技术编号:8304575
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。腌菜可作为一种美味的下饭菜,腌菜在腌制发酵过程中,最主要的是乳酸菌发酵,同时也伴随着微弱的洒精发酵、醋酸发酵等,乳酸菌在发酵过程中产生的醋酸、丙酸等有机酸,不仅赋予泡菜酸味,还可与发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质作用,形成多种新的呈味物质。其次乳酸菌分泌的肽酶可产生多种氨基酸,这些氨基酸既可以提高食品的鲜味也具有一定的营养价值。而且乳酸菌因不能分解纤维素,故可保持植物细胞组织的完整性,制备的食品外观良好。更为重要的是乳酸菌产生的各种抗菌物质如有机酸、双乙酰...
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