专利名称：从食品中提取汁液的方法
技术领域：
和
背景技术：
本发明涉及一种从食品提取汁液、特别是澄清的和/或混浊的水果和/或蔬菜汁的方法，这种方法包括至少下列阶段食品的冷捣碎，提取食品泥和从食品泥中提取汁液。目前，从食品提取汁液或泥的方法通常包括洗涤并鉴定食品(特别是水果和/或蔬菜)质量的第一阶段，以及将食品冷捣碎的后续阶段，同时施用抗氧化剂(优选是抗坏血酸)。此后，将捣碎的产品加热而抑制导致化学降解(例如，颜色或粘度的改变)的酶活性。接着，将捣碎并加热后的产品最后放入粗滤器或精制机中，它将食品泥和/或汁液与下脚料(皮、籽、茎、…)分离。然后通过热压而获得食品泥和汁液，随后对它们进行巴氏灭菌。
该方法后续的步骤是，分离悬浮于汁液中的固相，将汁液浓缩和最后贮存由此获得的产品。
一个在食品汁液和/或泥的生产方面特别急切的问题涉及抑制酶活性所需的处理，所述酶活性在捣碎阶段后产生于泥和/或汁液，它导致产品的化学降解(例如，颜色和/或粘度的改变)。具体地说，导致所述改变的酶称为过氧化物酶，而导致粘度改变的那些酶则称为聚酯酶。
目前，酶活性的抑制(称为酶灭活的操作技术)是通过将捣碎的产品加热而进行的，加热温度随产品的不同而不同，一般在80℃～95℃温度范围内。应用的温度必须足够高以保证大部分耐热的酶灭活。
至于捣碎阶段，导致氧化的酶活性的预防和/或减小是通过施用抗坏血酸而进行的。
上文简要描述的方法具有一些缺点。
首先，如果大量存在的话，抗坏血酸能引起汁液或泥(尤其是混浊的汁液)贮存期间的化学降解，例如，颜色改变或固相与液相的分离。
其次，通过加热捣碎的产品而进行的酶灭活不可避免地引起泥和/或汁液的品质恶化。
另一个缺点由如下事实体现通过粗滤器加热提取泥或汁液会引起显著的产品损耗，因为下脚料(例如，皮、籽或茎)总是连带有部分浆。
本申请人进行的调查和研究工作证实了，下脚料(特别是皮和籽)中引起产品化学降解的酶的浓度大大高于浆中的浓度。具体地说，对于番茄，在不用加热的情况下去除皮、籽和茎能将过氧化物酶的活性减小到约八分之一并消除大部分耐热形式的聚酯酶。
发明公开本发明的目的是消除上述缺点而提供一种从食品提取汁液、特别是澄清的和/或混浊的水果和/或蔬菜汁的方法，它能降低导致泥和/或汁液化学降解(例如，颜色和粘度的改变)的酶活性。
本发明另一个目的是提供一种提取汁液的方法，它能在比目前用于已知方法中的那些温度更低的温度下进行巴氏灭菌，改善食品的质量。具体地说，本发明一个目的是获得具有新鲜风味而没有余味的汁液。
本发明又一个目的是获得一种方法，它能获得一种稳定的混浊汁液，即，在贮存期间没有液相和固相分离的汁液。
本发明另一个目的是提出一种方法，它能减少下脚料中存在的浆。
所述目的通过本发明的从食品提取汁液、特别是澄清的和/或混浊的水果和/或蔬菜汁的方法完全实现了，该方法的特征在于下文给出的权利要求书的内容，具体地说，特征在于，在捣碎过程中它包括一个将皮和/或籽和/或其它下脚料与食品的浆分离的阶段，所述捣碎阶段与提取食品泥的阶段是同时进行的。
实施本发明的最佳方式从阐述了优选的实施方案(完全通过非限制性的实施例)的下列详细描述将更容易明白这些和其它目的。
本发明从食品提取汁液的方法是这种方法，它包括至少下列阶段不用加热而捣碎食品，提取食品泥和从食品泥中提取汁液。该方法独特地包括，一个在捣碎阶段过程中将皮和/或籽和/或茎和/或其它下脚料与食品的浆分离的阶段。具体地说，所述捣碎阶段与提取食品泥的阶段大致是同时进行的并且优选在已知的涡轮式提取器中进行。
在捣碎阶段和食品泥提取阶段以后，该方法包括一个将食品泥进行巴氏灭菌的阶段，以便灭活可引起本说明书中提及的化学降解的酶。
巴氏灭菌阶段是在随加工的产品不同而变的温度范围内进行的，不过，通过去除皮、籽和茎的效果，应用的温度比目前现有技术方法中应用的那些低数十度。具体地说，在苹果汁的提取中，完全的酶灭活是在比灭活存在皮的果泥所需的温度低约10℃～15℃的温度下实现的。皮、籽和茎的去除能大大降低酶的浓度，特别是消除大部分耐热的酶。
本发明的方法进一步包括一个在捣碎阶段过程中施用至少抗氧化剂的阶段。在本文描述的实例中，所述抗氧化剂是抗坏血酸，它的施用量通常不超过500毫克/千克加工的产品。
汁液提取阶段包括至少一个滗析阶段，在该阶段过程中将汁液与固态泥分离。
本方法进一步包括一个除去以浮悬形式存在于汁液中的固体颗粒的阶段，一个浓缩汁液的阶段和最后一个将汁液灭菌的阶段。具体地说，除去固体颗粒的阶段优选是通过离心的方法进行的。
本发明的方法取得了重要的优点。
首先，在冷捣碎阶段过程中去除皮和/或籽和/或茎能减少抑制食品泥的氧化所需抗坏血酸的量。这样，在本方法结束时获得的汁液更稳定，并且不会倾向于分离成液相与固相或者改变颜色。这在混浊汁液的生产中是特别重视的。
其次，在比现有技术中常用的温度低数十度的温度下进行的巴氏灭菌，除了能节省大量能量以外，还可改善产品的质量，因为它减小了产品所经受的热应力。此外，由于不用压榨下脚料而获得食品泥，提取的汁液具有更新鲜的风味并且没有余味。
有利的是，不用加热而除去皮、籽和茎能减少下脚料中存在的浆，结果是经济上的节省。
权利要求
1.一种从食品提取汁液、特别是澄清的和/或混浊的水果和/或蔬菜汁的方法，它包括至少下列阶段产品的冷捣碎；提取食品泥；从食品泥中提取汁液，其特征在于，在捣碎阶段过程中，它包括一个将皮和/或籽和/或其它下脚料与食品的浆分离的阶段，所述捣碎阶段与提取食品泥的阶段大致是同时进行的。
2.权利要求1的方法，其特征在于，它包括在捣碎和食品泥提取阶段以后的一个对食品泥进行巴氏灭菌的阶段，以便达到酶的灭活。
3.权利要求1的方法，其特征在于，它包括在捣碎阶段过程中的一个施用至少一种抗氧化剂的阶段。
4.权利要求3的方法，其特征在于，所述抗氧化剂是抗坏血酸。
5.权利要求4的方法，其特征在于，抗坏血酸的施用量不超过500毫克/千克产品。
6.权利要求1的方法，其特征在于，所述提取汁液的阶段包括至少一个滗析食品泥的阶段。
7.权利要求6的方法，其特征在于，它进一步包括下列阶段除去汁液中悬浮的固体物；浓缩该汁液；将汁液灭菌。
8.权利要求7的方法，其特征在于，所述除去悬浮的固体物的阶段是通过离心进行的。
全文摘要
从食品提取汁液、特别是澄清的和/或混浊的水果和/或蔬菜汁的方法，它包括至少下列阶段不用加热而捣碎食品，提取食品泥和从食品泥中提取汁液。该方法独特地在捣碎阶段过程中包括一个将皮和/或籽和/或其它下脚料与食品的浆分离的阶段，所述捣碎阶段与提取食品泥的阶段大致是同时进行的。本发明的方法进一步包括，在捣碎和食品泥提取阶段以后的一个对食品泥进行巴氏灭菌的阶段，以便达到酶的灭活。
文档编号A23N7/08GK1585606SQ02822310
公开日2005年2月23日 申请日期2002年10月16日 优先权日2001年11月27日
发明者P·阿勒利, G·帕谢罗 申请人:西格曼奇尼股份公司