技术编号:9779685
提示:您尚未登录,请点 登 陆 后下载,如果您还没有账户请点 注 册 ,登陆完成后,请刷新本页查看技术详细信息。Maillard反应作为蛋白质化学改性的一种绿色方法,常被用于食品工业中以改善蛋白质的功能特性。Mai I Iard反应,又称羰氨反应,是指还原糖的羰基和蛋白质的氨基之间发生缩合与聚合的反应,属于非酶促褐变。通过自发的Maillard反应可以使亲水性的多糖与蛋白发生共价结合,形成两亲性的蛋白质-多糖共价复合物,从而改善蛋白的乳化性、凝胶特性、抗氧化性等功能特性。Mai I Iard反应分为干热反应与湿热反应两种,两者各有优劣。目前对Maillard反应的研...
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