一种菠萝蜜金丝枣果醋陈酿及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果醋陈酿研宄领域，具体涉及一种菠萝蜜金丝枣果醋陈酿及其制备方法。
【背景技术】
[0002]枣是我国特有的果蔬资源和独具特色的优势品种。目前，人们对枣加工产品呈现出多元化的趋势，除了干枣、蜜枣外，枣醋、枣酒、枣片、枣粉等产品也已经成为市场上的常见品。枣不仅香甜脆郁，而且营养丰富，含有丰富的糖、蛋白质、脂肪、VC、VB多糖，还含有芦丁、皂苷、黄酮、氨基酸等多种生物活性成分以及多种微生物、微量元素和有机酸灯，深受消费者的喜爱。但是目前红枣加工业深度开发不够，还么有真正充分体现出红枣自身的价值，并且枣和其它优良鲜食品相似，采集后极易失水软化、酒化和被病原菌侵染导致腐烂，不耐储藏，鲜枣每年因腐烂损失的数量约占总产量的20%-30%，因此，加强枣深加工及其综合利用是目前率加工急需解决的冋题。
[0003]通过枣和醋酿制的枣醋是果醋的一种，果醋还有其它许多品种，虽然果醋的品种很多，但是果醋的风味千差万别，也不近人意，归结到底是新型果醋发酵工艺的欠缺，如何在发酵中通过增强水果的抗氧化性来保存水果原风味、如何通过选择合适的混合菌种以及比例来增加果醋风味、如果通过液态深层发酵工艺增加果醋中的风味物质是果醋工艺待研宄的问题。目前，纵观果醋的酿造工艺来，国外的果醋大多采用深层液态发酵技术，而我国的现行的果醋发酵方法主要采用传统食醋的固态发酵技术，虽然简单易行，投资小，但产量低、发酵周期长，劳动强度大，也有表面液态发酵法，但工艺要求高，产品风味不足；经研宄醋酸菌固定化技可为果醋提供丰富的风味和营养物质。
[0004]菠萝蜜具有益胃生津、补阴止渴、健胃消食的功效，其果皮占菠萝蜜整果比重68%以上，而每10g菠萝蜜果皮中有10.83mg，但是在加工过程中通常当做废弃物丢掉，造成极大的浪费。
【发明内容】
[0005]本发明针对果醋酿造技术发展的需求和人们对不同种类营养果醋的需求，提出一种菠萝蜜金丝枣果醋陈酿及其制备方法。
[0006]本发明采用的技术方案如下:
一种菠萝蜜金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣渣50-60、菠萝蜜果皮20-30、食用乙醇8-10、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土 0.1-0.2以及适量的水。
[0007]一种菠萝蜜金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(I)取菠萝蜜果皮在-4?0°C冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-5%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒菠萝密果皮粉备用;
(2)取菠萝密果皮粉，加入稀释后的食用乙醇，达到料液比为1:20-25，浸泡35-40min，在采用频率25kHz的超声波提取30-40min，得菠萝蜜浸提液和菠萝蜜皮沉着物；
(3)取金丝小枣渣在-5?-1°C冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-5%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用；
(4)将菠萝蜜皮沉着物、枣渣粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带凹孔的蜂窝状发酵料备用；
(5)将蜂窝状发酵料中注入一半的白砂糖，90°C真空灭酶3.5min，冷却至室温，放入无菌发酵罐中，加入另一半白砂糖、菠萝蜜浸提液以及总重量20-25倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至18-20%，，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在46°0、53°0、38°0三个温度条件下分别发酵3d、2d、4-6d至发酵液中酒精浓度不在上升，在53°C发酵的2d内，每天中午密封搅拌一次，每次50min，得酒精发酵液；
(6)将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在温度28-32°C条件下下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
(7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液；
(8)将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.8-3年，即得。
[0008]本发明的有益效果体现在:
本发明通过真空冷冻干燥技术和超声波提取技术处理了菠萝蜜果皮，提高了菠萝蜜果皮中黄酮的提取，之后采用真空冷冻干燥技术以及超微粉碎技术处理枣渣，提高了原料的利用率，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。同时通过加盐陈酿，酒石酸、苹果酸和乳酸含量增加，虽然在此过程中乙酸含量降低；但是同时采用30-35?条件避光陈酿保证了酸的浓度。
【具体实施方式】
[0009]本实施例所述菠萝蜜金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣渣55、菠萝蜜果皮25、食用乙醇9、食盐0.75、果胶酶0.03、纤维素酶0.15、白砂糖2、酵母菌0.3、植物乳杆菌0.2、醋酸菌0.5、硅藻土 0.15以及适量的水。
[0010]本实施例所述菠萝蜜金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取菠萝蜜果皮在-4?0°C冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-5%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒菠萝密果皮粉备用;
(2)取菠萝密果皮粉，加入稀释后的食用乙醇，达到料液比为1:20-25，浸泡35-40min，在采用频率25kHz的超声波提取30-40min，得菠萝蜜浸提液和菠萝蜜皮沉着物；
(3)取金丝小枣渣在-5?-1°C冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-5%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用；
(4)将菠萝蜜皮沉着物、枣渣粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带凹孔的蜂窝状发酵料备用；
(5)将蜂窝状发酵料中注入一半的白砂糖，90°C真空灭酶3.5min，冷却至室温，放入无菌发酵罐中，加入另一半白砂糖、菠萝蜜浸提液以及总重量20-25倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至18-20%，，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在46°0、53°0、38°0三个温度条件下分别发酵3d、2d、4-6d至发酵液中酒精浓度不在上升，在53°C发酵的2d内，每天中午密封搅拌一次，每次50min，得酒精发酵液；
(6)将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在温度28-32°C条件下下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液；
(7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液；
(8)将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.8-3年，即得。
【主权项】
1.一种菠萝蜜金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分:金丝小枣渣50-60、菠萝蜜果皮20-30、食用乙醇8-10、食盐0.5_1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.1-0.2以及适量的水。
2.一种菠萝蜜金丝枣果醋陈酿制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取菠萝蜜果皮在-4?0°C冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-5%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒菠萝密果皮粉备用; (2)取菠萝密果皮粉，加入稀释后的食用乙醇，达到料液比为1:20-25，浸泡35-40min，在采用频率25kHz的超声波提取30-40min，得菠萝蜜浸提液和菠萝蜜皮沉着物； (3)取金丝小枣渣在-5?-1°C冷冻4-5h保持其营养成分，在真空冷冻条件下干燥至水分含量为总含量的3-5%，然后放入超微粉碎机中粉碎1-1.5h得微米级颗粒枣渣粉备用； (4)将菠萝蜜皮沉着物、枣渣粉、果胶酶以及纤维素酶混合均匀后做成带凹孔的蜂窝状发酵料备用； (5)将蜂窝状发酵料中注入一半的白砂糖，90°C真空灭酶3.5min，冷却至室温，放入无菌发酵罐中，加入另一半白砂糖、菠萝蜜浸提液以及总重量20-25倍的水调整无菌发酵罐内的糖度至18-20%，，接入预先活化好的酵母菌和植物乳杆菌，在46°0、53°0、38°0三个温度条件下分别发酵3d、2d、4-6d至发酵液中酒精浓度不在上升，在53°C发酵的2d内，每天中午密封搅拌一次，每次50min，得酒精发酵液； (6)将酒精发酵液中接入预先活化好的醋酸菌，在温度28-32°C条件下下发酵3-4天至醋酸含量不再上升，每天中午震荡一次，每次20min，得醋酸发酵液； (7)将醋酸发酵液恒温80°C加热2min灭菌，冷却至20°C，过滤，将滤液中加入硅藻土抽滤3-4h，得抽滤澄清液； (8)将抽滤澄清液中加入食盐，在室温条件下避光陈酿2.8-3年，即得。
【专利摘要】本发明公开一种菠萝蜜金丝枣果醋陈酿，其特征在于，包括以下重量份组分：金丝小枣渣50-60、菠萝蜜果皮20-30、食用乙醇8-10、食盐0.5-1、果胶酶0.02-0.04、纤维素酶0.1-0.2、白砂糖1-3、酵母菌0.2-0.4、植物乳杆菌0.1-0.3、醋酸菌0.4-0.6、硅藻土0.1-0.2以及适量的水。本发明通过真空冷冻干燥技术和超声波提取技术处理了菠萝蜜果皮，提高了菠萝蜜果皮中黄酮的提取，之后采用真空冷冻干燥技术以及超微粉碎技术处理枣渣，提高了原料的利用率，原料的色泽、营养成分和风味得到最大程度的满足。同时通过加盐陈酿和避光陈酿保证了酸的浓度。
【IPC分类】C12J1-02, C12R1-25
【公开号】CN104789429
【申请号】CN201510210981
【发明人】陈芳
【申请人】合肥不老传奇保健科技有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月29日