一种加载锁掷孢酵母菌菌粉夹层的类胡萝卜素强化营养挂面以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于功能性挂面加工领域，具体涉及一种加载锁掷孢酵母菌菌粉夹层的类胡萝卜素强化营养挂面以及制备方法。
【背景技术】
[0002]挂面又称卷面、筒子面，是我国的传统食品，有很大的消费市场，而我国是世界上最大的面制品生产国，随着人们生活水平的提高和对健康饮食的需求，面条也从单一原料的便捷、低档次产品发展成为集营养、保健、美味、方便于一身的中高档产品，尤其以有营养的各类高品位功能性花色挂面发展迅速，正成为挂面市场的方向和主流。但是目前市场上的营养挂面品种单一，不能满足消费者对一种挂面含有多种营养物质的需求，在者，这些，目前市场上采用的基本都是均质实心挂面，煮制熟化的过程中，往往存在着不容易煮熟，存在夹心的情况，要想煮熟，需要长时间煮制，有可能煮的过于软化，表面黏化，吃起来没有那么清新爽口，通常采用的方法是在煮制过程中，加入少量的食盐，这样可能导致熟化面条再吃的时候，让人感觉口感过咸。
[0003]锁掷孢酵母菌(Sporid1bolus pararoseus y7)菌粉富含胡萝卜素，其中β-胡萝卜素可作为VA营养强化剂添加到挂面中，以研制富含类胡萝卜素营养强化挂面。
【发明内容】
[0004]本发明针对人们对功能性食品的需求以及市场上现有挂面存在的缺陷和不足，提出一种加载锁掷孢酵母菌菌粉夹层的类胡萝卜素强化营养挂面以及制备方法。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
一种加载锁掷孢酵母菌菌粉夹层的类胡萝卜素强化营养挂面，其特征在于，包括以下重量份组分:中筋面粉60-80、低筋面粉40-60、玉米乙酸酯淀粉10-12、复合磷酸盐1_2、银杏叶6-8、小麦胚芽10-20、紫薯粉20-30、锁掷孢酵母菌菌粉2_3、海藻酸钠0.01-0.012、葡萄糖氧化酶0.001-0.0012、食盐8-10、适量的水。
[0006]—种加载锁掷孢酵母菌菌粉夹层的类胡萝卜素强化营养挂面制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取银杏叶用清水洗干净后，在160°C的微波中干燥6-8min，之后放入粉碎机中粉碎
3-10min，冰果100目，得银杏粉备用；取小麦胚芽去杂后，在700W的微波中灭酶稳定化处理2_3min，之后放入粉碎机中粉碎5-10min，并过100目得小麦胚芽粉备用；
(2)取紫薯粉、银杏粉混合搅拌均匀后，放入高压蒸锅的蒸篦上蒸20-40min，取出，先采用320°C的微波加热10-15min至熟化，在采用80°C的微波加热3_5min至水分含量为总重量的5-10%左右，加入小麦胚芽粉、锁掷孢酵母菌菌粉、海藻酸钠、葡萄糖氧化酶、一半食盐搅拌均匀，并加入总重量0.5-1倍的水，搅拌和面，然后放入压面机中连续压延8-10遍，制备成条纹均匀、手感光滑的面饼一备用； (3)取中筋面粉、低筋面粉、玉米乙酸酯淀粉、复合磷酸盐、剩余一半食盐混合搅拌均匀放入和面机中，并加入总重量0.5-1倍的水，搅拌和面，然后放入压面机中连续压延8-10遍，制备成条纹均匀、手感光滑的面饼二备用；
(4)用面饼二包括面饼一两侧，再次放入压面机中，对碾压延制备成夹层面饼；
(5)取夹层面饼在压面机中挤压为l_3mm厚度，切割成宽2_3mm的面条备用；
(6)该面条先在30°C下预干燥1-1.5h，切割后，在40°C下主干燥2_3h，在在20°C下辅助干燥0.5-lh，真空包装即得。
[0007]本发明的有益效果体现在:
本发明采用玉米乙酸酯淀粉混入高筋面粉和低筋面粉，显著降挂面的烹煮损，采用复合磷酸盐增加了面粉的吸收能力，保证了面筋蛋白充分膨胀，促进形成面筋网络，增加挂面的弹性和韧性。采用外层加熟化内层的结构，丰富了面条的营养，克服了现有技术中的均质实心粉的缺陷和不足，采用三段烘烤，保留了面条的韧性和口感。
【具体实施方式】
实施例
[0008]本实施例所述的一种加载锁掷孢酵母菌菌粉夹层的类胡萝卜素强化营养挂面，其特征在于，包括以下重量份组分:中筋面粉70、低筋面粉50、玉米乙酸酯淀粉11、复合磷酸盐1.5、银杏叶7、小麦胚芽15、紫薯粉250、锁掷孢酵母菌菌粉2.5、海藻酸钠0.011、葡萄糖氧化酶0.0011、食盐9、适量的水。
[0009]本实施例所述的加载锁掷孢酵母菌菌粉夹层的类胡萝卜素强化营养挂面制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取银杏叶用清水洗干净后，在160°C的微波中干燥6-8min，之后放入粉碎机中粉碎
3-10min，冰果100目，得银杏粉备用；取小麦胚芽去杂后，在700W的微波中灭酶稳定化处理2_3min，之后放入粉碎机中粉碎5-10min，并过100目得小麦胚芽粉备用；
(2)取紫薯粉、银杏粉混合搅拌均匀后，放入高压蒸锅的蒸篦上蒸20-40min，取出，先采用320°C的微波加热10-15min至熟化，在采用80°C的微波加热3_5min至水分含量为总重量的5-10%左右，加入小麦胚芽粉、锁掷孢酵母菌菌粉、海藻酸钠、葡萄糖氧化酶、一半食盐搅拌均匀，并加入总重量0.5-1倍的水，搅拌和面，然后放入压面机中连续压延8-10遍，制备成条纹均匀、手感光滑的面饼一备用；
(3)取中筋面粉、低筋面粉、玉米乙酸酯淀粉、复合磷酸盐、剩余一半食盐混合搅拌均匀放入和面机中，并加入总重量0.5-1倍的水，搅拌和面，然后放入压面机中连续压延8-10遍，制备成条纹均匀、手感光滑的面饼二备用；
(4)用面饼二包括面饼一两侧，再次放入压面机中，对碾压延制备成夹层面饼；
(5)取夹层面饼在压面机中挤压为l_3mm厚度，切割成宽2_3mm的面条备用；
(6)该面条先在30°C下预干燥1-1.5h，切割后，在40°C下主干燥2_3h，在在20°C下辅助干燥0.5-lh，真空包装即得。
【主权项】
1.一种加载锁掷孢酵母菌菌粉夹层的类胡萝卜素强化营养挂面，其特征在于，包括以下重量份组分:中筋面粉60-80、低筋面粉40-60、玉米乙酸酯淀粉10-12、复合磷酸盐1_2、银杏叶6-8、小麦胚芽10-20、紫薯粉20-30、锁掷孢酵母菌菌粉2_3、海藻酸钠0.01-0.0、葡萄糖氧化酶0.001-0.0012、食盐8-10、适量的水。2.一种加载锁掷孢酵母菌菌粉夹层的类胡萝卜素强化营养挂面制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取银杏叶用清水洗干净后，在160°C的微波中干燥6-8min，之后放入粉碎机中粉碎3-10min，冰果100目，得银杏粉备用；取小麦胚芽去杂后，在700W的微波中灭酶稳定化处理2_3min，之后放入粉碎机中粉碎5-10min，并过100目得小麦胚芽粉备用； (2)取紫薯粉、银杏粉混合搅拌均匀后，放入高压蒸锅的蒸篦上蒸20-40min，取出，先采用320°C的微波加热10-15min至熟化，在采用80°C的微波加热3_5min至水分含量为总重量的5-10%左右，加入小麦胚芽粉、锁掷孢酵母菌菌粉、海藻酸钠、葡萄糖氧化酶、一半食盐搅拌均匀，并加入总重量0.5-1倍的水，搅拌和面，然后放入压面机中连续压延8-10遍，制备成条纹均匀、手感光滑的面饼一备用； (3)取中筋面粉、低筋面粉、玉米乙酸酯淀粉、复合磷酸盐、剩余一半食盐混合搅拌均匀放入和面机中，并加入总重量0.5-1倍的水，搅拌和面，然后放入压面机中连续压延8-10遍，制备成条纹均匀、手感光滑的面饼二备用； (4)用面饼二包括面饼一两侧，再次放入压面机中，对碾压延制备成夹层面饼； (5)取夹层面饼在压面机中挤压为l_3mm厚度，切割成宽2_3mm的面条备用； (6)该面条先在30°C下预干燥1-1.5h，切割后，在40°C下主干燥2_3h，在在20°C下辅助干燥0.5-lh，真空包装即得。
【专利摘要】本发明公开一种加载锁掷孢酵母菌菌粉夹层的类胡萝卜素强化营养挂面，包括以下重量份组分：中筋面粉60-80、低筋面粉40-60、玉米乙酸酯淀粉10-12、复合磷酸盐1-2、银杏叶6-8、小麦胚芽10-20、紫薯粉20-30、锁掷孢酵母菌菌粉2-3、海藻酸钠0.01-0.12、葡萄糖氧化酶0.001-0.0012、食盐8-10、适量的水。本发明采用玉米乙酸酯淀粉混入高筋面粉和低筋面粉，显著降挂面的烹煮损，采用复合磷酸盐增加了面粉的吸收能力，保证了面筋蛋白充分膨胀，促进形成面筋网络，增加挂面的弹性和韧性。
【IPC分类】A23L1/16, A23L1/30, A23L1/214
【公开号】CN105166675
【申请号】
【发明人】孙超
【申请人】安徽昊晨食品有限公司
【公开日】2015年12月23日
【申请日】2015年7月15日