技术编号:9384948
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。色泽是肉制品重要品质特性,也是消费者选择肉制品主要的依据。目前稳定肉类色素的主要方法涉及到亚硝酸钠的使用。亚硝酸钠是传统肉制品发色剂之一,具有发色、呈味和抑制肉毒芽孢杆菌等性质;但也存在毒性强、能够与肉类氨基酸等成分形成亚硝基胺类等致癌化合物,其使用受到严格限制。寻找安全亚硝酸钠替代物是肉制品加工行业面临的共性难题之一。利用血液制备肉类色素是替代亚硝酸钠重要途径。血液是畜禽主要副产物之一,富含蛋白质、血红素铁等营养物质,但血液色泽不够稳定,在食品加工中的应...
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