技术编号:9459288
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。 脂肪的主要成分为=脂肪酷基甘油(甘油=醋),脂肪香也称油脂香,在各种烘烤 食品、油炸食品、肉类食品、菜肴中都存在。在受热条件下,脂肪氧化降解产生小分子醒、酬、 酸、醋等幾基化合物及大量的控类化合物,从而产生脂肪香(油脂香)。动物肉在加热时,所 含脂肪部分氧化降解产生的小分子醒、酬、酸、醋等脂肪香气化合物,对不同种肉的特征风 味有贡献。此外,动物肉中脂肪氧化降解产生的小分子幾基化合物还可与氨基酸、蛋白质、 还原糖发生美拉德反应,生成含硫化合物及(含N、0)...
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