一种鲜粉丝的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明是涉及鲜粉丝的制备方法，特别是涉及无明矾鲜粉丝的制备方法。
【背景技术】
[0002] 粉丝是一种传统副食品，在粉丝生产中一直使用明矾作为增筋、防粘连剂，以增加 粉丝的耐煮性和加工性，但明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝， 会对人体健康会造成严重危害。近年来，随着人们对食品安全的重视，有些粉丝生产企业已 开始生产无明矾粉丝产品，但这些粉丝均为干品，存在制作方法复杂、设备投资大、生产能 耗高，粉丝口感硬挺等问题。
【发明内容】
[0003] 本发明就是针对上述问题，提供一种无明矾鲜粉丝的制备方法。
[0004] 本发明采用如下技术方案，本发明的制备原料包括淀粉、聚丙烯酸钠、三聚磷酸 钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐、水；其原料配比是以淀粉质量为基础，其余原料相对于淀 粉质量的百分比为：聚丙烯酸钠〇. 05~0. 60%、三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐 0· 01 ~0· 05%、水 55. 0 ~80. 0% ;
[0005] 其制备工艺过程如下：
[0006] 1、取配方淀粉量的3% -10%的淀粉，加入三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸 盐、水搅拌均匀后；再加入聚丙烯酸钠溶液，再经搅拌均匀后，加热打芡至淀粉完全糊化；
[0007] 2、将打好的芡加入余量淀粉中和面，并使其均匀，有弹性；
[0008] 3、将和好的面团放入成型机中成型后，入沸水5-30秒捞出，再入冷水浸泡20-60 分钟，经浙水、包装，最后再经温度为1-8°C，时间为8-24小时老化，即得产品。
[0009] 本发明所述淀粉可以是马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、绿 豆淀粉、蚕豆淀粉以及上述二种或二种以上淀粉的混合物。聚丙烯酸钠、三聚磷酸钠或磷酸 二氢钠或复合磷酸盐为食品级原料；水可选用自来水、去离子水、蒸馏水或高温灭菌水。 [0010] 发明的有益效果：
[0011] 1、制作工艺简单：
[0012] 本发明取消了传统粉丝生产工艺的干燥过程；制作方法简单，设备投资少，生产能 耗低。
[0013] 2、粉丝品质优良、食用安全：
[0014] 本发明粉丝产品新鲜，口感好，入味快，耐煮，生产配料中不含明矾，食用安全。
【具体实施方式】
[0015] 实施例1 :
[0016] 原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
[0017]
[0018] 制备方法如下：
[0019] 首先配制浓度1. 0%的聚丙烯酸钠水溶液；称取配方量10%的淀粉，加入配方中 全部的三聚磷酸钠和水（总水量减去聚丙烯酸钠溶液带水量），搅拌均匀后，加入配方量全 部聚丙烯酸钠溶液，继续搅拌至均匀，加热打芡，待芡淀粉完全糊化后，将其倒入配方中余 量淀粉中进行和面，待和面均匀后，将面团放入成型机中成型，已成型的生粉丝入沸水熟化 10秒，捞出后放入冷水中浸泡20分钟，经浙水、包装，最后再经温度为2-5°C，时间为10-15 小时老化，即得产品。
[0020] 实施例2 :
[0021] 原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
[0023] 制备方法如下：
[0024] 首先配制浓度1. 0%的聚丙烯酸钠水溶液；称取配方量8%的淀粉，加入配方中全 部的三聚磷酸钠和水（总水量减去聚丙烯酸钠溶液带水量），搅拌均匀后，加入配方量全部 聚丙烯酸钠溶液，继续搅拌至均匀，加热打芡，待芡淀粉完全糊化后，将其倒入配方中余量 淀粉中进行和面，待和面均匀后，将面团放入成型机中成型，已成型的生粉丝入沸水熟化5 秒，捞出后放入冷水中浸泡30分钟，经浙水、包装，最后再经温度为2-5°C，时问为12-17小 时老化，即得产品。
[0025] 实施例3 :
[0026] 原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
[0028] 制备方法如下：
[0029] 首先配制浓度1. 0%的聚丙烯酸钠水溶液；称取配方量8%的淀粉，加入配方中全 部的磷酸二氢钠和水（总水量减去聚丙烯酸钠溶液带水量），搅拌均匀后，加入配方量全部 聚丙烯酸钠溶液，继续搅拌至均匀，加热打芡，待芡淀粉完全糊化后，将其倒入配方中余量 淀粉进行和面，待和面均匀后，将面团放入成型机或成型器中成型，成型的生粉丝入沸水熟 化20秒，捞出后放入冷水中浸泡40分钟，再经浙水、包装、最后再经温度为3-6°C，时间为 14- 20小时老化，即得产品。
[0030] 实施例4 :
[0031] 原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
[0033] 制备方法如下：
[0034] 首先配制浓度1. 0%的聚丙烯酸钠水溶液；称取配方量5%的淀粉，加入配方中全 部的磷酸二氢钠和水（总水量减去聚丙烯酸钠溶液带水量），搅拌均匀后，加入配方量全部 聚丙烯酸钠溶液，继续搅拌至均匀，加热打芡，待芡淀粉完全糊化后，将其倒入配方中余量 淀粉进行和面，待和面均匀后，将面团放入成型机或成型器中成型，成型的生粉丝入沸水熟 化10秒，捞出后放入冷水中浸泡50分钟，再经浙水、包装、最后再经温度为3-6°C，时间为 16-22小时老化，即得产品。
[0035] 实施例5 :
[0036] 原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
[0038] 制备方法如下：
[0039] 首先配制浓度0. 5%的聚丙烯酸钠水溶液：称取配方量5%的淀粉，加入配方中全 部的复合磷酸盐和水（总水量减去聚丙烯酸钠溶液带水量），搅拌均匀后，加入配方量全 部聚丙烯酸钠溶液，继续搅拌至均匀，加热打芡，待芡淀粉完全糊化后，将其倒入配方中余 量淀粉进行和面，待和面均匀后，将面团放入成型机或成型器中成型，成型的生粉丝入沸水 熟化25秒，捞出后放入冷水中浸泡50分钟，经浙水、包装，最后再经温度为4_8°C，时间为 15- 22小时老化，即得产品。
[0040] 实施例6 :
[0041] 原料配比以淀粉质量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：
[0043] 制备方法如下：
[0044] 首先配制浓度0. 5%的聚丙烯酸钠水溶液；称取配方量3%的淀粉，加入配方中全 部的复合磷酸盐和水（总水量减去聚丙烯酸钠溶液带水量），搅拌均匀后，加入配方量全 部聚丙烯酸钠溶液，继续搅拌至均匀，加热打芡，待芡淀粉完全糊化后，将其倒入配方中余 量淀粉进行和面，待和面均匀后，将面团放入成型机或成型器中成型，成型的生粉丝入沸水 熟化20秒，捞出后放入冷水中浸泡60分钟，经浙水、包装，最后再经温度为4_8°C，时间为 17-24小时老化，即得产品。
【主权项】
1. 一种鲜粉丝的制备方法，其特征在于制备原料包括淀粉、聚丙烯酸钠、三聚磷酸钠或 磷酸二氢钠或复合磷酸盐、水；其原料配比是以淀粉质量为基础，其余原料相对于淀粉质量 的百分比为：聚丙烯酸钠0. 05~0. 60%、三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐0. 01~ 0· 05%、水 55. 0 ~80. 0% : 其制备工艺过程如下： (1) 、取配方淀粉量的3% -10%的淀粉，加入三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐、 水搅拌均匀后；再加入聚丙烯酸钠溶液，再经搅拌均匀后，加热打芡至淀粉完全糊化； (2) 、将打好的芡加入余量淀粉中和面，并使其均匀，有弹性； (3) 、将和好的面团放入成型机中成型后，入沸水5-30秒捞出，再入冷水浸泡20-60分 钟，经浙水、包装，最后再经温度为1_8°C，时问为8-24小时老化，即得产品。2. 根据权利要求1所述的一种鲜粉丝的制备方法，其特征在于原料配比以淀粉质 量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：聚丙烯酸钠0.2%，三聚磷酸钠 0.03%，水 60.0%。3. 根据权利要求1所述的一种鲜粉丝的制备方法，其特征在于原料配比以淀粉质 量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：聚丙烯酸钠0.4%，三聚磷酸钠 0· 01%，水 55. 0%。4. 根据权利要求1所述的一种鲜粉丝的制备方法，其特征在于原料配比以淀粉质 量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：聚丙烯酸钠0.3%，磷酸二氢钠 0· 02%，水 70. 0%。5. 根据权利要求1所述的一种鲜粉丝的制备方法，其特征在于原料配比以淀粉质 量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：聚丙烯酸钠0.5%，磷酸二氢钠 0· 03%，水 65. 0%。6. 根据权利要求1所述的一种鲜粉丝的制备方法，其特征在于原料配比以淀粉质 量为基础，其余原料按照相对于淀粉质量的百分比如下：聚丙烯酸钠0.5%，复合磷酸盐 0· 01%，水 75. 0%。
【专利摘要】一种鲜粉丝的制备方法是涉及鲜粉丝的制备方法，特别是涉及无明矾鲜粉丝的制备方法。本发明就是提供一种无明矾鲜粉丝的制备方法。本发明采用如下技术方案，本发明的制备原料包括淀粉、聚丙烯酸钠、三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐、水；其原料配比是以淀粉质量为基础，其余原料相对于淀粉质量的百分比为：聚丙烯酸钠0.05～0.60％、三聚磷酸钠或磷酸二氢钠或复合磷酸盐0.01～0.05％、水55.0～80.0％。
【IPC分类】A23L1/216, A23L1/20, A23L1/212, A23L1/09
【公开号】CN105639239
【申请号】
【发明人】邓海波, 陈兴蓉
【申请人】重庆市涪陵区棋元粉丝厂
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2014年10月11日