食品物性的评价方法与流程

本发明涉及一种食品物性的评价方法。

背景技术：

1、为了评价进食时的口感而进行各种各样的计测。通过计测进行的口感的评价被期待应用于适合于消费者的喜好、咬合力的商品的开发等。

2、在非专利文献1中针对巧克力的“口溶感”记载了通过热分析得出的研究报告。在通过热分析进行的研究中，只不过是计测油脂的溶解行为，并未考虑由于与在口中产生的唾液的乳化作用等引起的食品的性状变化。

3、专利文献1以提供这样的咀嚼模拟装置为目的：通过再现与实际的口腔环境接近的环境，在该环境下模拟实际的咀嚼，从而能够获得接近实际咀嚼时的香气成分和味道成分，进而还再现婴幼儿、老年人等被认为咀嚼力较弱的消费者的咬合力，能够开发考虑到这些消费者的咀嚼的商品，公开了一种具有容纳体和在容纳体内相对地配设的一对咀嚼假牙的咀嚼模拟装置。

4、专利文献2以提供通过再现人的咀嚼从而能够用于食品的口感评价的食块形成装置为目的，公开了一种具有设于人工口腔空间的人工齿和人工舌的食块形成装置。

5、现有技术文献

6、专利文献

7、专利文献1：日本特开2009-162731号公报

8、专利文献2：国际公开第2021/033619号

9、非专利文献

10、非专利文献1：盐坪聪子“热分析对于食品的应用(之1)”，烹调科学，1991，24.1:54-61.

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、但是，以往的通过计测得到的口感的评价结果与通过实际的进食得到的口感的评价结果(感官评价)不一致的事例并不少见。其原因之一在于，尽管进食时的口感是与从将食品入口到咽下为止的连续的食品的性状变化相应地感知，但是以往的计测是通过未考虑口腔内的食品的性状变化的方法进行的。

3、例如在进食巧克力的情况下，巧克力在体温的作用下溶解，由于与舌头、口腔内粘膜的接触而受到垂直应力、剪切应力，同时由于与唾液混合而引起乳化。这些现象从表面附近连续地发生，最终以整体溶解且乳化的状态咽下。因此认为，为了通过计测来评价巧克力的口感，需要考虑与上述的连续地发生的现象相应的食品的性状变化。

4、因此寻求这样的食品物性的评价方法：再现口腔内的食品的性状变化，获得与口腔内的知觉相对应的物理量。

5、因此，本发明的目的在于提供一种再现口腔内的食品的性状变化从而获得与口腔内的知觉相对应的物理量的食品物性的评价方法。

6、用于解决问题的方案

7、本发明的食品物性的评价方法在具有与上部夹具的上部咬合部咬合的形状并且与上部咬合部相对地设置的下部夹具的下部咬合部之上放置评价对象的食品，使所述上部夹具和所述下部夹具中的至少任一者沿着咬合分离的直线方向往复直线运动，且使所述上部夹具和所述下部夹具中的至少任一者沿着以所述直线方向作为旋转轴线的旋转方向往复旋转运动，并且利用除空气压力以外的手段调节对所述上部夹具和所述下部夹具之间施加的压力，计测包含对所述上部夹具或所述下部夹具施加的力和扭矩在内的物理量，根据得到的物理量来评价所述食品的物性。

8、发明的效果

9、根据本发明的食品物性的评价方法，能够再现口腔内的食品的性状变化，获得与口腔内的知觉相对应的物理量，来评价食品的物性。

技术特征：

1.一种食品物性的评价方法，其中，

2.根据权利要求1所述的食品物性的评价方法，其中，

3.根据权利要求1所述的食品物性的评价方法，其中，

4.根据权利要求1所述的食品物性的评价方法，其中，

5.根据权利要求1所述的食品物性的评价方法，其中，

6.根据权利要求1所述的食品物性的评价方法，其中，

7.根据权利要求1所述的食品物性的评价方法，其中，

8.根据权利要求1所述的食品物性的评价方法，其中，

技术总结
本发明提供一种再现口腔内的食品的性状变化从而获得与口腔内的知觉相对应的物理量的食品物性的评价方法。食品物性的评价方法在具有与上部夹具(10)的上部咬合部(11)咬合的形状并且与上部咬合部(11)相对地设置的下部夹具(20)的下部咬合部(21)之上放置评价对象的食品，使上部夹具(10)和下部夹具(20)中的至少任一者沿着咬合分离的直线方向往复直线运动，且使上部夹具和下部夹具中的至少任一者沿着以上述直线方向作为旋转轴线的旋转方向往复旋转运动，并且利用除空气压力以外的手段调节对上部夹具(10)和下部夹具(20)之间施加的压力，计测包含对上部夹具(10)或下部夹具(20)施加的力和扭矩在内的物理量，根据得到的物理量来评价食品的物性。

技术研发人员：井上元幹,田中和歌子,神田玲奈
受保护的技术使用者：株式会社明治
技术研发日：
技术公布日：2024/1/15