一种基于特征腐败标记物鉴定鱼肉品质的方法

本发明属于鱼类品质分析，涉及一种基于特征腐败标记物鉴定鱼肉品质的方法。

背景技术：

1、鲟鱼(sturgeon)，是现存最古老的淡水鱼，富含8种必须氨基酸和多不饱和脂肪酸，被认为是最高级的食用鱼。我国鲟鱼的养殖业发展迅速，已占到世界鲟鱼总产量的85％。鲟鱼也因其适口性、美味和高营养价值而受到消费者的受欢迎。然而，在食品加工中，鲟鱼主要用于生产鱼子酱和鱼糜产品(例如鱼丸、鱼饼和鱼肠)。鲟鱼肉占鲟鱼总重量的40％，尚未被充分利用。目前，由于年轻一代消费习惯的不断变化，冷藏鲟鱼片的销量不断增长。但是，由于鲟鱼片水分活度高、ph接近中性和丰富的营养物质，很容易因微生物的生长和代谢而发生腐败变质，造成食物浪费的同时带来健康和安全问题。

2、研究表明，鱼肉中的腐败菌在生长和代谢过程中会产生大量的挥发性有机化合物，不仅导致异味还危害人类健康，严重影响了鱼肉产品的加工和消费。通过测定这些物质的含量便能评估鱼肉的新鲜程度，进而保证水产品的质量，这对生产企业和消费者来说具有重要的价值和意义。

3、现代水产品理论中，可以通过感官、微生物数量(tvc)、k值和总挥发性盐基氮(tvb-n)来评价肉制品的质量。但是这些方法并未将肉类中的主要异味物质考虑进去，而且没有特异性，以致不同品种或不同条件下的鱼肉鉴定的指标有所差异，这就很难判定其准确的货架期和可食用的临界值。

4、申请号为202210379017.7的中国发明专利将醛类和酮类挥发性物质来纳入鱼类的鲜度评价当中；申请号为201811525552.9的中国发明专利利用gc-ims鉴定了优势腐败菌特征腐败挥发物，但是他们只是定性的分析了挥发性物质与贮藏时间之间的相关性，没有给出定量计算的方法，以及他们之间存在的数学模型未知，不能满足实际的生产和应用。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种基于特征腐败标记物鉴定鱼肉品质的方法。本发明方法能够鉴定出鱼肉中潜在的异味物质，同时根据公式计算出腐败率和预测鱼肉产品冷藏天数。

2、本发明提供了一种基于特征腐败标记物鉴定鱼肉品质的方法，包括如下步骤：(1)取不同冷藏时间鱼肉样品和新鲜鱼肉样品，搅碎后利用gc-ims方法进行分析，确定所述样品中己醛、丁醛、丙硫醚和异戊醇4种化合物的峰面积，分别记为a1、a2、a3和a4；

3、(2)将所述a1、a2、a3和a4分别随时间t的变化关系进行拟合，得到所述4种化合物的t分别与a01、a02、a03和a04之间的线性模型公式，如下式ⅰ；

4、式ⅰ：an＝ant+bn

5、式ⅰ中：an为峰面积，mau·min；t为冷藏时间，天；n为1、2、3和4，a和b表示常数；

6、(3)将所述a1、a2、a3和a4根据如下式ⅱ或式ⅲ进行计算，得到不同冷藏时间对应的鱼肉样品的腐败率，即为所述不同冷藏时间鱼肉样品的腐败程度；

7、当a1大于0时，按如下式ⅱ计算：

8、式ⅱ：s＝[(a1-b1)/4a1+(a2-b2)/4a2+(a3-b3)/4a3+(a4-b4)/4a4]×14.28

9、当a1＝0时，按如下式ⅲ计算：

10、式ⅲ：s＝[(a2-b2)/3a2+(a3-b3)/3a3+(a4-b4)/3a4]×14.58

11、式ⅱ或式ⅲ中，s为腐败率，％；14.58为冷藏鱼肉的腐败常数。

12、上述的方法中，所述gc-ims方法的操作条件如下：

13、色谱柱：fs-se-54-cb-1，15m×0.53mm，内径为1μm；

14、柱温60℃；

15、分析时间30min；

16、载气/漂移气：n2；

17、ims温度45℃；

18、进样体积500μl；

19、进样针温度85℃；

20、进行梯度洗脱，洗脱程序如下：载气初始流速150ml/min，漂移气初始流速2ml/min；0～2min，载气150ml/min，漂移气2ml/min；第2～10min，载气150ml/min，漂移气线性升至10ml/min；第10～20min，载气150ml/min，漂移气线性升至100ml/min；第20～30min，载气150ml/min，漂移气线性升至150ml/min。

21、上述的方法中，所述鱼肉样品搅碎后进行如下前处理：准确称取鱼肉样品2.0g，置于用螺纹盖密封的20ml顶空瓶中，将样品瓶放置气相色谱串联离子迁移质谱仪样品架上；

22、所述鱼肉样品的孵化温度60℃，孵化时间15min，孵化转速500rpm。

23、上述的方法中，所述s大于95％则表示所述待测鱼肉样品已经不可食用；

24、所述s小于等于95％则表示所述待测鱼肉样品表示可食用，s越低表示鱼肉越新鲜。

25、上述的方法中，所述s＝95％对应的t即为预测鱼肉产品冷藏的最长天数。

26、上述的方法中，所述不同冷藏时间鱼肉样品为0～10天的鱼肉样品；具体可选择第2、4、6、8和10天冷藏的鱼肉样品；

27、所述不同冷藏时间鱼肉样品的冷藏温度为2～6℃。

28、上述的方法中，所述不同冷藏时间鱼肉样品包括冷藏鲟鱼肉、虹鳟鱼肉和金鳟鱼肉中的至少一种。

29、上述的方法中，所述方法还包括测定待测鱼肉样品的腐败程度的步骤：将待测鱼肉样品搅碎后通过步骤(1)中gc-ims方法分析，确定所述待测样品中己醛、丁醛、丙硫醚和异戊醇4种化合物的峰面积，根据所述式ⅱ或式ⅲ进行计算，得到所述待测鱼肉样品的腐败率，即为所述待测鱼肉样品的腐败程度。

30、与现有技术相比，本发明的有益效果：

31、(1)本发明的评价方法，不仅定性的分析了挥发性物质与贮藏时间之间的相关性，还能通过对鱼肉中特征化合物含量确定，经定量计算的公式，计算得到鱼肉的腐败率和预测鱼肉产品冷藏天数；

32、(2)本发明能够快速鉴定冷藏鱼肉中挥发性物质的变化，实现品质评价和冷藏时间预测，便于实际的生产和应用。

技术特征：

1.一种基于特征腐败标记物鉴定鱼肉品质的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述gc-ims方法的操作条件如下：

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述鱼肉样品搅碎后进行如下前处理：准确称取所述鱼肉样品2.0g，置于用螺纹盖密封的20ml顶空瓶中孵化；所述鱼肉样品的孵化温度60℃，孵化时间15min，孵化转速500rpm。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述s大于95％则表示所述待测鱼肉样品已经不可食用；

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述s＝95％对应的t即为预测鱼肉产品冷藏的最长天数。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于，所述不同冷藏时间鱼肉样品为0～10天的鱼肉样品；

7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于，所述不同冷藏时间鱼肉样品包括冷藏鲟鱼肉、虹鳟鱼肉和金鳟鱼肉中的至少一种。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法还包括测定待测鱼肉样品的腐败程度的步骤：将待测鱼肉样品搅碎后通过步骤(1)中gc-ims方法分析，确定所述待测样品中己醛、丁醛、丙硫醚和异戊醇4种化合物的峰面积，根据所述式ⅱ或式ⅲ进行计算，得到所述待测鱼肉样品的腐败率，即为所述待测鱼肉样品的腐败程度。

技术总结
本发明公开了一种基于特征腐败标记物鉴定鱼肉品质的方法。它包括如下步骤：(1)取不同冷藏时间鱼肉样品和新鲜鱼肉样品，搅碎后利用GC‑IMS方法进行分析，确定样品中己醛、丁醛、丙硫醚和异戊醇4种化合物的峰面积，分别记为A1、A2、A3和A4；(2)将A1、A2、A3和A4分别随时间T的变化关系进行拟合，得到线性模型公式，式Ⅰ：An＝anT+bn；(3)将A1、A2、A3和A4根据式Ⅱ或式Ⅲ进行计算，即为不同冷藏时间鱼肉样品的腐败程度；当A1大于0时，按式Ⅱ计算：式Ⅱ：S＝[(A1‑b1)/4a1+(A2‑b2)/4a2+(A3‑b3)/4a3+(A4‑b4)/4a4]×14.58；当A1＝0时，按式Ⅲ计算：式Ⅲ：S＝[(A2‑b2)/3a2+(A3‑b3)/3a3+(A4‑b4)/3a4]×14.58；S为腐败率，％。本发明方法能够鉴定出鱼肉中潜在的异味物质，同时根据公式计算出腐败率和预测鱼肉产品冷藏天数。

技术研发人员：李平兰,谭春明,尚楠,邹方磊,高博雅
受保护的技术使用者：中国农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13