技术编号：415482
提示：您尚未登录，请点 登 陆 后下载，如果您还没有账户请点 注 册 ，登陆完成后，请刷新本页查看技术详细信息。技术领域本发明属于大豆蛋白加工技术领域，尤其涉及一种。背景技术凝胶性是大豆蛋白重要功能特性之一。在豆腐制作过程中，胶凝作用可使液态的豆奶转变成凝乳状的食品；同样香肠、午餐肉等碎肉制品业利用该特性赋予制品良好凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供基质。胶凝作用是指由一定程度变性的分子聚集并形成一种有序的蛋白质网络的过程。蛋白质网络形成是蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂(水)相互作用及相邻多肽链吸引力和排斥力平衡的结果。目前常用的蛋白改性手段主要包括包括物理改性、化学改性、酶法改性，还有多种改性手段联合的组...
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