技术编号:10715640
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。 双乙酰能够赋予发酵食品奶香风味,对发酵制品整体风味的平衡起促进作用。拥 有奶香风味的发酵食品深受消费者的喜爱,因此通过提高发酵食品中的双乙酰含量而加强 其奶香风味具有良好的应用前景。 研究发现,发酵乳制品、豆制品和果蔬制品中双乙酰主要是通过微生物的柠檬酸 代谢途径合成。柠檬酸在柠檬酸裂解酶的作用下生成草酰乙酸,草酰乙酸在草酰乙酸脱羧 酶的作用下生成丙酮酸,部分丙酮酸在乙酰乳酸合成酶作用下在合成乙酰乳酸,然后 α_乙酰乳酸在α_乙酰乳酸脱羧酶作用下转化为乙...
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