一种新型鱼皮花生脆及其制备方法与成型设备的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种新型鱼皮花生脆，包括外皮和馅料；所述外皮的原料组成和重量份数为：鱼糜100-120份、磷酸盐0.35-0.6份、食盐1.3-2.5份、白砂糖2-20份、乙基麦芽酚香精0.5-1份、味精0.2-0.3份、白胡椒粉0.09-0.1份、酵母浸膏0.1-0.2份、木薯变性淀粉10-20份；所述馅料的原料组成和重量份数为：花生碎100-120份、精炼植物油0.2-0.4份、白砂糖0.5-1份、玉米淀粉0.5-1份、谷朊粉0.05-0.1份、水0.35-0.7份；本发明还公开了其制备方法与成型设备。本发明的有益效果是外皮弹、脆、嫩、滑，内馅香、甜、润、酥，融合了鱼糜和花生的口感与营养。
【专利说明】ー种新型鱼皮花生脆及其制备方法与成型设备
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其是涉及ー种新型鱼皮花生脆及其制备方法与成型设备。
【背景技术】
[0002]花生是人们喜爱的食品之一，市场上有鱼皮花生、油炸花生、水煮五香花生、醋泡花生等，其中鱼皮花生是倍受人们喜爱的休闲食品，传统的鱼皮花生是因为产品外壳中添加有鱼皮胶而得名，但鱼皮花生中并没有鱼；淡水鱼鱼资源丰富，味道鲜美，营养价值高，且易于被人体吸收，以真实的淡水鱼鱼肉代替鱼皮胶的鱼皮花生则具有二者的优点，而且具有营养和保健价值的速食食品符合现代生活高节奏的人们的消费需求。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的问题是提供ー种外皮弹、脆、嫩、滑，内馅香、甜、润、酥，整体甜脆爽ロ，营养丰富，外形独特的新型鱼皮花生脆及其制备方法与成型设备。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是:ー种新型鱼皮花生脆，包括外皮和馅料；
[0005]所述外皮的原料组成和重量份数为:鱼糜100-120份、磷酸盐0.35-0.6份、食盐
1.3-2.5份、白砂糖2-20份、こ基麦芽酚香精0.5-1份、味精0.2-0.3份、白胡椒粉0.09-0.1份、酵母浸膏0.1-0.2份、木薯变性淀粉10-20份；
[0006]所述馅料的原料组成和重量份数为:花生碎100-120份、精炼植物油0.2-0.4份、白砂糖0.5-1份、玉米淀粉0.5-1份、谷朊粉0.05-0.1份、水0.35-0.7份；
[0007]所述外皮和馅料的重量比为(2.5-3):1。
[0008]优选的，所述鱼糜为白鲢鱼糜、花鲢鱼糜、鲶鱼鱼糜的任意ー种。
[0009]优选的，所述磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠，重量比为2:2:1。
[0010]优选的，所述白砂糖与こ基麦芽酚香精的重量比为(10-20):1。
[0011]本发明提供了花生碎的制备方法为:精选颗粒饱满的花生米，清洗后浙干，油煎至表皮呈红色，去皮后用粉碎机粉碎为3-5_直径大小的颗粒。
[0012]本发明还提供了一种制备上述新型鱼皮花生脆的制备方法，包括以下步骤:
[0013](I)外皮浆料的制作:将解冻至70%并剖片完毕的鱼糜放入斩拌机中，加入磷酸盐慢速斩拌，斩拌时间3-5min，加入食盐、白砂糖、こ基麦芽酚香精、味精、白胡椒粉、酵母浸膏、木薯变性淀粉斩拌均匀得浆料，温度控制在2-10°C ；
[0014](2)馅料的制作:将花生碎、精炼植物油、白砂糖、玉米淀粉、谷朊粉、水放入搅拌机中搅拌均匀即可；
[0015](3)成型及熟制:将所述外皮浆料和馅料经成型设备制作成花生形状，在50°C水中保持2-5min，在90°C _100°C水中煮熟，鱼皮花生脆上浮时捞出；
[0016](4)油炸:待步骤⑶中的产品冷却至常温后，120°C油炸至金黄色；[0017](5)冷却:将步骤(4)的产品在其高温状态下立即放入冰水中冷却；利用温度差使产品表面产生裙皱，类似于花生外壳网格的形状；
[0018](6)速冻；如将已经冷却的鱼皮花生脆于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18°C以下；
[0019](7)包装冻藏；如速冻后的产品进行内包装，通过金属探測仪后进行外包装，置于冷库中冻藏。
[0020]上述原料和设备均可在市场上买到。
[0021]本发明还提供了一种制备上述新型鱼皮花生脆的成型设备，包括包芯机、成型机构、连接管；所述包芯机包括包芯机本体、外皮料斗、馅料料斗、包芯模具、挤出口，所述外皮料斗与馅料料斗并列设置在包芯机本体的上部，所述外皮料斗与馅料料斗的一端分别与所述包芯模具连接，所述包芯模具的下端设置有挤出ロ，所述成型机构通过齿轮啮合与所述包芯机本体连接，所述连接管的上端与所述挤出口固定连接，其下端向所述成型机构的方向延伸。
[0022]进ー步，所述成型机构包括两个成型辊轮、若干个花生形状的模腔、传动齿轮；所述成型辊轮通过传动轴与所述传动齿轮连接，所述若干个花生形状的模腔模腔均匀分布在所述成型辊轮的啮合外表面上。
[0023]进ー步，所述若干个花生形状的模腔的个数为ー个以上，花生形状的模腔的容积与挤出的圆形的鱼皮花生脆的容积相等。
[0024]进一歩，所述传动齿轮包括第一主传动齿轮，第二主传动齿轮，从动齿轮，所述第一主传动齿轮通过齿轮啮合与所述包芯机本体连接，所述第一主传动齿轮与第二主传动齿轮穿设在同一传动轴上，所述第二主传动齿轮与从动齿轮啮合，所述传动轴上设有前轴承座和后轴承座。
[0025]本发明具有的优点和积极效果是:本发明制得的鱼皮花生脆属于速冻调理食品，且外皮弹、脆、嫩、滑，内馅香、甜、润、酥，产品整体甜脆爽ロ、蛋白含量高、营养丰富，完美融合了鱼糜和花生的ロ感与营养，可以作为火锅或配餐的原料等，也可以作为饭前饭后的甜点；本发明制得的鱼皮花生脆外形、顔色与带壳的花生相似，经过水煮成型的鱼皮花生脆，经油炸产生金黄色之后，在其高温状态下立即放入冰水中，利用温度差异使表面产生皱縮，形成类似于带壳花生的网格表皮。
【专利附图】
【附图说明】
[0026]图1是本发明的エ艺流程意图；
[0027]图2是本发明成型设备的结构示意图；
[0028]图3是图2中A处局部放大图；
[0029]图4是本发明的成型辊轮的结构示意图。
[0030]图中:
[0031]1、包芯机本体；2、外皮料斗；3、包芯模具；4、成型辊轮；5、连接管；6、馅料料斗；
7、前轴承座；8、后轴承座；9、第一主传动齿轮；10、花生形状的模腔；11、传动轴；12、从动齿轮；13、挤出口 ；14、第二主传动齿轮。【具体实施方式】
[0032]下面结合具体实施例对本发明作进ー步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0033]实施例1
[0034]ー种新型鱼皮花生脆，包括外皮和馅料；
[0035]所述外皮的原料组成和重量份数为:白鲢鱼糜100份、三聚磷酸钠0.14份、焦磷酸钠0.14份、六偏磷酸钠0.07份、食盐1.3份、白砂糖4份、こ基麦芽酚香精0.5份、味精0.2份、白胡椒粉0.09份、酵母浸膏0.1份、木薯变性淀粉10份；
[0036]所述馅料的原料组成和重量份数为:花生碎100份、精炼植物油0.2份、白砂糖
0.5份、玉米淀粉0.5份、谷朊粉0.05份、水0.35份；
[0037]所述外皮和馅料的重量比为2.5:1。
[0038]所述新型鱼皮花生脆的制备步骤如下:
[0039](I)外皮浆料的制作:将解冻至70%并剖片完毕的白鲢鱼糜放入斩拌机中，加入磷酸盐慢速斩拌，斩拌时间3min，加入食盐、白砂糖、こ基麦芽酚香精、味精、白胡椒粉、酵母浸膏、木薯变性淀粉斩拌均匀得浆料，温度控制在2-10°C ；
[0040](2)馅料的制作:将花生碎、精炼植物油、白砂糖、玉米淀粉、谷朊粉、水份放入搅拌机中搅拌均匀即可；
[0041](3)成型及熟制:将所述外皮浆料和馅料经成型设备制作成花生形状，在50°C水中保持2.5min，在90°C -95°C水中煮熟，鱼皮花生脆上浮时捞出；
[0042](4)油炸:待步骤(3)中的产品冷却至常温后，120°C油炸至金黄色；
[0043](5)冷却:将步骤(4)的产品在其高温状态下立即放入冰水中冷却；利用温度差使产品表面产生裙皱，类似于花生外壳网格的形状；
[0044]( 6 )速冻，将已经冷却的鱼皮花生脆于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18°C以下；
[0045](7)包装冻藏，速冻后的产品进行内包装，通过金属探測仪后进行外包装，置于冷库中冻藏。
[0046]实施例2
[0047]ー种新型鱼皮花生脆，包括外皮和馅料；
[0048]所述外皮的原料组成和重量份数为:花鲢鱼糜110份、三聚磷酸钠0.2份、焦磷酸钠0.2份、六偏磷酸钠0.1份、食盐1.9份、白砂糖12份、こ基麦芽酚香精0.8份、味精0.25份、白胡椒粉0.095份、酵母浸膏0.15份、木薯变性淀粉15份；
[0049]所述馅料的原料组成和重量份数为:花生碎110份、精炼植物油0.3份、白砂糖
0.8份、玉米淀粉0.8份、谷朊粉0.08份、水0.5份；
[0050]所述外皮和馅料的重量比为2.8:1。
[0051]所述新型鱼皮花生脆的制备步骤如下:
[0052](I)外皮浆料的制作:将解冻至70%并剖片完毕的花鲢鱼糜放入斩拌机中，加入磷酸盐慢速斩拌，斩拌时间4min，加入食盐、白砂糖、こ基麦芽酚香精、味精、白胡椒粉、酵母浸膏、木薯变性淀粉斩拌均匀得浆料，温度控制在2-10°C ；
[0053](2)馅料的制作:将花生碎、精炼植物油、白砂糖、玉米淀粉、谷朊粉、水份放入搅拌机中搅拌均匀即可；[0054](3)成型及熟制:将所述外皮浆料和馅料经成型设备制作成花生形状，在50°C水中保持3.5min，在95°C _100°C水中煮熟，鱼皮花生脆上浮时捞出；
[0055](4)油炸:待步骤(3)中的产品冷却至常温后，120°C油炸至金黄色；
[0056](5)冷却:将步骤(4)的产品在其高温状态下立即放入冰水中冷却；利用温度差使产品表面产生裙皱，类似于花生外壳网格的形状；
[0057](6)速冻；如将已经冷却的鱼皮花生脆于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18°C以下；
[0058](7)包装冻藏；如速冻后的产品进行内包装，通过金属探測仪后进行外包装，置于冷库中冻藏。
[0059]实施例3
[0060]ー种新型鱼皮花生脆，包括外皮和馅料；
[0061]所述外皮的原料组成和重量份数为:餘鱼鱼糜120份、三聚磷酸钠0.24份、焦磷酸钠0.24份、六偏磷酸钠0.12份、食盐2.5份、白砂糖18份、こ基麦芽酚香精I份、味精0.3份、白胡椒粉0.1份、酵母浸膏0.2份、木薯变性淀粉20份；
[0062]所述馅料的原料组成和重量份数为:花生120份、精炼植物油0.4份、白砂糖I份、玉米淀粉I份、谷朊粉0.1份、水0.7份
[0063]所述外皮和馅料的重量比为3:1。
[0064]所述新型鱼皮花生脆的制备步骤如下:
[0065](I)外皮浆料的制作:将解冻至70%并剖片完毕的鲶鱼鱼糜放入斩拌机中，加入磷酸盐慢速斩拌，斩拌时间5min，加入食盐、白砂糖、こ基麦芽酚香精、味精、白胡椒粉、酵母浸膏、木薯变性淀粉斩拌均匀得浆料，温度控制在2-10°C ；
[0066](2)馅料的制作:将花生碎、精炼植物油、白砂糖、玉米淀粉、谷朊粉、水份放入搅拌机中搅拌均匀即可；
[0067](3)成型及熟制:将所述外皮浆料和馅料经成型设备制作成花生形状，在50°C水中保持5min，在95°C _100°C水中煮熟，鱼皮花生脆上浮时捞出；
[0068](4)油炸:待步骤⑶中的产品冷却至常温后，120°C油炸至金黄色；
[0069](5)冷却:将步骤(4)的产品在其高温状态下立即放入冰水中冷却；利用温度差使产品表面产生裙皱，类似于花生外壳网格的形状；
[0070](6)速冻；如将已经冷却的鱼皮花生脆于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18°C以下；
[0071](7)包装冻藏；如速冻后的产品进行内包装，通过金属探測仪后进行外包装，置于冷库中冻藏。
[0072]如图2、图3、图4所示，本发明的成型设备包括包芯机、成型机构、连接管；所述包芯机包括包芯机本体1、外皮料斗2、馅料料斗6、包芯模具3、挤出ロ 13，所述外皮料斗2与馅料料斗6并列设置在包芯机本体I的上部，所述外皮料斗2与馅料料斗6的一端分别与所述包芯模具3连接，所述包芯模具3的下端设置有挤出ロ 13，所述成型机构通过齿轮啮合与所述包芯机本体I连接，所述连接管5的上端与所述挤出ロ 13固定连接，其下端向所述成型机构的方向延伸。
[0073]所述成型机构包括两个成型辊轮4、若干个花生形状的模腔10、传动齿轮；所述成型辊轮4通过传动轴11与所述传动齿轮连接，所述若干个花生形状的模腔10均匀分布在所述成型辊轮4的啮合外表面上。
[0074]所述若干个花生形状的模腔10的个数为ー个以上，花生形状的模腔10的容积与挤出的圆形的鱼皮花生脆的容积相等，如果从挤出口挤出的产品的容积大于花生形状的模腔的容积，则经成型辊轮成型的产品带有不规整切边，影响产品外形，如果从挤出口挤出的产品的容积小于花生形状的模腔的容积，则容易出现产品的两端大小不一的情況。
[0075]所述传动齿轮包括第一主传动齿轮9,第二主传动齿轮14,从动齿轮12,所述第一主传动齿轮9通过齿轮啮合与所述包芯机本体I连接，所述第一主传动齿轮9与第二主传动齿轮14穿设在同一传动轴11上，所述第二主传动齿轮14与从动齿轮12啮合，所述传动轴11上设有前轴承座7和后轴承座8。包芯机通过齿轮将动カ传送给第一主传动齿轮9，第一主传动齿轮9带动第二主传动齿轮14转动，第二主传动齿轮14与从动齿轮12啮合，从而带动从动齿轮12同步转动，第二主传动齿轮14与从动齿轮12分别通过传动轴11带动两个成型辊轮4做同步转动。
[0076]如图2、图3、图4所示，外皮浆料和馅料分别经外皮料斗2和馅料料斗6输送到包芯模具3中，包芯模具3的结构为现有技术中的包芯鱼丸的结构，馅料被包进外皮中，经挤出口 13挤出圆形的产品，圆形的产品通过连接管5输送到成型辊轮4上的具有花生形状的模腔10中，进行二次成型，使产品具有花生的形状，成型后的产品经水煮、油炸后，在较高温度下立即放入冰水中冷却，利用温度差使产品表面产生褶皱，类似于花生外壳网格的形状，再经速冻、包装冻藏成为最终产品。
[0077]以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
【权利要求】
1.ー种新型鱼皮花生脆，其特征在于:包括外皮和馅料； 所述外皮的原料组成和重量份数为:鱼糜100-120份、磷酸盐0.35-0.6份、食盐1.3-2.5份、白砂糖2-20份、乙基麦芽酚香精0.5-1份、味精0.2-0.3份、白胡椒粉0.09-0.1份、酵母浸膏0.1-0.2份、木薯变性淀粉10-20份； 所述馅料的原料组成和重量份数为:花生碎100-120份、精炼植物油0.2-0.4份、白砂糖0.5-1份、玉米淀粉0.5-1份、谷朊粉0.05-0.1份、水0.35-0.7份； 所述外皮和馅料的重量比为(2.5-3):1。
2.根据权利要求1所述的新型鱼皮花生脆，其特征在于:所述鱼糜为白鲢鱼糜、花鲢鱼糜、鲶鱼鱼糜的任意ー种。
3.根据权利要求1所述的新型鱼皮花生脆，其特征在于:所述磷酸盐包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠，重量比为2:2:1。
4.根据权利要求1所述的新型鱼皮花生脆，其特征在于:所述白砂糖与乙基麦芽酚香精的重量比为(10-20):1。
5.一种制备1-4任一项所述新型鱼皮花生脆的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)外皮浆料的制作:将解冻至70%并剖片完毕的鱼糜放入斩拌机中，加入磷酸盐慢速斩拌，斩拌时间3-5min，加入食盐、白砂糖、乙基麦芽酚香精、味精、白胡椒粉、酵母浸膏、木薯变性淀粉斩拌均匀得浆料，温 度控制在2-10°C ； (2)馅料的制作:将花生碎、精炼植物油、白砂糖、玉米淀粉、谷朊粉、水放入搅拌机中搅拌均匀即可； (3)成型及熟制:将所述外皮浆料和馅料经成型设备制作成花生形状，在50°C水中保持2-5min，在90°C _100°C水中煮熟，鱼皮花生脆上浮时捞出； (4)油炸:待步骤(3)中的产品冷却至常温后，120°C油炸至金黄色； (5)冷却:将步骤(4)的产品在其高温状态下立即放入冰水中冷却； (6)速冻； (7)包装冻藏。
6.一种制备1-4任一项所述的新型鱼皮花生脆的成型设备，其特征在于:包括包芯机、成型机构、连接管；所述包芯机包括包芯机本体、外皮料斗、馅料料斗、包芯模具、挤出口，所述外皮料斗与馅料料斗并列设置在包芯机本体的上部，所述外皮料斗与馅料料斗的一端分别与所述包芯模具连接，所述包芯模具的下端设置有挤出口，所述成型机构通过齿轮啮合与所述包芯机本体连接，所述连接管的上端与所述挤出口固定连接，其下端向所述成型机构的方向延伸。
7.根据权利要求6所述的新型鱼皮花生脆的成型设备，其特征在于所述成型机构包括两个成型辊轮、若干个花生形状的模腔、传动齿轮；所述成型辊轮通过传动轴与所述传动齿轮连接，所述若干个花生形状的模腔均匀分布在所述成型辊轮的啮合外表面上。
8.根据权利要求7所述的新型鱼皮花生脆的成型设备，其特征在于:所述若干个花生形状的模腔的个数为ー个以上，所述花生形状的模腔的容积与挤出的圆形的鱼皮花生脆的容积相等。
9.根据权利要求7所述的新型鱼皮花生脆的成型设备，其特征在于:所述传动齿轮包.括第一主传动齿轮、第二主传动齿轮、从动齿轮；所述第一主传动齿轮通过齿轮啮合与所述包芯机本体连接，所述第一主传动齿轮与第二主传动齿轮穿设在同一传动轴上，所述第二主传动齿轮与从动齿轮啮合，所述传动轴上设有前轴承座和后轴承座。
【文档编号】A23P1/08GK103584207SQ201310612600
【公开日】2014年2月19日 申请日期:2013年11月26日 优先权日:2013年11月26日
【发明者】于冬梅, 孟培培, 肖艳, 穆丽娟, 朱晓芳, 丛日永, 王宇晨 申请人:天津市宽达水产食品有限公司