技术编号:10599891
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。 泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品,原料多样,制作简便,成本低廉,食用 方便,具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是,泡菜原料的种类将直接影响泡菜产 品的挥发性风味成分及营养构成,果蔬等植物原料自身含有的酶也会影响发酵产品最终所 形成的质构和风味,附着在原料上的有害微生物则会损害发酵过程,危害食品安全。因此, 根据营养学的科学理论选择适宜配伍的时令蔬菜作为原料,并对原料进行健康、合理、有效 的预处理对与泡菜的生产十分重要。 蔬菜原料在生长、采摘、运...
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