基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法及应用

本发明涉及食品加工，具体涉及基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法及应用。

背景技术：

1、宣威火腿是我国传统腌腊肉制品的杰出代表，产于云南省宣威市，与金华火腿、如皋火腿并称为我国的三大名腿。宣威火腿以身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富鲜嫩可口而享有盛名。宣威的独特气候特征和复杂的地理特征为宣威火腿的腌制、风干和发酵成熟营造了一个适宜的自然气候环境，成就了火腿的独特风味。在干腌火腿较长的发酵时间里，原料中的肌肉蛋白和脂肪经过脂肪的氧化和降解、蛋白质酶解、氨基酸strecker降解、美拉德反应等一系列的酶促反应和化学变化产生了大量的香味和滋味物质。脂肪氧化和蛋白质氧化作为风味形成的基本生化反应，能够提供前体、游离氨基酸和脂肪酸，进一步被降解产生芳香化合物。因此，宣威火腿在发酵过程中理化特性动态变化的研究十分必要。目前，关于宣威火腿的理化特性变化已有研究。现有研究人员通过对宣威干腌火腿腌制过程中蛋白质水解、蛋白质氧化和蛋白酶活性的研究，探讨腌制对干腌火腿风味形成机制的影响。王媛嫡对不同成熟时期(3、6、12和18个月)宣威火腿肌肉组织的品质及营养成分进行研究。杨红菊研究了宣威火腿加工过程中肌内脂肪的水解规律，并对引起此变化的相关酶类进行纯化、鉴定及性质研究，以期对其风味形成机理。这些研究表明，在宣威火腿复杂的发酵过程中，会发生一系列的生化反应。脂肪和蛋白质的氧化程度会影响肉的品质。

2、不同部位肌肉也会产生差异。先前关于蛋白和脂肪的氧化以及不同部位的肌肉类型对宣威火腿品质的影响研究较少。基于此，本研究选取宣威火腿发酵过程中的三个时间(0个月、6个月和12个月)，分析宣威火腿各时期不同部位的肌肉半膜肌(sm)和股二头肌(bf)的理化指标、脂肪氧化、蛋白氧化以及风味的变化规律，通过主成分分析明确其与产品品质形成的内在关联性，为定向调控宣威火腿风味提供理论支撑，为实现优质宣威火腿的标准化和产业化发展奠定一定的基础。

技术实现思路

1、本发明提供一种基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法及应用，用以解决现有火腿发酵过程不规范，不能根据理化指标、脂肪氧化、蛋白氧化以及风味的变化规律进行发酵工艺的调整的问题。

2、为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明是通过以下技术方案实现：

3、一种基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法，包括以下步骤：

4、s1：通过脂质和蛋白质氧化进行火腿原料的筛选；

5、s2：将处理后的火腿进行自然发酵；

6、s3：监测火腿自然发酵过程中的指标变化，进行火腿的品质评价。

7、进一步的，所述步骤s2中火腿的处理包括以下子步骤：

8、s2.1：将原料去血渍、污垢后修割定形；

9、s2.2：进行上盐腌制，分四次上盐，每次上盐后，都将腌制的火腿分类别进行堆码翻压，待汁水流出；

10、s2.3：在腌制两个月后，冲去表面食盐后进行风干晾晒至表面无水分，之后将火腿晾挂在发酵室内进行自然发酵。

11、进一步的，所述步骤s3具体包括以下子步骤：

12、s3.1：对火腿不同部位发酵过程中水分含量、水分活度(aw)的变化进行监测，具体进行半膜肌与股二头肌的水分流失、水分活度(aw)监测；

13、s3.2：对火腿不同部位发酵过程中ph的变化进行监测，并保证火腿处于偏酸性环境，抑制微生物的生长繁殖，保证火腿的品质；

14、s3.3：对火腿不同部位发酵过程中质构、色差、肌原纤维蛋白表面疏水性的变化进行监测，基于质构指标调整发酵温度，基于色差与肌原纤维蛋白表面疏水性变化调整盐浓度；

15、s3.4：对火腿不同部位发酵过程中过氧化值(pov)、硫代巴比妥酸值(tbars)的变化进行监测，相应调整发酵时间与空气含氧量；

16、s3.5：对火腿不同部位发酵过程中肌原纤维蛋白活性巯基含量、羰基含量的变化进行监测，相应调整发酵时间与空气含氧量；

17、s3.6：对火腿不同部位发酵过程中挥发性风味物质的变化进行监测，保证火腿风味。

18、进一步的，所述步骤s3中的指标包括但不限于水分、ph、水分活度、质构、色差、过氧化值、硫代巴比妥酸值、肌原纤维蛋白活性巯基含量、肌原纤维蛋白羰基含量与挥发性风味物质；

19、进一步的，所述挥发性风味物质包括但不限于6种醛(2-甲基丁醛、异戊醛、己醛、水芹醛、辛醛、壬醛)、3种醇(异戊醇、1-辛醇-3-醇、辛醇)、2种酮(2-庚酮、2-壬酮)、4种酯(异戊酸甲酯、己酸甲酯、正己酸乙酯、异戊酸乙酯)和1种酮(2，3-辛二酮)。

20、进一步的，上盐量为9-13％，发酵时间为6-12月。

21、进一步的，上盐量为11％。

22、另一方面，本发明提出上述方法于火腿发酵过程中品质监测的应用。

23、本发明的有益效果：

24、1.筛选优质原料：脂质和蛋白质的氧化程度是影响火腿品质的重要因素之一，脂肪酸的氧化将导致风味的恶化，而蛋白质的氧化会影响肉类的弹性和咀嚼性。严格控制原料的脂质和蛋白质的氧化程度，可以选择合适的原料制作出品质上乘的火腿。

25、2.调整发酵工艺：火腿的制作过程中，发酵是非常重要的环节，其最终的理化指标和风味品质受到多种因素的影响。监测火腿发酵过程中的理化指标变化，如水分含量、ph值、水分活度等，可以及时了解火腿的发酵情况。根据监测结果，可以调整发酵温度、湿度、盐浓度等参数，以确保火腿在特定的环境下获得理想的质构、色差和肌原纤维蛋白表面疏水性等特征。

26、3.控制氧化程度：脂质和蛋白质的氧化是影响火腿品质和风味的关键因素之一。过氧化值(pov)、硫代巴比妥酸值(tbars)等指标可以反映脂质氧化的程度，而肌原纤维蛋白活性巯基含量和羰基含量的变化可以反映蛋白质的氧化程度。通过监测这些指标的变化，可以调整发酵时间和空气含氧量等因素，通过控制氧化程度从而调节火腿风味的目的。

27、4.保持风味特性：火腿的风味是由其成分、制作工艺和发酵过程中生成的挥发性化合物决定的。监测醛类、醇类、酮类和酯类的变化，可以了解它们在制作过程中产生的情况，进一步对发酵工艺进行调整，以保持火腿的独特风味特性。

28、综上所述，本发明的技术方案，通过监测脂质和蛋白质氧化程度、发酵过程中的理化指标变化及挥发性化合物的生成，实现了对火腿品质的全面监测和调控。这有助于提高宣威火腿的品质、保持其独特的风味特性、满足市场需求，为宣威火腿的标准化和产业化发展提供有效支持。

29、当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。

技术特征：

1.基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法，其特征在于：所述步骤s2中火腿的处理包括以下子步骤：

3.如权利要求1所述的基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法，其特征在于：所述步骤s3具体包括以下子步骤：

4.如权利要求3所述的基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法，其特征在于：所述步骤s3中的指标包括但不限于水分、ph、水分活度、质构、色差、过氧化值、硫代巴比妥酸值、肌原纤维蛋白活性巯基含量、肌原纤维蛋白羰基含量与挥发性风味物质。

5.如权利要求3所述的基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法，其特征在于：所述挥发性风味物质包括但不限于2-甲基丁醛、异戊醛、己醛、水芹醛、辛醛、壬醛、异戊醇、1-辛醇-3-醇、辛醇、2-庚酮、2-壬酮、异戊酸甲酯、己酸甲酯、正己酸乙酯、异戊酸乙酯与2，3-辛二酮。

6.如权利要求2所述的基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法，其特征在于：上盐量为9-13％，发酵时间为6-12月。

7.如权利要求1-6任一项所述的监测方法于火腿发酵过程中品质监测的应用。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及基于脂质和蛋白质氧化的火腿发酵品质监测方法及应用，本发明通过研究宣威火腿在不同发酵时间品质特征的变化，对不同阶段和不同部位的肌肉的品质指标的变化有进一步的了解掌握，对宣威火腿进一步产业化发展提供参考，并且掌握这些变化，有助于宣威火腿的保藏以及促进其销量。过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标可以反映脂质氧化的程度，监测醛类、醇类、酮类和酯类的变化，可以了解它们在制作过程中产生的情况，进一步对发酵工艺进行调整，以保持火腿的独特风味特性，为宣威火腿的标准化和产业化发展提供有效支持。

技术研发人员：曹建新,张璐,殷小钰,王灏怡,谢永康,汪雪娇,张基亮,陈德,梁伟
受保护的技术使用者：昆明理工大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/4