一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法

本发明涉及食品风味化学领域，尤其是涉及一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法。

背景技术：

1、随着生活水平的提高，人们的饮食模式也向着高脂肪、高热量、高糖膳食摄入的方向发展，更容易引发慢性疾病，对健康产生不良影响，减糖食品产业的发展已经成为全球关注的对象。目前，通过气味诱导来增强甜味已经被建议作为一种策略来减轻食品中糖含量，利用嗅觉对味觉的协同增效作用降低糖的添加量，已经成为当前食品领域实现“减糖不减甜”的新型方式。

2、考虑到食品基质的复杂性和反应的多样性，一般可以借助分子对接技术对食品分子之间的作用模式、结合位点和影响因素等进行预测，这可以为日后实验研究提供方向，减少实验的盲目性，探索更多的可能性，节约因大量重复性实验多花费的时间及成本。近年来，对于降糖增甜的研究，主要集中在甜味剂的使用，对于使用香料材料改变甜味感知的研究甚少。本发明旨在通过构建多配体与受体的结合模式，分析结合力来筛选能够增强甜味感知的香气物质，为选择合适的香气物质来增强甜味感知提供有效可靠的方法。

技术实现思路

1、本发明的目的就是为了研究通过嗅觉对味觉的协同增效作用从而起到减糖效果而提供一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法及应用。

2、本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

3、本发明的技术方案为提供一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，包括如下步骤：

4、s1、将甜味物质和香气化合物的结合作为第一配体，将第一配体中的甜味物质作为第二配体，将甜味受体分别与第一配体和第二配体进行分子对接；

5、s2、筛选出甜味受体与第一配体的结合自由能绝对值比甜味受体与第二配体的结合自由能绝对值高的第一配体，此第一配体中的香气化合物即为增强甜味物质甜味效果的香气物质。

6、进一步地，在一些具体实施方式中，于s1步骤中，甜味受体选自tir2或tir3中的任意一种或多种。

7、进一步地，在一些具体实施方式中，于s1步骤中，甜味物质选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或乳糖中的任意一种。

8、进一步地，在一些具体实施方式中，于s1步骤中，分子对接的具体过程为：

9、s1-1、前处理：将甜味受体、甜味物质、香气物质的pdb文件格式分别导入软件autodock tools中，对甜味受体进行预处理以及预测结合口袋的位点；

10、对甜味物质和香气化合物分别进行构型优化，使得甜味物质和香气化合物分子能量达到最低；

11、将处理后的受体、甜味物质和香气化合物导出为pdbqt格式文件；

12、s1-2、分子对接：将pdbqt格式文件的甜味受体、甜味物质和香气化合物、pdbqt格式文件的甜味受体和甜味物质分别导入软件autodock vina中进行分子对接，使用半柔性对接算法，设置对接盒子数值为(170.0,126.0,170.0)，其余均为软件默认值，导出为pdbqt格式文件的对接模型。

13、更进一步地，在一些具体实施方式中，于s1-1步骤中，对甜味受体进行预处理过程包括去水、加氢或加电荷中的任意一种或多种。

14、更进一步地，在一些具体实施方式中，于s1-1步骤中，当甜味受体为t1r2时，对甜味受体t1r2的预处理具体为：对甜味受体t1r2添加5252个氢原子使得甜味受体t1r2的总电荷为-8.9921。

15、更进一步地，在一些具体实施方式中，于s1-1步骤中，对甜味物质和香气化合物分别进行构型优化的过程包括加氢、加电荷、改变分子间键长、改变分子间键角中的任意一种或多种。

16、更进一步地，在一些具体实施方式中，于s1-1步骤中，当甜味物质为蔗糖时，对蔗糖添加14个氢原子使得蔗糖的总电荷数为0。

17、进一步地，在一些具体实施方式中，根据所述筛选方法筛选得到的香气物质用于降糖增甜候选甜味增强剂的制备。

18、更进一步地，在一些具体实施方式中，所述降糖增甜候选甜味增强剂包括苯甲醛、麦芽酚和香兰素。

19、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

20、在食品中选取香气物质与甜味物质，使用分子对接技术构建甜味物质与香气物质的多配体复合物与甜味受体进行对接，根据香气物质与甜味物质之间的协同作用分析亲和力，来观察香气物质的增甜效果。当香气物质与甜味受体结合时，甜味物质的结合力相对降低，根据香气物质与甜味物质之间的协同作用，会有不同的增甜模式。因此，在甜味物质存在的前提下，某种香气物质可能增强其对甜味受体的亲和力。因此本发明通过构建多个配体与甜味受体的结合模式，分析结合力来筛选能够增强甜味感知的香气物质，该方法简单快速，结果直观可靠，适用性广泛。

技术特征：

1.一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，其特征在于，于s1步骤中，甜味受体选自tir2或tir3中的任意一种或多种。

3.根据权利要求1所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，其特征在于，于s1步骤中，甜味物质选自蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖或乳糖中的任意一种。

4.根据权利要求1所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，其特征在于，于s1步骤中，分子对接的具体过程为：

5.根据权利要求4所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，其特征在于，于s1-1步骤中，对甜味受体进行预处理过程包括去水、加氢或加电荷中的任意一种或多种。

6.根据权利要求5所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，其特征在于，于s1-1步骤中，当甜味受体为t1r2时，对甜味受体t1r2的预处理具体为：对甜味受体t1r2添加5252个氢原子使得甜味受体t1r2的总电荷为-8.9921。

7.根据权利要求4所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，其特征在于，于s1-1步骤中，对甜味物质和香气化合物分别进行构型优化的过程包括加氢、加电荷、改变分子间键长、改变分子间键角中的任意一种或多种。

8.根据权利要求7所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，其特征在于，于s1-1步骤中，当甜味物质为蔗糖时，对蔗糖添加14个氢原子使得蔗糖的总电荷数为0。

9.根据权利要求1所述的用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，其特征在于，根据所述筛选方法筛选得到的香气物质用于降糖增甜候选甜味增强剂的制备。

10.根据权利要求9所述的一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，其特征在于，所述降糖增甜候选甜味增强剂包括苯甲醛、麦芽酚和香兰素。

技术总结
本发明涉及一种用于增强甜味感知的香气物质的筛选方法，包括如下步骤：S1、将甜味物质和香气化合物的结合作为第一配体，将第一配体中的甜味物质作为第二配体，将甜味受体分别与第一配体和第二配体进行分子对接；S2、筛选出甜味受体与第一配体的结合自由能绝对值比甜味受体与第二配体的结合自由能绝对值高的第一配体，此第一配体中的香气化合物即为增强甜味物质甜味效果的香气物质。与现有技术相比，本发明通过构建多个配体与甜味受体的结合模式，分析结合力来筛选能够增强甜味感知的香气物质，该方法简单快速，结果直观可靠，适用性广泛。

技术研发人员：牛云蔚,蒋圆圆,肖作兵
受保护的技术使用者：上海应用技术大学
技术研发日：
技术公布日：2024/1/16