促进白酒中酯类物质释放的方法与流程

本发明属于白酒生产，具体涉及一种促进白酒中酯类物质释放的方法。

背景技术：

1、白酒，尤其是浓香型白酒的香气以酯类香气为主，酯类物质大约占到香味成分总量的60％，无论种类还是数量在各种微量物质成分中均居首位，是形成浓香白酒浓郁香气特征的决定成分。浓香型白酒中含量较高的酯类物质主要为四类酯：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。这些对白酒香气起重要作用的酯类还受白酒中有机酸的影响。

2、白酒中有机酸大多来自于酿造过程，由酵母等微生物的一系列生化反应产生。在白酒中适量的酸对主体香气烘托和缓冲作用，其中一个表现为酸对酯类物质释放的影响。白酒中有机酸浓度大于或等于10mg/100ml的有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种，目前这四种含量较高的酸对浓香型白酒的四大酯释放的影响还未知。

3、因此，研究白酒中酸类物质对酯类物质释放的影响，探究能促进浓香型白酒酯类物质释放的有机酸，明确酸类物质与特征香气间的相互关系，对调节白酒酒体风格特征，以及开发白酒质量提升技术具有重要的意义。

技术实现思路

1、为了达到上述目的，本发明基于顶空固相微萃取方法(headspace solid phasemicroextraction，hs-spme)结合gc-ms法研究白酒中含量较高的四类酸类物质：乙酸、丁酸、己酸或乳酸，分别对白酒中与香气相关的四酯类物质：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯释放的影响。通过比较添加酸类物质前后的酯类物质的释放量，发现：不同浓度的乙酸促进了乙酸乙酯、乳酸乙酯的释放；不同浓度的丁酸促进了乳酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯的释放，高浓度的丁酸促进己酸乙酯的释放；高浓度的己酸对乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯的释放起到了促进作用；不同浓度的乳酸促进了乳酸乙酯和乙酸乙酯的释放，乳酸对丁酸乙酯的促进作用随浓度升高而逐渐减弱，当乳酸添加浓度升为12090mg/l时变为抑制作用。上述酸类物质对浓香型白酒酯类物质释放的影响各不相同，其中丁酸是最有利于促进酯类物质的释放。

2、基于上述发现，本发明提供了一种促进白酒中酯类物质释放的方法，其包括以下步骤：向白酒中添加酸类物质，通过hs-spme结合gc-ms检测添加酸类物质后白酒中酯类物质的含量c1(一般以mg/l为单位)和未添加酸类物质白酒中酯类物质的含量c2(一般以mg/l为单位)，以效应指数ei＝c1/c2，反映不同浓度酸类物质对酯类物质释放量的影响；当ei>100％，说明酸类物质促进酯类物质的释放；当ei＝100％时，说明促进效果不明显；当ei低于100％，说明酸类物质抑制酯类物质的释放；其中，所述酸类物质为乙酸、丁酸、己酸或乳酸，所述酯类物质为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯中的至少一种(进行hs-spme结合gc-ms检测时，四种酯单独检测各自含量)。

3、进一步的，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，当ei≥105％，说明酸类物质促进酯类物质的释放；当100≤ei＜105％时，说明促进效果不明显；当ei低于100％，说明酸类物质抑制酯类物质的释放。

4、其中，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，当添加乙酸时：向白酒中添加乙酸，控制白酒中乙酸浓度为104.9～20980mg/l，促进乙酸乙酯和乳酸乙酯的释放。

5、优选的，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，当添加乙酸时：向白酒中添加乙酸，控制白酒中乙酸浓度为524.5～20980mg/l，促进乙酸乙酯和乳酸乙酯的释放。此时乙酸乙酯和乳酸乙酯的ei可达到105％以上。

6、其中，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，当添加丁酸时：向白酒中添加丁酸，控制白酒中丁酸浓度为96.4～19280mg/l，促进乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯的释放；或者，向白酒中添加丁酸，控制白酒中丁酸浓度为200～4820mg/l或9640～19280mg/l，促进乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的释放。

7、优选的，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，当添加丁酸时：向白酒中添加丁酸，控制白酒中丁酸浓度为9640～19280mg/l，促进乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯的释放。此时乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯的ei可达到105％以上。

8、其中，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，当添加己酸时：向白酒中添加己酸，控制白酒中己酸浓度为463.5～18540mg/l，促进乙酸乙酯和己酸乙酯的释放；或者，向白酒中添加己酸，控制白酒中己酸浓度为9270～18540mg/l，促进乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的释放。

9、优选的，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，当添加己酸时：向白酒中添加己酸，控制白酒中己酸浓度为4635～9270mg/l，促进乙酸乙酯和己酸乙酯的释放。此时乙酸乙酯和己酸乙酯的ei可达到105％以上。

10、其中，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，当添加乳酸时：向白酒中添加乳酸，控制白酒中乳酸浓度为120.9～24180mg/l，促进乙酸乙酯和乳酸乙酯的释放；或者，向白酒中添加乳酸，控制白酒中乳酸浓度为120.9～6045mg/l，促进乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯的释放。

11、优选的，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，当添加乳酸时：向白酒中添加乳酸，控制白酒中乳酸浓度为12090～24180mg/l，促进乙酸乙酯和乳酸乙酯的释放。此时乙酸乙酯和乳酸乙酯的ei可达到105％以上。

12、其中，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，所述hs-spme结合gc-ms的条件为：

13、gc条件为：色谱柱为60m×0.25μm×0.50μm db-wax毛细管柱；进样口温度250℃，载气为he气，流速1ml/min，不分流进样，进样量1μl；升温程序：初始温度40℃，保持2min，然后以12℃/min的速率升温至60℃，并保持3min，再以5℃/min的速率升温至150℃，最后以4℃/min的速率升温至230℃，并保持5min，总运行时间为58min；

14、ms条件为：四级杆温度150℃，离子源温度：230℃，溶剂延迟5min，采集模式为全扫描。

15、其中，上述促进白酒中酯类物质释放的方法中，所述白酒为浓香型白酒。

16、本发明的有益效果：

17、本发明考察了浓香型白酒中不同浓度梯度酸类物质对模拟酒样中酯类物质释放的影响，确定了促进酯类释放的酸类物质的浓度，进一步揭示了浓香型白酒中风味物质互作。本发明的方法操作简单，无需改进发酵工艺，具有经济实用价值，为浓香型白酒的勾兑和调香提供了理论基础和技术指导。

技术特征：

1.促进白酒中酯类物质释放的方法，其特征在于：向白酒中添加酸类物质，通过hs-spme结合gc-ms检测添加酸类物质后白酒中酯类物质的含量c1和未添加酸类物质白酒中酯类物质的含量c2，以效应指数ei＝c1/c2，反映不同浓度酸类物质对酯类物质释放量的影响；当ei>100％，说明酸类物质促进酯类物质的释放；当ei＝100％时，说明促进效果不明显；当ei低于100％，说明酸类物质抑制酯类物质的释放；其中，所述酸类物质为乙酸、丁酸、己酸或乳酸，所述酯类物质为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯中的至少一种。

2.根据权利要求1所述的促进白酒中酯类物质释放的方法，其特征在于：当添加乙酸时：

3.根据权利要求1所述的促进白酒中酯类物质释放的方法，其特征在于：当添加丁酸时：

4.根据权利要求1所述的促进白酒中酯类物质释放的方法，其特征在于：当添加己酸时：

5.根据权利要求1所述的促进白酒中酯类物质释放的方法，其特征在于：当添加乳酸时：

6.根据权利要求1所述的促进白酒中酯类物质释放的方法，其特征在于：所述hs-spme结合gc-ms的条件为：

7.根据权利要求1～6任一项所述的促进白酒中酯类物质释放的方法，其特征在于：所述白酒为浓香型白酒。

技术总结
本发明公开了一种促进白酒中酯类物质释放的方法，属于白酒生产技术领域。本发明为明确酸类物质与特征香气物质间的相互关系，向白酒中添加酸类物质，通过HS‑SPME结合GC‑MS检测添加酸类物质后白酒中酯类物质的含量C<subgt;1</subgt;和未添加酸类物质白酒中酯类物质的含量C<subgt;2</subgt;，以效应指数EI＝C<subgt;1</subgt;/C<subgt;2</subgt;，反映不同浓度酸类物质对酯类物质释放量的影响。本发明考察了白酒中不同浓度梯度酸类物质对模拟酒样中酯类物质释放的影响，确定了促进酯类释放的酸类物质的浓度，进一步揭示了白酒中风味物质互作关系，为白酒的勾兑和调香提供了理论基础和技术指导。

技术研发人员：杜丽平,郑佳,赵东,张河云,王小琴
受保护的技术使用者：宜宾五粮液股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/13