专利名称：方便快捷野生牛肝菌及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种食用菌及其加工方法，尤其是一种野生牛肝菌的熟制品及其加工方法。
牛肝菌在食用野生菌中是一种量最大的菌种，其肉质厚嫩，柄粗伞壮，不仅味道鲜美，清香可口，营养丰富，而且具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效，同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。但牛肝菌与其它野生食用菌一样，食用的季节性很强，通常要在夏季和秋季的6-10月份才有机会品偿。其它季节则只有用现有加工技术生产的牛肝菌干制品、罐藏品、油炸品和盐渍品，由于受现有加工技术的制约，使这些牛肝菌制品不仅丧失了原有的独特风味，而且损失了其外观形状和营养物质。因此，有必要对现有技术进行改进。
本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种风味、口感、色泽、营养成分均能与鲜品保持一致的方便、快捷牛肝菌及其加工方法。
本发明通过下列技术方案实现它包括选料，清洗，整形，酶钝化，油制，包装，速冻，冷藏处理过程，其特征在于A、酶钝化时，在90-250℃温度下加热2-8分钟；B、油制时，按牛肝菌∶食用油＝1∶25-30的重量比，将油温升至100-250℃时迅速放入牛肝菌油制，取出冷却至室温，离心脱油5-10分钟，脱油速度为1500-1800转/秒；C、熟制后进行低温速冻，其温度为-35℃--50℃，速冻时间为4-60分钟；D、包装后，置于-10℃--20℃冷藏库保存。
所述酶钝化的加热方式采用蒸汽、漂烫、微波加热或者热辐射，目的在于钝化酶活性，减少酶促反应，有利于保护色泽不变，并保持菌内的风味物质和营养成分。
所述油制是将牛肝菌迅速放入高温热油中并随之加热1-3分钟，使其内的风味物质和营养成分封闭在菌体中，然后再进行脱油，防止制品油脂酸败。
油制、脱油后可在菌中加入适量精盐、大蒜等调味料制成人们可接受的风味野生牛肝菌产品。
本发明与现有技术相比具有下列优点和效果由于采用上述方法酶钝化菌体，油制菌体，封闭其内的风味物质和营养成分，脱油后有利于防止油脂酸败，并及时进行冷藏，不仅保持与鲜品相同的甜、鲜、脆、嫩等特点和风味，使其形状饱满、色泽鲜艳，而且使其中的营养成分仍与鲜品相类似，并克服了野生菌鲜品必须严格挑选，精细加工才能食用的安全问题，因此，是一种滋嫩鲜甜，回味无穷，安全可靠，食用方便、快捷的原味野生牛肝菌制品。
实施例11、选料选择新鲜、无霉烂的牛肝菌100公斤，削去菌柄泥脚；2、清洗用清水洗净菌体表面的泥土，或用洁净湿布擦净菌体表面的杂草及泥土；3、整形沿菌体纵向切成条状或片状，或保持整朵形状；4、酶钝化在250℃温度下用微波加热2-4分钟，使菌体加热透心；5、油制将250公斤食用油温升至200℃时，放入牛肝菌油制1分钟，取出冷却至室温，离心脱油5分钟，脱油速度为1800转/秒；6、油制后，迅速置-50℃速冻4-6分钟，至菌体冷冻透心；7、冷藏置-18℃冷藏库内保藏，得食用方便、快捷的风味牛肝菌食品。
实施例21、选料选择新鲜、无霉烂的牛肝菌100公斤，削去菌柄泥脚，用洁净湿布擦净菌体表面的杂草及泥土；2、清洗用清水洗净菌体表面的泥土；3、整形沿菌体纵向切成条状或片状，或保持整朵形状；4、酶钝化在100℃温度下蒸汽加热8分钟，使菌体加热透心；5、油制将300公斤食用油加热至100℃时，放入酶钝化过的牛肝菌油制10分钟，取出冷却至室温，离心脱油10分钟，其脱油速度为1500转/秒，取出并拌入适量精盐、大蒜末或片；6、用无菌聚乙烯食品包装袋抽真空包装后，迅速置-35℃速冻60分钟，至菌体冷冻透心；7、冷藏置-10℃冷藏库内保藏，得食用方便、快捷的风味牛肝菌食品。
权利要求
1.一种方便快捷野生牛肝菌，由下列工艺方法制得选料，清洗，整形，酶钝化，油制，包装，冷藏，其特征在于A、酶钝化时，在90-250℃温度下加热2-8分钟；B、油制时，按牛肝菌∶食用油＝1∶25-30的重量比，将油温升至100-250℃时迅速放入牛肝菌油制，取出冷却至室温，离心脱油5-10分钟，脱油速度为1500-1800转/秒；C、熟制后进行低温速冻，其温度为-35℃--50℃，速冻时间为4-60分钟；D、包装后，置于-10℃--20℃冷藏库保存。
2.根据权利要求1所述的野生牛肝菌，其特征在于所述酶钝化的加热方式采用蒸汽、漂烫、微波加热或者热辐射。
3.根据权利要求1所述的野生牛肝菌，其特征在于所述油制是将牛肝菌迅速放入高温热油中并随之加热1-3分钟，使其内的风味物质和营养成分封闭在菌体中，然后再进行脱油，防止制品油脂酸败。
4.根据权利要求1所述的野生牛肝菌，其特征在于油制、脱油后可在菌中加入适量精盐、大蒜等调味料制成人们可接受的风味野生牛肝菌产品。
全文摘要
本发明提供一种方便快捷野生牛肝菌，由下列工艺方法制得选料，清洗，整形，酶钝化，油制，包装，冷藏。通过酶钝化和油制菌体，封闭其内的风味物质和营养成分，脱油后有利于防止油脂酸败，不仅保持与鲜品相同的甜、鲜、脆、嫩等特点和风味，使其形状饱满、色泽鲜艳，而且使其中的营养成分仍与鲜品相类似，并克服了野生菌鲜品必须严格挑选，精细加工才能食用的安全问题，因此，是一种滋嫩鲜甜，回味无穷，安全可靠，食用方便、快捷的原味野生牛肝菌制品。
文档编号A01G1/04GK1446449SQ0211350
公开日2003年10月8日 申请日期2002年3月23日 优先权日2002年3月23日
发明者桂明英, 朱萍, 叶葵 申请人:中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所