技术编号:549849
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。本发明涉及一种食用酱的生产方法,特别是发酵方法。目前生产食用酱一般都采取高盐固态发酵法,即用约为原料重量50%左右的波美20度盐水拌曲一次发酵20天左右,然后磨酱、加水而成。这种发酵方法的缺点是由于含盐量过高,使米曲霉菌对蛋白质的分解受到控制,使酱中的氨基酸含量低,一般都在0.4%以下;又由于磨酱后加水,制出的酱放置一段时间后,粘度差,酱香气差,味苦涩。本发明的目的是研究一种新的发酵方法,创造一个有利于米曲霉分解蛋白质形成氨基酸的有利条件,使制出的酱色鲜味...
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