专利名称：低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种虾、蟹酱，特别是一种低盐分的无腥蔬菜系列营养方便快餐虾、蟹酱。本发明还涉及上述虾、蟹酱的制造方法。
背景技术：
海虾、螃蟹制品由于具有味鲜可口的特点，而深得人们喜欢，但由于海虾蟹制品需保持味鲜的特点，使其在制造起来比较麻烦且鲜味保持也较困难。传统的虾、蟹酱一般是虾、蟹粗加工磨浆放置制得，以备调料之用，但由于在腌制中容易产生氨气而影响虾、蟹酱的风味。所以说传统的虾、蟹酱仍然不能被很大部分消费人群所接受，传统的虾、蟹酱的盐度往往在30％以上，这也是其主要食用的缺陷之一。同时传统虾、蟹酱原料单一，风味缺少，也不利于推广应用。特别是小虾米皮、蟹壳含钙量较高，为充分利用这一珍贵的自然钙源，在虾、蟹浆中添加不同营养的蔬菜浆汁，增加其虾、蟹酱的风味和营养价值，提高食欲度。如小虾米皮的可食部分含钙量为每100克含钙是200mg。为充分利用这一珍贵的自然钙，本发明以科学为依托，在虾、蟹浆上增加蔬菜风味，使动植物营养成分互补，提高食品价值和营养健康价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹酱，其不仅盐度低，不含传统虾、蟹酱的氨气腥味，还添加有蔬菜浆汁，不同的菜种有不同的蔬菜风味，以提高虾、蟹酱的营养价值。同时使用瓶装，进入超市成为一种方便快餐食品。
本发明的低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹酱，是在虾、蟹酱中添加蔬菜汁制得的。其中该虾、蟹酱是鲜海虾、螃蟹经过清洗、除杂、磨浆、加盐发酵过程制得低盐无腥虾酱；该蔬菜汁是蔬菜经过清洗、除杂、磨浆榨汁、浓缩成菜浆汁。
上述的该虾、蟹酱中氨基酸态氮的含量大于等于0.3mg％，含盐份的重量百分比为10-15％。该虾、蟹酱经过下述步骤制得a原料处理选新鲜海虾、蟹筛选除去杂物后，用流水进行清洗，然后用离心机离心脱除虾、蟹中的水份；b磨浆将经过上述步骤处理的海虾、蟹用电动石磨进行低速磨浆；c加盐发酵在步骤b得到的虾、蟹浆中添加重量比为6％～9％的普通食盐，置入发酵罐中进行一次自然发酵；d搅拌除氨将经过一次发酵的虾、蟹浆置入搅拌机中进行快速搅拌，以除去发酵产生的氨气；e二次加盐发酵将上述步骤得到的虾、蟹浆按6％～9％加入食盐，置入发酵罐中进行二次自然发酵，温度控制在21摄氏度左右，时间掌握在3个月左右，使虾、蟹浆形成虾油状；f后熟将上述步骤的虾、蟹浆放入密闭容器中在常温条件下存放后熟6个月以上，以使氨基酸态氮生成；上述的该蔬菜为芹菜、胡萝卜、香菜、油菜、菠菜、白菜、韭菜、蒜、青椒、番茄、白萝卜等各种蔬菜之一或它们的混合物。
上述的该蔬菜汁经过以下步骤制得a蔬菜原料处理选择无公害的不同蔬菜除杂清洗，并保持菜根、茎、叶完好；b切分将经过上述步骤处理的蔬菜用切分机切碎；c磨浆将切碎后的蔬菜碎块在高速运转的磨浆机中磨浆，磨浆机筛孔尺寸不大于0.4毫米，磨浆室温度不大于摄氏20度；d浓缩保温在60度左右39分钟的加热浓缩，使菜浆汁中水分蒸发；e蔬菜浆汁保鲜将水分蒸发后的浆汁冷却后，在零下10度以下的冷贮室内保质，备用；本发明的低盐无腥蔬菜营养虾、蟹酱的制造方法首先，将原料低盐无腥虾、蟹酱在60度左右进行39分钟的浓缩，使虾、蟹酱浆中的水分蒸发；接着，再按一定比例添加少量经63度加热3分钟的植物油熟，然后，随搅拌再按比例添加菜浆汁，其百分比为虾、蟹酱的15％，即可制得混合浆状物；罐装杀菌将上述所得蔬菜虾、蟹酱装瓶，压盖置于消毒罐中，采用低温长时间巴氏消毒，再63度加热30分钟杀菌。
本发明的虾、蟹酱中不仅含有丰富的维生素、蛋白质、无机盐和氨基酸等动物营养成分，还含有各种蔬菜汁中的植物性营养成分。海虾、螃蟹制品由于具有味鲜可口而深得人们喜欢，蔬菜汁增加了虾蟹酱的风味和营养价值，提高食欲度。形成动植物营养成分的互补，提高食品价值和营养健康价值。
具体实施例方式
实施例一、取经过下述步骤发酵制得的虾、蟹酱1000公斤作为原料a原料处理选新鲜海虾、蟹筛选除去杂物后，用流水进行清洗，然后用离心机离心脱除虾、蟹中的水份；b磨浆将经过上述步骤处理的海虾、蟹用电动石磨进行低速磨浆；c加盐发酵在步骤b得到的虾、蟹浆中添加重量比为6％～9％的普通食盐，置入发酵罐中进行一次自然发酵；d搅拌除氨将经过一次发酵的虾、蟹浆置入搅拌机中进行快速搅拌，以除去发酵产生的氨气；e二次加盐发酵将上述步骤得到的虾、蟹浆按6％～9％加入食盐，置入发酵罐中进行二次自然发酵，温度控制在21摄氏度左右，时间掌握在3个月左右，使虾、蟹浆形成虾油状；f后熟将上述步骤的虾、蟹浆放入密闭容器中在常温条件下存放后熟6个月以上，以使氨基酸态氮生成；二、再选取新鲜且无公害的蔬菜300公斤，按下述步骤处理a蔬菜原料处理选择无公害的不同蔬菜除杂清洗，并保持菜根、茎、叶完好；b切分将经过上述步骤处理的蔬菜用切分机切碎；c磨浆将切碎后的蔬菜碎块在高速运转的磨浆机中磨浆，磨浆机筛孔尺寸不大于0.4毫米，磨浆室温度不大于摄氏20度；d浓缩保温在60度左右39分钟的加热浓缩，使菜浆汁中水分蒸发；e蔬菜浆汁保鲜将水分蒸发后的浆汁冷却后，在零下10度以下的冷贮室内保质，备用；经上述步骤处理后，制得蔬菜浆汁150公斤。
三、在上述1000公斤虾、蟹酱中加上述蔬菜浆汁150公斤，在搅拌机中充分搅拌均匀后，即制得蔬菜虾、蟹酱状物。再加入述蔬菜虾、蟹酱重量的6％植物油。其中花生油为5％、芝麻油为1％，搅拌均匀。
四、罐装、封盖，采用低温长时间巴氏消毒，即在63摄氏度时加热30分钟，冷却即制得本发明的低盐无腥蔬菜营养虾、蟹酱。
上述的加工过程中的蔬菜可以是各种蔬菜或混合蔬菜，如芹菜、胡萝卜、香菜、油菜、菠菜、白菜、韭菜、蒜、青椒、番茄、白萝卜种蔬菜。
由于蔬菜中含有丰富的维生素、纤维素、无机盐和蛋白质。如其中芹菜中的胡萝卜素含量高达3.12mg％、每100克芹菜含钙79mg，含铁8.5mg；白菜每100克含钙为114mg，蛋白质76mg，总之各种蔬菜均含有不同量的维生素、无机盐、蛋白质、维生素C和维生素B2等营养成分。上述的营养物质不经补充了虾、蟹酱动物性食品的不足，同时还大大改善了虾酱的风味。上述的虾、蟹酱经过瓶装灌装消毒后，可以作为方便食品进入超市。
权利要求
1.一种低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹酱，是在虾、蟹酱中添加蔬菜汁制得的，其特征在于该虾、蟹酱是鲜海虾、螃蟹经过清洗、除杂、磨浆、加盐发酵过程制得低盐无腥虾酱；该蔬菜汁是蔬菜经过清洗、除杂、磨浆榨汁、浓缩成菜浆汁。
2.根据权利要求1所述的低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹酱，其特征在于该虾、蟹酱中氨基酸态氮的含量大于等于0.3mg％，含盐份的重量百分比为10-15％。
3.根据权利要求1或2所述的低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹酱，其特征在于该虾、蟹酱经过下述步骤制得a原料处理选新鲜海虾、蟹筛选除去杂物后，用流水进行清洗，然后用离心机离心脱除虾、蟹中的水份；b磨浆将经过上述步骤处理的海虾、蟹用电动石磨进行低速磨浆；c加盐发酵在步骤b得到的虾、蟹浆中添加重量比为6％～9％的普通食盐，置入发酵罐中进行一次自然发酵；d搅拌除氨将经过一次发酵的虾、蟹浆置入搅拌机中进行快速搅拌，以除去发酵产生的氨气；e二次加盐发酵将上述步骤得到的虾、蟹浆按6％～9％加入食盐，置入发酵罐中进行二次自然发酵，温度控制在21摄氏度左右，时间掌握在3个月左右，使虾、蟹浆形成虾油状；f后熟将上述步骤的虾、蟹浆放入密闭容器中在常温条件下存放后熟6个月以上，以使氨基酸态氮生成；
4.根据权利要求1所述的低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹酱，其特征在于该蔬菜为芹菜、胡萝卜、香菜、油菜、菠菜、白菜、韭菜、蒜、青椒、番茄、白萝卜等各种蔬菜之一或它们的混合物。
5.根据权利要求1或4所述的低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹酱，其特征在于该蔬菜汁经过以下步骤制得a蔬菜原料处理选择无公害的不同蔬菜除杂清洗，并保持菜根、茎、叶完好；b切分将经过上述步骤处理的蔬菜用切分机切碎；c磨浆将切碎后的蔬菜碎块在高速运转的磨浆机中磨浆，磨浆机筛孔尺寸不大于0.4毫米，磨浆室温度不大于摄氏20度；d浓缩保温在60度左右39分钟的加热浓缩，使菜浆汁中水分蒸发；e蔬菜浆汁保鲜将水分蒸发后的浆汁冷却后，在零下10度以下的冷贮室内保质，备用；
6.一种权利要求1所述的低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹酱的制造方法，其特征在于首先，将原料低盐无腥虾、蟹酱在60度左右进行39分钟的浓缩，使虾、蟹酱浆中的水分蒸发；接着，再按一定比例添加少量经63度加热3分钟的植物油熟，然后，随搅拌再按比例添加菜浆汁，其百分比为虾、蟹酱的15％，即可制得混合浆状物；罐装杀菌将上述所得蔬菜虾、蟹酱装瓶，压盖置于消毒罐中，采用低温长时间巴氏消毒，再63度加热30分钟杀菌。
全文摘要
本发明公开了一种低盐无腥蔬菜营养方便快餐虾、蟹酱，是在虾、蟹酱中添加蔬菜汁制得的。其中该虾、蟹酱是鲜海虾、螃蟹经过清洗、除杂、磨浆、加盐发酵过程制得低盐无腥虾酱；该蔬菜汁是蔬菜经过清洗、除杂、磨浆榨汁、浓缩成菜浆汁。本发明的虾、蟹酱中含有丰富的维生素、蛋白质、无机盐和氨基酸等动物营养成分，还含有各种蔬菜汁中的植物性营养成分，深得人们喜欢，蔬菜汁增加了虾蟹酱的风味和营养价值，提高食欲度。形成动植物营养成分的互补，提高食品价值和营养健康价值。瓶装灌装消毒，使虾、蟹酱进入超市，成为方便快餐食品。
文档编号A23L1/33GK1555727SQ20031012383
公开日2004年12月22日 申请日期2003年12月31日 优先权日2003年12月31日
发明者张德友 申请人:张德友