专利名称：树莓保健干红酒加工工艺及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果酒饮料，特别是涉及一种树莓保健干红酒加工工艺及其产品。
背景技术：
树莓又称木莓，是蔷薇科悬钩子属植物，其种类有树莓、黑树莓、黄树莓和紫色树莓。其含可溶性固形物12.6％，糖10.8％，维生素C 58.8ug/100g，维生素E 95.6ug/g，蛋白质3.85mg/100g，果实出汁率82％，果实色泽鲜艳、柔嫩多汁、甜而芳香，富含多种维生素和矿物质元素，尤其富含SOD、鞣化酸、黄酮、花色苷等抗癌、抗衰老物质，能够清除人体中超氧离子自由基，还具有抗癌、增强免疫系统功能、改善血液循环、降低血压等作用。被美国人称之为“生命之果”。
据美国明尼苏达大学营养科学院测定，树莓是当今发现的天然鞣化酸含量最高的食物。美国南卡罗来纳医科大学贺岭癌症中心研究证实，鞣化酸是一种能有效预防和治疗癌症的物质，对结肠、宫颈、乳腺和胰脏癌有特殊疗效，每天饮用一杯(150克)树莓汁能够防止致癌物质在人体内起作用，并能降低人体白血病细胞浓度。另外，树莓还含有一定量矿物质硒，可防止克山病，并且有抗衰老功能。由于其营养成分和出汁率优于其他水果而被世界公认为第三代水果，无论国际国内市场前景极为广阔，是我国目前调整农业产业结构，发展高效种植业的好项目。因此，开发树莓深加工产品不但可填补国内外市场的空白，而且是理想的出口创汇产业，可有效地促进农村经济的快速发展。
树莓的果实柔嫩多汁，果实可直接加工成果酱、果酒、果汁，也可用于提取食品添加剂，生产各种点心、酸奶、冰淇淋等。树莓产品营养丰富，又具有保健功能，是一种理想的保健食品。
发明内容
本发明是为了解决树莓加工问题而提供一种发酵型树莓保健干红酒产品，目的是使采用树莓加工出的干红酒具有色泽呈深红色，清澈透明，营养丰富，香气浓郁，酒的外观和内在质量好，酒质稳定，装瓶后不产生沉淀物。
本发明所要解决的另一个问题是提供一种发酵型树莓保健干红酒加工工艺。本发明在对传统清汁酿造工艺改进的基础上，利用热浸法将皮渣中的色素、香气成分充分溶解到果汁中；并对榨汁后取得的果渣进行花色苷和黄酮类功能成分提取，提取的功能物质再添加到发酵后的果酒中；在陈酿结束后，使用壳聚糖作为澄清剂提高了酒的外观和内在质量；使用高分子复合膜分离除去酒中细微悬浮物质及杂菌，使酒体在贮藏过程中更加稳定。
为解决上述技术问题本发明是这样实现的树莓保健干红酒加工工艺，它是由下述制备工艺制得取树莓果实，将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量的0.1-0.2‰的果胶酶，溶解混匀后，在50-60℃温度下热浸降解1-3小时，对降解后的果浆进行压榨取汁，压榨后所得果渣回收，进行花色苷和黄酮类功能成分提取，向榨取的果汁中加入1-2ml/L、60-80ppm的H2SO3溶液，静置1-3小时，调整果汁糖度，向调整后的果汁中加入调整后果汁重量0.1-0.2‰的活化酵母，在14-22℃温度下对果汁进行发酵，发酵时间为5-7天，再进行后发酵，发酵温度控制在5-10℃，后发酵结束后，将之前在果渣中提取的花色苷和黄酮类功能成分添加到果酒中，使其花色苷含量达10-30毫克/100克，黄酮含量达2.4-3.5毫克/100克，再进行陈酿，时间为1-3年，在陈酿过程中对酒进行澄清处理，精滤除菌既得。
优选的向果浆中加入其重量的0.12‰果胶酶，在55℃温度下热浸降解2小时。
所述的对果渣中花色苷和黄酮类物质提取工艺流程为取果渣进行溶剂提取，提取后经过滤、蒸发、乙酸乙酯萃取得花色苷、黄酮提取物。
所述的溶剂提取的工艺过程为在75-85℃条件下，用93-97％的乙醇提取3-6h，料液比为1∶8-12(w∶v)。
所述的调整糖度为在果汁中加入白砂糖，将果汁糖度调至180-220g/L。
所述的添加活化酵母为先将酵母用浓度为1-3％、35-40℃的糖水浸泡15-20分钟，其中糖水与酵母的质量比为8-12∶1，然后降至25℃左右活化80-100分钟，酵母的添加量为调整后果汁重量的0.1-0.2‰。
所述的澄清处理是使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁的重量的0.05-0.15‰。
所述的精滤除菌为采用高分子复合膜过滤除菌，膜孔为0.2-0.5μm，过滤压力为0.2MPa。
一种树莓保健干红酒产品，其特征在于它是由树莓、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖制备而成，其中果胶酶的添加量为破碎后果浆的0.1-0.2‰；H2SO3溶液的浓度为60-80ppm，向澄清果汁中加入H2SO3溶液的添加量为1-2ml/L；白砂糖的添加剂量为将果汁糖度调至200g/L；酵母的添加量为调整后果汁重量的0.1-0.2‰；壳聚糖的加入量为发酵果汁重量的0.05-0.15‰。
本发明的优点及效果1、树莓是一种非常适宜加工的果品，可以加工果酒、果汁、果酱、果泥等。采用先进技术将树莓加工成干酒，既顺应了当今人们饮酒转向酿造、低度、保健酒的趋势，也增加了树莓的经济价值，尚可促进种植业的发展。
2、本发明采用的原料树莓，具有丰富的营养成分，其含可溶性固形物12.6％，糖10.8％，维生素C 58.8ug/100g，VE 95.6ug/g，蛋白质3.85mg/100g，果实出汁率82％，浆果浓甜，色泽鲜艳，有香气。
3、本发明采用热浸提法，不但使酿造后所得果酒色泽更加鲜艳，香气更加浓郁，而且可提高果酒内在品质。
4、本发明通过提取压榨后果渣中的花色苷和黄酮类功能成分，再添加到发酵后的果酒中，使其花色苷含量达10-30毫克/100克，黄酮含量达2.4-3.5毫克/100克，增强了果酒的保健功能。
5、本发明采用壳聚糖作为澄清剂，不但澄清效果好，而且提高了酒的外观和内在品质。
6、本发明使用高分子复合膜过滤除菌，即可去除酒中悬浮物和杂菌，也可使酒质更加稳定，装瓶后不产生沉淀物。
7、本发明研制的树莓保健干红酒，保持了树莓的营养成份。其色泽深红色，口味纯正，香气浓郁。其主要理化指标如下上述树莓保健干红酒理化指标
树莓保健干红酒营养成分
下面结合具体实施方式
，对本发明做进一步详细说明。
具体实施例方式
实施例一原料树莓、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖。
制备工艺将成熟的新鲜树莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水；将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量0.12‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在55℃温度下热浸降解2小时，然后对降解后果浆进行压榨取汁；向上述榨取果汁中加入1.5ml/L、60ppm的H2SO3溶液，静置1小时；将压榨后所得的果渣进行回收，进行花色苷和黄酮类功能成分提取，提取工艺流程为果渣→溶剂提取→过滤→蒸发→乙酸乙酯萃取→花色苷、黄酮提取物，其中，溶剂提取的工艺过程在80℃条件下，用95％的乙醇提取3-6h，料液比为1∶10(W∶V)；
调整果汁糖度，向加入H2SO3溶液后的果汁中加糖，所用糖为98％-99.5％的结晶白砂糖，使果汁含糖量达到200g/L，添加方法为先将白砂糖用果汁溶解，然后加入到果汁中，搅拌混匀，使糖均匀的分布到果汁中；向调整糖度后的果汁中加入果汁重量0.15‰的活化酵母，方法为先将酵母用浓度为2％、35℃的糖水浸泡15分钟，其中糖水与酵母的质量比为8∶1，然后降至25℃左右活化80分钟后加入果汁中进行发酵。发酵温度为15℃，每天早晚使用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度低于2g/L时主发酵结束，将温度降至10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥进行后发酵；后发酵时发酵液装入量为容器的95％，温度控制在8℃，安装发酵栓密封，每天观察液面，待液面平静后，后发酵结束，经虹吸分离后加入提取的花色苷和黄酮类功能物质进行密封陈酿；果酒陈酿时为了澄清原酒，与容器底部沉淀物分离，防止酒脚等杂质给原酒带来异味要进行倒酒处理。第一次倒酒采取开放式，以促使酒液与空气大量接触，有利于原酒的氧化并排除二氧化碳气体；第二次倒酒在冬天进行；第三次倒酒在第二年5月份前；第四次倒酒在第二年秋天。陈酿过程中要经常检查盛酒容器是否装满，如不满则应立即添满，添酒所用的酒应是同质量、同品种、同年份的原酒或者同一品种的不同年份酒，陈酿温度控制在15℃，陈酿时间为1年；在陈酿过程中对酒进行澄清处理，使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁重量的0.1‰，方法为先将壳聚糖放入10倍质量的果酒中浸泡12小时，然后倒入陈酿的酒中，混合均匀，静置7天后，采用虹吸方法将酒液与容器底部及壁上沉淀物分离，然后利用高分子复合膜对果酒进行精滤，高分子复合膜孔为0.4μm，过滤压力为0.2MPa。
实施例二原料树莓、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖。
取成熟的洗净后新鲜树莓，破碎后，向果浆中加入破碎后果浆重量0.1‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在50℃温度下热浸降解3小时，然后对降解后果浆进行压榨取汁；向上述榨取果汁中加入1ml/L、70ppm的H2SO3溶液，静置3小时；将压榨后所得果渣进行回收，对其中花色苷和黄酮类功能成分进行提取，提取工艺流程为果渣→溶剂提取→过滤→蒸发→乙酸乙酯萃取→花色苷、黄酮提取物。其中，溶剂提取的工艺过程在85℃条件下，用93％的乙醇提取3-6h，料液比为1∶8(W∶V)。
调整果汁糖度向加入H2SO3溶液后的果汁中加糖，将果汁糖度调至220g/L；向调整糖度后的果汁中加入果汁重量0.1‰的活化酵母，添加方法为先将酵母用浓度为3％、38℃的糖水浸泡15分钟，其中糖水与酵母的质量比为12∶1，然后降至25℃左右活化100分钟后加入果汁中进行发酵，发酵温度为16℃，每天早晚使用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度低于2g/L时主发酵结束，将温度降至10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥进行后发酵；后发酵时发酵液装入量为容器的95％，温度控制在10℃，安装发酵栓密封，每天观察液面，至液面平静后发酵结束，经硅藻土过滤后加入提取的功能物质进行密封陈酿，陈酿时间为1年；在陈酿过程中对酒进行澄清处理，使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁重量的0.15‰，澄清方法为先将所要加入的壳聚糖放入10倍质量的果酒中浸泡13小时，然后倒入陈酿的酒中，混合均匀，静置5天后，采用虹吸方法将酒液与容器底部及壁上沉淀物分离，然后利用高分子复合膜对果酒进行精滤，高分子复合膜孔为0.5μm，过滤压力为0.2MPa。
实施例三原料树莓、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖。
取成熟的洗净后新鲜树莓，将树莓果实破碎后，向果浆中加入破碎后果浆重量0.2‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在60℃温度下热浸降解1小时，而后对降解后果浆进行压榨取汁；向上述榨取果汁中加入2ml/L、80ppm的H2SO3溶液，静置1小时；将压榨后所得果渣进行回收，对其中花色苷和黄酮进行提取，提取工艺流程为果渣→溶剂提取→过滤→蒸发→乙酸乙酯萃取→花色苷、黄酮提取物。其中，溶剂提取的工艺过程在75℃条件下，用97％的乙醇提取3-6h，料液比为1∶8(W∶V)。
调整果汁糖度向加入H2SO3溶液后的果汁中加糖，将果汁糖度调至180g/L；向调整糖度后的果汁中加入果汁重量0.15‰的活化后的酵母，添加方法为先将酵母用浓度为3％、38℃的糖水浸泡18分钟，其中糖水与酵母的质量比为11∶1，然后降至25℃左右活化90分钟后加入果汁中进行发酵，发酵温度为16℃，每天早晚使用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度低于2g/L时主发酵结束，将温度降至10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置6天后分离除去酒泥进行后发酵；后发酵时发酵液装入量为容器的95％，温度控制在8℃，安装发酵栓密封，每天观察液面，至液面平静，后发酵结束，经硅藻土过滤后加入提取的花色苷和黄酮类物质进行密封陈酿，陈酿时间为2年；在陈酿过程中对酒进行澄清处理，使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁重量的0.15‰，方法为先将所要加入的壳聚糖放入10倍质量的果酒中浸泡13小时，然后倒入陈酿的酒的容器中，混合均匀，静置5天后，采用虹吸方法将酒液与容器底部及壁上沉淀物分离，然后利用高分子复合膜对果酒进行精滤，高分子复合膜孔为0.3μm，过滤压力为0.2MPa。
实施例四原料树莓、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖。
制备工艺将成熟的新鲜树莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净并控水，果实感官指标青红粒≤5％，腐烂果≤5％，夹杂物≤3％；将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量0.15‰的果胶酶，充分溶解混匀后，在53℃温度下热浸降解1.5小时，而后对降解后果浆进行压榨取汁；向上述澄清果汁中加入1.8ml/L、65ppm的H2SO3溶液，静置2.2小时；将压榨后所得果渣进行回收，对其中花色苷和黄酮功能成分进行提取，提取工艺流程为果渣→溶剂提取→过滤→蒸发→乙酸乙酯萃取→花色苷、黄酮提取物。其中，溶剂提取的工艺过程在80℃条件下，用95％的乙醇提取3-6h，料液比为1∶10(W∶V)；调整果汁糖度，向加入H2SO3溶液后的果汁中加糖，所用的糖为98％-99.5％的结晶白砂糖，使果汁含糖量达到200g/L，添加方法为先将白砂糖用果汁溶解，然后倒入果汁中搅拌混匀；向调整后的果汁中加入果汁重量0.13‰的活化酵母，添加方法为先将酵母用浓度为2％、36℃的糖水浸泡17分钟，其中糖水与酵母的质量比为10∶1，然后降至25℃左右活化90分钟后加入果汁中进行发酵，发酵温度为15℃。每天早晚使用锤度计测量发酵液中的糖度，当糖度低于2g/L时主发酵结束，将温度降至10℃，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置6天后分离除去酒泥进行后发酵；后发酵时发酵液装入量为容器的95％，温度控制在10℃，安装发酵栓密封，并每天观察液面，至液面平静，后发酵结束，经硅藻土过滤后加入提取的花色苷和黄酮类物质进行密封陈酿；陈酿时为了澄清原酒，与容器底部沉淀物分离，防止酒脚等杂质给原酒带来异味要进行倒酒处理。第一次倒酒采取开放式，以促使酒液与空气大量接触，有利于原酒的氧化并排除二氧化碳气体；第二次倒酒在冬天进行；第三次倒酒在第二年5月份前；第四次倒酒在第二年秋天。陈酿过程中要经常检查盛酒容器是否装满，如不满则应立即添满，添酒所用的酒应是同质量、同品种、同年份的原酒或者同一品种的不同年份酒，陈酿温度控制在15℃，陈酿时间为1年；在陈酿过程中对酒进行澄清处理，使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁重量的0.09‰，澄清方法为先将所要加入的壳聚糖放入10倍质量的果酒中浸泡12小时，然后倒入陈酿的酒的容器中，混合均匀，静置7天后，采用虹吸方法将酒液与容器底部及壁上沉淀物分离，最后利用高分子复合膜对果酒进行精滤，高分子复合膜孔为0.2μm，过滤压力为0.2MPa。
实施例五取树莓果实，将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量的0.1-0.2‰的果胶酶，溶解混匀后，在50-60℃温度下热浸降解1-3小时，对降解后的果浆进行压榨取汁，压榨后所得果渣回收，进行花色苷和黄酮类功能成分提取，向榨取的果汁中加入1-2ml/L、60-80ppm的H2SO3溶液，静置1-3小时，调整果汁糖度，向调整后的果汁中加入调整后果汁重量0.1-0.2‰的活化酵母，在14-22℃温度下对果汁进行发酵，发酵时间为5-7天，再进行后发酵，发酵温度控制在5-10℃，后发酵结束后，将之前在果渣中提取的花色苷和黄酮类功能成分添加到果酒中，使其花色苷含量达10-30毫克/100克，黄酮含量达2.4-3.5毫克/100克，再进行陈酿，时间为1-3年，在陈酿过程中对酒进行澄清处理，精滤除菌既得。
权利要求
1.一种树莓保健干红酒加工工艺，其特征在于它是由下述制备工艺制得取树莓果实，将果实破碎后，向果浆中加入果浆重量的0.1-0.2‰的果胶酶，溶解混匀后，在50-60℃温度下热浸降解1-3小时，对降解后的果浆进行压榨取汁，压榨后所得果渣回收，进行花色苷和黄酮类功能成分提取，向榨取的果汁中加入1-2ml/L、60-80ppm的H2SO3溶液，静置1-3小时，调整果汁糖度，向调整后的果汁中加入调整后果汁重量0.1-0.2‰的活化酵母，在14-22℃温度下对果汁进行发酵，发酵时间为5-7天，再进行后发酵，发酵温度控制在5-10℃，后发酵结束后，将之前在果渣中提取的花色苷和黄酮类功能成分添加到果酒中，使其花色苷含量达10-30毫克/100克，黄酮含量达2.4-3.5毫克/100克，再进行陈酿，时间为1-3年，在陈酿过程中对酒进行澄清处理，精滤除菌既得。
2.根据权利要求1所述的树莓保健干红酒加工工艺，其特征在于向果浆中加入其重量的0.12‰果胶酶，在55℃温度下热浸降解2小时。
3.根据权利要求1所述的树莓保健干红酒加工工艺，其特征在于所述的对果渣中花色苷和黄酮类物质提取工艺流程为取果渣进行溶剂提取，提取后经过滤、蒸发、乙酸乙酯萃取得花色苷、黄酮提取物。
4.根据权利要求3所述的树莓保健干红酒加工工艺，其特征在于所述的溶剂提取的工艺过程为在75-85℃条件下，用93-97％的乙醇提取3-6h，料液比为1∶8-12(w∶v)。
5.根据权利要求1所述的树莓保健干红酒加工工艺，其特征在于所述的调整糖度为在果汁中加入白砂糖，将果汁糖度调至180-220g/L。
6.根据权利要求1所述的树莓保健干红酒加工工艺，其特征在于所述的添加活化酵母为先将酵母用浓度为1-3％、35-40℃的糖水浸泡15-20分钟，其中糖水与酵母的质量比为8-12∶1，然后降至25℃左右活化80-100分钟，酵母的添加量为调整后果汁重量的0.1-0.2‰。
7.根据权利要求1所述的树莓保健干红酒加工工艺，其特征在于所述的澄清处理是使用壳聚糖作为澄清剂，壳聚糖加入量为发酵果汁的重量的0.05-0.15‰。
8.根据权利要求1所述的树莓保健干红酒加工工艺，其特征在于所述的精滤除菌为采用高分子复合膜过滤除菌，膜孔为0.2-0.5μm，过滤压力为0.2MPa。
9.一种树莓保健干红酒产品，其特征在于它是由树莓、果胶酶、H2SO3、白砂糖、酵母、壳聚糖制备而成，其中果胶酶的添加量为破碎后果浆的0.1-0.2‰；H2SO3溶液的浓度为60-80ppm，向澄清果汁中加入H2SO3溶液的添加量为1-2ml/L；白砂糖的添加剂量为将果汁糖度调至200g/L；酵母的添加量为调整后果汁重量的0.1-0.2‰；壳聚糖的加入量为发酵果汁重量的0.05-0.15‰。
全文摘要
本发明公开了一种果酒饮料，特别是涉及莓保健干红酒加工工艺及其产品。它是由树莓、果胶酶、H
文档编号C12G3/02GK101067112SQ200710011558
公开日2007年11月7日 申请日期2007年6月5日 优先权日2007年6月5日
发明者隋洪涛, 魏永祥, 隋韶奕, 张素敏, 蒋明三, 王升, 白乃茂, 杨艳敏, 王兴东, 杨玉春, 龚娜, 王宏光, 谭永军, 王莉, 郭长杰 申请人:辽宁省果树科学研究所