技术编号:10998697
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。现在发酵肉越来越受到消费者的青睐,发酵肉是在自然或人工控制条件下,利用微生物或酶的发酵作用,使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化,而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长,通过有益微生物的发酵,引起肉中蛋白质变性和降解,既改善了产品质地,也提高了蛋白质的吸收率;在微生物发酵及内源酶的共同作用下,形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质,赋予产品独特的风味。发酵肉再加工包装过程中,需要事先进...
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