专利名称：胶原肠衣的制作方法
技术领域：
本发明涉及来自猪，通常为猪皮(也知道为猪皮肤)的猪胶原用于生产具有改进性能的胶原肠衣的用途。肠衣用于生产香肠和其它食品。
可以商购由来自天然动物源的再构成的胶原制造的人造胶原膜和肠衣已经多年。现在，动物胶原的主要来源是来自于牛皮的牛胶原。在将牛屠宰之后，将牛皮除去并且将主要组成胶原的下层分离。然后以已知的方式将牛胶原机械变换，并且形成为凝胶体。然后将凝胶体挤出形成肠衣。然后典型地通过改变pH和/或使用交联剂如戊二醛，将肠衣固化。
也可以从大量其它的来源，如猪、绵羊、山羊、鸟类、鱼类等潜在地得到胶原，但直到现在没有发现这些具有普及的商业用途。具体而言，由这些来源、特别是猪胶原制造的人造胶原膜和肠衣似乎有很多的缺点，特别是其拉伸强度相对低。虽然如此，目前可以从Ed.Geistlich Sons Ltd.商购猪胶原膜，其商品名为Bio-Foil，并且其用于包装火腿。测量胶原和脂肪的比率，其为1.6∶1至2.1∶1。但是，还没有一个猪肠衣是可以商购的。还可以参考专利公开GB2359241A。
但是，本发明的一个目的是提供具有改进性能，特别是提高的拉伸强度的猪胶原胶衣。
在现有技术中，对采用来自于猪的胶原、特别是来自于猪肠的胶原进行过努力。通常，采用与牛胶原的混合物。因此，US 4,407,829，Sjolander公开了用猪肠、猪肺或母牛瘤胃生产胶原浆，其在某种意义上包括蛋白水解酶的使用。US 5,411,887 Sjolander公开了通过猪肠的酶处理的胶原膜的生产。US 5,840,849 Loders Croklaan公开了用蛋白水解酶处理的牛胶原和猪肠胶原混合物生产共挤出香肠肠衣用的糊料。
US 5,229,497 Teepak公开了来自于各种动物源，包括牛、家禽、猪和绵羊的不纯的结缔组织用于生产胶原肠衣的用途。不包括皮和骨头。该方法包括高达三次酶处理阶段的应用，并且可以通过若干合理的选择来完成从结缔组织除去脂肪。所公开的唯一的生产实例包括使用去肌腱(desinewed)的牛小腿肉(beef shanks)的用途。
还有大量的包括来自猪皮或皮肤的胶原的用途的现有技术文件。US4,196,223 Wilson Foods公开了由猪皮生产的胶原凝胶体及其随后的凝结物和鞣皮以生产胶原肠衣。但是，据报道所生产的肠衣不具有用于商业填塞设备足够的强度(参见US 4,615,889)。US 4,615,889 Devro公开了牛胶原和来自于猪皮的胶原的混合物在生产胶原肠衣方面的用途。GB915441 Armour给出了猪皮用于生产胶原膜的用途。
由包括蛋白水解酶的方法生产胶原膜或肠衣是复杂的并且因而是昂贵的，并且不能为此实现商业用途。在某些情况下，使用了牛和猪的胶原混合物，大概是为了达到必须的强度。我们的经验是，使用已知的方法用纯的猪胶原生产胶原膜或肠衣，导致产品拉伸强度差。
本发明的一个目的是缓和这些问题，并且允许以经济和成本有效的方式生产猪胶原产品。
本发明是基于这样的发现即与自然水平相比，必须使得胶原产品的脂肪含量达到一个降低的水平，并且特别是发现胶原与脂肪的比率是重要的。
本发明的第一方面提供由可挤出的凝胶体制造挤出的管状食品肠衣；基于干重，该肠衣包含胶原、脂肪和保湿剂，并且其中肠衣的胶原含量基本上由猪胶原组成，和肠衣的脂肪含量低于天然的猪皮或皮肤的含量。
应当理解的是，典型地，胶原与脂肪在天然的猪皮肤或猪皮中的比率为1∶1至1.5∶1，并且其平均为约1.25∶1。优选本发明使用这种猪皮或猪的皮肤作为猪胶原的来源。但是，也可以使用其它含有胶原的组织，如肠。
猪皮的结构特征是众所周知的，并且论述于例如World Leather，October，1997，第85-90页。因此，知道猪皮从外到内包括表皮层，真皮层和皮下脂肪层。与表皮相比，真皮层相对厚一些，并且它是胶原纤维的主要所在。粗猪鬃也位于真皮层，并且在每个猪鬃的毛囊的基部，脂肪的Acones@倾向于从皮下脂肪层通过真皮层向上延伸。因此，含胶原的真皮层和皮下脂肪层之间倾向于分开。此分开在较年轻的猪中是更不明显的，并且在较老的猪中是更明显的。
有许多增加猪皮中的胶原与脂肪的自然比率而不损坏胶原的方法。最有效的方法之一是在制革厂中仔细地控制对猪皮的机械处理。可以将新鲜的猪皮进行机械除肉处理，其除去皮下脂肪层和一些真皮层至这样的程度，即胶原与脂肪的比率在下面所述的所要求的范围之内。还可以通过用碱如氢氧化钠的处理而化学除去脂肪。也可以在制备可挤出凝胶体期间的其它阶段除去少量的脂肪。例如，一旦猪皮被机械地碎裂以形成悬浮体，可以允许放置该悬浮体并且从上面撇去脂肪。其它的方案包括由溶剂萃取(使用食用试剂如液体二氧化碳)或酶处理的脂肪去除。
在本发明的另一方面，基于干重量，在猪胶原肠衣中脂肪的百分比被减少至低于20％，特别是低于18％，并且尤其是低于16重量％的水平。
本发明的第二方面是提供一种胶原与脂肪的比率至少为2.0∶1的猪胶原肠衣。
胶原与脂肪的比率至少为2.0∶1(67％比33％)，优选至少为2.5∶1，更优选至少为3，特别是至少为3.5，并且尤其是至少4∶1。可以达到高于10∶1，并且甚至高于20∶1的更高的胶原与脂肪的比率。但是，优选控制脂肪含量以在最终的胶原肠衣中实现性能的良好总体平衡。优选的范围包括2.5∶1至20∶1，特别是3∶1至15∶1，并且尤其是3.5∶1至10∶1。另一个特别优选的范围是15∶1至25∶1。优选地，脂肪含量不低于3％，并且尤其是不低于1重量％。因此，一定比例的脂肪在最终肠衣中改善肠衣的性能，使其发出迷人的光彩，并且在将肠衣用于包装熟食时，倾向于提高肠衣的烹饪性能。猪脂肪的不饱和性质可以提高意外的强度(例如，通过交联)。因此，在产品中含有的其它添加剂如甘油或其它保湿剂的量在某种程度上可以取决于脂肪的比例。
本发明的目的是基本上来自于猪源的胶原产品的供应。优选不包括牛胶原，但可以任选地包括少量的，优选小于10％，特别是小于5％的来自绵羊、家禽、鸟类、鱼类等的胶原。
通过混合来自于仔猪(约4个月)和老猪(约3年)，其比例为0∶100至100∶0(特别是30∶70至70∶30)，可以改变胶原的性能。还可以使用相应的比例的中龄猪的胶原。较老的原料易于提高强度。
除了所要求的脱脂外，可以以常规的方法加工猪胶原，以生产可挤出水凝胶体。通常，将猪原料脱脂，然后首先在切碎机中，然后在轧板机碎裂，以制备纤维状糊料。可以从纤维状糊料中机械地除去脂肪。然后用强无机酸如盐酸或用有机酸如乳酸酸化糊料，以使胶原溶胀。备选地，可以根据已知的技术制备碱性溶胀凝胶体。可以包括和其它所需要的已知添加剂(例如调味料，色料和香味料)一起使用的其它添加剂，其包括保湿剂如甘油和山梨醇。凝胶体还可以包括凝结剂如少量的戊二醛、乙二醛、液体熏制剂、糖如葡萄糖或多价阳离子(如铝)，其有效地交联胶原膜，由此提高其膜强度。但是，强度的提高是以降低弹性为代价的。然后将凝胶体均化，过滤，并且在挤出之前，允许放置。
通常，通过环状模具进行挤出，并且通常挤出的材料的湿厚度为0.2至2mm。可以用液体凝结剂如盐浴(例如氯化钠或硫酸铵溶液)、碱浴(例如碳酸钠)或戊二醛溶液来进一步处理挤出的肠衣，以凝结肠衣。还可以使用碱性气体如氨气实现凝结。在干燥肠衣之前或之后，可以进行这些处理。
当然，可以将肠衣进一步加工为其它产品。例如，可以用已知的方法将其撕裂和扭曲以形成可食的线条。该线条可以用于形成网状物。线条和网状物可以用于例如捆绑烤猪肉、猪肩膀肉、猪腹或火腿。
由在此公开的测试方法发现本发明的猪胶原肠衣在挤出方向具有的冷湿拉伸强度大于1kg，特别是大于1.5kg，通常大于2kg，并且优选至少为2.5kg。热酸拉伸强度通常大于0.5kg，并且特别大于1.0kg。
猪胶原肠衣具有良好的强度和弹性，特别是在干燥的状态下，并且具有良好的可处理性。剩余脂肪的存在降低干燥速率并且通过保持柔度提高正常的保存时间(货架寿命)。猪胶原肠衣显示良好的强度，良好的烹饪性能，良好的外观和完整性。因此，本发明的再一方面包括一种制备猪胶原肠衣的方法；及包装的食品，特别是香肠。显然，本发明允许猪香肠的生产，其具有完全由猪胶原形成的猪肠衣。
现在，仅仅用实施例的方式来描述本发明的实施方案。
所有这些实例中，重量百分比约为100％，但在实验误差的限制的范围内。
脱脂通常认为原料是盐腌的猪皮(皮肤)。
通常的脱脂方法将包括下面步骤的一些或全部1.初次浸泡—将猪皮加入到加工圆桶中，并且于28℃加入150％至200％等重量的新鲜干净水。旋转长达1小时，并且使容器流干。
2.主要浸泡—加入等于100％至150％重量的原料猪皮的水(28至32℃)。加入高达0.5％的碳酸钠等(通过升高pH帮助再水化)，和高达0.2重量％的润湿剂如Danol WA(帮助表面脂肪的再水化和除去)。
3.脂肪去除—从容器中除去猪皮。将全部猪皮碎片加入到专有的刮肉机如Poletto，Rizzi，Mosconi & Persico制造的那些之中。设置刀具的高度至适宜位置，以实现将看到的脂肪很好的减少而没有不适宜地除去好的胶原。
4.去毛—重新称重材料，并加入到容器中。加入高达200％等重量猪皮的水(约20℃)。加入高达3％重量的硫化钠等或高达5重量％的硫氢化钠，高达0.2重量％的润湿剂，通常加入强碱，如氢氧化钠或石灰以保持pH为11至12到整个处理持续期间。也通常加入高达0.3重量％的石灰处理助剂如Erhavit MC或Aglutan PR。在液体排干之前，通常的处理时间为12小时至60小时。
5.清洗1—加入含有润湿剂(典型地为0.2％)的新鲜干净水(200％等重量)，并且旋转30分钟，然后排干。
6.清洗2—加入新鲜干净水(200％等重量)，并且旋转长达30分钟，然后排干。重复此阶段4次以除去残余的表面活性剂(在容器中没有泡沫出现)。
7.脱钙—用硫酸铵溶液来除去过量的钙离子(只在先前使用石灰的情况)至pH为9左右。
8.缓冲—用柠檬酸溶液和柠檬酸钠或盐酸，降低猪皮的pH至约2.5至6。
9.最后清洗—多次用新鲜干净水清洗猪皮，以除去溶解的盐至排出的液体的电导率低于200μmhos的水平。
实施例1&2将仔猪原料部分地脱脂，然后首先用切碎机然后用轧板机碎裂，以制备纤维状糊料。如果需要，该糊料可以用水稀释，并且撇掉多余的脂肪。
然后将此原料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料实施例1 实施例2胶原5％ 胶原4.5％HCl 0.165％ 乳酸1.125％纤维素 1％ 纤维素 1％脂肪1.8％ 脂肪1.6％将每种糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
将每一种凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，其湿壁厚度为约0.4mm。
使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油和羧甲基纤维素钠的液浴中，以软化肠衣。
用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
使用专有的成褶设备，使得到的干燥肠衣成褶。
成褶之后，肠衣的含湿量增加至测试前的20％左右。
最终产品的性能/属性A)组成(干重组成)和不包括成褶时所加的油实施例1 实施例2胶原％ 51.5 胶原％ 49.6甘油％ 19.1 甘油％ 21.2纤维素％10.3 纤维素％11.0脂肪％ 18.6 脂肪％ 17.6
胶原∶脂肪比率2.8∶1 胶原∶脂肪比率2.8∶1B)物理测试数据
C)产品性能在3号标准UK新鲜猪肉烹饪方法下，使用标准新鲜猪肉配方，对产品及新鲜牛肠衣进行，并且在填塞和4℃左右贮存之后，烹调24小时热油油炸，烧烤和平锅油煎。
i)热油油炸—将产品在热油中于165至185℃烹调5分钟。
ii)烧烤—将产品在烤架下于155至165℃烹调18分钟。在此期间，经常翻转产品，以得到均匀酱色和熟化。
iii)平锅油煎—将产品在薄层油中于155至165℃烹调18分钟。在此期间，经常翻转香肠，以得到均匀酱色和熟化。
令人惊奇的是产品强度是如此的高(冷湿强拉伸和热酸拉伸都是)。正常的经验是如此高的脂肪含量将不利地影响产品的强度。比较而言，正常的牛产品，其重量类似于实施例2并且其脂肪含量仅为约1％左右(不包括在成褶期间加入的油)，将显示冷拉伸值接近于3.2kg并且热酸拉伸值接近于1.5kg。
生产高油水平的肠衣如油基色素注入的肠衣不利地降低高于类似天然色肠衣的强度。
实施例3和41.使用由前面所述的方法，通过再水化、清洗、去毛和脱脂，制备母猪皮。这导致猪皮的胶原∶脂肪比率为30∶1左右。
2.然后将此母猪皮进一步清洗，并且使用柠檬酸钠和柠檬酸的混合物将pH缓冲至6.5左右。此阶段之后，清洗猪皮，以减少溶解的盐。
3.接着，首先用切碎机然后用轧板机将此母猪皮碎裂，以制备纤维状糊料。
4.然后将此糊料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料实施例3 实施例4胶原6％ 胶原5.5％HCl 0.24％ HCl 0.275％纤维素 1％ 纤维素 1％脂肪0.31％ 脂肪0.19％5.将每种糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
6.将每一种凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，其湿壁厚度为约0.4mm。
7.使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后经过含甘油的液浴中，以软化肠衣。
8.用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
9.使用专有的成褶设备，使得到的干燥管状肠衣成褶。
10.成褶之后，测试之前，肠衣的含湿量增加至20％左右。
最终产品的性能/属性A)物理测试数据
B)产品性能i- 使用全速设置为99操作的handtmann VF80真空填塞机，将每种肠衣填塞至标称直径为21mm。
ii- 在3号标准UK新鲜猪肉烹饪方法下，使用专有的新鲜猪肉配方，对完成的产品及牛肠衣进行填塞和4℃贮存之后，烹调24小时。
实施例5这样处理盐腌的母猪皮a)初次浸泡b)脂肪去除。设置刀具的高度以实现将看到的脂肪很好的减少而没有不适宜地除去好的胶原。
c)去毛。加入24℃的100％等重量的新鲜水，0.6％的活性硫化钠，0.1％Danol WA，并且旋转1小时。进一步加入1.2％的活性硫化钠，0.5％活性氢氧化钠，0.1％ Danol WA，并且旋转2小时。停止容器，并且静止60小时，然后排干液体。
d)清洗1。
e)清洗2。
f)得到的猪皮的胶原∶脂肪比率为16∶1左右。
g)然后用新鲜干净冷水进一步清洗猪皮，并且使用柠檬酸钠和柠檬酸的混合物，缓冲至pH为6.0左右。此阶段之后，清洗猪皮以减少溶解的盐。
h)接着，首先用切碎机然后用轧板机将这些猪皮碎裂，以制备纤维状糊料。
i)将此糊料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料胶原 5％HCl 0.18％纤维素1.66％1.将此糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
2.将此凝胶体挤出，并且同时，向氨气内室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，其湿壁厚度为约0.4mm。
3.使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油的液浴中，以使它软化。
4.用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
5.使用专有的成褶设备，使得到的干燥标称直径为28mm的管状肠衣成褶。
6.成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至20％左右。
实施例6这样处理盐腌的母猪皮a)初次浸泡b)脂肪去除。
c)去毛—加入24℃的100％等重量的新鲜水，0.7％的活性氢硫化钠，并且旋转1小时。进一步加入1.4％的活性氢硫化钠，和2％的石灰，0.1％Danol WA，并且旋转2小时。停止容器，并且静止60小时，然后排干液体。
d)清洗1。
e)清洗2。
f)得到的猪皮的胶原∶脂肪比率为10∶1左右。
g)接着，将猪皮通过用硫酸铵溶液处理脱钙。
h)然后，用新鲜干净冷水进一步清洗它们，并且缓冲至pH为6.0左右。此阶段之后，清洗猪皮以减少溶解的盐。
i)接着，将这些猪皮碎裂；首先用切碎机然后用轧板机，以制备纤维状糊料。
j)将此糊料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料胶原 5％HCl 0.22％纤维素1.66％
1.将此糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
2.将此凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，其湿壁厚度为约0.4mm。
3.使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油的液浴中，以使它软化。
4.用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
5.使用专有的成褶设备，使得到的干燥标称直径为28mm的管状肠衣成褶。
6.成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至20％左右。
实施例81.使用由实施例5所述的方法，通过再水化、清洗、脱脂和去毛，制备腌制的母猪皮。
2.然后，用100％等重量的新鲜干净水将处理过的整张猪皮进一步清洗。
3.接着，用HCl酸溶液处理整张猪皮，提供的pH为2.5左右。
4.从容器中排放液体，猪皮掉入排水篮中长达10分钟，以允许进一步除去液体。
5.首先切碎清洗过酸化溶胀的猪皮，然后由辊式破碎机再次变平成为较大表面积的碎片。
6.接着，将这些固体含量为19％左右的扁平碎片在Z-叶片型混合器中用水稀释至固体含量为13％左右。
7.进一步加入水并且加入酸，使其达到固体含量为11％左右。
8.接着，将该酸溶胀的糊料通过经过2mm直径的环形孔的模板(platten)而均化。
9.然后，将该糊料转移至已经再加入水的Z-叶片混合器。还加入纤维素，以得到胶原6.4％左右，纤维素0.64％左右和HCl为0.27％左右的组合物。将该糊料混合，直至均匀。
10.接着，再次将该糊料通过2mm孔的模板然后经过乳品均化器而均化。
11.在Z-叶片混合器中，进一步用水稀释均化的酸溶胀的糊料，以达到胶原固体为4.9％，并且再次使用乳品均化器最终均化。
12.将该酸溶胀的凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，至湿壁厚度为约0.4mm。
13.使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油和羧甲基纤维素钠的液浴中，以使它软化。
14.用温度为60℃至70℃左右的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
15.使用专有的成褶设备，使得到的干燥标称直径为20mm的管状肠衣成褶。
16.成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至18％左右。
17.在第一次戊二醛(glutaraldeyde)与挤出前的酸溶胀凝胶体混合之后，制备此肠衣的其他衍生物。
18.通过热固化成褶后的肠衣，来制备没有戊二醛的此肠衣的其他衍生物。这是通过如下方式完成的从环境条件至90℃、11小时之内进行缓慢加热过程，然后在此温度下保持9小时后，冷却肠衣，然后增加含湿量至18％左右。
实施例9a)以与实施例5类似的方法，处理腌制的母猪皮。
b)制备组成为5％胶原、0.2％HCl和1％纤维素的酸溶胀凝胶体。
c)该酸溶胀的凝胶体具有在2种不同水平下加入的戊二醛，以制备2种不同的肠衣分别加入50ppm和100ppm。将这些凝胶体挤出，以形成标称直径为20mm的肠衣，并且以与实施例5相同的方法处理。
产品性能/属性A)物理测试数据
B)产品性能(新鲜的)I.使用专有的真空填塞机，在典型的UK生产速度超过每分钟600杆(Links)下，将实施例5、6和7的肠衣填塞至标称直径为28mm。
II.在3号标准UK新鲜猪肉烹饪方法下，使用专有的新鲜猪肉配方，对完成的产品及新鲜牛肠衣进行填塞和4℃左右贮存之后，烹调24小时。
III.将单独速冻的产品在填塞的1小时之内送风冷冻，并且在24小时之后，从冷冻状态进行烹饪。在相同的条件下，对产品及牛肠衣香肠进行烹饪。
C)产品性能(加工过的)1.使用专有的真空填塞机，在用于维也纳(wiener)香肠的典型的生产速度下，将实施例8和9的肠衣填塞至标称直径为20mm。实际上，通过卡盘装置(chuck assembly)，这些肠衣可以忍受高于普通的应力的应力(当将肠衣通过卡盘从喇叭口拉出时，由手提式张力计测量得到)。
II.所使用的肉糜为典型的法兰克福香肠(Frankfurter)配方。
III.填塞之后，向悬杆上加载该香肠，并且安置在准备用来初次烹饪的加工推车上。
IV.将香肠进行下面典型的维也纳处理-方法A
V.每种产品经受住初次处理而没有额外损耗量，并且当在热水中再次加热时，所制备的每一种产品都具有可以接受的颜色、精致性、可食性和良好的整体性能。
VI.来自实施例8b的样品用相同的专用法兰克福香肠肉糜填塞，并且围绕悬杆缠绕环链香肠。
VII.将这些在加工悬杆上悬挂比正常循环更长的时间，以产生额外的负载和应力没有发生额外损耗量。
方法B
实施例10a、b&c(各种保湿剂水平)a)使用由前面所述的方法，通过再水化、清洗、去毛和机械脱脂，制备腌制的母猪皮。
b)除了本身为碱性的硫化钠外，在去毛期间不使用另外的碱。
c)得到的猪皮的胶原∶脂肪比率为25∶1。
d).然后将此母猪皮进一步清洗，缓冲至pH6.0左右，然后再次清洗，以减少溶解的盐的水平。
e)接着，将这些猪皮碎裂；首先用切碎机然后用轧板机，以制备纤维状糊料。
f)将此糊料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料胶原 5.5％HCl 0.275％纤维素1.0％脂肪 0.22％1.将此糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
2.将此凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，其湿壁厚度为约0.4mm。
3.使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油的液浴，以使它软化。
4.用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
5.使用专有的成褶设备，使得到的干燥的标称直径为21mm的管状肠衣成褶。
6.成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至20％左右，其中测量得到的重量为2.8g/m。
7.还制备此肠衣的变体，其中改变甘油的含量。
8.还制备此肠衣的其他变体，其中在再一次的液浴中使用甘油和山梨醇两者，其比例为75份甘油∶25份山梨醇。
基于干重的最终肠衣组成
最终肠衣的物理属性
最终肠衣香肠的制作属性使用安装有12mm管子和卡盘装置的Handtmann VF80真空填塞机，填塞每种肠衣。制备每节重量为28g、标称直径为21mm并且长度为90mm的香肠。在所有情形下，注意紧紧地填塞香肠。
使用两种配方1)瘦的、粗的“优质的”UK猪肉早餐香肠和2)“标准”、细碎的UK猪肉早餐香肠。
优质香肠平锅油煎和烧烤证明新的肠衣与由相同尺寸的商业牛肠衣制作的优质香肠性能相当。
标准香肠的平锅油煎、烧烤和热油油炸证明新的肠衣与由相同尺寸的商业牛肠衣制作的优质香肠性能相当。
意外的是，胶原∶纤维素比率为5∶1左右的猪胶原肠衣与胶原∶纤维素比率为2.4∶1左右的牛肠衣的性能同样好。
实施例11(保湿剂水平为15.2％DWB)以下面的方法处理盐腌的母猪皮a)初次浸泡b)脂肪去除。
c)浸泡1。
d)去毛—加入24℃的100％等重量的新鲜水，0.6重量％的活性硫化钠，0.1重量％的Danol WA并且旋转1小时。加入1.2重量％硫化钠和0.5重量％的活性氢氧化钠，并且旋转2小时。停止容器，并且静止60小时，然后排干液体。
e)清洗1。
f)清洗2。
g)得到的猪皮的胶原∶脂肪比率为17∶1左右。
h)然后，用新鲜干净冷水进一步清洗猪皮，使用柠檬酸钠和柠檬酸的混合物至pH为6左右。此阶段之后，清洗猪皮以减少溶解的盐。
i)接着，将这些猪皮碎裂；首先用切碎机然后用轧板机，以制备纤维状糊料。
j)将此糊料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料胶原 5.0％HCl 0.182％纤维素1.0％脂肪 0.29％1.将此糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
2.将此凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，其湿壁厚度为约0.4mm，生产凝结的管状肠衣。
3.使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油的液浴，以使它软化。
4.用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
5.使用专有的成褶设备，使得到的干燥的标称直径为28mm的管状肠衣成褶。
6.成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至20％左右，其中测量得到的重量为3.0g/m。
基于干重的最终肠衣组成
最终肠衣的物理属性
最终肠衣香肠的制作属性使用安装有15mm管子和卡盘装置的Handtmann VF80真空填塞机，填塞每种肠衣。制备每节重量为56g、标称直径为28mm并且长度为105mm的香肠。
使用两种配方1)瘦的、粗的“优质的”UK猪肉早餐香肠和2)“标准”、细碎的UK猪肉早餐香肠。
优质香肠平锅油煎和烧烤证明新的肠衣与由相同尺寸的商业牛肠衣制作的优质香肠性能一样好。
标准香肠的平锅油煎、烧烤证明和热油油炸证明新的肠衣与由相同尺寸的商业牛肠衣制作的优质香肠性能一样好。
在分开的实验中，使用与安装有15mm管子和卡盘装置的HandtmannVF300真空填塞机相连接的Handtmann AL系统，填塞猪肠衣，以制备每节重量为56g、长度为105mm并且标称直径为28mm的香肠。肉糜是标准、细碎的UK猪肉早餐香肠。可以在没有故障下于每分钟600节的速率下填塞肠衣。
烹饪得到的香肠猪肠衣填塞的香肠的平锅油煎、烧烤和热油油炸性能相当于牛肠衣填塞的香肠的性能。
最终的猪肠衣填塞的香肠具有牛肠衣填塞的香肠的同样嫩的口感质量。
实施例12(保湿剂水平为21.5％DWB)以下面的方法处理盐腌的母猪皮a)初次浸泡b)脂肪去除。
c)去毛—加入24℃的100％等重量的新鲜水，0.6重量％的活性硫化钠，0.1重量％的Danol WA并且旋转1小时。加入1.2重量％硫化钠和0.5重量％活性氢氧化钠，并且旋转2小时。停止容器，并且静止60小时，然后排干液体。
d)清洗1。
e)清洗2。
f)得到的猪皮的胶原∶脂肪比率为13∶1左右。
g)然后，用新鲜干净冷水进一步清洗猪皮，使用柠檬酸钠和柠檬酸的混合物，至pH为6左右。此阶段之后，清洗猪皮以减少溶解的盐。
h)接着，将这些猪皮碎裂；首先用切碎机然后用轧板机，以制备纤维状糊料。
k)将此糊料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料胶原 5.0％HCl 0.25％纤维素1.0％脂肪 0.38％1.将此糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
2.将此凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，其湿壁厚度为约0.4mm。
3.使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油的液浴，以使它软化。
4.用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
5.使用专有的成褶设备，使得到的干燥的标称直径为28mm的管状肠衣成褶。
6.成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至20％左右，其中测量得到的重量为3.2g/m。
基于干重的最终肠衣组成
最终肠衣的物理属性
最终肠衣香肠的制作属性使用与安装有15mm管子和卡盘装置的Handtmann VF300真空填塞机相连接的Handtmann AL系统，填塞产品，以制备每节重量为56g、标称直径为28mm并且长度为105mm的香肠。使用的是“标准”、细碎的UK猪肉早餐香肠配方。
可以在没有故障下于每分钟950节的速率下填塞肠衣。
该香肠的平锅油煎、烧烤和热油油炸证明新的肠衣可以与由相同尺寸的商业牛肠衣制作的标准香肠性能同样好。
最终的猪肠衣填塞的香肠具有与牛肠衣填塞的香肠的同样嫩的口感质量。
实施例13和14(无纤维素)1.将仔猪原料部分地脱脂，然后首先用切碎机然后用轧板机碎裂，以制备纤维状糊料。
2.然后将此原料与酸溶液掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料实施例13 实施例14胶原 4.5％ 胶原 4.5％HCl 0.15％ 乳酸 1.5％脂肪 1.25％ 脂肪 0.5％3.将每种糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
4.在将要挤出之前，实施例13和14凝胶体流分别以这样的比率加入戊二醛的水溶液，以得到在凝胶体中的浓度670ppm和720ppm。连续计量交联剂，并且使用多叶片式混合器与凝胶体混合。
5.将每一种凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，其湿壁厚度为约0.4mm并且标称直径为17mm。
6.使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后经过含甘油和羧甲基纤维素钠的液浴，以软化肠衣。
7.用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
8.使用专有的成褶设备，使得到的干燥标称直径为21mm的肠衣成褶。
9.成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至20％左右，其中测得得到的重量为2.6g/m。
基于干重的最终肠衣组成
注意在成褶时加入了约5重量％的油和从液浴中吸收了1重量％的CMC。
最终肠衣的物理属性
实施例15和16(MHPC和PGA作为抗缩剂)a)按照生产商的推荐，将分别来自于Hercules Inc的Benecel MP(甲基羟丙基纤维素)和来自于Kelco的Manucol Ester E/RK(藻酸丙二酯)的分别的水溶液用来得到0.4重量％和0.6重量％的浓度。
b)然后将这些溶液与具有与其结合了脂肪和HCl的碎裂胶原分散体掺混，以制备具有下面组成的溶胀的水糊料实施例15实施例16胶原 4.5％ 胶原 4.5％HCl 0.15％HCl 0.15％脂肪 0.5％ 脂肪 0.5％MHPC 0.2％ PGA 0.3％c)将每种糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
d)将这些凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀至其湿壁厚度为约0.4mm。
e)在就要挤出之前，实施例15和16凝胶体流分别可以任选地以约700ppm的比率加入戊二醛的水溶液。连续计量交联剂，并且使用多叶片式混合器与凝胶体混合。备选地，可以通过下面的方法在挤出之后向肠衣中加入交联剂通过在戊二醛溶液浴(～75ppm溶液，强度)中浸渍而直接接触。
f)得到的产品的物理性质和性能属性与实施例13和实施例14的那些类似。
实施例17(碎皮)以下面的方法处理盐腌的母猪皮a)初次浸泡b)脂肪去除。
c)浸泡1。
d)去毛—加入24℃的100％等重量的新鲜水，0.6％的活性硫化钠，0.1％的Danol WA并且旋转1小时。进一步加入1.5％的活性硫化钠、2.0％的活性石灰、0.1％Danol WA，并且旋转12小时30分钟。停止，然后排干液体。
e)清洗1。
f)清洗2。
g)通过专有的片皮机处理碎皮，以除去母猪皮的上面的粒面层。得到的下面的真皮剖皮层用于进一步加工。得到的剖皮的胶原∶脂肪比率为18∶1左右。
h)然后，用新鲜干净冷水进一步清洗剖皮，使用柠檬酸钠和柠檬酸的混合物至pH为4.5左右。此阶段之后，清洗剖皮以减少溶解的盐。
i)接着，将这些剖皮碎裂；首先用切碎机然后用轧板机，以制备纤维状糊料。
j)将此糊料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料胶原 4.8％HCl 0.24％
纤维素 1.0％脂肪0.27％1.将此糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
2.将此凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，生成湿壁厚度为约0.4mm的凝结的管状肠衣。
3.使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油和羧甲基纤维素的液浴中，以使它软化。
4.用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将膨胀状态的软化肠衣干燥。
5.使用专有的成褶设备，使得到的干燥的、标称直径为28mm的管状肠衣成褶。
6.成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至20％左右，其中测量得到的重量为3.0g/m。
7.可以使用Handtmann VF80真空填塞机，用标准UK猪肉早餐混合物，填塞这些猪皮来制备连接的香肠。对于烧烤、平锅油煎和热油油炸使用，其最终的烹饪和食用质量是令人满意的。
实施例18(石灰处理过的碎皮)以下面的方法处理盐腌的母猪皮a)初次浸泡b)脂肪去除。
c)清洗1。
d)浸泡2。
e)去毛—加入24℃的100％等重量的新鲜水，0.6％的活性硫化钠，0.1％的Danol WA并且旋转1小时。进一步加入1.5％的活性硫化钠、2.0％的活性石灰、0.1％Danol WA，并且旋转12小时30分钟。停止，然后排干液体。
f)清洗胶原猪皮，然后使用硫酸铵脱钙。
g)接着，将此碎皮用HCl缓冲至内部pH为6左右。
h)接着，将此碎皮用新鲜干净的水清洗，以除去过量的盐。
i)然后，将此脱灰和清洗过的胶原碎片斩碎，并且用水和冰磨碎，以最小的升温来影响颗粒的减少。研磨浆液具有下面的组成胶原 10％-20重量％脂肪 0.6％至1.3重量％j)然后，将此胶原浆液与稀释乳酸和盐酸，纤维素、水和冰混合，以制备具有下面组成的浆液胶原 4.5-7.0重量％纤维素10-45重量％酸0.15-0.35温度 低于10℃k)将此胶原浆液通过旋转针磨机(pin-mill)和乳品均质器处理，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
l)将得到的平滑溶胀的胶原凝胶体垂直地挤出成为薄壁管，进入硫酸铵溶液的凝固浴中，以使胶原原纤维脱水，并且使薄膜倒塌。肠衣内外都暴露于凝固液体中，以保证薄膜的正确凝结。
m)然后，根据肠衣的类型和颜色，使胶原肠衣经过一系列的加工槽。
n)肠衣在一个特殊槽中的停留时间在约8至72秒间改变。
根据所制备的食品的种类，以下列出了进一步的加工步骤。
(A)新鲜香肠肠衣-制备步骤包括1.用硫酸铵溶液在pH＞7下凝结。
2.硫酸铝溶液处理。
3.在含有保湿剂如甘油或山梨醇的水浴中软化。
(B)处理过的肉肠衣。制备步骤包括
1.用硫酸铵在pH＞7下凝结。
2.硫酸铝溶液处理。
3.在含有保湿剂如甘油或山梨醇的水浴中软化。
4.用适宜的交联剂如戊二醛(gluteraldehyde)、乙二醛或液体熏制剂进行交联。
o)在肠衣离开最后一个加工槽之后，在温度为200℃至300℃下，在多区段干燥器中，将其溶胀并且干燥(新鲜香肠肠衣在低于处理过的肉肠衣的温度下干燥)。
p)在专有的成褶设备上，使干燥的肠衣成褶，使其再温润，至最终产品的含湿量为18至28％。
q)根据特殊的用途，如果需要，可以提供端盖，并且在不透气的包装中，将产品最终装箱和包装。
r)最终产品的填塞性能、烹饪属性和食用质量与等量的牛肠衣的那些相近似。
实施例19(右旋糖替代戊二醛的交联剂)a)制备实施例10所述的肠衣的再一种变体。
b)向含有甘油和羧甲基纤维素钠的液浴中加入右旋糖。通过连续地供给浓右旋糖溶液(4,000ppm)，将右旋糖的水平保持在400ppm。
c)在为60℃至120℃的温度下，用多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
d)使用专有的成褶设备，使得到的标称直径为21mm的干燥管状肠衣成褶。
e)将成褶的股包装入在两端的每一端有开孔的纸箱中。
f)将该箱成褶的肠衣加热固化，以引起交联反应。首先，在11小时之内，以恒定的上升速度，将温度从室温升至90℃。然后在此温度下保持9小时后，经约1小时冷却至室温。
g)加热固化之后，包装之前，将肠衣的含湿量增加至20％左右，其中测量得到的重量为2.8g/m。
基于干重的最终肠衣组成
注意在成褶时加入了约5重量％的油和从液浴中吸收了1重量％的钠CMC。
最终肠衣的物理属性
使用专有的填塞机，可以将得到的肠衣令人满意地填塞至直径为20mm左右(由于交联剂的影响，小于其初始加工的尺寸)此种类型的肠衣可以用于加工过的香场生产，如法兰克福香肠，其利用细碎肉糜和进行熏制和蒸汽操作。
典型的方法描述于上面的实施例8和9中。
实施例20(具有高达10％的另一种非牛胶原来源的猪胶原)a)以与实施例17所述的相同方法，处理盐腌的母猪皮，得到加工过的碎皮，其胶原∶脂肪比率为18∶1。
b)以与实施例17所述的相同方法，处理盐腌的山羊皮，并且在分裂和第二次去肉之后，得到胶原∶脂肪比率为25∶1的山羊皮。
c)接着，用绞肉机将这些皮碎裂，并且组合在一起，其比例为9份猪皮对1份公山羊(山羊)皮对约10份水。
d)通过轧板机将绞碎的组合胶原进行加工，以制备纤维状的糊料。
e)将此糊料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料胶原(猪)4.32％
胶原(公山羊) 0.48％HCl 0.24％纤维素0.96％脂肪 0.26％f)将此糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
g)将此凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀，生成湿壁厚度为约0.4mm的凝结的管状肠衣。
h)使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油和羧甲基纤维素钠的液浴中，以使它软化。
i)用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
j)使用专有的成褶设备，使得到的干燥的标称直径为28mm的管状肠衣成褶。
k)成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至20％左右，其中测量得到的重量为3.0g/m。
l)得到的肠衣组成是(基于干重)胶原(猪) 54.2％胶原(公山羊) 6.0％甘油 18.0％纤维素12.0％脂肪 3.3％钠CMC 1％成褶油5％m)可以使用Handtmann VF80真空填塞机，用标准UK猪肉早餐混合物，填塞这些猪皮，以制备节状的香肠。对于烧烤、平锅油煎和热油油炸使用，其最终的烹饪和食用质量是令人满意的。
实施例21a和21b使用下面的方法分开处理两种单独批次的盐腌母猪皮a)初次浸泡b)脂肪去除。
c)去毛—加入24℃的100％等重量的新鲜水，0.6％的活性硫化钠，0.1％的Danol WA并且旋转1小时。加入1.5％的活性硫化钠、0.5％活性氢氧化钠、0.1％的Danol WA，并且旋转12小时30分钟。停止容器，然后排干液体。
d)清洗1。
e)清洗2。
f)得到的猪皮的胶原∶脂肪比率为16∶1左右。
g)然后，再用新鲜干净冷水进一步清洗猪皮，使用柠檬酸钠和柠檬酸的混合物至pH为5(实施例21a)和至pH为4.6(实施例21b)，并且此阶段之后，清洗猪皮以减少溶解的盐。
h)下面的阶段也每一批分开地进行。
i)接着，将这些猪皮碎裂；首先用切碎机然后用轧板机，以制备纤维状糊料。
j)将这些糊料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料实施例21a 实施例21b胶原 4.8％ 胶原 5％HCl0.21％ HCl0.2％纤维素 1.0％ 纤维素 1.0％脂肪 0.3％ 脂肪 0.3％9.将这些糊料都通过乳品均质器均化，以制备粘性且平滑溶胀的凝胶体。
10.将这些凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀至其湿壁厚度为约0.4mm，标称直径为28mm。
11.使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油和羧甲基纤维素钠的液浴中，以使它软化。
12.用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
13.使用专有的成褶设备，使得到的干燥的标称直径为28mm的管状肠衣成褶。
14.成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至20％左右。
最终产品的性质/属性A)物理测试数据
B)产品性能iii- 使用与安装有15mm管子和卡盘装置的Handtmann VF300真空填塞机相连接的Handtmann AL系统，填塞实施例21a和21b的产品，以制备每节重量为56g、标称直径为28mm并且长度为105mm的香肠。使用的是“标准”、细碎的UK猪肉早餐香肠配方。
iv- 可以在没有故障下于每分钟600节至每分钟950节的速率下填塞肠衣。
v- 该香肠的平锅油煎、烧烤和热油油炸证明新的肠衣可以与由相同尺寸的商业牛肠衣制作的标准香肠性能同样好。
vi- 最终的猪肠衣填塞的香肠具有牛肠衣填塞的香肠的同样嫩的口感质量。
实施例22(在挤出的凝胶体中含有7％胶原凝胶体固体和保湿剂)以下面的方法处理盐腌的母猪皮a)初次浸泡b)脂肪去除。
c)清洗1。
d)去毛—加入24℃的100％等重量的新鲜水，0.6％的活性硫化钠，0.1％的Danol WA并且旋转1小时。进一步加入1.5％的活性硫化钠、2.0％的活性石灰、0.1％Danol WA，并且旋转12小时30分钟。停止，然后排干液体。
e)该猪皮的胶原∶脂肪比率为20∶1左右。
f)然后，进一步将此猪皮“石灰处理”高达4周。
g)然后，在旋转的容器中用水清洗猪皮。
h)接着，将整张猪皮在木桶中用3至4％的HCl酸溶液处理，得到最终的pH为2.5左右。
i)首先将酸化溶胀的猪皮切碎，然后由辊式破碎机压平为具有更高表面积的碎片。
j)接着，在Z-叶片型混合器中，将这些固体水平为19％左右的扁平碎片用水稀释至固体水平为12％左右。
k)接着，通过下面的方法将该酸溶胀的糊料均化使其通过一个具有2mm直径的环形孔的压盘。
l)将此糊料再次转移至Z-叶片型混合器。在混合前，加入水、纤维素、防腐剂、甘油和戊二醛，以得到均化酸溶胀的凝胶体。
组成胶原7％纤维素 1.0％
甘油1.75％戊二醛 0.0042％山梨酸钾0.07％脂肪0.35％m)通过一个环形的挤出机，将此糊料挤出，并且同时用空气膨胀至其湿壁厚度为约0.4mm。
n)在60℃以上的温度，将溶胀状态的挤出肠衣干燥。
o)干燥之后，由0.025％的戊二醛溶液喷淋肠衣，并且再次干燥。
p)接着，由碳酸钠溶液喷淋肠衣。
q)接着，将该肠衣最后干燥，并且使其再潮湿，在缠绕之前达到含湿量为约25％。
r)使用专有的成褶设备，使潮湿过的缠绕肠衣成褶。这种类型的肠衣可以用于处理过的香肠生产，如法兰克福香肠，其利用细碎的肉糜并且进行熏制和蒸汽操作。典型的过程描述于实施例8和9中。
s)在缠绕阶段之后，还可以进行再润湿。
实施例23(包含高达10％的另一种非牛胶原源)s)用新鲜干净水清洗盐腌猪肠(计划用于食品的用途)，以达到电导率小于2mS/cm。
t)在碱的存在下，用碱性蛋白水解酶如Alcalase 2.5DX处理清洗过的肠衣(16％胶原和1.5％脂肪)长达24小时，基于胶原固体，蛋白水解酶的浓度高达2.3重量％，以保持pH在该蛋白水解酶的推荐范围内。
u)用新鲜干净的水清洗该酶处理过的猪肠，以除去残余的酶。
v)将清洗处理过的猪肠切碎，得到13.5％胶原的糊料。
w)以与实施例11所述的相同方法，处理盐腌的母猪皮，并且得到胶原∶脂肪比为17∶1的处理过的猪皮。
f)接着，用绞肉机将这些处理过的母猪皮碎裂，并且与猪肠复合，其比率为9份猪皮胶原与1份猪肠胶原与约10份水。
g)通过轧板机将此复合胶原加工，以制备纤维状糊料。
h)然后将此水糊料与纤维素和酸的混合物掺混在一起，形成具有下面组成的溶胀的水糊料胶原(猪皮) 4.32％胶原(猪肠) 0.48％HCl 0.24％纤维素 0.96％脂肪0.30％i)将此糊料通过乳品均质器均化，以制备粘性、平滑溶胀的凝胶体。
j)将此凝胶体挤出，并且同时，向氨气室之中包含的连续支撑带上，用空气通过环状的挤出机膨胀至其湿壁厚度为约0.4mm。
k)使凝结的管状肠衣经过水洗浴，以除去残余的盐，然后再经过含甘油和羧甲基纤维素钠的液浴，以使它软化。
l)用温度为60℃至120℃的多区段干燥器，将溶胀状态的软化肠衣干燥。
m)使用专有的成褶设备，使得到的干燥的标称直径为21mm的管状肠衣成褶。
n)成褶之后，包装之前，肠衣的含湿量增加至的20％左右，其中测得的所得到的重量为2.6g/m。
o)发现得到的肠衣基于干重的组成如下胶原(猪皮)54.0％胶原(猪肠)5.9％甘油 17.8％纤维素12.0％脂肪 3.8％钠CMC 1％成褶油4.7％
p)可以使用Handtmann VF80真空填塞机，用标准UK猪肉早餐混合物，填塞这些猪皮，以制备节状的香肠。对于烧烤、平锅油煎和热油油炸使用，其最终的烹饪和食用质量是令人满意的。
测试方法(i)冷湿拉伸-将肠衣切割成15cm长的小段。设置在Instron model 5544上的间隙为10cm，并且保证设置的程序在400mm/分钟的速度下拉伸。为了进行测试，将每一种测试片对半折叠，并且将折叠部分浸渍于冰水中60秒。(未折叠的部分应当保持在冰水之上，以保持其干燥)。然后移走测试片，展开并且将过量的水摇动掉。在夹子间夹住样品的干燥端，并施加拉伸力直到肠衣破裂。通常进行10次单独的测试。
(ii)热酸拉伸-将肠衣切割成15cm长的小段。设置在Instron model 5544上的间隙为5cm，并且保证设置的程序在1000mm/分钟的速度下拉伸。为了进行测试，将每一种测试片对半折叠，并且将折叠部分浸渍于70℃的0.1M的HCl中60秒。(未折叠的部分应当保持在酸溶液之上，以保持其干燥)。然后移走测试片，展开并且将过量的酸摇动掉。在夹子间夹住样品的干燥端，并施加拉伸力直到肠衣破裂。
(iii)重量-通过简单地称量整股肠衣的重量，并且将此值除以肠衣的总测量长度，来测量重量。
(iv)爆裂重量-此测试是肠衣填塞性能的预测值。
为了进行该测试，选择约4.5米的肠衣，并且在其一端打上结头。将开口端拉下遮盖管子，并且将装配机附着于具有测压仪的载体上。将漏斗插入装配机中并且将水供给管与漏斗连接。
肠衣打结端直接悬挂在漏斗的装配机下面，并且将测压仪配衡为零。以每分钟1.5升的速度将室温为～20℃的水计量加入肠衣的开口端。
测压仪连续地测量压力的增加，并且记录肠衣达到爆裂点时的最大值。
检查肠衣以决定破裂点。再重复该测试4次，并且记录平均值和标准偏差。
不考虑任何单次肠衣结点被松开时的测试值。
权利要求
1.一种挤出的管状食品肠衣，其是由可挤出的凝胶体制造的；基于干重，该肠衣包含胶原、脂肪和保湿剂，并且其中肠衣的胶原含量基本上由猪胶原组成，并且肠衣的脂肪含量低于天然的猪皮的含量。
2.根据权利要求1所述的肠衣，其中所述的保湿剂是甘油，基于干重，甘油的含量为14-25％，优选为16-22％。
3.根据权利要求2所述的肠衣，其中一部分所述甘油被同样重量的食品级多元醇，如山梨醇或甘露醇或其混合物所代替。
4.根据前面所述权利要求任何一项所述的肠衣，其中所述肠衣包括一种用于改变肠衣收缩张力的试剂。
5.根据权利要求4所述的肠衣，其中所述的试剂是纤维素。
6.根据权利要求3所述的肠衣，其中所述的试剂选自甲基纤维素、甲基羟丙基纤维素、非离子藻酸酯(优选藻酸丙二醇酯)、树胶或淀粉或其组合物。
7.根据前面所述权利要求任何一项所述的肠衣，其中所述肠衣的胶原含量不含牛胶原。
8.根据前面所述权利要求任何一项所述的肠衣，其中所述肠衣的胶原含量仅由猪胶原组成。
9.根据权利要求1至7任何一项所述的肠衣，其中所述肠衣的胶原含量由猪胶原和其它非牛胶原的胶原的混合物组成。
10.根据权利要求9所述的肠衣，其中猪胶原构成所述凝胶体的至少85％，优选所述凝胶体的至少90％。
11.根据权利要求9或10所述的肠衣，其中所述非牛胶原来自于绵羊、山羊、家禽、鸟类或鱼类。
12.根据前面所述权利要求所述的肠衣，其中所述猪胶原来自于猪皮或猪肠。
13.根据权利要求11所述的肠衣，其中所述猪皮是完整的猪皮。
14.根据权利要求11所述的肠衣，其中所述的母猪皮和仔猪皮是碎猪皮。
15.根据权利要求12至14任何一项所述的肠衣，其中所述的猪皮是母猪皮。
16.根据权利要求11至15任何一项所述的肠衣，其中所述肠衣的至少85％，并且优选至少90％含量的猪胶原来自于猪皮。
17.根据前面所述权利要求任何一项所述的肠衣，其中基于干重，所述脂肪含量小于或等于30％，优选小于或等于25％，并且更优选小于或等于20％，并且最优选小于10％。
18.根据权利要求17所述的肠衣，其中所述脂肪含量不小于3％，且优选不小于1.％。
19.根据权利要求1至16任何一项所述的肠衣，其中所述胶原与脂肪的比率至少为2.0比1，优选为2.5比1，更优选至少为3，特别是至少为3.5，尤其是至少为4比1，并且最尤其是10比1以上。
20.根据权利要求19所述的肠衣，其中所述胶原与脂肪的比率为2.5∶1至20∶1或者15∶1至25∶1的范围内。
21.根据前面所述权利要求任何一项所述的肠衣，其中所述猪胶原来自于碱处理过的母猪皮或碱处理过的仔猪皮。
22.根据权利要求21所述的肠衣，其中所述猪胶原来自于石灰处理过的母猪皮或石灰处理过的仔猪皮。
23.根据前面所述权利要求任何一项所述的肠衣，其中基于干重，所述胶原固体在可挤出的凝胶体中的含量为所述凝胶体的3.5至10％。
24.根据权利要求23所述的肠衣，其中基于干重，所述胶原固体的含量为所述可挤出混合物的4％至7％。
25.根据前面所述权利要求任何一项所述的肠衣，其中所述肠衣在纵向的冷湿拉伸强度至少为2.0Kg，并且优选2.5Kg。
26.根据前面所述权利要求任何一项所述的肠衣，其中所述肠衣的爆破强度至少为0.5Kg，优选至少为0.6Kg，并且更优选至少为0.8Kg。
27.根据前面所述权利要求任何一项所述的肠衣，其中所述的肠衣包括交联剂。
28.根据前面所述权利要求任何一项所述的肠衣，其中所述的肠衣包括色料和/或调味料。
29.一种猪胶原肠衣，其来自于碎母猪皮，所述的胶原肠衣的脂肪含量小于天然猪皮的脂肪含量。
30.一种母猪皮，其用于制备根据权利要求1至29任何一项所述的肠衣的方法。
31.一种碎母猪皮，其用于制备根据权利要求1至29任何一项所述的肠衣的方法。
32.一种猪肉香肠，其具有猪胶原肠衣。
33.一种制备管状食品肠衣的方法，该方法包含如下步骤获得猪胶原源，加工所述的胶原，包括使胶原部分脱脂，并且酸化和均化所述的胶原，以制备基本上为纤维状的糊料；加工所述的糊料，形成一种可挤出的凝胶体，所述的凝胶体含有凝胶体4％至7％干重量的胶原固体含量，并且挤出所述的凝胶体形成管状肠衣，并且凝结挤出的肠衣，以制备管状肠衣，其中所述肠衣的脂肪含量低于天然的猪皮的脂肪含量。
全文摘要
由可挤出凝胶体制作用于食品(如香肠)的挤出管状肠衣。该凝胶体包含胶原、脂肪和保湿剂。胶原含量基本上由猪胶原组成，并且将脂肪含量降低至低于天然猪皮或皮肤的水平。通常，胶原与脂肪的比率至少为2.0比1并且尤其是大于10比1。
文档编号A22C13/00GK1547434SQ02816630
公开日2004年11月17日 申请日期2002年8月23日 优先权日2001年8月25日
发明者特雷弗·摩根, 德里克·塞穆尔·戴维·诺伍德, 戈登·戴维·马丁, 塞穆尔 戴维 诺伍德, 戴维 马丁, 特雷弗 摩根 申请人:德夫罗公开有限公司