混合完成后，立即对麸曲混合物进行干燥，并于于阴凉、干燥和通风处贮存(贮存时间不超过2个月)。

10、根据本发明的较佳实施例，s1中，伞枝横梗霉孢子悬浮液的浓度为1×107-1×108个/ml，按占所述麸料质量9-11％的接种量对麸料进行接种，恒温培养，制得所述伞枝横梗霉纯种麸曲。优选地，恒温培养温度为28-30℃，培养时间为53-56h；优选为29℃或30℃培养54-55h。

11、根据本发明的较佳实施例，s1中，扣囊复膜酵母菌液的浓度为1×108-5×108个/ml，按占所述麸料质量10-13％的接种量对麸料进行接种，恒温培养制得所述扣囊复膜酵母纯种麸曲。优选地，恒温培养温度为28℃-30℃，培养时间为89-92h；优选为28℃或29℃培养90-91h。

12、根据本发明的较佳实施例，s1中，所述麸料为采用麸皮和水混合后高温蒸料制得，水量为麸皮质量55-60％，蒸料温度为121℃，压力为0.1mpa，时间为30-40min；蒸料结束后降至28-30℃，以备接种。

13、第三方面，本发明还涉及上述制备方法所制得的伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲。

14、第四方面，本发明还涉及上述任一实施例所提供的所述伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲在川法小曲酒酿造中的应用。

15、第五方面，本发明提供一种川法小曲酒酿造方法，其采用上述任一实施例所提供的伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲进行川法小曲酒发酵。

16、根据本发明的较佳实施例，包括对酿酒底物进行热水浸泡11-15h，然后将浸泡后的粮食蒸熟至开口，冷却后，将伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲以9-10wt.％的添加量与酿酒底物混合均匀，盖上纱布，堆积糖化24-26h，使微生物在有氧条件下进行生长繁殖；糖化结束后，在28-30℃温度下发酵10-12d。

17、优选地，所述酿酒底物为高粱，将高粱用90℃以上的热水浸泡12-12.5h后，将高粱蒸至开1-2mm开口，自然冷却至20-30℃；将伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲以9wt.％的添加量与高粱混合均匀，盖上纱布，堆积糖化24h；糖化结束后，在28℃温度下发酵11d。

18、发酵结束后，本发明制备的小曲发酵酒醅中总酸含量大于0.100g/l，更优的超过0.120g/l，总含酸量远大于传统根霉-酵母小曲发酵酒醅的0.081g/l；总酯含量大于0.330g/l，更优选的超过0.3720g/l，总含酯量远大于传统根霉-酵母小曲发酵酒醅的0.118g/l，总乙醇浓度为8.3-9.1％，低于传统根霉-酵母小曲发酵酒醅的12％。与现有技术的根霉-酵母小曲酒相比，本发明的混合麸曲用于川法小曲酒酿造，可大幅增加酒体中酸类和酯类等风味物质的含量并降低醇类物质的含量，提升川法小曲酒的风味丰富度，进而提升口感。

19、(三)有益效果

20、本发明的技术方案如下：

21、(1)本申请提供的伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲，采用单菌培养制曲再混合复配的方式制得，相较于传统根霉-酵母混合麸曲，本发明所提供的伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲制曲时间更短(不超过11d,其中伞枝横梗霉麸曲从单菌培养至制曲约5-7d，扣囊复膜酵母麸曲从单菌培养至制曲约8.7-10.7d，两种纯种麸曲并行制备，总时间不超过11d)，而现有技术的根霉-酵母从菌培养至混合麸曲制作完成约需14.5d或更久。

22、(2)本发明使用性能优良的伞枝横梗霉和扣囊复膜酵母来替代传统的根霉和酿酒酵母进行川法小曲酒的酿造，在白酒酿造过程中，由具有高糖化酶和液化酶活力的伞枝横梗霉提供糖化力和液化力，将酿酒原料中的淀粉快速水解为小分子的糖类从而促进原料水解，为白酒发酵提供大量且充足的前体物质；在此基础上通过具有高产乙醇能力和兼具产淀粉酶和产香能力的扣囊复膜酵母，在进行酒精发酵的过程中促进原料进一步水解并增加酒体中的风味物质含量，以此弥补川法小曲酒口感寡淡的缺点。

技术特征：

1.一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲，其特征在于，其为伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按质量比2-4:1组成的麸曲混合物；所述伞枝横梗霉纯种麸曲采用伞枝横梗霉孢子悬浮液接种于麸料培养后得；所述扣囊复膜酵母纯种麸曲采用扣囊复膜酵母菌液接种于麸料培养后得。

2.根据权利要求1所述的伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲，其特征在于，伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按质量比2-3:1进行混合，优选为按质量比2.5:1进行混合。

3.一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲的制备方法，其特征在于，包括：s1、分别采用伞枝横梗霉孢子悬浮液和扣囊复膜酵母菌液接种于麸料培养后，得到伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲；

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，s1中，伞枝横梗霉孢子悬浮液的浓度为1×107-1×108个/ml，按占所述麸料质量9-11％的接种量对麸料进行接种，恒温培养制得所述伞枝横梗霉纯种麸曲。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，s1中，扣囊复膜酵母菌液的浓度为1×108-5×108个/ml，按占所述麸料质量10-13％的接种量对麸料进行接种，恒温培养，制得所述扣囊复膜酵母纯种麸曲。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，s1中，所述麸料为采用麸皮和水混合后高温蒸料制得，水量为麸皮质量55-60％，蒸料温度为121℃，压力为0.1mpa，时间为30-40min；蒸料结束后降至28-30℃，以备接种。

7.一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲，其采用权利要求3-6任一项的制备方法制得。

8.权利要求1或2或7所述的伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲在川法小曲酒酿造中的应用。

9.一种川法小曲酒酿造方法，其特征在于，其采用权利要求1或2或7所述的伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲进行川法小曲酒发酵。

10.根据权利要求9所述的川法小曲酒酿造方法，其特征在于，包括：对酿酒底物进行热水浸泡11-15h，然后将浸泡后的粮食蒸熟至开口，冷却后，将伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲以9-10wt.％的添加量与酿酒底物混合均匀，盖上纱布，堆积糖化24-26h，使微生物在有氧条件下进行生长繁殖；糖化结束后，在28-30℃温度下发酵10-12d。

技术总结
本发明涉及一种伞枝横梗霉‑扣囊复膜酵母混合麸曲，其为伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按质量比2‑4:1组成的麸曲混合物；所述伞枝横梗霉纯种麸曲采用伞枝横梗霉孢子悬浮液接种于麸料培养后得；所述扣囊复膜酵母纯种麸曲采用扣囊复膜酵母菌液接种于麸料培养后得。与现有技术的根霉‑酵母小曲酒相比，本发明的混合麸曲的制曲时间短，用于川法小曲酒酿造可大幅增加酒体中酸类和酯类等风味物质的含量并降低醇类物质的含量，提升川法小曲酒的风味丰富度，进而提升口感。

技术研发人员：陈国刚,张家辉,海超,李玲玲,刘艳
受保护的技术使用者：石河子大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/21