专利名称：一种《鲜代精聚》菜肴系列的组成和制作方法
技术领域：
本发明涉及与人们日常生活和身体健康有关的餐饮业、快餐加工业和食品包装业以各种方法制作出来的食品菜肴，以及菜肴的组成和菜肴的名称域名。尤其是通过它的多种菜肴名称和对各种菜肴制作原料与配料比例的精细搭配与烹饪的方法，使制作与烹饪出来的食品菜肴味道更加鲜美、可口并且代有营养化与功能化的作用，让人们从感官上便能感到其色、香、味一应俱全一定好吃的诱惑力。一些菜肴还可以通过保鲜的制作，利用真空包装的方法将它制作成方便人们生活的快餐食品和包装食品。从它的菜肴名称和原料、配料、调料的搭配以及制作与烹饪的用法上，充分合理地将文化与美食汇聚在了一起，从中有效的体现出菜肴的鲜，代表出它的精细。并且在它成为美味佳肴的同时，又极大的丰富了人们的饮食文化和膳食结构，更好地为人们的身体与精神方面，提供了一些对身体健康必须与精神需要的复合营养。
背景技术：
目前社会上随着人们生活水平质量的不断提高，人们在享受物质与精神文化的同时，对关系到身体健康的饮食文化和膳食结构更加重视，对一些食品和菜肴在原料与配料的选择，以及菜肴的名称和制作与烹饪的做工方面也就更加挑剔与严格。而目前社会上的食品与菜肴虽然种类与花样繁多，但是，仍然不能满足人们在用餐风味和菜肴名称上的需求。一些菜肴的名称更体现不出它特定的文化内涵，制作与烹饪的做工方法与原料和配料的搭配上未能充分体现菜肴本质上的精良与细致，更没有将菜肴的鲜美与特色和它特定的文化内涵代表出来，使菜肴本质上应有的色、香、味和文化内涵会聚在一起。这样让人们在用餐时就会感到膳食的单调和乏味，从而也就不能满足人们在饮食文化方面精神与身体健康的需要。因此，增加餐饮业与快餐加工业和食品包装业菜肴上的品种，提升菜肴上的文化内涵，满足人们在日常生活中对用餐和膳食结构的各种要求，使人们品尝到鲜美、色、香、味和文化内涵会聚在一起的菜肴，满足人们对身体健康营养与精神健康营养会聚一体菜肴的需要，已是社会发展和餐饮业与快餐加工业以及食品包装业的当务之急了。
发明内容
根据背景技术所述，本发明的目的在于为人们在日常生活中和餐饮业与快餐加工业以及食品包装业，提供一种制作与烹饪菜肴的方法与菜肴的名称域名。尤其是通过它的多种菜肴名称组成的菜肴品种系列，和对各种菜肴制作原料与配料比例的精细搭配，以及采取多种烹饪的方法与形式。使制作与烹饪出来的食品菜肴味道更加鲜美、可口并且代有营养化与功能化的作用，从中使菜肴本质上应有的色、香、味和文化内涵会聚在一起，让人们从感官上便能感到其色、香、味一应俱全一定好吃的诱惑力。一些菜肴还可以通过保鲜的制作，利用真空包装的方法将它制作成方便人们生活的快餐食品和包装食品。从它的菜肴名称和原料的搭配以及制作与烹饪的用法上，充分、合理、有效的体现出菜肴的鲜，代表出它的精细。在使之成为美味佳肴的同时，也为丰富人们的饮食文化和膳食结构，促进餐饮业与快餐加工业以及食品包装业的发展，更好的为人们的身体健康与精神健康，提供一些所必须需要的复合营养起到了很好的作用。
为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的一种《鲜代精聚》菜肴系列的组成和制作方法，主要是由汁取味不膻、烘色酿紫菌、烘镫鸡、肚卷鳝、鲨甲蚌、龙浆菘、捭牦麑、醢缸组成了八种《鲜代精聚》的菜肴品种系列。其中在“汁取味不膻”的菜肴系列中又包含羊子溶、参牦掌、鲤鳙荠、笑尝鲍、鲳裂烀、鲡牡、佐鳝鲷、脔鲆组成。在“烘色酿紫菌”的菜肴系列中又包含烘肠鲭、晓螃、乌青滑、腩八添、鲢掌、藕光蛳组成。在“烘镫鸡”的菜肴系列中又包含鲤鱼荷、蛎贴脢、栗艿奶、烩鲢、蘑叨仁、甜大糁、韭鳝、旺鲢菊组成。在“肚卷鳝”的菜肴系列中又包含刻鲞、肋缸、鲡鲥兼、肚蟆麻、甜大浆、螺蛏烀、肚笑鳝、肚舌蛋、汶鳍韭组成。在“鲨甲蚌”的菜肴系列中又包含锅腱光、阿鲭烧、鲨艿奶、鲷得亿、烀串夔组成。在“龙浆菘”的菜肴系列中又包含酱水缨、阿煎粕、盘水蟆、阿莲、鲤炙甜、鳇锅蒸组成。在“捭牦麑”的菜肴系列中又包含蝗鲥仁、牡仁芷、羊掰烙、腊鲕、 组成。在“醢缸”的菜肴系列中又包含鲂醢胗、麻烘梁、羔炙羊、蚶笑炝、肷瘦鲔组成。它们通过应用海鲜类、鱼类、畜牧类、禽蛋类、昆虫类、蔬菜类、花果类、食用菌类、海藻类和一些人们可食用的爬行类动物为主要原料或配料，分别以油、盐、酱、醋、糖、酒、葱、姜、蒜、花椒、辣椒、茴香、咖喱、淀粉等，以及一些其它在动物与植物上面提取的物质精华做调味料。经过厨师针对菜肴品名要求的需要对原料与配料进行的精细加(刀)工，使原料与配料形成菜肴系列中的一道半成品的配菜。再经过厨师利用调料和煎、炸、烹、炒、烘、烩、炖、烤、蒸、烙、焖、爆、拌、炝、煮、烧、煸、熘、烀、浇、浸、腌、和焯的各种烹饪方法，使半成品的配菜制作成一道色、香、味和文化内涵会聚在一起的美味佳肴。
由于采用了上述技术方案本发明具有以下优点和效果1、本发明通过对多种菜肴的名称命名(域名)和对各种菜肴制作原料与配料比例的精细搭配与烹饪的方法，使制作与烹饪出来的食品菜肴味道更加鲜美、可口并且代有营养化与功能化的作用，让人们从感官上便能感到其色、香、味一应俱全一定好吃的诱惑力，很好的起到了丰富人们的饮食文化和改善人们膳食结构的作用。
2、本发明通过利用菜肴的多种名称域名和对各种菜肴制作原料与配料比例的精细搭配，经过保鲜的制作方法，利用真空包装的工艺将一些菜肴制作成快餐食品和包装食品，极大的方便与丰富了人们在日常生活中的快餐食品品种和旅游快餐食品品种，为人们节约在烹饪方面的时间起到很好的作用。
3、本发明通过对多种菜肴的名称命名(域名)和对各种菜肴制作原料与配料比例的精细搭配与烹饪的方法，充分、合理、有效的体现出菜肴的鲜，代表出它的精细，在它将菜肴的鲜美与特色和特定的文化内涵代表出来的同时，也使菜肴本质上应有的色、香、味和文化内涵汇聚在了一起。为满足人们对身体健康营养与精神健康营养汇聚一体菜肴的需要起到很好的作用。
4、本发明代表性强、易懂、易学、易会、易于推广。
具体实施例方式本发明主要是由汁取味不膻、烘色酿紫菌、烘镫鸡、肚卷鳝、鲨甲蚌、龙浆菘、捭牦麑、醢缸组成了八种《鲜代精聚》的菜肴品种系列。其中在“汁取味不膻”的菜肴系列中又包含羊子溶、参牦掌、鲤鳙荠、笑尝鲍、鲳鳢烀、鲡牡、佐鳝鲷、脔鲆组成。在“烘色酿紫菌”的菜肴系列中又包含烘肠鲭、晓螃、乌青滑、腩八添、鲢章、藕光蛳组成。在“烘镫鸡”的菜肴系列中又包含鲤鱼荷、蛎贴酶、栗艿奶、烩鲢、蘑叨仁、甜大糁、韭鳝、旺鲢菊组成。在“肚卷鳝”的菜肴系列中又包含刻鲞、肋缸、鲡鲥兼、肚蟆麻、甜大浆、螺蛏烀、肚笑鳝、肚舌蛋、汶鳍韭组成。在“鲨甲蚌”的菜肴系列中又包含锅腱光、阿鲭烧、鲨艿奶、鲷得亿、烀串夔组成。在“龙浆菘”的菜肴系列中又包含酱水缨、阿煎粕、阿莲、鲤炙甜组成。在“捭牦麑”的菜肴系列中又包含蝗鲥仁、羊掰烙、腊鲕、 组成。在“醢缸”的菜肴系列中又包含鲂醢胗、麻烘梁、羔炙羊。它们通过应用海鲜类、鱼类、畜牧类、禽蛋类、昆虫类、蔬菜类、花果类、食用菌类、海藻类和一些人们可食用的爬行类动物为主要原料或配料，分别以油、盐、酱、醋、糖、酒、葱、姜、蒜、花椒、辣椒、茴香、咖喱、淀粉等，以及一些其它在动物与植物上面提取的物质精华做调味料。经过厨师针对菜肴品名要求的需要对原料与配料进行的精细加(刀)工，使原料与配料形成菜肴系列中的一道半成品的配菜。再经过厨师利用调料和煎、炸、烹、炒、烘、烩、炖、烤、蒸、烙、焖、爆、拌、炝、煮、烧、煸、熘、烀、浇、浸、腌、和焯的各种烹饪方法，使半成品的配菜制作成一道色、香、味和文化内涵会聚在一起的美味佳肴。
其中在“汁取味不膻”的菜肴中，原料和调料的选择与制作方法是原料鲜带软肋骨羊肉280克，清水500克。
调料花生油、精盐、料酒、白糖、醋各少许，葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、丁香和蕃茄酱、柠檬汁(或根据地域选用其它的果汁)、鸡精与淀粉适量。
制作方法将带软肋骨鲜羊肉切成块洗净后，放入锅中用烧开并带有调料的水煮。在煮的同时撇去浮沫，煮至成熟后捞出，摆放至盘中成形。锅洗净至小火上，放入花生油烧至六成热，放入葱末和姜末稍炒，再下蕃茄酱炒制，接着下黄酒、精盐、白糖及适量的清水后改用旺火烧开，滴入香醋，再下柠檬汁、鸡精与水淀粉勾芡收汁，待卤汁稠状时滴入香油后关火，用炒勺将稠浓汁浇在盘中成形状的软肋骨鲜羊肉切块上即成。它的特点是骨香肉嫩而不膻、鲜美可口而不腻。
在“烘色酿紫菌”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜鱼肉、鲜虾肉、鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜鸡肉、鲜香菇、水发木耳、清水2000克。
配料柿子椒或冬瓜、苦瓜、黄瓜。
调料鸡蛋、葱末、姜末、精盐、酱油、料酒、香油、鸡精、白糖、花椒粉、花生油各适量。
制作方法锅中倒入花生油烧热将鸡蛋摊成饼后剁碎，再鲜鱼肉、鲜虾肉、鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜鸡肉、鲜香菇、水发木耳分别剁碎，各分别按需要加入适量的葱末、姜末、精盐、酱油、料酒、香油、鸡精、白糖、花椒粉和熟花生油搅拌成八种馅。将柿子椒或苦瓜、黄瓜内瓤去净(冬瓜可切开挖出洞)后，把八种馅分别装入掏空的柿子椒或苦瓜、黄瓜与冬瓜的洞内，按各种馅蒸时成熟的不同火候放入盘中待蒸。蒸锅中放入清水放于旺火上，将盘分别上屉放于锅中将馅同时蒸熟，出锅后即可食用。它的特点是馅香、鲜嫩、丰富、味浓。
在“烘镫鸡”的菜肴中，原料、调料的选择与制作方法是原料鲜当年鸡一只、花生油、清水1500克。
调料葱段、姜片、蒜、花椒、大料、啤酒、酱油、精盐、白糖、桂皮、丁香、茴香、辣椒各适量。
制作方法将鸡宰杀去内脏、气管、食管后用水洗净切成块，放入沸水锅中焯一下捞出。在平底锅(代表古人用的镫)内放入花生油放至火上烧热，加入白糖，白糖起泡沫时放入鸡块见颜色红且光亮，再放入适量的葱段、姜片、蒜、花椒、大料、啤酒、酱油、精盐、桂皮、丁香、茴香、辣椒和沸水，盖上锅盖用汽将鸡块蒸熟(或放入烘箱内烘熟)即可食用。它的特点是肉质鲜嫩、色泽红亮。
在“肚卷鳝”的菜肴中，原料和调料的选择与制作方法是原料鲜猪肚，鲜鳝鱼，清水1000克。
调料花生油、葱段、姜片、料酒、鸡精、醋、茴香、桂皮、丁香、山奈、甘草、陈皮、花椒、胡椒粉、精盐、酱油、白糖各适量。
制作方法先将猪肚洗净后放入有水的锅中至于火上，加入适量的葱段、姜片、料酒、醋、茴香、桂皮、丁香、山奈、甘草、陈皮和花椒，煮至成熟入味后捞出切成带卷的条块状放入盘中。将鳝鱼去头、骨和内脏后切成丝放入碗中，加少量的酱油和料酒浸一下，锅中放入花生油至火上烧热，将鳝鱼丝放入锅中，炸至五成熟捞出。将油到出，锅中留有少量的油烧热，放入葱段、姜片炝锅炒出香味，倒入鳝鱼丝，加入酱油、白糖和鸡精，煮一会使汁合适时鳝鱼丝成熟再放入胡椒粉，出锅倒在盘中带卷的肚块孔内即可食用。它的特点是肚鲜鱼嫩、风味独特。
在“鲨甲蚌”的菜肴中，原料和调料的选择与制作方法是原料鲜鲨鱼肉，甲鱼、鲜河蚌、清水1000克。
配料香菜适量。
调料葱段、姜片、香油、胡椒粉、盐适量。
制作方法将鲨鱼肉洗净切成块，甲鱼宰杀去内脏后洗净切成块在开水锅中焯一下去腥，河蚌去壳、内脏和黑肠后肉用水洗净，香菜洗净后切成段。汤煲中放入清水，加入适量的葱段、姜片和盐，将鲨鱼肉块、甲鱼肉块和河蚌肉放入汤煲中至火上煮，汤烧开沸腾后用稳火煮至入味成熟即可食用(盛入碗中再放入胡椒粉和香菜)。它的特点是汤汁清鲜、肉质清淡。
在“龙浆菘”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料龙虾、白菜(菘)、清水500克。
配料鸡蛋、清汤适量。
调料葱段、姜片、料酒、菱粉、胡椒粉、香油、生菜油、醋、郫县辣酱、酱油、白糖、鸡精、干辣椒片、精盐、湿淀粉各适量。
制作方法(根据虾的不同有几种做法，这里介绍其中的一种)将龙虾去头、壳和尾后用水洗净放入碗中上浆，加入适量的蛋清、料酒、菱粉、生菜油、胡椒粉、葱段、姜片和盐抓匀，将白菜洗净选菜帮切成菱形小块在开水锅中焯一下。锅中放入少许生菜油至火上烧热，加入适量的郫县辣酱翻炒出香味，放入龙虾肉和清汤翻炒成熟，加入少许鸡精出锅在盘中成s形。锅洗净再放入少许生菜油至火上烧热，放入适量的干辣椒片出辣香味，放入白菜块翻炒几下烹入适量的料酒和醋，加入少许酱油、白糖、精盐和鸡精颠炒，成熟时用清汤和湿淀粉勾芡淋入香油出锅，倒在龙虾肉旁即可食用。它的特点是酸咸辣甜、菜爽虾鲜。
在“捭牦麑”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜牦牛肉，鲜鹿肉、清水1500克。
配料鸡蛋适量。
调料花生油、葱段、姜片、酱油、五香粉、料酒、熟鸡油、淀粉、面粉、精盐各适量。
制作方法将鲜牦牛肉洗净后切成块，用竹签在肉上扎几下放入锅中煮，在煮的同时向锅中放入五香粉、葱段、姜片、酱油和料酒，开锅后撇去浮沫，煮至入味成熟后捞出切成长条块待用。将鲜鹿肉洗净后切成块放入锅中煮，煮至五成熟时捞出切成长条块放入碗中，加入适量的葱段、姜片、精盐、鸡油和料酒放在笼屉上，将锅中放入清水，笼屉上锅至火上蒸，蒸至鹿肉酥软入味时下屉。将鸡蛋磕开分出蛋清与蛋黄分别放入碗中，分别加入适量的淀粉、面粉和精盐搅拌成糊。锅中放入花生油至火上烧热，先将鹿肉块沾满蛋清下到锅中炸，炸至白色时捞出码放在盘的一边。再将牦牛肉块沾满蛋黄下到锅中炸，炸至金黄色时捞出码放在盘的另一边即可食用。它的特点是鲜嫩酥香、两色相映。
在“醢缸”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜鱼肉，鲜羊肉、鲜汤、清水1000克。
配料白萝卜、枸杞适量。
调料葱段、姜片、大料、料酒、精盐各适量。
制作方法先将去骨鱼肉洗净切成肉丁放入碗中，加入适量的葱段、姜片、料酒和盐浸一下，白萝卜去皮洗净切成颗粒状。将鲜羊肉洗净切成大块放入沸水中稍煮去膻，捞出后晾晾切成肉丁放入缸罐中。将缸罐中加入适量的鲜汤和精盐，放入鱼肉丁和白萝卜颗粒与枸杞，盖上盖放在笼屉上。将锅中放入清水，笼屉上锅至火上蒸，蒸至鱼肉丁和白萝卜颗粒酥烂时下屉即可食用。它的特点是汤鲜味美、肉嫩不膻。
在“羊子溶”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜羊肉250克，鱼子250克、鲜汤500克、清水1000克。
配料白萝卜适量。
调料葱段、姜片、料酒、小茴香、花椒、辣椒、盐适量。
制作方法先将羊肉去脂油在水中浸泡3个小时后洗净，切成如鱼子囊大小的条块状，放入烧开的清水中焯一下捞出待用。将鱼子和白萝卜洗净(不要将鱼子囊洗破)，白萝卜去皮切成小块。将鲜汤和调料倒入汤锅内放置汤锅架上，放入羊肉、鱼子和白萝卜块，点燃汤炉使鲜汤与羊肉、鱼子和白萝卜块相溶，鲜汤烧开沸腾片刻后即可食用。它的特点是味鲜香浓、汤汁清香。
在“参牦掌”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料水发海参150克，鲜牦牛肉200克，鲜鸭掌150克，清水1500克。
配料鲜香菇、陈皮、水发玉兰片各少量。
调料花生油、葱末、姜末、芥末、酱油、葱段、姜片、花椒、大料、料酒、鸡精、香油、精盐。
制作方法先将鲜牦牛肉洗净后切成长条块放入锅中煮，在煮的同时向锅中放入陈皮、葱段、姜片、花椒、大料、酱油、料酒，开锅后撇去浮沫，煮至入味成熟后捞出待用。将海参洗净，若个儿大则切成与牦牛肉长条块大小的比例，然后锅内加入清水烧开将海参焯一下捞出待用。同样将鲜鸭掌和鲜香菇与玉兰片洗净，鲜香菇与玉兰片洗净后切成条在烧开的清水中煮至八成熟后捞出待用。鲜鸭掌放在锅内用烧开的清水中煮一会儿后捞出过凉水，由爪背剖开抽去筋骨，剁去爪尖和上部节头，再放入锅中煮，同时放入葱段、姜片、料酒将鲜鸭掌煮熟，捞出后再过凉水，沥去水后摆在盘中垫底。将芥末、香油、精盐、鸡精放在碗中勾对成汁后浇到鸭掌上。将锅放在火上倒入花生油，放入海参、鲜香菇和玉兰片与姜末、芥末稍炒，再放入牦牛肉颠炒，放入鸡精、香油出锅到入鸭掌上即可食用。它的特点是鲜美入味、回味悠长。
在“鲤鳙荠”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜鲤鱼一条，鲜鳙鱼一条，荸荠50克、清水1000克。
配料熟火腿、香菜各少量。
调料牛奶、葱末、姜粉、白胡椒粉、料酒、精盐、鲜汤、香油。
制作方法将鲜鲤鱼和鲜鳙鱼分别去鳞、鳃和内脏，用水洗净。剁去鱼头、鱼尾和鱼鳍后，切成小块放入烧开的清水锅中焯一下烫去腥味捞到碗中，到入葱末、姜粉、料酒腌一下。将荸荠去皮洗净，熟火腿切成与荸荠大小的片，香菜切成末待用。把锅洗净倒入鲜汤和腌好的鱼块后，放置在汤锅架上，点燃汤炉，鲜汤快要沸腾时放入荸荠、熟火腿片、白胡椒粉、牛奶、精盐、香油一起煮。鲜汤烧开沸腾片刻后即可食用。香菜末随吃随添，味道更加鲜美。它的特点是汤色乳白、奶香扑鼻、鱼肉鲜嫩。
在“笑尝鲍”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲍鱼，清水1500克。
配料鲜香菇、绿柿子椒、鸡蛋清适量。
调料葱段、姜片、精盐、料酒、醋、姜末、花生油、高汤、湿淀粉各适量。
制作方法将鲍鱼肉去皮洗净后切成圆片，中间划一刀，锅中加清水烧开焯一下捞出，放入碗中，加入高汤、姜片、葱段、料酒后上锅蒸至入味，而后取出晾凉。香菇、柿子椒洗净后，将香菇切成与鲍鱼肉比例同样的圆片，开水焯一下捞出，柿子椒横刀切成梅花形，开水烫一下摆放到盘中。炒勺中放入花生油将鸡蛋清按数量摊成小薄饼待用。将姜末、精盐、醋、湿淀粉勾对成芡汁待用。再将炒勺中放入少量的花生油放至旺火上，油烧至五成热时放入香菇片翻炒几下后，放入鲍鱼肉和芡汁颠炒出锅，放在摊好的每个鸡蛋小薄饼上，再将鸡蛋饼对折捏成象饺子模样(一定要开口)摆放到盘中柿子椒切成的梅花图形中即可食用。它的特点是不仅图形好看，而且口感鲜嫩清淡。
在“鲳鳢烀”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜鲳鱼，鲜鳢鱼、清水500克、花生油。
配料鸡蛋、香菜、玉兰片各适量。
调料葱段、姜片、蒜、酱油、精盐、料酒、醋、辣椒、白糖各适量。
制作方法将鲜鲳鱼和鲜鳢鱼分别去鳞、鳃和内脏，用水洗净。鳢鱼剁去鱼头、鱼尾和鱼鳍后去中骨切成鱼块。将鸡蛋去壳打入盘中搅匀，锅中倒入花生油放至火上烧热，将鲳鱼和鳢鱼分别沾上鸡蛋放入锅中炸，炸至五成熟捞出。锅中留有少量的油烧热，放入葱段、姜片、蒜、玉兰片和清水，烧开后放入炸好的鲳鱼和鳢鱼块，加入酱油、精盐、料酒、醋、辣椒、白糖，盖上锅盖，中火烀熟后码放至盘中放上香菜即可食用。它的特点是鱼肉鲜嫩、可口。
在“鲡牡”的菜肴中，原料和调料的选择与制作方法是原料鲜鳗鲡、鲜牡蛎、清水1000克。
配料香菜、黄瓜各适量。
调料葱段、姜片、精盐、香油、大料、鲜汤、白胡椒粉。
制作方法将鲜鳗鲡去鳞、鳃和内脏用水洗净后切成块，鲜牡蛎去壳和黑肠后用水洗净，黄瓜和香菜洗净，黄瓜去皮切成小块，香菜切成小段。将锅中放入清水和鳗鲡鱼块后，放置在汤锅架上，加入鲜汤、葱段、姜片、精盐、香油、大料、白胡椒粉和牡蛎肉，点燃汤炉，待锅开一会再放入黄瓜块和香菜段即可食用。它的特点是汤鲜肉嫩，口感极佳。
在“佐鳝鲷”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜鳝鱼、鲜鲷鱼、花生油、清水1000克。
配料柿子椒、胡萝卜、鸡蛋各适量。
调料五香粉、葱段、姜片、姜末、葱花、蒜茸、精盐、酱油、料酒、醋、香油、辣椒油、鸡精、白糖各适量。
制作方法将鲷鱼去鳞、鳃和内脏用水洗净待炸，鳝鱼去头、骨和内脏后切成丝放入碗中，加少量的酱油和料酒浸一下待炸，柿子椒和胡萝卜洗净后切成丝用热水焯一下捞出待用；将鸡蛋去壳打入盘中搅匀，锅中到入花生油放至火上烧热，将鲷鱼沾上鸡蛋放入锅中炸，炸至五成熟捞出，再将鳝鱼丝放入锅中，炸至五成熟捞出。将油到出，锅中留有少量的油烧热，放入葱段、姜片炝锅炒出香味，加入适量的沸水，放入鲷鱼，加入五香粉、精盐、酱油、料酒、醋、白糖、辣椒油，用中火使鲷鱼熬煮入味，成熟后出锅摆在盘中。锅用水洗净后倒入少量的油烧热，放入葱花、姜末、蒜茸炝锅炒出香味，加入适量的沸水和白糖后，倒入鳝鱼丝，加入酱油、香油、辣椒油和鸡精，煮一会使汁合适时鳝鱼丝成熟，出锅摆在盘中的鲷鱼周围，柿子椒和胡萝卜丝点缀在鲷鱼上即可食用。它的特点是酥软脆嫩，咸香可口。
在“脔鲆”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜猪里脊肉、鲜鲆鱼、花生油、清水1000克。
配料鸡蛋、香菜、鲜香菇各适量。
调料豆豉、葱段、姜片、蒜、精盐、酱油、料酒、醋、香油、鸡精、白糖各适量。
制作方法将猪里脊肉洗净后切成片，放入碗中加香油、鸡精、精盐、酱油浸一下；鲆鱼去鳞、鳃和内脏用水洗净待炸，香菜和香菇洗净后，将香菜切成段待用，香菇切成片并用开水焯一下待用。将鸡蛋去壳打入盘中搅匀，锅中倒入花生油放至火上烧热，将浸过的里脊肉沾上鸡蛋放入锅中炸熟后捞出，再将鲆鱼沾上鸡蛋放入锅中炸，炸至五成熟捞出。油倒出，留有少量的余油烧热，放入豆豉、葱段、姜片、蒜、精盐、酱油、料酒、醋和适量的沸水，再将鲆鱼放入锅内烧煮，起锅前放入香菇片。鲆鱼成熟后出锅摆在盘中，放上里脊肉片，锅中余汁放入香油和鸡精，将汁浇在脊肉片上，放上香菜即可食用。它的特点是汁浓味透、豉香突出。
在“烘肠鲭”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜肥肠、鱼肉、里脊肉、清水2000克。
配料鸡蛋、鲜香菇、水发木耳、香菜、西红柿各适量。
调料葱末、姜末、葱段、姜片、花椒、大料、桂皮、蒜茸、精盐、酱油、料酒、香油、鸡精、白糖、醋、辣椒油、花生油、水淀粉各适量。
制作方法将肥肠用水洗净，锅中放入清水放于火上，加入适量的醋、葱段、姜片、料酒、花椒、大料、桂皮、精盐和酱油，将肥肠煮至七成熟后捞出晾凉，切成菱形的筒状(或圈状)待用。将香菇、水发木耳和香菜分别洗净，香菇和水发木耳剁碎待用，香菜切成小段待用。将鱼肉和里脊肉分别剁碎后放入一个碗中，加入剁碎的香菇、水发木耳和适量的葱末、姜末、精盐、酱油、料酒、花生油、香油与鸡精搅拌成馅后，逐一放入切好的肥肠菱形筒内分层次码放在盘中，可以采用烘或蒸方法将菜肴成熟。(如果采用烘的方法，码放好后菜肴放入烘箱内烘熟。如果采用蒸的方法，搅拌成的馅需要裹在鸡蛋饼内外边套上肥肠圈上屉蒸熟)。成熟后将盘从烘箱(蒸锅)内取出，炒勺中放入少许花生油烧热，加入葱末、姜末、蒜茸、香油、辣椒油、鸡精和湿淀粉勾芡成汁，浇到肥肠上，点缀上西红柿和香菜即可食用。它的特点是油润肥鲜、图形美观、微辣馅软。
在“晓螃”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是
原料活螃蟹3只(最好头天拂晓前的蟹)、清水1000克。
配料鸡蛋2个、鸡汤适量。
调料葱末、姜末、蒜茸、精盐、料酒、香油、鸡精、白糖、鲜汤、辣椒油、花生油、水淀粉各适量。
制作方法将鸡蛋分出蛋清和蛋黄打入盘中搅匀，把螃蟹洗净后掰下大螯和蟹壳，放入蒸锅中蒸熟(使颜色好看)待用，蟹身切成四块，抹上蛋清待炸。炒勺中放入适量的花生油烧热，将蟹身放入锅中炸至七成熟后捞出。锅内留下少量余油烧热，放入蟹身翻炒几下，再加入适量的葱末、姜末、蒜茸、料酒、鸡精、白糖、鲜汤、辣椒油和水淀粉勾成汤汁，使蟹身入味成熟，成熟之后出锅摆入盘中，锅中留有部分汤汁烧热，将鸡蛋淋入汤汁成糊，出锅倒入盘中的蟹身身上，再将螃蟹的大螯和蟹壳复原即可食用。它的特点是蟹肉鲜嫩、微辣、造型美观。
在“乌青滑”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料活乌鸡一只、青蛙八只、清水2000克。
配料草参、金丝蜜枣、冬虫夏草、花生米各适量。
调料葱段、姜片、大料、啤酒、精盐、香菜各适量。
制作方法将适量的清水、草参、金丝蜜枣、冬虫夏草、花生米以及葱段、姜片、大料、啤酒一同放入汤煲中。将香菜用水洗净切成末后待用，将乌鸡和青蛙分别宰杀，乌鸡须去毛、净内脏切成块后放入汤煲中，青蛙须去皮，净内脏后放入汤煲中，再将汤煲放至火上，先用旺火将汤烧开，然后用稳火将乌鸡和青蛙煮熟，成熟后放入适量的精盐即可食用。需注意在把汤盛入碗中后再放入香菜。它的特点是肉嫩清香、汤鲜滑润、营养丰富、寓意鲜明。
在“腩八添”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜牛肉、鲜汤、清水2000克。
配料白萝卜适量。
调料葱段、姜片、大料、啤酒、精盐、酱油、香油、鸡精、陈皮、桂皮、白糊椒粉各适量。
制作方法将牛肉放在水中浸泡半个小时后洗净切成块待用，白萝卜洗净后切成大片和菱形块待用。锅中放入清水将牛肉块倒入锅中放至火上，加入适量的葱段、姜片、大料、啤酒、酱油、陈皮和桂皮后烧开，在煮的同时撇去浮沫，煮至八成熟时放入精盐和白萝卜块。将汤罐倒入很少量烧开的鲜汤，待牛肉块和白萝卜块成熟入味后捞出八块牛肉放在汤罐底部，加入适量的自糊椒粉和鸡精，用白萝卜片盖上，再将牛肉块和白萝卜块倒入汤罐中，最后用勺慢些将鲜汤倒入汤罐中，加入适量的香油即可食用。它的特点是半汤半菜、孜孜有味、食中有乐。
在“鲢掌”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜鲢鱼、鲜鸭掌、清水1000克。
配料鸡蛋、柿子椒、洋葱、香菜各适量。
调料葱段、姜片、蒜、大料、料酒、精盐、白糖、鸡精、酱油、醋、豆豉、香油、花生油、咖喱粉各适量。
制作方法将鸭掌放在锅内烧开的清水中煮一会儿后捞出过凉水，由爪背剖开抽去筋骨，剁去爪尖和上部节头，再放入锅中煮，同时放入葱段、姜片、料酒将鸭掌煮熟，捞出后沥去水摆在鱼盘中的边上。柿子椒、洋葱、香菜洗净后，柿子椒、洋葱切成丝，香菜切成段，柿子椒丝用开水烫一下待用。将鲢鱼去鳞、鳃和内脏用水洗净待炸，鸡蛋去壳打入盘中搅匀，锅中倒入花生油放至火上烧热，把鲢鱼沾上鸡蛋放入锅中炸，炸至五成熟捞出。油倒出，留有少量的余油烧热，放入适量的豆豉、葱段、姜片、蒜、精盐、酱油、料洒、醋、白糖和沸水，再将鲢鱼放入锅内烧煮成熟，成熟后将鱼捞出锅摆在鱼盘的中央。锅洗净倒入少量的花生油烧热，放入洋葱翻炒几下，加入咖喱粉、鸡精、白糖、精盐和清水烧成浓卤汁，成熟后将卤汁浇到鸭掌上。再将柿子椒丝和香菜放在鲢鱼上即可食用。它的特点是鱼掌兼得、相得益彰、风味独特。
在“藕光蛳”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜藕、鲜螺蛳、花生油、清水1500克。
配料鸡蛋、生面糊各适量。
调料葱段、姜片、蒜、花椒、大料、啤酒、精盐、白糖、陈皮、桂皮、茴香、砂仁各适量。
制作方法将鲜藕去皮用水洗净切成片，鸡蛋去壳打入碗中搅匀，生面糊在碗中调好备用。将鲜螺蛳去壳和黑肠囊，取出肉后用水洗净，个大的螺蛳肉需改刀。锅中放入适量的清水放于火上，加入螺蛳肉和适量的葱段、姜片、蒜、花椒、大料、啤酒、精盐、白糖、陈皮、桂皮、茴香与砂仁烧煮入味至九成熟后捞出。锅中倒入花生油放至火上烧热，把螺蛳肉沾上鸡蛋放入藕片的孔上，藕片沾上调好的生面糊放入锅中炸，炸至成熟后摆放到盘中即可食用。它的特点是图形颜色美观漂亮、口感松软酥脆。
在“鲤鱼荷”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜鲤鱼一条、花生油、荷叶一张、清水500克。。
配料鲜猪里脊肉、鸡蛋、莲子各适量。
调料葱段、姜片、姜末、葱花、蒜、精盐、白糖、醋、酱油、豆瓣酱各适量。
制作方法将鲜鲤鱼去鳞、鳃和内脏用水洗净后在鱼的中部两侧划上斜刀口待炸，鸡蛋去壳打入碗中搅匀，猪肉里脊和莲子与荷叶洗净后，猪里脊肉切成丁放入碗中加入适量的鸡蛋和姜末、葱花腌一下，莲子放入沸水锅中煮至八成熟捞出，荷叶铺在鱼盘上。锅内放入花生油放至火上烧热，将鱼放入炸至黄色捞出，锅中留下部分余油烧热，放入肉丁翻炒几下，把莲子和鱼放入锅内加入适量的豆瓣酱、葱段、姜片、蒜、精盐、白糖、醋、酱油和煮莲子的沸水，用中火烧煮收汁至入味成熟，倒入铺有荷叶的鱼盘上即可食用。它的特点是鱼肉鲜嫩、荷香味浓。
在“蛎贴脢”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料鲜牡蛎肉、鲜猪里脊肉。
配料鸡蛋、黄瓜各适量。
调料花生油、姜末、葱花、精盐、白糖、酱油、香油、鸡精各适量。
制作方法将鲜牡蛎肉用水洗净，猪里脊肉洗净后切成与牡蛎肉同样大小的形状，放入碗中加入姜末、葱花、香油、鸡精、蛋清、精盐、酱油浸一下，黄瓜去皮洗净切成与牡蛎肉同样大小的形状。将锅中放入少量的花生油放置火上烧热，放入葱花和里脊肉翻炒，快成熟时放入黄瓜颠炒几下出锅。锅洗净再放入少量的花生油放置火上烧热，放入葱花和牡蛎肉翻炒，成熟时放入少许鸡精，出锅放在炒好的里脊肉上即可食用。它的特点是蛎鲜肉嫩，口感极佳。
在“栗艿奶”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料栗子、芋艿、鲜牛奶。
配料清水1000克。
调料白糖、桂花各适量。
制作方法将栗子去皮洗净后切成小颗粒，再用擀面杖擀几下，芋艿去皮洗净后切成小块。将锅中加入清水放置火上，放入芋艿块和栗子颗粒焖煮，当芋艿块变软时放入适量的白糖和桂花进行搅拌，成熟时加入适量的鲜牛奶搅拌几下即可食用。夏天放入冰箱冷却后食用，味道更佳。它的特点是味美香甜、清凉消暑。
在“烩鲢”的菜肴中，原料、配料和调料的选择与制作方法是原料活鲢鱼一条、花生油、清水500克。
配料火腿、青椒、香菇、鸡蛋各适量。
调料葱段、姜片、姜末、葱花、蒜茸、精盐、酱油、料酒、醋、白糖、清汤、菱粉各适量。
制作方法将鲢鱼去鳞、鳃和内脏用水洗净剁下鱼头和鱼尾待炸，鱼身切成段放入碗中加入姜末、葱花、蒜茸、精盐浸入味，青椒、香菇洗净和火腿切成丝，青椒和香菇在沸水中焯一下。鸡蛋去壳打入盘中搅匀，锅中倒入花生油放至火上烧热，把鲢鱼头、尾和鱼身分别沾上鸡蛋和菱粉放入锅中炸，炸至八成熟捞出。油倒出，留有少量的余油烧热，放入适量的葱段、姜片、精盐、酱油、料酒、醋、白糖和清汤，再将鲢鱼头、尾和鱼身放入锅内烧煮成熟，成熟后放入青椒丝、香菇丝和火腿丝收汁，出锅在鱼盘中将鱼码放完整，将锅中的菜倒在鱼身上即可食用。它的特点是肉嫩菜香、风味别致、使人联想。
可知本发明通过对多种菜肴的名称命名(域名)，形成了八种《鲜代精聚》的菜肴品种系列，并且经过对各种菜肴制作的原料、配料和调料比例的精细搭配以及烹饪的方法，使制作与烹饪出来的食品菜肴味道更加鲜美、可口并且代有营养化与功能化的作用，让人们从感官上便能感到其色、香、味一应俱全一定好吃的诱惑力，从中充分、合理、有效的体现出了菜肴的鲜，代表出它的精细，在它将菜肴的鲜美与特色和特定的文化内涵代表出来的同时，也使菜肴本质上应有的色、香、味和文化内涵汇聚在了一起。很好的起到了丰富人们的饮食文化和改善人们膳食结构的效果，为满足社会上人们对身体健康营养与精神健康营养汇聚一体菜肴的需要起到很好的作用。它还可以通过保鲜的制作方法，利用真空包装的工艺将一些菜肴制作成快餐食品和包装食品，极大的方便与丰富了人们在日常生活中的快餐食品品种和旅游快餐食品品种，为人们节约在烹饪方面的时间起到很好的作用。本发明的一些烹饪原料若遇到有国家保护的相关品种，可酌情予以其它非保护品种替代，口味也可根据食用者的情况加减或调换配料和调料的种类。
权利要求
1.一种《鲜代精聚》菜肴系列的组成和制作方法，主要是由汁取味不膻、烘色酿紫菌、烘镫鸡、肚卷鳝、鲨甲蚌、龙浆菘、捭牦麑、醢缸组成了八种《鲜代精聚》的菜肴品种系列。其中在“汁取味不膻”的菜肴系列中又包含羊子溶、参牦掌、鲤鳙荠、笑尝鲍、鲳裂烀、鲡牡、佐鳝鲷、脔鲆组成。在“烘色酿紫菌”的菜肴系列中又包含烘肠鲭、晓螃、乌青滑、腩八添、鲢掌、藕光蛳组成。在“烘镫鸡”的菜肴系列中又包含鲤鱼荷、蛎贴脢、栗艿奶、烩鲢、蘑叨仁、甜大糁、韭鳝、旺鲢菊组成。在“肚卷鳝”的菜肴系列中又包含刻鲞、肋缸、鲡鲥兼、肚蟆麻、甜大浆、螺蛏烀、肚笑鳝、肚舌蛋、汶鳍韭组成。在“鲨甲蚌”的菜肴系列中又包含锅腱光、阿鲭烧、鲨艿奶、鲷得亿、烀串夔组成。在“龙浆菘”的菜肴系列中又包含酱水缨、阿煎粕、盘水蟆、阿莲、鲤炙甜、鳇锅蒸组成。在“捭牦麑”的菜肴系列中又包含蝗鲥仁、牡仁芷、羊掰烙、腊鲕、 组成。在“醢缸”的菜肴系列中又包含鲂醢胗、麻烘梁、羔炙羊、蚶笑炝、肷瘦鲔组成。它们通过应用海鲜类、鱼类、畜牧类、禽蛋类、昆虫类、蔬菜类、花果类、食用菌类、海藻类和一些人们可食用的爬行类动物为主要原料或配料，分别以油、盐、酱、醋、糖、酒、葱、姜、蒜、花椒、辣椒、茴香、咖喱、淀粉等，以及一些其它在动物与植物上面提取的物质精华做调味料。经过厨师针对菜肴品名要求的需要对原料与配料进行的精细加(刀)工，使原料与配料形成菜肴系列中的一道半成品的配菜。再经过厨师利用调料和煎、炸、烹、炒、烘、烩、炖、烤、蒸、烙、焖、爆、拌、炝、煮、烧、煸、熘、烀、浇、浸、腌、和焯的各种烹饪方法，使半成品的配菜制作成一道色、香、味和文化内涵会聚在一起的美味佳肴。并且可以通过保鲜的制作方法，利用真空包装的工艺将一些菜肴制作成快餐食品和包装食品。
2.根据权利要求(1)所述的一种《鲜代精聚》菜肴系列的组成和制作方法，其特征在于《鲜代精聚》菜肴品种系列组成的八种菜肴名称的名称域名，和对八种菜肴品种系列制作的原料、配料和调料比例的搭配与烹饪的方法，在餐饮业、快餐加工业和食品包装业上以各种形式的应用。
3.根据权利要求(1)所述的一种《鲜代精聚》菜肴系列的组成和制作方法，其特征在于《鲜代精聚》菜肴品种系列组成的八种菜肴名称的名称域名，以及八种菜肴品种系列中的每一种菜肴系列的每一道菜肴的名称域名，在餐饮业、快餐加工业和食品包装业上以各种形式的应用，和以每一道菜肴的名称域名在各行业进行的注册和使用的各种形式与应用。
4.根据权利要求(1)所述的一种《鲜代精聚》菜肴系列的组成和制作方法，其特征在于《鲜代精聚》菜肴品种系列的一些菜肴品种可以通过保鲜的制作方法，利用真空包装的工艺制作成快餐食品和包装食品在社会上的应用。
5.根据权利要求(1)所述的一种《鲜代精聚》菜肴系列的组成和制作方法，其特征在于在《鲜代精聚》菜肴品种的系列中，它特点丰富、寓意隐含、制作灵活，一些烹饪原料如果遇到有国家保护的相关品种，可酌情予以其它非保护品种替代，口味也可根据食用者的情况，加减或调换配料和调料的种类。
6.根据权利要求(1)所述的一种《鲜代精聚》菜肴系列的组成和制作方法，其特征在于《鲜代精聚》在餐饮业、快餐加工业和食品包装业名称域名的使用。《鲜代精聚》菜肴品种系列不仅将菜肴的鲜美与特色和特定的文化内涵代表了出来，而且使菜肴本质上应有的色、香、味和文化内涵汇聚在了一起，并且代有营养化与功能化的作用。
7.根据权利要求(1)所述的一种《鲜代精聚》菜肴系列的组成和制作方法，其特征在于《鲜代精聚》菜肴品种系列内的一些菜肴品种，可以采用同样的名称域名酌情变换多种制作菜肴的方法和在盘中盛放、码放与摆放的结构和图形。
全文摘要
一种《鲜代精聚》菜肴系列的组成和制作方法，主要是由汁取味不膻、烘色酿紫菌、烘镫鸡、肚卷鳝、鲨甲蚌、龙浆菘、捭牦麑、醢缸组成的八种《鲜代精聚》菜肴品种系列的域名和对菜肴制作的原料、配料和调料比例的精细搭配与烹饪的方法。从中充分、合理、有效的体现出菜肴的鲜，代表出它的精细，使制作与烹饪出来的食品菜肴味道更加鲜美、可口并且代有营养化与功能化的作用，让人们从感官上便能感到其色、香、味一应俱全一定好吃的诱惑力，很好的起到了丰富人们的饮食文化和改善人们膳食结构的作用。在它将菜肴的鲜美与特色和特定的文化内涵代表出来的同时，也使菜肴本质上应有的色、香、味和文化内涵汇聚在了一起。为满足社会上人们对身体健康营养与精神健康营养汇聚一体菜肴的需要起到很好的作用。它还可以经过保鲜的制作方法，利用真空包装的工艺将一些菜肴制作成快餐食品和包装食品，极大的方便与丰富了人们在日常生活中的快餐食品品种和旅游快餐食品品种，为人们节约在烹饪方面的时间起到很好的作用。
文档编号A23L1/00GK1692800SQ20051007779
公开日2005年11月9日 申请日期2005年6月27日 优先权日2005年6月27日
发明者范建普 申请人:范建普