一种酱香酒草本大曲制备工艺的制作方法

本发明涉及酒曲制备，更具体地说是一种酱香酒草本大曲制备工艺。

背景技术：

1、大曲是用来酿酒的一种原料，因做好的曲体积比其他曲药大，所以叫大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，是酿酒的糖化发酵剂。

2、目前酱香酒大曲主要采用高粱、小麦等原料，并采用高温60℃左右进行制曲，然后通过拌料、踩曲、安曲等工艺步骤，完成对酱香酒大曲的制作；但是随着人们对健康的追求逐步加深，传统工艺中采用高粱、小麦等原料制备的酱香酒大曲，以及辛辣难入口的口感，被越来越多的抛弃，因此本发明提出一种基于草本植物制备的酱香酒大曲，以增加酱香酒的独特风味。

技术实现思路

1、本发明提供一种酱香酒草本大曲制备工艺，通过多种草本植物混合制备酱香酒大曲，用以解决背景技术中的问题。

2、本发明具体的技术方案如下：

3、一种酱香酒草本大曲制备工艺，包括以下步骤：

4、s1：制备草本植物干粉，准备多种草本植物，并取草本植物的茎叶进行冲洗，然后晒干或烘干，通过粉碎机对干燥的草本植物混合并粉碎，过40目筛，取筛下物分别贮藏；

5、s2：润麦，选取色泽金黄、颗粒坚实、饱满、均匀，无霉变、无污染、无异味、夹杂物少，剖面皮薄的小麦为原料，将小麦泡入水中进行润麦，其中润麦在生产前24小时内进行；润麦的作用在于，可以使小麦皮提前充分吸水，保证粉碎时小麦皮张完好，为曲块的疏松、泡气打下基础；

6、s3：小麦粉碎，选用辊式粉碎机将润麦后的小麦粉碎，要求通过20目铜筛的粗粒和表皮占40％～60％，通过100目的细粉占5％～10％；细粉少，块皮多，不糙手，不腻手；

7、s4：配料，取已经存放半年以上或3-6个月的曲母，包括黄曲、陈曲，将曲母磨成曲粉，曲粉直径小于或等于3mm，按照每1000公斤小麦配比50-100公斤曲粉的配料比例进行配料；

8、s5：拌料，将s1中草本植物干粉、s3中磨碎的小麦粒和s4中曲粉经过配比拌匀，得到“粗麦粉”；麦粉拌和后的感官要求：用手捏能成团，不粘手，无干粉，无疙瘩及白色干粉，曲、粉均匀，丢下即散。曲料颜色呈暗黄色或黄褐色，曲色均匀；

9、s6：踩曲，将s5中拌好的麦料装入曲模内，并用手收紧曲料，压紧四角，露出边框，用脚掌从曲模两边向中间踩一遍，沿边踩两遍。

10、s7：存曲发酵，将s6中踩好的区块放入曲仓存放，并定期进行安曲、翻曲和拆曲，获得成品曲。

11、优选的一种技术方案，s1中，草本植物包括金银花、蒲公英、辣蓼草、淡竹叶、车前草等，并按比例混合。

12、优选的一种技术方案，草本植物干燥后的含水量控制在8％-12％。

13、优选的一种技术方案，每1000公斤小麦配比750克草本植物干燥粉。

14、优选的一种技术方案，s2中，润麦中的小麦理化标准为：水分≤12.5％，淀粉含量≥60％，千粒重≥38g，不完善粒≤6％，杂质≤1％，其中软硬麦比例为1：1。

15、优选的一种技术方案，s2中，润麦过程中所需的用水量占小麦重量的3％-5％，水温25±5℃，润麦时间30min。

16、优选的一种技术方案，s5中，拌匀的粗麦粉需要与水按一定比例进行配比，按照小麦量的37％-40％投入水量，根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1％-3％。

17、优选的一种技术方案，s6中，踩曲成型要求：边角整齐、无断裂、无夹灰、四边紧、中间松、呈龟背型，中间最厚部分为13-14cm。

18、优选的一种技术方案，s6中，曲块摆放过程中，曲块与曲块间隔大于1cm并小于3cm，横竖成排。

19、优选的一种技术方案，s7中，成品曲的理化标准为：水分≤12％，淀粉52％～60％，酸度1.0～3.5，糖化力100～300，糖分0.5～1.5；

20、感官标准为：黄曲：金黄色或棕黄色，曲香浓郁，具有典型的酱香酒大曲风格；黑曲：棕黑色，曲香明显，略有焦味；白曲：麦粉色，有曲香味和生麦味。黄曲：≥80％；白曲+黑曲小于20％；白曲大于黑曲；

21、拆曲后将择出的特级曲块单独存放于干曲仓中，要求存放3－6个月后方可作为曲母使用。

22、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

23、1、本发明通过在酱香酒大曲的制作中加入草本植物，大曲中的草本植物风味物质在发酵过程中保存在酒醅中，有一部分可以通过取酒的过程带入到成品酒当中，从而使成品酒不仅拥有酱香酒传统的风味，更因为有草本植物的加入而增添独特的草本香味，可以使酱香酒的口感更具特点。

24、2、本发明草本植物具有配方的独特性，酿出来的酒具有醇厚，略带草本香味的独特风味，与其他酱香酒有着明显的区别。

技术特征：

1.一种酱香酒草本大曲制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的酱香酒草本大曲制备工艺，其特征在于：s1中，草本植物包括金银花、蒲公英、辣蓼草、淡竹叶、车前草。

3.如权利要求2所述的酱香酒草本大曲制备工艺，其特征在于：草本植物干燥后的含水量控制在8％-12％。

4.如权利要求1所述的酱香酒草本大曲制备工艺，其特征在于：每1000公斤小麦配比750克草本植物干燥粉。

5.如权利要求1所述的酱香酒草本大曲制备工艺，其特征在于：s2中，润麦中的小麦理化标准为：水分≤12.5％，淀粉含量≥60％，千粒重≥38g，不完善粒≤6％，杂质≤1％，其中软硬麦比例为1：1。

6.如权利要求1所述的酱香酒草本大曲制备工艺，其特征在于：s2中，润麦过程中所需的用水量占小麦重量的3％-5％，水温25±5℃，润麦时间30min。

7.如权利要求1所述的酱香酒草本大曲制备工艺，其特征在于：s5中，拌匀的粗麦粉需要与水按一定比例进行配比，按照小麦量的37％-40％投入水量。

8.如权利要求1所述的酱香酒草本大曲制备工艺，其特征在于：s6中，踩曲成型要求：边角整齐、无断裂、无夹灰、四边紧、中间松、呈龟背型，中间最厚部分为13-14cm。

9.如权利要求1所述的酱香酒草本大曲制备工艺，其特征在于：s6中，曲块摆放过程中，曲块与曲块间隔大于1cm并小于3cm，横竖成排。

10.如权利要求1所述的酱香酒草本大曲制备工艺，其特征在于：s7中，成品曲的理化标准为：水分≤12％，淀粉52％～60％，酸度1.0～3.5，糖化力100～300，糖分0.5～1.5；

技术总结
本发明涉及酒曲制备技术领域，提供了一种酱香酒草本大曲制备工艺，包括以下步骤：制备草本植物干粉、润麦、小麦粉碎、配料、拌料、踩曲和存曲发酵，通过在酱香酒大曲的制作中加入草本植物，大曲中的草本植物风味物质在发酵过程中保存在酒醅中，有一部分可以通过取酒的过程带入到成品酒当中，从而使成品酒不仅拥有酱香酒传统的风味，更因为有草本植物的加入而增添独特的草本香味，可以使酱香酒的口感更具特点；且本发明草本植物具有配方的独特性，酿出来的酒具有醇厚，略带草本香味的独特风味，与其他酱香酒有着明显的区别。

技术研发人员：沈学忠
受保护的技术使用者：上海七宝熊猫技术开发有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/5/8