专利名称：特种“仙果”酒、饮汁、酱、面点系列及其综合开发技术的制作方法
技术领域：
本发明公开了特种“仙果”酒、饮汁、酱、面点系列及其综合开发技术。属食品及其生产技术领域。
背景技术：
仙人掌营养丰富，且具有保健功能。因此，自上世纪九十年代以来，国内外掀起了仙人掌开发热。但大都是引进墨西哥菜用良种“米邦塔”，用以制作蔬菜、掌脯等。然而由于单一引种、粗加工，导致产品或其成本高，或其口味不理想，目前销售尚不景气。所以，国内外的研究与开发已转向利用多种可食用的仙人掌深度加工和综合利用。
发明内容
本专利发明人在对“米邦塔”等的深加工中，利用仙人掌变态茎和具有强抗氧化能力益于人体健康的富硒果，即经施硒肥而富含有机态硒的枸杞，柑桔，黄瓜，西红柿，葡萄等的果实(下同)。再配以大米，面粉，糯米粉等辅料匹配，成功地研制出了更具保健功能，口味更好的特种富硒仙果酒、饮汁、酱、面点等系列新兴健康食品。同时选育出经过检测与实验，证明可食无毒副作用的特种无刺仙人掌——仙人指(系仙人掌科鼠尾掌属，即Aporocactus Lem)，用以制作档次更高也更安全的富硒仙果酱、仙果面点等系列新兴健康食品。本发明人至今尚未发现与本专利申请相同的利用仙人掌的变态茎(而不是果实)和富硒果，加上大米等引导发酵酿成富硒仙果酒(特种养身酒)。亦未见采用“同步互保”工艺，同时制取富硒仙果饮料等的报导。
本发明的目的在于既充分利用米邦塔等仙人掌良种资源，酿造口味好，营养高，有特色的特种仙果酒、口服液和仙果饮料等系列新兴食品；又充分发挥新选育的特种无刺仙人掌——经权威检测可食无毒的仙人指，用于制作仙果面点、酱等更为安全美味的新兴食品。并通过采用同步加工互保产品质量的“同步互保”工艺，降低成本，保护环境，促进仙人掌和富硒果的大规模，高效益、全方位开发。
具体实施例方式
实现本发明的技术方案是一、利用仙人掌和富硒果酿造特种仙果酒，口服液和仙果饮料系列1、利用仙人掌、富硒果等酿造特种仙果酒。其特殊之处在于，其原料组成成份为仙人掌占40-70％，大米占10-25％，富硒果占15-20％，白糖等常规添加剂占6-12％；其酿制成的酒汁组成成份为酒精2-25％，糖6-10％，其它营养物1-5％，酸0.05-0.2％，余量为水。
酿制特种仙果酒的方法，其特殊之处在于，其工艺过程为取富硒果分切，洗净；取仙人掌茎洗净，切块。将二者混合，加适量水一同预煮90℃，2分钟。滤汁留渣(汁分流作饮料仙果爽的原料)，冷却。另取大米淘洗，蒸煮成熟饭后冷却。将上述已冷却的仙人掌与富硒果的切块，与已冷米饭混和，并加入酵母粉拌匀，置通气的容器具内进行24-72小时的引酵，再行1-2周相对封闭的渣酵(注意用亚硫酸防止杂菌)。然后，去渣留汁，再行2-3周的封闭式汁酵。酵好之后，去除沉淀，并根据对其测试结果和商业目标(档次)，以食用酒精或白酒或事先用仙人掌的汁与食用酒精配制的仙人掌青酒调整其酒度，以白糖或其它甜味剂调整其甜度，以柠檬酸或酒石酸钾等调整其酸碱度。调整达到要求后，进行60-75℃，5-30分钟的脱硫、煮酒，随即冷却，静置陈酿半年至二年。陈酿期间需进行多次更换盛器具，滗析去沉。待酒澄清和酵香后装瓶封盖。以上方法可酿制成各种档次的特种仙果酒系列如制酒度高些的应适当多用些食用酒精或白酒，青酒来调整；制酒度低些的，则减少用量来调整，如果不加点滴食用酒精或白酒，青酒，同时也不经陈酿，并将煮酒温度调为80-90℃，5-30分钟，则成微带酒味(酒度约2％)的特种仙果口服液。此外，还可在上述工艺过程中将酒渣糟打浆，并与一倍左右的米糠及其他添加物混合均匀，经晾干，晒干或烘干，成为一种营养丰富且具有一定预防猪瘟、鸡瘟等畜禽疾病的特种富硒仙果饲料。此系本系列附加产品。
2、利用仙人掌和富硒果制作特种仙果饮料——富硒仙果爽。其特殊之处在于其原料组成成份为仙人掌原汁占5-20％，富硒仙果原汁占5-20％，糖占6-12％，酸占0.1-0.3％，其它常规添加剂营养物占1-0.5％，余量为水。制造富硒仙果爽的方法，其特殊之处在于其工艺过程为取仙人掌与富硒果酿酒时预煮后沉淀出的清汁，加白糖等添加剂，再煮90℃，2分钟左右，和匀，匀质，灭菌，装瓶。
二、利用无刺的仙人掌和富硒果制作特种仙果饮汁、酱、面点(面条、方便面、面包、软糕、饼干等)系列1、利用无刺的仙人掌、富硒果制作特种饮料——富硒仙果汁。其特殊之处在于其组成成份为无刺的仙人掌原汁占15-20％，富硒果原汁占15-20％，糖占6-12％，酸占0.1-0.3％，其它常规添加剂占0.1-1％，余量为水。
上述富硒仙果饮汁的制作方法，其特殊之处，在于其工艺过程为取无刺的仙人掌，洗净，切块。与已洗净分切成块片的富硒果混和。加适量水，打浆，滤渣(渣分流制面点)取汁。汁经沉淀后加适量的水预煮(90℃，2分钟)，并加白砂糖和其它按卫生标准添加的常规添加剂，再经均质，灭菌后装罐封盖。
2、利用无刺的仙人掌、富硒果制作富硒仙果酱，其特殊之在于其组成成份用制作富硒仙果汁饮料澄清时沉底的沉浆占25-50％，糖占30-65％(甜酱)，或食盐占1-5％(成酱)，糯米粉占5-10％，食用有机酸占0.5-1％，其它常规添加剂占0.2-1.5％，余量为水。
上述特种仙果酱的制造方法，其特殊之处在于其工艺过程为利用制作富硒仙果汁时其澄清沉底的沉浆，置于熬煮器具内，加入适量食用有机酸，和匀，再逐步加糖或食盐，边加边和匀。然后开火熬煮，至90℃左右时，加入事先用少量冷水化成糊状的糯米粉浆，以及其它添加剂，续熬煮续和匀，至终温105℃左右，熬煮成胶凝状时停火，并趁热装瓶(罐)封盖。此种甜酱或成酱，可直接涂抹在馒头、面包上食用，亦可作为夹心饼干，夹心面包的馅子。
3、利用无刺的仙人掌、富硒果制作面点(包括面条、方便面、面包、软糕、饼干等)，其特殊之处在于其组成成份为用制作富硒仙果饮汁时，打浆分滤出的渣浆或澄清沉底的沉浆，占20-30％，糖占0-20％，面粉或糯米粉占60-80％，其它常规添加物如植物油等占5-10％，余量为水。如作面条时，不加糖，即糖的组分为0％，面粉则占70％，渣浆、沉浆占30％。
制造特种仙果面点的制作方法，其特殊之处在于其工艺过程为利用制作富硒仙果饮汁时打浆滤出的渣浆或澄清沉底的沉浆混和，再行反复打浆成为浓郁而细腻的绒浆。制作富硒仙果时，将此绒浆30％与70％的面粉混和，揉成面团，再压成面片，机切成条或成卷，然后晒干或烘干。如制方便面，则将面卷经常规浸肉汁，熟化，干燥后无菌包装。制作糕点时，将面粉或糯米粉，糖，其它常规添加物，与上述绒浆充分拌和，做成面团，再套模压成糕点丕子，经烤或蒸后，进行无菌包装。
下面进一步阐明
具体实施例方式实施例1、特种富硒仙果酒的酿制取“米邦塔”仙人掌5kg，洗净，用不锈钢刀或切丁机切成3-5cm长宽的茎块；取富硒枸杞鲜果500g或干枸杞果60g浸泡吸水成500g净重，洗净与仙人掌块混合，加水一倍，预煮90℃，2分钟左右。稍冷后，分滤渣汁(汁用作仙果爽的原料)，滤出的渣果块粒，冷却待用。取大米1.2kg，淘洗，蒸熟，冷却待用。取适量酵母粉，与上述已冷却的仙人掌茎块及枸杞果粒，和米饭混和，充分拌匀。之后放置在有纱网盖住的发酵桶、盆或池中，一般只装满容器的1/2-1/3，控制室温25℃左右，进行24-30小时引酵，当发酵桶充满酒味，渣块周围已松动时，转入渣酵桶，并加无孔盖子，并进行7-10天(室温为25℃左右)的渣酵。在引酵渣酵期中，适当加些白糖和亚硫酸溶液，以促进酒化和控制杂菌。当渣块酒味已浓，甜味变淡后，滤去渣块，取汁放置于近底部有出水龙头的桶中，加盖封闭汁酵2周(室温20℃左右)。之后，从龙头中取出酒汁，并测验其酒度、甜度、酸碱度，适当加入事先采用仙人掌饮汁与食用酒精配制的仙人掌青酒，白糖，有机酸或碱液等进行调整，使酒度达到12V/V，糖10％，PH约4.5之后，倒入不锈的钢精锅中，进行70℃，10分钟的脱硫、煮酒。冷却后再倒进近底部有出水龙头的桶中并以厚盖加薄膜，严实密封，并将龙头也包上薄膜，严封，静置陈放。每1-2个月换桶去沉一次，必要时用公知的下胶法去除沉雾。待半年之后，从龙头放酒观察品尝，达到要求后装入已灭菌的瓶中封盖。这样可酿制出5kg左右的中档特酿富硒仙果酒。
在酿制中的酒渣糟、酒泥可混合打浆，然后与一倍左右的米糠及其它添加物混合，烘干成特种富硒仙果饲料。
上述档次仙果酒，含酒精约12％，糖10％，酸0.1％，共它营养物3％，余量为水。
实施例2特种仙果饮料——富硒仙果爽的制作取酿酒中预煮分流出的仙果汁5kg加白糖、柠檬酸、甜蜜素等调味，必要时再加入适量富硒果原汁。然后按卫生部标准加入山梨酸钾或苯甲酸钠，铜叶绿素钠盐等，和匀，再复煮90℃，1分钟，冷至60℃后，均质，巴氏灭菌、包装。即可制出5kg富硒仙果爽。该饮料含仙果原汁约15％，糖10％，酸0.1％，其它添加剂0.2％，余量为水。
实施例3特种仙果饮料——富硒仙果汁的制作取无刺仙人掌——仙人指约5kg，洗净，与已洗净去皮的富硒果——蜜桔片5kg，混和后加水至20kg，打浆，滤渣(渣分流制作富硒仙桔面点)取汁，约可取汁15kg。经数小时沉淀(沉浆分流制作富硒仙桔酱)之后，将其清汁加净水15kg，白糖2kg，和其它常规添加剂(按卫生部标准用量)，预煮90℃，1分钟，再将此汁进行常规的均质，灭菌，装罐，封盖，即可制得特种富硒仙果汁30kg。
此种饮汁，含富硒仙果原汁20％，糖10％，酸0.1％，常规添加剂约0.2％，余量为水。
实施例4特种仙果甜酱的制作取无刺的仙人掌制作富硒仙果汁沉淀时的沉浆3kg，放入钢精锅内，逐渐加入5kg白糖，50g柠檬酸。取生糯米细粉0.5kg，另器盛之，倾入0.75kg冷水，和成糊状。将钢精锅架上灶具，开火熬煮，边煮边搅动。至90℃时加入微量叶绿素色素，香料及山梨酸钾等其它常规添加剂。续熬煮至温度105℃左右时，观其浆熬成胶凝态后，立即熄火。随即趁热装入已消毒瓶(罐)，封盖。
此种甜酱，含富硒仙果沉浆25％，糖60％，糯米粉6％，其它添加剂约1％，余量为水。
实施例5特种富硒仙果成酱的制作取无刺仙人掌制作富硒仙果汁沉淀时的沉浆5kg，倒入钢精锅内，加食盐0.35kg，和匀。取生细糯米粉1.5kg中，另器盛之，倾入1.6kg冷水和成糊状。将钢精锅架上灶具，开火熬煮，边煮边搅动，至90℃时加入其它常规添加剂。续熬煮至温度105℃左右时，观其浆汁成胶凝态后离火，并趁热装入已消毒的瓶(罐)中，封盖。
此种成酱，约含无刺的仙人掌沉浆50％，食盐5％，糯米粉20％，其它添加剂约1％，余量为水。
实施例6特种富硒面点的制作取制作富硒仙果汁沉淀出的沉浆3kg，加糖1.5kg，面粉9kg，食用植物油、香兰素、小苏打等共约1.5kg，将上述原材料充分柔和均匀，做成饼干丕子，进烘烤炉烤熟成特种仙果饼干，经无菌包装而成商品。此种糕点含仙果绒浆25％，面粉60％，糖10％，其它营养添加物10％。也可以用糯米粉取代面粉，用蒸锅蒸熟代替烘烤炉烤熟，其它原料和工艺不变，则做成特种富硒仙果软糕，经无菌包装而成商品。此种糕点，含仙果绒浆25％，糯米粉60％，糖10％其它营养物、添加剂5％。
如作面条，则取制作富硒仙果汁时滤出的渣浆3kg与7kg面粉和匀不加糖揉成面团，再机切成条晒干或成卷烘干、无菌包装。如作方便面，则将面卷加肉汤，熟化，干燥，无菌包装。
上述各加工过程中，如经测试，富硒果若含硒不足时，可对仙人掌(指)喷施硒肥，再适时采收加工，以适当补硒。
采用以上技术方案制成的特种富硒仙果酒、饮汁、酱和面点等系列新兴食品，风味清新，营养，安全，并具保健作用。且成本较低，开发效益较好。既充分利用了“米邦塔”等现有仙人掌资源，又充分发挥了经人工培育的特种富硒果及特种无刺仙人掌——仙人指的效应，而且做到了综合利用。
权利要求
1.特种仙果酒——富硒仙果特酿，其特征在于其原料组成成份为可食用的仙人掌变态茎占40-70％，大米占10-25％，富硒果(即特种富含有机硒的枸杞、柑桔、黄瓜、西红柿、葡萄等果实，下同)占15-20％，白糖等常规添加剂占6-12％。余量为水；其酿制成的酒汁组分为酒精2-25％，糖6-10％，其它营养物1-5％，酸0.05-0.2％，余量为水。
2.特种仙果饮料——富硒仙果爽，其特征在于其组分为可食用的仙人掌汁占5-20％，富硒果原汁占5-20％，糖占6-12％，酸占0.1-0.3％，其它营养物占1-5％，余量为水。
3.特种仙果饮汁——富硒仙果汁，其特征在于其组分为可食用的仙人掌嫩片或仙人指变态茎的原汁占15-20％，富硒果原汁占15-20％，糖占6-16％，酸占0.1-0.3％，其它常规添加剂占0.2-1％，余量为水。
4.富硒仙果酱，其特征在于其组成成份为制作富硒仙果汁饮料时，打浆分滤出的渣浆或沉清时沉底的沉浆占25-50％，糖占30-65％(甜酱)，或食盐1-5％(咸酱)，糯米粉占5-10％，食用有机酸占0.5-1％，其它常规添加剂占0.2-1.5％，余量为水。
5.富硒仙果面点(包括面条、方便面、饼干、软糕、点心、面包等)，其特征在于其组成成份为制饼干、软糕、面包等糕点时，用制作富硒仙果饮料时，打浆分滤出的渣浆或澄清时澄底的沉浆占20-30％，糖占10-25％，面粉或糯米粉占30-60％，其它常规添加物占10-15％，余量为水。制面条和方便面时，不加糖，面粉则占70％。
6.根据权利要求1所述特种仙果酒的酿制方法，其特殊之处在于其工艺过程为取可食仙人掌变态茎，洗净，切块，加水与富硒的果块或果片一同预煮(约90℃，2分钟左右)去汁(汁留作富硒仙果爽用)，冷却。与此同时，取大米淘洗，蒸煮成熟饭后冷却。将上述已冷却的仙人掌切块，富硒果块片与米饭混和，并加入酵母粉拌匀。之后，放置通气的容器具内进行24-72小时的引酵；再行1-2周相对封闭的渣酵(注意用亚硫酸防止杂菌)；然后去渣留汁，再进行2-3周的封闭式汁酵。发酵结束后，去除沉淀，并根据测定和商业目标(档次)，以食用酒精或白酒或事先用食用仙人掌的汁与食用酒精配制的仙人掌青酒调整其酒度，以白糖等调整其甜度，以柠檬酸或酒石酸钾等调整其酸碱度。调整达到要求后，进行60-75℃、5-30分钟的脱硫、煮酒，随即冷却，静置陈酿半年至二年。陈酿期间需进行多次更换盛酒器具，滗析去沉。待酒澄清和醇香后装瓶封盖。
7.根据权利要求2所述特种仙果饮料——富硒仙果爽的制作方法，其特殊之处在于其工艺过程为取经洗切打浆去渣的富硒果原汁，和酿造仙果酒预煮去渣时所留之汁，混合再煮90℃，2分钟，同时加入的糖等常规添加剂，静置数小时后，再匀质，消毒，装瓶。
8.根据权利要求3所述特种仙果饮汁——富硒仙果汁的制作方法，其特殊之处在于其工艺过程为取可食用的仙人掌嫩片或仙人指洗净，切碎与已洗净切碎的富硒果混合加水预煮(90℃，2分钟左右)，打浆，去渣(渣留作仙果酱或仙果面点的原料)取汁，汁经沉淀去沉后再煮90℃，2分钟，并加入白糖等添加剂，再经均质处理和巴氏灭菌装罐，封盖。
9.根据权利要求4所述仙果酱的制造方法，其特殊之处在于其工艺过程为利用仙人指制作仙果饮汁时，其滤出的渣浆或沉清时沉底的沉浆置于熬煮器具内，加入适量食用有机酸，和匀，再逐步加糖(甜酱)或食盐(咸酱)，边加边和匀，然后开火熬煮，至90℃左右时，加入事先用冷水化成糊状的糯米粉浆，以及其它添加剂，续熬煮续和匀，至终温105℃左右，熬煮成胶凝状时停火，并趁热装罐，封盖。
10.根据权利要求5所述仙果面点的制造方法，其特殊之处在于其工艺过程为利用制作仙果汁饮料时滤出的渣浆或澄清时的沉浆，再行反复打浆成为浓郁而细腻的绒浆。然后将面粉或糯米粉、糖、其它常规添加物，与上述绒浆充分拌和，做成饼干，点心，面包之类的糕点丕子，经烤熟或蒸熟后进行无菌包装。如作面条则不加糖做成面片丕子，机切成条，晒或烘干，包装如作方便面则将面条加肉汤，熟化；再行干燥及无菌包装。
全文摘要
本发明公开了特种“仙果”酒、饮汁、酱、面点系列及其综合开发技术。该系列包括“米邦塔”、“仙人指”等可食仙人掌良种，配以大米、富硒果等酿制特酿酒、口服液，并同步制作特种饮汁——富硒仙果汁，以及副产品——特种饲料；利用刺已退化的仙人指或幼嫩无刺的米邦塔仙人掌，配以富硒果以及面粉等制成富硒仙果面、仙果糕点、仙果酱，并可同步制作出特种饮汁——仙果奶。应用上述新技术，既能充分发挥食用仙人掌的保健功能，又能充分利用经过特别栽培的富硒果的健康效应。从而易于创造高经济效益、高生态效益、高社会效益的全新企业。
文档编号A23L1/064GK101085954SQ20061009205
公开日2007年12月12日 申请日期2006年6月7日 优先权日2006年6月7日
发明者屈元求, 屈小埃, 申小维 申请人:屈元求