技术编号:10496548
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。 谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,EC 2? 3? 2? 13,简称TG)又称转谷氨酰胺酶, 是一种食品加工中常用食品质构改良剂,它能通过催化蛋白质分子间或分子内形成e-(Y_ 谷氨酰基)赖氨酸共价键,引起蛋白质分子内、分子间发生交联、蛋白质和氨基酸之间的连 接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质 如发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等改善效果显著,进而改善 食品的风味、口感、质...
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