技术编号:10496449
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。榨菜、雪菜、萝卜干是浙江省的主要腌渍蔬菜,主要有两种因素影响着这些腌制菜的品质。1、雪菜中的叶绿素在腌制过程中,酸会使之脱绿,转变为黄绿色或灰绿色的脱镁叶绿素,但是叶绿素在碱性条件下可生成绿色更为稳定的叶绿原素钠。可添加适量的碱性护色剂达到护色的效果。2、在腌制加工时,一般采用8%_15%,甚至更高浓度的食盐进行腌制,致使味道太咸,无法直接食用,需脱盐后再加工成低盐即食软包装产品。传统脱盐方式采用自来水浸泡,由于盐渍蔬菜带有较多的微生物,随着食盐浓度的下降...
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