技术编号:11868680
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。本发明涉及食品领域美拉德反应体系及其制备方法。背景技术美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂过程最终生成棕色甚至黑色的大分子物质类黑精,所以又称羰氨反应。研究表明,美拉德反应赋予食品特有的色泽和香气,但降低氨基酸的营养价值并可能产生有毒物质。近年来研究确定,美拉德反应产生的晚期糖基化终产物(AGEs)是造成人体衰老和肥胖的主要因素之一,该反应在食品加工贮藏过程中和人体代谢过程中都能够产生,可以归为一类氧化反应。在研究...
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