一种米粉油哈味的定量检测方法及其应用与流程

技术领域

本发明属于食品保健品领域，尤其涉及一种米粉油哈味的定量检测方法及其应用。

背景技术：

婴幼儿米粉，又称婴幼儿配方谷粉、营养米粉或婴幼儿米糊，是母乳或婴儿配方食品不能满足婴儿营养需要以及婴儿断奶期间时，为补充婴幼儿营养的辅助食品。米粉是以小米和大米为主要原料，以蔬菜、水果、蛋类、肉类等选择性配料，加入钙、磷、铁、锌等矿物质及维生素等加工制成的婴幼儿补充食品。目前，市面上的婴幼儿米粉产品经常被消费者投诉有油哈味的问题，很多大厂商也深受油哈味的困扰。油哈味主要是由于米粉中含有的油脂在氧、水、光、热以及微生物等作用下，逐渐水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依次分解为低级脂肪酸、醛类和酮类等物质，而产生异味。油脂酸败的同时会使油中的维生素被破坏，影响产品的营养与质量。

油脂酸败通常表现为过氧化值和酸值的升高，而感官指标最敏感的是出现油哈味。现有技术中，通常通过检测米粉中的过氧化值和酸值，来判断米粉中是否具有油哈味。但是此类测定方法中，由于需要测定过氧化值和酸值，由于需要先提取脂肪再进行测定，因此操作繁琐且需要大量的样品提油，在处理过程中也会不可避免的导致油脂继续氧化，导致最终测定结果无法客观的代表实际情况。现有技术中，通常还会使用感官评估进行油哈味评价，但是感官评价成本高，而且还容易受到品评员主观因素的影响，导致无法进行油哈味的准确定量检测。从上述背景技术可以得出，现有技术中米粉油哈味的检测方法，存在无法实现准确定量检测的技术缺陷。

因此，研发出一种米粉油哈味的定量检测方法，用于解决现有技术中，米粉油哈味的检测方法存在无法实现准确定量检测的技术缺陷，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明提供了一种米粉油哈味的定量检测方法，用于解决现有技术中，米粉油哈味的检测方法存在无法实现准确定量检测的技术缺陷。

本发明提供了一种米粉油哈味的定量检测方法，所述定量检测方法为：通过检测米粉中己醛含量，建立己醛—油哈味关系曲线；

所述建立己醛—油哈味关系曲线过程中，己醛含量的测定方法为HS-GC-MS。

优选地，所述乙醛含量的测定方法为：

步骤一、前处理：待测米粉样品溶于水中，漩涡震荡，得第一产物；

步骤二、制备标准曲线：己醛标准物配制标准溶液，制得标准曲线；

步骤三：顶空孵化：所述第一产物顶空孵化，得第二产物；

步骤四：检测：所述第二产物通过气相色谱质谱联用检测仪，得到峰面积，所述峰面积与所述标准曲线对照，得到己醛含量的定量检测结果。

优选地，待测米粉样品和水的配比为(0.01～0.2)g：(3～10)mL。

优选地，所述顶空孵化的温度为40～80℃，所述顶空孵化的时间为10～30min。

优选地，所述检测的过程中，进样口的温度为250℃，接口的温度为260℃，离子源的温度为200～250℃，四级杆的温度为140～180℃。

优选地，所述检测的过程中，所选择扫描离子的质荷比为：41、43和56。

优选地，所述检测的过程中，分流比为(3～10):1。

优选地，所述检测的过程中采用程序升温的方法进行升温；

所述程序升温的方法为：以50℃起始温度，以10℃/min升温至100℃，保持2min，后以30℃/min升温至260℃保持2.5min。

优选地，所述检测的过程中，气相检测的循环时间为20min。

本发明还提供了一种包括以上任意一项所述的定量检测方法在婴幼儿食品和/或保健品质量检测领域的应用。

综上所述，本发明提供了一种米粉油哈味的定量检测方法，所述定量检测方法为：通过检测米粉中己醛含量，建立己醛—油哈味关系曲线；所述建立己醛—油哈味关系曲线过程中，己醛含量的测定方法为HS-GC-MS。本发明还提供了一种上述定量检测方法在婴幼儿食品和/或保健品质量检测领域的应用。本发明提供的技术方案中，通过测定米粉的二级氧化产物己醛，可直接进行测定，无需先提取脂肪再进行测定，样品消耗量少，检测方便。解决了现有技术中，米粉油哈味的检测方法存在无法实现准确定量检测的技术缺陷，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1为本发明提供的一种米粉油哈味的定量检测方法中，所得到的己醛标准曲线；

图2为本发明提供的一种米粉油哈味的定量检测方法中，60μg/L己醛标准溶液总离子流图；

图3为本发明提供的一种米粉油哈味的定量检测方法中，米粉样品的总离子流图；

图4为本发明提供的一种米粉油哈味的定量检测方法中，己醛标准溶液全扫描质谱图。

具体实施方式

本发明提供了一种米粉油哈味的定量检测方法，用于解决现有技术中，米粉油哈味的检测方法存在无法实现准确定量检测的技术缺陷。

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

为了更详细说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种米粉油哈味的定量检测方法及其应用，进行具体地描述。

本发明要求保护的内容为：米粉油哈味的定量检测过程中，己醛的检测方法。为使得本发明提供的技术方案更加完整，更好的阐述本发明中己醛含量检测的具体应用，现将米粉油哈味检测的整个过程做出简单说明。

步骤一、样品加速。

将常规市售婴幼儿米粉产品包装在广口塑料瓶中，热封。所有的样品放置在相同的温湿度条件下，不同的温度下，加速不同的时间后，得到第一产物。

步骤二、己醛含量测定。

称取10mg的己醛标准物于100mL的容量瓶中，用水定容至刻度，混匀保存在4℃的冰箱中，1个月内稳定，制得标准溶液。

将标准中间液稀释成浓度为5ug/L、10ug/L、20ug/L、40ug/L、60ug/L、100ug/L、160ug/L、200ug/L的标准工作液。标准工作液按照HG-GC-MS测定，建立己醛定量回归方程Y＝115.86x-170.07,相关系数为R²＝0.9992，在5-200ug/L浓度范围内峰面积和含量呈良好的线性关系。准确称取步骤一中米粉样品0.01～0.2g三份，分别加入3～10mL40℃的超纯水，用HG-GC-MS测定，根据上述回归方程得到米粉样品中己醛的含量。每个样品三次测定的结果取平均值，得到试样中己醛的含量。

定量离子和定性离子选择：配制100mg/L己醛标准溶液，用全扫描的方式采集质谱信号，选择m/z比信号最强的离子为定量离子，选择信号较强的2个离子为定性离子。结果：定量离子为m/z为41，辅助定性离子为m/z为43和56，离子丰度比为41:43:56＝100:65:70。

方法的检出限：配制同一定浓度的己醛标准溶液6份，HS-GC-MS检测，得到标准品的总离子流图，计算己醛峰的信噪比S/N，并计算6次检测结果己醛标准品峰面积的RSD。结果：浓度为2ug/L的己醛标准品，S/N均大于3，且6次检测结果的峰面积RSD为27.8％。

方法的定量限：配制同一定浓度的己醛标准溶液6份，HS-GC-MS检测，得到标准品的总离子流图，计算己醛峰的信噪比S/N，并计算6次检测结果己醛标准品峰面积的RSD。结果：浓度为5ug/L的己醛标准品，S/N均大于10，且6次检测结果的峰面积RSD为13.5％。

方法回收率：准确称取6份试样于20mL顶空瓶中，每份0.01～0.2g，每3份样品依次加入己醛标准工作液(1mg/mL)添加浓度约为样品基质的50％、100％、150％，分别向顶空瓶中加入3-10mL40℃超纯水，压紧瓶盖，以500转/分钟涡旋1min。顶空孵化40-80℃，10-30min后气质联用测定。计算加标回收率。结果：方法的回收率：己醛含量为1.4mg/kg的米粉基质，方法的回收率为80.2-97.5％。己醛含量为9.9mg/kg的米粉基质，方法的回收率为82.0-94.7％。

方法精密度：称取6份米粉样品于20mL顶空瓶中，每份0.01～0.2g(精确到0.1mg)，分别向顶空瓶中加入3-10mL40℃超纯水，压紧瓶盖，以500r/min涡旋1min。顶空孵化后气质联用检测，计算6个平行样之间的RSD。结果，方法的日内精密度RSD＝2.7-9.0％，方法的精密度为：5.7-13.5％。

步骤三、感官评分。

本发明实施例中，采用13人专业感官品评小组，经过4周米粉油哈味培训后，进行油哈味评分。样品编码为随机三位数字，放置在样品瓶中呈现给感官品评员。感官品评员需先通过标准样品的排序测试(分数为5分到1分，其中：1分为完全不能接受，2分为有些不能接受，3分为无所谓，4分为有些能接受，5分为完全能接受)，再进行未知样品的打分。随后，进行小组讨论，并将最终分数达成一致。最终得分为13人的平均分。计算每个相同评分下的己醛平均值，绘制感官评分与己醛值的相关曲线。得到回归方程y＝5.8668x–4.9773；R2＝0.9963，表明两者间线性关系良好。

步骤四、消费者测试。

采用80人消费者测试，验证加速样品的消费者不可接受度。消费者测试要求消费者先上下震动5次样品瓶，再打开盖子嗅其气味，根据自己的接受度对样品进行评分(分数为5分到1分，其中：1分为完全不能接受，2分为有些不能接受，3分为无所谓，4分为有些能接受，5分为完全能接受)。根据消费者测试结果，计算每个样品3分以下的百分比，定义标准样品：5分为90％左右的消费者不能接受的样品，4分为70％左右的消费者不能接受的样品，3分为50％左右的消费者不能接受的样品，2分为30％左右的消费者不能接受的样品，1分为18％左右的消费者不能接受的样品。采用80人消费者测试验证，通过回归方程计算已知己醛值样品的感官评分，与实际消费者不可接受度所对应的评分一致，证明该线性关系及回归方程可用于预测米粉产品的油哈程度。

综上所述，本发明提供了一种米粉油哈味的定量检测方法，所述定量检测方法为：通过检测米粉中己醛含量，建立己醛—油哈味关系曲线；所述建立己醛—油哈味关系曲线过程中，己醛含量的测定方法为HS-GC-MS。本发明还提供了一种上述定量检测方法在婴幼儿食品和/或保健品质量检测领域的应用。本发明提供的技术方案中，通过测定米粉的二级氧化产物己醛，可直接进行测定，无需先提取脂肪再进行测定，样品消耗量少，检测方便。解决了现有技术中，米粉油哈味的检测方法存在无法实现准确定量检测的技术缺陷，成为了本领域技术人员亟待解决的问题。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。