专利名称：一种麦芽制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于农产品的制备工艺，特别涉及一种麦芽制备工艺。
背景技术：
麦芽是生产啤酒的主要原料，质量的优劣直接影响啤酒工业的发展。八十年代开始，我国啤酒工业迅猛发展，年递增率达到30％以上，产量跃为世界第二位，随着产量的不断提高，我国的啤酒行业在相互激烈竞争中，充分意识到啤酒质量的至关重要，因此，啤酒的原料质量也逐渐得到了广大啤酒工厂和啤酒酿造工作者的重视。近几年来，限于国内啤酒大麦数量的不足，质量存在的问题，大量国外进口的大麦进入了我国市场，进入了我国的麦芽工业和啤酒工业。为此，制麦工艺优化越来越引起众多制麦企业的重视。因为非品种遗传背景的原因，经小农户生产和市场流通，最终进入制麦企业的原料大麦，在生产中也显现了不同程度的问题，一是某些产地的产品吸水力弱、露点率低、浸麦时间长导致浸麦度的偏高，影响了以后的工艺控制；二是不少产地商品大麦发芽不整齐，溶解不均匀，发芽周期长，导致制麦损失大；三是制麦企业烘干时间偏长，导致色度等指标劣化。这些问题使不少厂家的麦芽在某些质量指标存在不同程度的缺陷，比如全玻、半玻粒比例偏高，大于20％；糖化力偏高，大于420WK；a-氨基氮偏低，小于140Mg/100g；库值和可溶性氮不稳定等，综合性的不良表现使浸出率偏低。我们在采用原工艺时，对浅色麦芽质量指标体系，往往将某一指标孤立地看待，在某一工艺阶段中单独解决，“头痛医头，脚痛医脚”，不但很难达到全面优化，甚至顾此失彼，得不偿失。
发明内容
本发明的目的是提供一种缩短制麦周期，提高麦芽的无水浸出率和a-氨基氮的一种麦芽制备工艺。
一种麦芽制备工艺，其工艺步骤如下一浸麦阶段A将选取好的大麦投入浸麦槽，在浸麦槽内注入水，使上述大麦浸泡在水中4小时，浸泡水的水温保持在12--13℃；B然后将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置6小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持在14--15℃；C然后再往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中2小时，浸泡水的水温保持13--14℃；D再将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置14小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持在15--16℃；E再次往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中4小时，浸泡水的水温保持在14--15℃；F再将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置6小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持15--16℃；G最后往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中2小时后，将浸泡好的大麦通过管线用水冲卸至发芽箱；二发芽阶段A将步骤一中所述的已浸泡好的大麦放置在发芽箱内，并用卸料机将放置在发芽箱内的大麦刮平，使其均匀置于发芽箱内；B第1天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在13--15℃之间，并每隔4小时向发芽箱内通入新风30分钟，每12小时用翻麦机翻麦一次；第2天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在14--15℃之间，并每隔4小时通入新风40分钟，每10小时用专用翻麦机翻麦一次；第3天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在15--16℃之间，并每隔4小时通入新风50分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次；第4天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在13--16℃之间，并每隔4小时通入全回风55分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次；第5天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在15--16℃之间，并每隔4小时通入全回风60分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次，到第120小时后，将已发芽的大麦用卸料机刮至皮带机后投入烘干炉；三烘干阶段A将步骤二中制得的发芽完毕投入烘干炉的麦芽，用全自动料耙将其散布均匀；B然后通过调节上述烘干炉的回风门、百叶窗、排潮门以及锅炉压力，在14小时内完成排潮，使麦芽的水分由45--48％降至18％以下，从第15小时开始，用2.5小时的时间使麦芽水分由18％降至5％以下，并且使温度保持在80--84℃，将麦芽烘干；C将上述烘干后的麦芽用专用全自动料耙刮至皮带机传送至除根机，除根后进行成品包装。
上述回风门、百叶窗、排潮门以及锅炉压力的具体调节如下a回风门第1-10小时全关闭，第10-11.5小时开启1/4，第11.5-13.5小时开启2/4，第13.5-15小时开启3/4，第15-17小时全部开启。
b百叶窗第1-10小时全开启，第10-12小时关闭2/4，第12-15小时关闭3/4，第15-17小时全部关闭。
c排潮门第1-10.5小时全开启，第11.5-12.5小时开启3/4，第12.5-14小时开启2/4，第14-15小时开启3/4，第15-17小时全部关闭。
d锅炉压力第1-6小时，锅炉压力从0.2兆帕提高至0.35兆帕，第6-8小时，锅炉压力保持在0.32兆帕，第8-10小时，锅炉压力从0.32兆帕提高至0.35兆帕，第10-12小时，锅炉压力从0.35兆帕提高至0.38兆帕，第12-14小时，锅炉压力从0.38兆帕提高至0.4兆帕，第14-16小时，锅炉压力从0.4兆帕降至0.3兆帕，第16-17小时，锅炉压力保持0.3兆帕。
对比试验运用系统工程的原理，采取优化对比与定性、定量分析的方法，对本发明进行对比，设定两个处理，调整前原工艺为A，调整处理新工艺为B，重复一次，两区组代号分别为A1B1和A2B2，采用两批号为A处理所用原料大麦，代号分别为A1和A2；再采用两批号为B处理所用原料大麦，代号分别为B1和B2，选用的大麦为甘肃省农科院粮作所以S-3号为母本与法瓦维特杂交选育而成的啤酒酿造专用大麦品种，该品种的特征特性该品种春性，二棱皮大麦。株高70-80厘米，茎秆弹性强。穗长8.0-8.2厘米，穗粒数22-26粒。长芒，籽粒淡黄色，椭圆形，皮薄，有光泽，粉质，千粒重45克左右。
蛋白质含量0.84-10.40％，浸出率81.98％，糖化力225.60-271.0QWK，α-氨基氮163.89mg，库尔巴哈值40.19％，发芽势99.70％，发芽率99.70％，无水敏性。2.5mm筛选率80.7-87.78％。
该品种中熟，生育期99天左右。抗倒伏，分蘖力强，成穗数高，亩穗数55-75万，喜水肥，抗干热风，落黄好。轻度感染条纹病，抗黑穗病、网斑病和根腐叶斑病。
四个批号原料大麦的基本情况与质检结果见表1表1 课题研究用原料大麦基本情况与质检结果 由表可见，A1与A2及B1与B2所用大麦原料的品种均为S-3号，且出自同一产地，主要质量指标基本相同。
对制麦各阶段工艺条件和工艺控制分析(一)浸麦阶段工艺条件和工艺控制分析表2 浸麦阶段工艺条件和工艺控制数据
注表中“浸四断六”等，表示浸泡四小时、断水六小时。
浸麦阶段工艺数据的变化及原因分析1、工艺数据的主要变化①B处理比A处理浸麦度从45％降至43.5％；②B处理比A处理露点率从75％提高至90％；③B处理比A处理浸麦时间从56小时减少为44小时。
2、原因分析①由于从间歇断水法改为长断水法，且浸麦总时间缩短12小时，总吸水量有所减少，加之浸麦水温经技术改进后明显升高，加快了浸麦20小时左右的吸水速度，提前了麦芽的萌发时间，保证了应有的吸水力，浸麦度从45％降至较为合适的43.5％。
②长断水浸麦法有利于吸水均匀度提高。生产实践证明，麦粒湿浸后长断水较有利于外层水分向胚乳内部扩散，这是露点率从75％提高到90％的主要原因。
③在提高水温的前提下实施长断水浸麦法，既缩短了浸麦时间，又提高了露点率，为发芽工序创造了良好的条件，同时也解决了因生态条件和某些生产条件造成的皮厚、水敏性高，粒度不均匀等原料大麦缺陷导致的高浸麦度、浸麦时间过长和露点率低的矛盾。
发芽阶段工艺条件和工艺控制数据。表3发芽阶段工艺条件和工艺控制数据
发芽阶段的工艺数据变化和原因分析1、工艺数据变化①B处理比A处理绿麦芽水分在60小时和80小时时各下降2-3％；②B处理比A处理绿麦芽的α-氨基氮和浸出率均有所提高；
③B处理比A处理叶芽长度大于麦粒长度1的比例从40％下降为14％；④B处理比A处理发芽时间从124小时缩短为110小时。
2、原因分析由表3可知，发芽前两天B处理比A处理提高了执行温度，第三、四两天降低了执行温度，这实际上是既优化了淀粉和蛋白质水解酶类的作用条件，又适度控制了呼吸作用，且在第4、5天利用全回风的通风方式，强化了凋萎的条件，既提高了发芽的均匀度，又保证了充分的溶解，从而提高了溶解均匀度，缩短了发芽时间。因此，执行温度与通风方式的适度调整具有非常重要的作用。
(三)烘干阶段工艺条件、工艺操作和工艺控制数据烘干阶段工艺条件、工艺操作和工艺控制见表4和
图1-3。
表4 烘干阶段工艺操作及基本数据
采用上述工艺，可以看出制麦的目的，一是为糖化提供足够的水解酶，以便分解麦芽与辅料中的淀粉多糖为葡聚糖，并继续分解蛋白质为可溶性氮；二是为酵母提供同化所需要的α-氨基氮，提高麦芽的溶解程度；三是溶解高分子半纤维素构成的胚乳细胞壁以便于淀粉颗粒的降解。浅色麦芽质量指标即是为达到上述目的而制定的便于控制的量化指标。而制麦的过程是一个大麦籽粒从吸水到制成干麦芽的连续的物理与生物化学反应过程，导致影响质量标准的各项工艺条件也是互相联系、互相制约的。因此，只有将浅色麦芽质量标准的规定指标以及行业标准中虽未涉及但对麦芽厂及啤酒厂有实际意义的项目，作为一个体系来理解，才能做到全面优化工艺，进而使麦芽整体质量优化而又稳定。
具体实施例方式
实施例1一浸麦阶段将选取好的大麦35吨投入浸麦槽，在浸麦槽内注入水，使上述大麦浸泡在水中4小时，浸泡水的水温保持在13℃；然后将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置6小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持在15℃；然后再往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中2小时，浸泡水的水温保持14℃；再将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置14小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持在16℃；再次往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中4小时，浸泡水的水温保持在15℃；再将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置6小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持16℃；最后往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中2小时后，将浸泡好的大麦通过管线用水冲卸至发芽箱；二发芽阶段将步骤一中所述的已浸泡好的大麦放置在发芽箱内，并用卸料机将放置在发芽箱内的大麦刮平，使其均匀置于发芽箱内；第1天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在13--15℃，并每隔4小时向发芽箱内通入新风30分钟，每12小时用翻麦机翻麦一次；第2天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在15℃，并每隔4小时通入新风40分钟，每10小时用专用翻麦机翻麦一次；第3天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在16℃，并每隔4小时通入新风50分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次；第4天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在16℃，并每隔4小时通入全回风55分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次；第5天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在16℃，并每隔4小时通入全回风60分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次，到第120小时后，将已发芽的大麦用卸料机刮至皮带机后投入烘干炉；三烘干阶段将步骤二中制得的发芽完毕投入烘干炉的麦芽，用全自动料耙将其散布均匀；然后通过调节上述烘干炉的回风门、百叶窗、排潮门以及锅炉压力，在14小时内完成排潮，使麦芽的水分由45--48％降至18％以下，从第15小时开始，用2.5小时的时间使麦芽水分由18％降至5％以下，并且使温度保持在80--84℃，将麦芽烘干；将上述烘干后的麦芽用专用全自动料耙刮至皮带机传送至除根机，除根后进行成品包装。
上述回风门、百叶窗、排潮门以及锅炉压力的具体调节如下a回风门第1-10小时全关闭，第10-11.5小时开启1/4，第11.5-13.5小时开启2/4，第13.5-15小时开启3/4，第15-17小时全部开启。
b百叶窗第1-10小时全开启，第10-12小时关闭2/4，第12-15小时关闭3/4，第15-17小时全部关闭。
c排潮门第1-10.5小时全开启，第11.5-12.5小时开启3/4，第12.5-14小时开启2/4，第14-15小时开启3/4，第15-17小时全部关闭。
d锅炉压力第1-6小时，锅炉压力从0.2兆帕提高至0.35兆帕，第6-8小时，锅炉压力保持在0.32兆帕，第8-10小时，锅炉压力从0.32兆帕提高至0.35兆帕，第10-12小时，锅炉压力从0.35兆帕提高至0.38兆帕，第12-14小时，锅炉压力从0.38兆帕提高至0.4兆帕，第14-16小时，锅炉压力从0.4兆帕降至0.3兆帕，第16-17小时，锅炉压力保持0.3兆帕。
实施例2一浸麦阶段将选取好的大麦50吨投入浸麦槽，在浸麦槽内注入水，使上述大麦浸泡在水中4小时，浸泡水的水温保持在13℃；然后将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置6小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持在15℃；然后再往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中2小时，浸泡水的水温保持14℃；再将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置14小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持在16℃；再次往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中4小时，浸泡水的水温保持在15℃；再将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置6小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持16℃；最后往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中2小时后，将浸泡好的大麦通过管线用水冲卸至发芽箱；二发芽阶段将步骤一中所述的已浸泡好的大麦放置在发芽箱内，并用卸料机将放置在发芽箱内的大麦刮平，使其均匀置于发芽箱内；第1天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在13--15℃，并每隔4小时向发芽箱内通入新风30分钟，每12小时用翻麦机翻麦一次；第2天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在15℃，并每隔4小时通入新风40分钟，每10小时用专用翻麦机翻麦一次；第3天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在16℃，并每隔4小时通入新风50分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次；第4天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在16℃，并每隔4小时通入全回风55分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次；第5天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在16℃，并每隔4小时通入全回风60分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次，到第120小时后，将已发芽的大麦用卸料机刮至皮带机后投入烘干炉；三烘干阶段将步骤二中制得的发芽完毕投入烘干炉的麦芽，用全自动料耙将其散布均匀；然后通过调节上述烘干炉的回风门、百叶窗、排潮门以及锅炉压力，在14小时内完成排潮，使麦芽的水分由45--48％降至18％以下，从第15小时开始，用2.5小时的时间使麦芽水分由18％降至5％以下，并且使温度保持在80--84℃，将麦芽烘干；将上述烘干后的麦芽用专用全自动料耙刮至皮带机传送至除根机，除根后进行成品包装。
上述回风门、百叶窗、排潮门以及锅炉压力的具体调节如下a回风门第1-10小时全关闭，第10-11.5小时开启1/4，第11.5-13.5小时开启2/4，第13.5-15小时开启3/4，第15-17小时全部开启。
b百叶窗第1-10小时全开启，第10-12小时关闭2/4，第12-15小时关闭3/4，第15-17小时全部关闭。
c排潮门第1-10.5小时全开启，第11.5-12.5小时开启3/4，第12.5-14小时开启2/4，第14-15小时开启3/4，第15-17小时全部关闭。
d锅炉压力第1-6小时，锅炉压力从0.2兆帕提高至0.35兆帕，第6-8小时，锅炉压力保持在0.32兆帕，第8-10小时，锅炉压力从0.32兆帕提高至0.35兆帕，第10-12小时，锅炉压力从0.35兆帕提高至0.38兆帕，第12-14小时，锅炉压力从0.38兆帕提高至0.4兆帕，第14-16小时，锅炉压力从0.4兆帕降至0.3兆帕，第16-17小时，锅炉压力保持0.3兆帕。
权利要求
1.一种麦芽制备工艺，其特征在于一浸麦阶段A将选取好的大麦投入浸麦槽，在浸麦槽内注入水，使上述大麦浸泡在水中4小时，浸泡水的水温保持在12——13℃；B然后将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置6小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持在14——15℃；C然后再往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中2小时，浸泡水的水温保持13——14℃；D再将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置14小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持在15——16℃；E再次往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中4小时，浸泡水的水温保持在14——15℃；F再将上述浸麦槽中的水放出，将大麦放置6小时，放置期间通过喷头每隔3小时向大麦喷淋雾化的水雾10分钟，确保浸麦槽内的麦温保持15——16℃；G最后往上述浸麦槽内注入水，使大麦浸泡在水中2小时后，将浸泡好的大麦通过管线用水冲卸至发芽箱；二发芽阶段A将步骤一中所述的已浸泡好的大麦放置在发芽箱内，并用卸料机将放置在发芽箱内的大麦刮平，使其均匀置于发芽箱内；B第1天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在13——15℃之间，并每隔4小时向发芽箱内通入新风30分钟，每12小时用翻麦机翻麦一次；第2天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在14——15℃之间，并每隔4小时通入新风40分钟，每10小时用专用翻麦机翻麦一次；第3天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在15——16℃之间，并每隔4小时通入新风50分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次；第4天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在13——16℃之间，并每隔4小时通入全回风55分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次；第5天，通过空调控制使发芽箱内的麦层温度保持在15——16℃之间，并每隔4小时通入全回风60分钟，每8小时用专用翻麦机翻麦一次，到第120小时后，将已发芽的大麦用卸料机刮至皮带机后投入烘干炉；三烘干阶段A将步骤二中制得的发芽完毕投入烘干炉的麦芽，用全自动料耙将其散布均匀；B然后通过调节上述烘干炉的回风门、百叶窗、排潮门以及锅炉压力，在14小时内完成排潮，使麦芽的水分由45——48％降至18％以下，从第15小时开始，用2.5小时的时间使麦芽水分由18％降至5％以下，并且使温度保持在80——84℃，将麦芽烘干；C将上述烘干后的麦芽用专用全自动料耙刮至皮带机传送至除根机，除根后进行成品包装。
2.根据权利要求1所述的一种麦芽制备工艺，其特征在于所述回风门在第1-10小时全关闭，第10-11.5小时开启1/4，第11.5-13.5小时开启2/4，第13.5-15小时开启3/4，第15-17小时全部开启。
3.根据权利要求1所述的一种麦芽制备工艺，其特征在于所述百叶窗在第1-10小时全开启，第10-12小时关闭2/4，第12-15小时关闭3/4，第15-17小时全部关闭。
4.根据权利要求1所述的一种麦芽制备工艺，其特征在于所述排潮门在第1-10.5小时全开启，第11.5-12.5小时开启3/4，第12.5-14小时开启2/4，第14-15小时开启3/4，第15-17小时全部关闭。
5.根据权利要求1所述的一种麦芽制备工艺，其特征在于所述锅炉压力在第1-6小时，锅炉压力从0.2兆帕提高至0.35兆帕，第6-8小时，锅炉压力保持在0.32兆帕，第8-10小时，锅炉压力从0.32兆帕提高至0.35兆帕，第10-12小时，锅炉压力从0.35兆帕提高至0.38兆帕，第12-14小时，锅炉压力从0.38兆帕提高至0.4兆帕，第14-16小时，锅炉压力从0.4兆帕降至0.3兆帕，第16-17小时，锅炉压力保持0.3兆帕。
全文摘要
本发明公开了一种麦芽制备工艺，包括浸麦阶段、发芽阶段、烘干阶段，采用上述工艺，可以看出制麦的目的，一是为糖化提供足够的水解酶，以便分解麦芽与辅料中的淀粉多糖为葡聚糖，并继续分解蛋白质为可溶性氮；二是为酵母提供同化所需要的α－氨基氮，提高麦芽的溶解程度；三是溶解高分子半纤维素构成的胚乳细胞壁以便于淀粉颗粒的降解。浅色麦芽质量指标即是为达到上述目的而制定的便于控制的量化指标。而制麦的过程是一个大麦籽粒从吸水到制成干麦芽的连续的物理与生物化学反应过程，导致影响质量标准的各项工艺条件也是互相联系、互相制约的。
文档编号C12C1/02GK101029291SQ200610041840
公开日2007年9月5日 申请日期2006年2月28日 优先权日2006年2月28日
发明者邱虎, 邱雷, 许开福, 石生全, 马贵帮, 陈红林, 闫雨 申请人:邱虎