一种花生豉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种花生豉的制备方法，属于食品生产及加工技术领域。
【背景技术】
[0002]花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44%-45%，蛋白质含量为24-36%，含糖量为20%左右。花生中还含有丰富的维生素B2.PP、A、D、E，钙和铁等。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是花生含有人体必须的八种氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能，且其精氨酸含量高于其它坚果，生物学价值高于大豆。由于其营养价值高，吃了可延年益寿，故花生又被称为“长生果”。
[0003]—直以来豉的制作原料都是黄豆或黑豆，而不用花生，因为花生发酵时易感染空气中的黄曲霉，导致变质，无法做出健康可食用的花生豉。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种花生豉的制备方法，该方法简单易行，制得的花生豉相较于普通豆豉而言香味更浓，营养价值更高。
[0005]本发明的花生豉的制备方法，包括如下步骤:
[0006]I)原料筛选:选择颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的花生作为原料；
[0007]2)洗涤:洗去花生中混有的砂粒及不可溶性杂质；
[0008]3)浸泡:将洗净的花生置于40度水中浸泡；其浸泡时间需比黄豆和黑豆的浸泡时间短，优选为将其浸泡至花生中含水量为35%_45%，更有利于其后续发酵；
[0009]4)蒸煮:将花生捞出，加热灭菌;优选蒸煮条件为置于高压灭菌锅内，温度121度，压力0.12MPa，20分钟，或高压锅煮0.5小时，该过程不仅起到灭菌作用，同时使花生变得湿润、柔软，利于发酵；
[0010]5)冷却:冷却至常温；
[0011]6)接种:对接种仪器、工作环境、操作人员的双手进行消毒或灭菌;在簸箕中对上述花生接种菌，接种量为0.5 % (每10g花生采用0.5g菌粉)，搅拌均匀;所述的菌为米曲霉或沪酿3.042或TY — Π ；
[0012]7)制曲发酵:在温度28-32度范围内进行发酵，每隔12小时翻一次曲，发酵65_75小时，优选为72小时，在预计花生发酵完全之后、在菌丝温度下降之前进行后续切片及洗曲步骤;米曲霉的生长速度会随温度变化，菌丝生长时温度会升高，菌丝瘪时温度会逐渐下降，需要密切关注菌丝状态，在菌丝瘪掉温度降低之前进行后续切片洗曲；
[0013]8)取样切片:检验是否发酵完全，发酵完全则进行后续步骤;最好在菌丝尚茂盛时取样切片，如发酵完全，即花生心变黑、没有硬粒，即可进行下一步；如没发酵完全，可继续发酵3小时后再检验;该步骤非常关键，一定要在洗曲前进行切片检验，发酵完全才可进行后续步骤；
[0014]9)洗曲:将上述发酵后的花生放入水中，用手搓掉花生表面菌丝，洗完后吸干花生表面的水，晾干至无水流出；该晾干过程只需稍微晾干，时间不宜过长，晾至无水流出即花生表面无水附着的状态即可；
[0015]10)拌料:向花生中加入质量浓度为18%的盐水，并且根据所需口感加入适量香辛料和白酒，拌匀；
[0016]11)浸闷:将上述拌好的料加入容器中，并加入质量浓度为18%的盐水淹没花生，常温避光无氧浸焖15天；只采用高浓度的盐水进行浸焖，不加其他成分，使其处于无菌环境，无需像传统豆豉制备那样再发酵；
[0017]12)晒豉:将花生捞出晾晒，得到花生豉。可以晒至含水量为40 %左右，获得的花生鼓口感最佳。
[0018]本发明具有的有益效果如下:
[0019]本发明突破了人们无法利用花生制豉的难点，通过设计独特的工艺步骤获得健康且美味的花生豉，制备花生豉时不必像豆豉制作那样在制曲浸焖后进行再发酵，而是在制曲时直接发酵，在菌丝瘪掉温度降低之前进行洗曲，在洗曲之前进行切片检验发酵情况，洗曲后拌料直接用高浓度的盐水浸焖，晒豉即可。若采用常规的制曲浸焖后进行再发酵的方案，极易导致混入杂菌，尤其是黄曲霉的生长，最终得不到健康可食用的花生豉。本方法不使用食品添加剂，经检验花生豉中微生物和黄曲霉含量极少，不含致病菌，各项指标均符合国家标准。此外，采用本方法制得的花生豉在烘炒时会有花生果仁特殊的香气，味道比普通豆豉浓郁，且豉发酵完全、均匀，营养健康，可以称为“长生鼓”。
【具体实施方式】
[0020]采用如下方法制备花生豉:
[0021]I)原料筛选:选择颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的花生作为原料；
[0022]2)洗涤:洗去花生中混有的砂粒及不可溶性杂质；
[0023]3)浸泡:将洗净的花生置于40度水中浸泡至花生中含水量为45%_50% ；
[0024]4)蒸煮:将花生捞出，置入高压灭菌锅中加热；蒸煮条件为温度121度，压力
0.12MPa，20分钟，该过程不仅起到灭菌作用，同时使花生变得湿润、柔软，利于发酵；
[0025]5)冷却:冷却至常温；
[0026]6)接种:对接种仪器、工作环境、操作人员的双手进行消毒或灭菌;在簸箕中对上述花生接种菌，接种量为0.5 % (每10g花生采用0.5g菌粉)，搅拌均匀;所述的菌为米曲霉或沪酿3.042或TY — Π ；
[0027]7)制曲发酵:在温度28-32度范围内进行发酵，每隔12小时翻一次曲，发酵65-75小时，在预计花生发酵完全之后、在菌丝温度下降之前进行后续切片及洗曲步骤;米曲霉的生长速度会随温度变化，菌丝生长时温度会升高，菌丝瘪时温度会逐渐下降，需要密切关注菌丝状态，在菌丝瘪掉温度降低之前进行后续切片洗曲；
[0028]8)取样切片:检验是否发酵完全，发酵完全则进行后续步骤;在菌丝尚茂盛时取样切片，如发酵完全，即花生心变黑、没有硬粒，即可进行下一步;如没发酵完全，可继续发酵3小时后再检验；
[0029]9)洗曲:将上述发酵后的花生放入水中，用手搓掉花生表面菌丝，洗完后吸干花生表面的水，晾干；
[0030]10)拌料:向花生中加入质量浓度为18%的盐水，并且根据所需口感加入适量香辛料和白酒，拌匀；
[0031]11)浸闷:将上述拌好的料加入容器中，并加入质量浓度为18%的盐水淹没花生，常温避光无氧浸焖15天；
[0032]12)晒豉:将花生捞出晒至含水量为40-50%，得到花生豉。
[0033]本例制得的花生豉色泽呈黑褐色，豆粒松软，松散成型，以咸香味为主，有鲜味，无苦味、酸味、霉味及其他异味。且具有花生特殊香气，口感胜于豆豉。
[0034]采用本发明方法制备花生豉的过程中不使用任何食品添加剂，经检验花生豉中微生物和黄曲霉含量极少，不含致病菌，各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。
【主权项】
1.一种花生豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)原料筛选:选择颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的花生作为原料； 2)洗涤:洗去花生中混有的砂粒及不可溶性杂质； 3)浸泡:将洗净的花生置于40度水中浸泡； 4)蒸煮:将花生捞出，加热灭菌； 5)冷却:冷却至常温； 6)接种:对接种仪器、工作环境、操作人员的双手进行消毒或灭菌;在簸箕中对上述花生接种菌，接种量为0.5%，搅拌均匀;所述的菌为米曲霉或沪酿3.042或TY— Π ; 7)制曲发酵:在温度28-32度范围内进行发酵，每隔12小时翻一次曲，发酵65-75小时，在预计花生发酵完全之后、在菌丝温度下降之前进行后续步骤； 8)取样切片:检验是否发酵完全，发酵完全则进行后续步骤;若未发酵完全，则继续发酵至完全； 9)洗曲:将上述发酵后的花生放入水中，用手搓掉花生表面菌丝，洗完后吸干花生表面的水，晾干至无水流出； 10)拌料:向花生中加入质量浓度为18%的盐水，并且根据所需口感加入适量香辛料和白酒，拌匀； 11)浸闷:将上述拌好的料加入容器中，并加入质量浓度为18%的盐水淹没花生，常温避光无氧浸焖15天； 12)晒豉:将花生捞出晾晒，得到花生豉。2.根据权利要求1所述的花生豉的制备方法，其特征在于，步骤3)将花生浸泡至其含水量为 35%-45 %。3.根据权利要求1所述的花生豉的制备方法，其特征在于，步骤4)中蒸煮条件为温度121度，压力0.12MPa，20分钟。4.根据权利要求1所述的花生豉的制备方法，其特征在于，步骤4)中蒸煮条件为高压锅煮0.5小时。5.根据权利要求1所述的花生豉的制备方法，其特征在于，步骤7)中进行发酵72小时。
【专利摘要】本发明公开了一种花生豉的制备方法，该方法主要包括原料筛选、洗涤、浸泡、蒸煮、接种、制曲发酵、切片、洗曲、浸焖、晒豉等步骤，本方法通过在制曲时直接发酵，在菌丝瘪掉温度降低之前进行洗曲，在洗曲之前进行切片检验发酵情况，洗曲后拌料直接用高浓度的盐水浸焖，晒豉获得健康可食用的花生豉。本发明方法工艺简单，全程不使用食品添加剂，采用本方法制得的花生豉在烘炒时会有花生果仁特殊的香气，味道比普通豆豉浓郁，且豉发酵完全、均匀，营养健康，可以称为“长生豉”。
【IPC分类】A23L25/00
【公开号】CN105639574
【申请号】
【发明人】冯小燕
【申请人】冯小燕
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年3月25日