一种豆腐乳的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品制作的领域，特别是一种豆腐乳的制作方法。
【背景技术】
[0002]现有技术中，豆腐乳在储存过程中往往会出现数个批次的产品发霉或者产生有害菌，这是因为在生产过程中无法有效的控制生产工艺和没有掌握抑菌技术，如原料水份、发酵温度、时间对豆腐乳的储存、运输中质量保持均有非常重要的影响。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种豆腐乳的制作方法，该方法制得的豆腐乳既保留传统产品的材料和口味，又有新产品的风格，能干食，能用油、水调和食用，携带方便，储存期长，更是很好的调味品。
[0004]本发明的技术方案为:一种豆腐乳的制作方法，包括以下步骤:
[0005](I)配料:将豆腐切成I?1.5立方米的豆腐块；
[0006](2)—次发酵:将步骤(I)的豆腐块放入盆内，放入发酵房进行第一发酵4?8天，保持发酵温度为5?10摄氏度；
[0007 ] (3)拌料:每25千克步骤(2)中的豆腐块中放入辅料搅拌均匀；
[0008](4) 二次发酵:将步骤(3)搅拌后的豆腐块放入发酵房进行第二次发酵10?20天，直至豆腐块成半糊状，保持发酵温度为5?10摄氏度；
[0009](5)烘干:将步骤(4)所得半糊状豆腐块烘干至豆腐块脱水状态，然后密封保存。
[0010]在上述的豆腐乳的制作方法中，步骤(I)中，豆腐为菱形，水份含量为28?30wt%。
[0011]在上述的豆腐乳的制作方法中，步骤(5)中，通过烘干设备进行脱水，脱水温度为73 ?77。。。
[0012]在上述的豆腐乳的制作方法中，脱水效率为烘干设备内每平方米面积每2小时加工4千克步骤(4)中得到的半糊状的豆腐。
[0013]在上述的豆腐乳的制作方法中，所述的步骤5得到的产品的脱水状态时的含水量不大于3wt%。
[0014]本发明的有益效果如下:
[0015]本发明控制适宜温度、水份，把握发酵成熟时间结点，精确拌入配料，避免霉变，既保留传统产品的材料和口味，又有新产品的风格，能干食，能用油、水调和食用，携带方便，储存期长，更是很好的调味品。
【具体实施方式】
[0016]下面结合【具体实施方式】，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
[0017]实施例1
[0018](I)配料:将豆腐切成I立方米的菱形的豆腐块;水份含量为30wt%。
[0019](2)—次发酵:将步骤(I)的豆腐块放入塑料盆或陶瓷盆内，放入发酵房进行第一发酵5天，保持发酵温度为8摄氏度；
[0020](3)拌料:每25千克步骤(2)中的豆腐块中放入以下重量的辅料搅拌均匀:1.5千克盐，1.5千克辣椒面，2千克生姜；
[0021](4) 二次发酵:将步骤(3)搅拌后的豆腐块放入发酵房进行第二次发酵15天，直至豆腐块成半糊状，保持发酵温度为8摄氏度；
[0022](5)烘干:将步骤(4)所得半糊状豆腐块烘干至豆腐块脱水状态，通过烘干设备进行脱水，脱水温度为75°C，脱水效率为烘干设备内每平方米面积每2小时加工4千克步骤(4)中得到的半糊状的豆腐。然后密封保存。
[0023]实施例2
[0024](I)配料:将豆腐切成1.5立方米立方体的豆腐块;水份含量为28wt %
[0025](2)—次发酵:将步骤(I)的豆腐块放入塑料盆或陶瓷盆内，放入发酵房进行第一发酵10天，保持发酵温度为10摄氏度；
[0026](3)拌料:每25千克步骤(2)中的豆腐块中放入以下重量的辅料搅拌均匀:1.4千克盐，1.6千克辣椒面，1.9千克生姜；
[0027](4) 二次发酵:将步骤(3)搅拌后的豆腐块放入发酵房进行第二次发酵20天，直至豆腐块成半糊状，保持发酵温度为10摄氏度；
[0028](5)烘干:将步骤(4)所得半糊状豆腐块烘干至豆腐块脱水状态，通过烘干设备进行脱水，脱水温度为77°C，脱水效率为烘干设备内每平方米面积每2小时加工4千克步骤(4)中得到的半糊状的豆腐，然后密封保存。
[0029]实施例3
[0030](I)配料:将豆腐切成1.3立方米的菱形豆腐块;水份含量为29wt %
[0031](2)—次发酵:将步骤(I)的豆腐块放入塑料盆或陶瓷盆内，放入发酵房进行第一发酵4天，保持发酵温度为5摄氏度；
[0032](3)拌料:每25千克步骤(2)中的豆腐块中放入以下重量的辅料搅拌均匀:1.4千克盐，1.4千克辣椒面，1.8千克生姜；
[0033](4) 二次发酵:将步骤(3)搅拌后的豆腐块放入发酵房进行第二次发酵20天，直至豆腐块成半糊状，保持发酵温度为5摄氏度；
[0034](5)烘干:将步骤(4)所得半糊状豆腐块烘干至豆腐块脱水状态，然后密封保存。
[0035]上述实施例1-3的效果为:不分季节和区域，都能批量生产，运输成本降低30%，在保质期内，防霉变系数100%，保质期温度在35°C以下。加工成成品每千克含豆质0.57千克左右，含食盐0.19千克左右，含辣椒面0.19千克左右，含生姜粉0.05千克左右，含水量低于3wt% ο
[0036]以上所述的仅为本发明的较佳实施例，凡在本发明的精神和原则范围内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种豆腐乳的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)配料:将豆腐切成1?1.5立方米的豆腐块； (2)—次发酵:将步骤(1)的豆腐块放入盆内，放入发酵房进行第一发酵4?8天，保持发酵温度为5?10摄氏度； (3)拌料:每25千克步骤(2)中的豆腐块中放入辅料搅拌均匀； (4)二次发酵:将步骤(3)搅拌后的豆腐块放入发酵房进行第二次发酵10?20天，直至豆腐块成半糊状，保持发酵温度为5?10摄氏度； (5)烘干:将步骤(4)所得半糊状豆腐块烘干至豆腐块脱水状态，然后密封保存。2.根据权利要求1所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，豆腐为菱形，水份含量为28?30wt%。3.根据权利要求2所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，步骤(5)中，通过烘干设备进行脱水，脱水温度为73?77°C。4.根据权利要求3所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，脱水效率为烘干设备内每平方米面积每2小时加工4千克步骤(4)中得到的半糊状的豆腐。5.根据权利要求1至4任一所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，所述的步骤5得到的产品的脱水状态时的含水量不大于3%。6.根据权利要求1至4任一所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，所述的辅料包括:.1.4?1.6千克盐，1.4?1.6千克辣椒面，1.8?2.2千克生姜。
【专利摘要】本发明公开了一种豆腐乳的制作方法，包括以下步骤：(1)配料：将豆腐切成1～1.5立方米的豆腐块；(2)一次发酵：将步骤(1)的豆腐块放入塑料盆或陶瓷盆内，放入发酵房进行第一发酵4～8天，保持发酵温度为5～10摄氏度；(3)拌料：每25千克步骤(2)中的豆腐块中放入辅料搅拌均匀；(4)二次发酵：将步骤(3)搅拌后的豆腐块放入发酵房进行第二次发酵10～20天，直至豆腐块成半糊状；(5)烘干：将步骤(4)所得半糊状豆腐块烘干至豆腐块脱水状态，然后密封保存。本发明的目的在于提供一种既保留传统产品的材料和口味，又有新产品的风格，能干食，能用油、水调和食用，携带方便，储存期长的豆腐乳的制作方法。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105519693
【申请号】CN201510973836
【发明人】王智文
【申请人】保康县自环垃圾处理设备有限公司
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2015年12月21日