技术编号:9477748
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。 腌制蔬菜是深受我国广大人民喜爱的一种调味副食品之一,具有鲜甜脆嫩或咸鲜 辛辣等独特风味,具有一定的营养价值。蔬菜通过腌制,不仅可增进新鲜滋味,而且有利于 长期贮藏。 色泽是腌制蔬菜的主要感官指标之一,很大程度上决定了消费者的购买和食用欲 望。绿色蔬菜的绿色来自叶绿素,在新鲜蔬菜中,叶绿素的四吡咯结构中金属镁的存在使之 呈绿色。而在腌制和贮藏过程中,叶绿素极易受酸、热、光、氧气、叶绿素酶等的影响,导致氢 离子取代叶绿素中的镁而形成脱镁叶绿素,使蔬菜变成褐绿...
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