技术编号:11024873
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。咸鱼在中国一直备受欢迎,不仅是由于风味独特、易于保存,而且鱼肉中含有丰富的多不饱和脂肪酸,不饱和脂肪可以减少中风发病率、降血压、抗心血管病,但却易被氧化,而过多摄入脂肪氧化的产物也是衰老、心脏病、癌症和脑功能障碍的诱因,脂肪酸含量及成分因鱼的种类而有明显不同,脂肪水解产生游离脂肪酸,游离脂肪酸氧化形成醛、醇、酮、酸、烃类等挥发性化合物。适度脂质氧化对咸鱼制品风味起积极作用,但是加工过程中出现的过度脂肪氧化会导致产品发黄出油,并对风味产生影响,是影响产品质量...
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