烘焙的坚果零食片的制作方法

专利名称：：烘焙的坚果零食片的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种制作改进的烘焙的零食食品的方法，并且更特别地，涉及一种制作烘焙的、片状零食食品的方法，该零食食品具有高含量的可见的坚果块、酥脆、松脆的质地和优良来源的蛋白质。2.相关技术的说明零食商品是重要的消费商品，对于它存在很大的需求。零食还可以在消费者的饮食中起巨大的作用。由于花生和其它类型的坚果的蛋白质含量高而营养丰富，因此它们是优选的零食商品。许多坚果还具有高纤维含量，这可以减少人们患上某些癌症、糖尿病、消化功能紊乱和心脏病的风险。纤维还可以帮助人们控制肥胖，这是因为不溶性纤维不会被消化并且完整无缺地通过消化系统，体积大但卡路里很少。研究还已经显示，定期食用坚果的人们较少患上冠心病，并且可能由于坚果的脂肪酸成分，它们可以降低人们的LDL胆固醇水平。虽然许多坚果可以它们未被加工的或天然的形式被食用，但是仍然存在对例如薯片的片状形式的零食的需求。因此，需要为消费者提供具有基于坚果的、由片状的面团产生的零食片。健康的、营养的零食片应该理想地满足多种标准。优选地，该标准还应该包括具有特定的健康或适当益处的配方产品。食品及药物管理局(FDA)允许厂商在满足某些标准的产品上注明坚果的健康声明。特别地，营养丰富的零食满足FDA要求的坚果健康声明为每30g具有至少llg坚果、少于7.5g脂肪、不超过lg饱和脂肪、不超过270mg钠、不超过20mg胆固醇和维生素A、维生素C、铁、4丐、蛋白质或膳食纤维的被推荐的每日值的至少10%。FDA的坚果健康声明如下"科学证明建议但未经证实，每天食用1.5盎司多种坚果[例如坚果的具体名字]作为低饱和脂肪和胆固醇的膳食的一部分可以减少心脏病的风险。[见脂肪含量的营养信息]"。已经有现有技术尝试生产片状的基于坚果的零食片，但是它们都没有使用粘附剂成分和坚果的适当混合物来生产具有可见的坚果颗粒块且松脆、酥脆的终产品的零食片，在运输中，该终产品可以保持它结构的整体性，而且它还满足了上述的优选的营养标准。因此，存在对基于坚果的零食片的需求，该零食片要具有松脆、酥脆的质地和高营养价值。
发明内容本发明提供了一种好吃的、健康的零食片，该零食片具有高含量的可见的坚果块、酥脆、松脆的质地和改进的结构的整体性。本发明的零食片优选具有至少40%坚果、1.5%(重量)的最终含水量和满足标示坚果健康声明的FDA营养标准。本发明的一个方面，剁碎的或切片的坚果块作为本发明片状、烘焙的零食片中的健康成分。该坚果为消费者提供良好的味道、质地、外观和营养益处。限定的坚果颗粒尺寸分布或坚果切片厚度被谨慎地挑选来确保坚果和粘附剂成分的充分结合和加工面团的能力。本发明的另一个方面，粘附剂成分的混合物作为主要成分。该粘附剂是淀粉、小麦粉和小麦麸质的混合物，当将其用于在此公开的混合物时，赋予面团用于加工的粘结性并赋予最终零食片松脆的、酥脆的质地。这些干粘结剂成分的种类和数量、被选择的坚果颗粒或切片以及适当的烤箱条件赋予所需的轻的且酥脆的质地。这些和本发明的其它特征和优点将在下面的说明书中变得清楚。确认为本发明的特征的新颖特征在所附的权利要求书中被描述。然而，本发明本身，以及其使用的优选方式、其它目的和优点，通过参考以下说明性的实施例的详细描述并结合附图将很好地被理解，其中图1是显示本发明的加工步骤的流程图。详细说明本发明的零食片是基于坚果的零食，其包含坚果块和粘结剂材料，并且使烘焙的零食片的最终形式具有+>脆的、酥脆的质地。本发明的零食片的营养目标是每30g的零食片具有至少llg坚果、少于7.5g脂肪、不超过lg饱和脂肪、不超过270mg钠、不超过20mg胆固醇和FDA推荐的蛋白质每日值(DV)的至少10%。通过满足上述标准，本发明的零食片可以按FDA的合格坚果健康要求被出售。基于每天膳食的2000卡路里，FDA的膳食纤维、蛋白质、维生素A、维生素C、钙和铁的被推荐的每日值可以在FDA营养标签手册(NutritionLabelingManual,1998版本)中找到，其可以从http:Vwww.cfsan.fda.gov/~dms/nutrguid.html获得，其通过参考在此结合。这些数值在下表中总务表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>因此，为了实现本发明的营养目标中的10%DV的蛋白质标准，该零食片应该具有至少5g蛋白质。在此使用的术语"坚果"是用于烹调意义中的并且包括壳内的并用于食品中的任意大的、含油的果仁。坚果的例子包括但不限于，花生、杏仁、开心果、腰果、巴西花生、山核桃、榛子和胡桃。下面的公开将集中在花生、杏仁和开心果的零食片，但这不是为了限制本发明的范围，同时其它种类的坚果也落入在此公开的教导中。在此使用的坚果优选是全脂坚果，但是在此公开的原理同样适用其它坚果，包括剁碎的或切片的、油烘烤过的、干燥烘烤过的、未加工的、脱皮的(blanched)、未脱皮的、盐腌过的或未被盐腌过的、全脂或部分脱脂的坚果。本发明的零食片优选用具有独特颗粒尺寸分布特点的剁碎的坚果块制作。该剁碎的坚果块的颗粒尺寸分布特点影响该坚果颗粒和面团的结合、面片的粘结性和最终产品的外观、风味和质地。例如，如果该剁碎的坚果块过大，满足该坚果健康要求的所需数量的坚果不能顺利地和面团结合并且该面团不能在该压片中不出现洞并降低最终产品外观和完整性的情况下被压片。如果该剁碎的坚果块过小，就失去了该坚果特性并且最终产品质地变得更稠密、较少的膨胀，并像饼干。在花生的情况下，小坚果颗粒的存在可以产生更像花生酱的风味并不像实际的花生本身的风味。因此，当使用剁碎的坚果块时，颗粒尺寸分布在本发明中对获得所需的最终产品是重要的。本发明的零食片还优选使用切片的坚果作为一种成分来制作。每种坚果切片的厚度应该不超过未加工的片状面团的厚度。如果该切片过厚，可能不会形成没有洞的粘结的面团，从而降低了最终产品的外观和完整性。如果该切片过薄，它们不能经受住操作和加工，并且不能保持它们的切片完整性。已经确定，在本发明的零食片中使用坚果切片(例如花生、杏仁或开心果)作为一种成分使得最终产品中增加了结构的整体性并提高了可见的外观。在一个优选实施例中，使用全脂、干燥烘烤过的、脱皮的花生。花生块的优选颗粒尺寸分布的范围总结如下约5%至约60%通过U.S.#6号网筛，约20%至约40%通过U.S.#8号网筛，约20%至35%通过U.SJ10号网筛。花生块的更加优选的颗粒尺寸分布特点总结如下约52%通过U.S.#6号网筛，约25%通过U.SJ8号网筛，并且约23%通过U.S力10号网筛。除非另有说明，在此使用的所有百分比是重量比。在此使用的所有网筛尺寸基于U.S.筛等级。U.S.筛等级的开孔尺寸在下面的表中总结表2<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>英寸之间的优选厚度。在另一个优选实施例中，使用全脂、未加工的、切成方块的开心果。该切成方块的开心果块的优选颗粒尺寸分布的范围总结如下约30%至约60%通过U.S.#6号网筛，约30°/。至约50%通过U.S.#8号网筛，及约10%至约30%通过U.SJ10号网筛。更加优选的颗粒尺寸分布特点总结如下约40%通过U.S.#6号网篩，约40%通过U.S.#8号网筛，并且约20%通过U.S.#10号网筛。在一个更加优选的实施例中，使用切片的开心果。该开心果切片具有约0.043英寸至约0.060英寸之间的优选厚度。在本发明的另一个优选实施例中，使用全脂、未加工的杏仁切片。该杏仁优选是约0.043英寸至约0.060英寸之间厚度的切片。已经发现，所有前述的颗粒尺寸分布可以产生具有充分粘结能力的面团以实施本发明并且零食片具有所需的味道和酥脆的、松脆的质地。然而，广义上上述列出的颗粒尺寸分布不是为了限制本发明的范围，因为其它颗粒尺寸分布也可落入在此公开的教导中。为了制作能进行压片的具有足够粘结性的基于坚果的零食片面团并将其切割成零食大小的片，且最终零食片具有所需的酥脆的、杠、脆的质地和结构的完整性，该坚果块和粘结剂混合物和水混合来形成面团。其中该粘结剂混合物中含有能帮助保持面团的粘结性和在烹制中帮助膨胀并对最终产品的松脆、酥脆的质地和改进的风味起作用的干面团成分。选择这些特定的成分和比例不仅仅是为了它们的粘结和结构特性，也是为了满足前面描述的坚果健康要求标准。在一个实施例中，在面团中的粘结剂混合物中包括小麦粉来保持面团的粘结性，对最终产品的质地起作用并减少最终产品的破损量，从而改进它的结构的完整性。优选的，小麦粉是从位于内布拉斯加州、奥马哈的ConAgraFoods获得的WhitePastry(低筋)EZ面粉。该低筋面粉与细面粉相比具有较高水平的麸质含量，但与多用途面粉相比具有较低水平的麸质。虽然低筋、麦粉是优选的，但是也可以将例如燕麦粉或黑麦粉的其它面粉和小麦粉结合使用或代替小麦粉使用。在另一个实施例中，在该粘结剂混合物中使用改性的蜡质玉米淀粉作为一种成分。蜡质玉米淀粉是支链淀粉含量高的淀粉。支链淀粉是支链多糖，而其它大多数淀粉的其它成分直链淀粉是直链多糖。在本发明中使用的淀粉优选是蜡质玉米淀粉。虽然普通的玉米淀粉通常具有约25%直链淀粉和约75。/。支链淀粉的比例，但是蜡质玉米淀粉包括100%支链淀粉。在本发明中使用的蜡质玉米淀粉优选包括约100%支链淀粉和0%直链淀粉。在本发明中使用的改性的蜡质玉米淀粉帮助最终产品膨胀、面团粘结性并产生酥脆的质地。在本发明中使用的该改性的蜡质玉米淀粉优选是从总部位于新泽西州、Bridgewater的NationalStarch获得的UltraCrispCS淀粉，但是可以是辅助最终产品膨胀的任意的改性淀粉，例如从总部位于英国、伦敦的AEStaleyManufacturingCompany获得的X-PAND'R淀粉。在另一个实施例中，在该粘结剂混合物中使用木薯淀粉作为一种附加成分。木薯淀粉来自加工过的且干燥的木薯根。它相对便宜、在风味上无确定性质并对面团的粘结性和最终产品中的膨胀质地和结构起作用。在本发明中使用的该木薯淀粉优选是从AvebeFood获得的天然木薯淀粉，但是也可以使用任意相似的、中性淀粉。在本发明的又一个实施例中，包括活性小麦谷朊粉作为粘结剂混合物成分。活性小麦谷朊粉是小麦谷朊粉的粉末形式，其含有全粒小麦谷粒中75%至85%的蛋白质。在本发明中使用的活性小麦谷朊粉优选从总部位于英国、伦敦的AEStaleyManufacturingCompany获得的Amygluten110,但也可是任何的小麦谷朊粉。活性小麦谷朊粉含量高难于加工，但是当以适当水平使用时，在压片中它赋予面团弹性和粘结性。还包括活性小麦谷朊粉作为增加最终零食片中蛋白质含量和对该最终零食片的质地和结构的完整性起作用的一种成分。在本发明的零食片中可选择包括的其它成分包括马铃薯薄片(用于改进质地)、分离蛋白，包括大豆、乳清或小麦分离蛋白(作为附加的蛋白质来源)、糖和盐(用于改进风味)、磷酸二氢鈣、碳酸氢钠和/或碳酸氢铵(作为发酵剂)和大豆卵磷脂粉末或单甘油酯或甘油二酯(作为乳化剂)。在本发明的范围中还可以包括更多的成分来提高零食片的味道、外观或结构。在本发明的基于坚果的零食片的一个优选实施例中，水和坚果颗粒、粘结剂混合物和其它干成分混合来制作基于坚果的面团。该最终面团包括约31%至约50%坚果颗粒、约10%至约30%小麦粉、约10%至约40%淀粉、约2%至约10%小麦谷朊粉和约20%至约32%添加水。在较优选的实施例中，该最终面团包括约40%至约50%坚果颗粒、约18%至约25%小麦粉、约18%至约25%淀粉、约5%至约8%小麦谷朊粉和约20%至约32%添加水。在较优选的实施例中，该淀粉成分包括，基于面团总重量的重量百分比，约7%至约14%改性淀粉和约7%至约14%天然淀粉。在较优选的实施例中，该小麦谷朊粉包括小麦活性谷朊粉。在较优选的实施例中，该坚果颗粒包括全脂、干燥烘烤过的、脱皮的花生块，该花生块优选是具有尺寸分布特点的颗粒，其包括约5%至约60。/。通过U.SJ6号网筛，约20%至约40%通过U.S.#8号网筛，约20%至约35%通过U.SJ10号网筛。在一个更优选的实施例中，该花生块具有的尺寸分布特点，包括52。/。通过U.S.弁6号网筛，约25%通过U.S.弁8号网筛，和约23。/o通过U.S力10号网筛。在另一个较优选的实施例中，花生块包括具有约0.043英寸至约0.060英寸之间切片厚度的花生切片。在较优选的实施例中，该坚果颗粒包括全脂、剁碎的开心果的未加工的块，该块优选具有的颗粒分布包括约30%至约60。/o通过U.SJ6号网篩，约30%至约50。/。通过U.S.弁8号网筛，和约10%至约30。/。通过U.S.弁10号网筛。在一个更优选的实施例中，该剁碎的开心果的块具有的颗粒尺寸分布包括约40%通过U.S.#6号网筛，约40%通过U.S.#8号网筛，和约20。/。通过U.S.弁10号网筛。在另一个较优选的实施例中，开心果的块是具有约0.043英寸至约0.060英寸之间优选厚度的切片的开心果。在又一个优选的实施例中，坚果颗粒包括全脂、天然的、未加工的、切片的杏仁，较优选其具有约0.043英寸至约0.060英寸之间切片厚度。参看图1,其中描述了生产本发明的基于坚果的零食片的显示大体的加工步骤的流程图。在第一加工步骤中，干成分102和水104在连续式、批次或其它混合器106中混合来产生面团。该混合优选在室温下进行，通常约为60°F至约95°F,并且该面团在约65°F至约85°F之间离开该混合器。随后，该面团经过压片步骤108,在此该面团在紧密设置在一起的至少一对反向旋转的压片机/切片机压辊之间被压平，从而提供一个夹点，通过该夹点面团成型为片。面片优选约lmm至约1.4mm厚度之间，并且在压片步骤后优选约1.2mm厚度。该目标厚度优选通过将面团通过多个连续的辊级来实现，每个连续的级具有逐渐靠近的紧密设置在一起的辊，较优选2、3或4个辊级。将面团通过多个辊级通过任意的特定的辊的设置，在压片步骤中减少作用在该面团上的功量，从而减少了该压片步骤对在混合步骤中产生的该面团的物理特性的影响。随后，成片的面团被切割成多个片110，优选使用旋转切割单元。随后，该片在空气沖击烤箱112中在约350。F至约500。F下被烘焙来产生具有总产品重量约7。/。至约10%之间含水量的半烘焙的片。随后，该半烘焙的片在干燥箱中在约270。F下被干燥达到约1°/0至约2%之间的最终含水量。一个优选实施例中的该最终的基于坚果的零食片包括约39%至约48%的坚果颗粒、约20%至约29%的小麦粉、约18%至约27%的淀粉、约5%至约12%的小麦谷朊粉和低于约2%的水。一个较优选实施例中的该最终的基于坚果的零食片包括约40%至约46%的坚果颗粒、约22%至约25%的小麦粉、约20%至约25%的淀粉、约5%至约12%的小麦谷朊粉和约低于2%的水。实施例1下表显示了用于制作本发明的基于花生的片的成分和它们的相对量:表3<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>在这个实施例中，该花生颗粒尺寸分布如下52%通过U.S.#6号网筛，25%通过U.S.弁8号网筛，23。/。通过U.SJ10号网筛。该花生块和其它的干成分在Hobart批次式混合器中混合并在低速下被混合2分钟。随后，水被添加到该干混合物中并在中速下被混合约1分钟。碗状物的底部被刮干净，并且该混合物在中速下被额外地混合30秒来产生具有约26。/。含水量的面团。该面团在65。F至85。F之间离开该混合器。随后，该面团使用2级辊被压片来产生1.2mm厚度的面片。随后，该面片通过产生零食大小的面片的旋转切割步骤，每个片具有约2平方英寸至约5平方英尺之间的上表面积。随后，该片在4区域空气冲击烤箱(凸模固定板型)中在约350°F至约500°F下被烘焙约1至2分钟，来产生具有重量比7%至10%的总含水量的半烘焙的零食片。随后，该半烘焙的零食片在1区域直接干燥烤箱中在270。F下干燥5至IO分钟直到该片具有约1.5%的最终含水量。实施例2下表显示了用于制作本发明的基于开心果或杏仁的零食片的成分和它们的相对量表4<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>在这个实施例中，该杏仁或开心果块是具有0.043英寸至0.060英寸之间的切片厚度的杏仁或开心果的切片。该坚果切片和干成分在Hobart批次式混合器中混合并在低速下被混合大约2分钟。随后，水被添加到该干混合物中并在中速下被混合约1分钟。碗状物的底部被刮干净，并且该混合物在中速下被额外地混合30秒来产生具有约26%含水量的面团。该面团在65。F至85。F之间离开该混合器。随后，该面团使用2级辊被压片来产生1.2mm厚度的面片。随后，该面片通过产生零食大小的面片的旋转切割步骤，每个片具有约2平方英寸至约5平方英尺之间的上表面积。随后，该片在4区域空气沖击烤箱(凸模固定板型)中在350°F至500°F下被烘焙约1至2分钟，来产生具有重量比7%至10%的总含水量的半烘焙的零食片。随后，该半烘焙的零食片在1区域直接干燥烤箱中在270°F下干燥5至10分钟直到该片具有1.5%的最终含水量。虽然，上述例子公开了一些批次式的操作，可以理解本发明在每个单元步骤中也可以包括连续式操作。上述例子中描述的基于坚果的零食片显示了酥脆、松脆的质地和结构的完整性，这使得它们用船运输时具有最小的破损量。此外，在此公开的该基于坚果的零食片满足或超过了上述的其它优选的营养目标。特别地，在此公开的该零食片每30g具有至少llg的坚果、少于7.5g脂肪、不超过lg的饱和脂肪、不超过270mg的钠、不超过20mg的胆固醇和至少10%的蛋白质的被推荐的每日值。总而言之，获得的健康的、营养的基于坚果的零食片具有酥脆的、松脆的质地、可见的坚果块和改进的结构的完整性。权利要求1.一种基于坚果的面团，包括重量比约31％至约50％的坚果颗粒；约10％至约30％的小麦粉；约10％至约40％的淀粉；约2％至约10％的小麦谷朊粉；和约20％至约30％的添加的水。2.根据权利要求1所述的面团，其中所述坚果颗粒包括花生块。3.根据权利要求2所述的面团，其中所述花生块具有如下的颗粒尺寸分布约5%至约60%通过U.SJ6号网筛；约20%至约40%通过U.S.#8号网筛；约20%至约35%通过U.S.弁IO号网筛。4.根据权利要求2所述的面团，其中所述花生块具有如下的颗粒尺寸分布约52%通过U.S.弁6号网筛；约25。/。通过U.S.弁8号网筛；和约23。/。通过U.SJ10号网筛。5.根据权利要求2所述的面团，其中所述花生块包括全脂的、干燥烘烤的、脱皮的花生块。6.根据权利要求2所述的面团，其中所述花生块包括具有约0.043英寸至约0.060英寸之间厚度的花生切片。7.根据权利要求1所述的面团，其中所述坚果颗粒包括开心果果仁块。8.根据权利要求7所述的面团，其中所述开心果果仁块具有如下的颗粒尺寸分布约30%至约60%通过U.S.#6号网筛；约30%至约50%通过U.S.#8号网筛；和约10%至约30%通过U.S.#10号网筛。9.根据权利要求7所述的面团，其中所述开心果果仁块具有如下的颗粒尺寸分布约40。/o通过U.SJ6号网筛；约40。/。通过U.S.弁8号网筛；和约20%通过U.S.#10号网筛。10.根据权利要求7所述的面团，其中所述开心果果仁块包括具有约0.043英寸至约0.060英寸之间厚度的开心果果仁切片。11.根据权利要求7所述的面团，其中所述开心果果仁块包括全脂的、未加工的开心果果仁块。12.根据权利要求1所述的面团，其中所述坚果颗粒包括杏仁块。13.根据权利要求12所述的面团，其中所述杏仁块是具有约0.043英寸至约0.060英寸之间切片厚度的杏仁切片。14.根据权利要求12所述的面团，其中所述杏仁块包括全脂的、天然的、未加工的杏仁块。15.根据权利要求1所述的面团，其中所述淀粉包括占面团总重量百分比的约7%至约14%的改性淀粉；和约7%至约14%的天然淀粉。16.根据权利要求15所述的面团，其中所述改性淀粉包括改性的蜡质玉米淀粉。17.根据权利要求15所述的面团，其中所述天然淀粉包括木薯淀粉。18.根据权利要求1所述的面团，其中所述小麦粉包括小麦派粉。19.根据权利要求1所述的面团，其中所述小麦谷朊粉包括活性小麦谷朊粉。20.—种基于坚果的零食片，其包括重量比约37%至约48%的坚果颗粒；约20%至约29%的小麦粉；约18%至约27%的淀粉；约5%至约12%的小麦谷朊粉；和低于约2%的水。21.根据权利要求20所述的零食片，其中所述小麦粉包括派粉。22.根据权利要求20所述的零食片，其中所述小麦谷朊粉包括活性小麦谷朊粉。23.根据权利要求20所述的零食片，其中所述淀粉包括占面团总重量百分比的约9%至约13%的改性淀粉；和约9%至约13%的天然淀粉。24.根据权利要求23所述的零食片，其中所述改性淀粉包括改性的蜡质玉米淀粉。25.根据权利要求23所述的零食片，其中所述天然淀粉包括木薯淀粉。26.根据权利要求20所述的零食片，其中所述坚果颗粒包括花生块。27.根据权利要求26所述的零食片，其中所述花生块具有如下的颗粒尺寸分布约5%至约60%通过U.S.#6号网筛；约20%至约40%通过U.SJ8号网筛；约20%至约35%通过U.S.#10号网筛。28.根据权利要求26所述的零食片，其中所述花生块具有如下的颗粒尺寸分布约52%通过U.S.#6号网筛；约25。/。通过U.SJ8号网筛；和约23%通过U.S.#10号网筛。29.根据权利要求26所述的零食片，其中所述花生块包括具有约0.043英寸至约0.060英寸之间厚度的花生切片。30.根据权利要求26所述的零食片，其中所述花生块包括全脂的、干燥烘烤的、脱皮的花生块。31.根据权利要求20所述的零食片，其中所述坚果颗粒包括开心果果仁块。32.根据权利要求31所述的零食片，其中所述开心果果仁块具有如下的颗粒尺寸分布约30%至约60%通过U.S.站号网筛；约30%至约50%通过U.S.#8号网筛；和约10%至约30%通过U.S.#10号网筛。33.根据权利要求31所述的零食片，其中所述开心果果仁块具有如下的颗粒尺寸分布约40%通过U.S.#6号网筛；约40%通过U.S.#8号网筛；和约20%通过U.SJ10号网筛。34.根据权利要求31所述的零食片，其中所述开心果果仁块包括具有约0.043英寸至约0.060英寸之间厚度的开心果果仁切片。35.根据权利要求31所述的零食片，其中所述开心果果仁块包括全脂的、未加工的开心果果仁块。36.根据权利要求20所述的零食片，其中所述坚果颗粒包括杏仁块。37.根据权利要求36所述的零食片，其中所述杏仁块是具有约0.043英寸至约0.060英寸之间切片厚度的杏仁切片。38.根据权利要求36所述的零食片，其中所述杏仁块是全脂的、天然的、未加工的杏仁块。39.根据权利要求20所述的零食片，还包括以下成分，每30g的零食片中含有所述成分为至少llg的坚果；至少5g的蛋白质；低于7.5g的脂肪；不超过lg的饱和脂肪；不超过270mg的钠；和不超过20mg的胆固醇。40.—种制作基于坚果的零食片的方法，所述方法包括以下步骤a.将各种干燥成分和水混合以制作面团，其中所述面团包括重量比约31%至约50%的坚果颗粒约10%至约30%的小麦粉；约10%至约40%的淀粉约2%至约10%的小麦谷朊粉；和约20%至约32。/。的添加的水；b.使所述面团形成面片；c.将所述面片切割成多个小片；和d.烹制所述每个小片以制作具有重量比约1%至约2。/。的含7jc量的零食片。41.根据权利要求40所述的方法，其中所述坚果颗粒包括花生块。42.根据权利要求41所述的方法，其中所述花生块具有如下的颗粒尺寸分布约5%至约60%通过U.S.#6号网筛；约20%至约40%通过U.S.弁8号网筛；约20%至约35%通过U.S.#10号网筛。43.根据权利要求41所述的方法，其中所述花生块具有如下的颗粒尺寸分布约52。/。通过U.SJ6号网筛；约25。/。通过U.S.弁8号网篩；和约23%通过U.S.#10号网筛。44.根据权利要求41所述的方法，其中所述花生块包括具有约0.043英寸至约0.060英寸之间厚度的花生切片。45.根据权利要求41所述的方法，其中所述花生块包括全脂的、干燥烘烤的、脱皮的花生块。46.根据权利要求40所述的方法，其中所述坚果颗粒包括开心果果仁块。47.根据权利要求46所述的方法，其中所述开心果果仁块具有如下的颗粒尺寸分布约30%至约60%通过U.S.#6号网筛；约30%至约50%通过U.S.#8号网筛；和约10%至约30%通过U.SJ10号网筛。48.根据权利要求46所述的方法，其中所述开心果果仁块具有如下的颗粒尺寸分布约40%通过U.S.#6号网筛；约40。/。通过U.SJ8号网筛；和约20%通过U.S.#10号网筛。49.根据权利要求46所述的方法，其中所述开心果果仁块包括具有约0.043英寸至约0.060英寸之间厚度的开心果切片。50.根据权利要求46所述的方法，其中所述开心果果仁块包括全脂的、未加工的、未被盐腌过的开心果果仁块。51.根据权利要求40所述的方法，其中所迷坚果颗粒包括杏仁块。52.根据权利要求51所述的方法，其中所述杏仁块包括具有约0.043英寸至约0.060英寸之间切片厚度的杏仁切片。53.根据权利要求51所述的方法，其中所述杏仁块包括全脂的、天然的、未加工的杏仁块。54.根据权利要求40所述的方法，其中所述淀粉包括占面团总重量百分比的约7%至约14%的改性淀粉；和约7%至约14%的天然淀粉。55.根据权利要求54所述的方法，其中所述改性淀粉包括改性的蜡质玉米淀粉。56.根据权利要求54所述的方法，其中所述天然淀粉包括木薯淀粉。57.根据权利要求40所述的方法，其中所述小麦粉包括小麦派粉。58.根据权利要求40所述的方法，其中所述小麦谷朊粉包括活性小麦谷朊粉。59.根据权利要求40所述的方法，其中所述烹制步骤包括在空气沖击烤箱中在约350°F至约500。F之间的温度下烘焙所述每个小片以生产具有总含水量在约7%至约10%重量比之间的半烘焙的零食片；将每个所述半烘焙的零食片在对流干燥烤箱中在270°F下干燥以制作具有约1.5%重量比的含水量的零食片。60.—种通过权利要求40所述的方法制作的零食片。全文摘要本发明公开了一种片状、烘焙的基于坚果的零食片的配方，该零食片具有酥脆的、松脆的质地。已经证实成分配方范围改进了加工过程中面团的粘结性，并且改进了最终零食片的风味、质地、外观和结构的完整性。将各种干燥成分和水结合制作面团，随后将其压片并切割成小片。将小片烘焙制作基于坚果的零食片。文档编号A21D13/00GK101528046SQ200780040076公开日2009年9月9日申请日期2007年10月18日优先权日2006年10月27日发明者V.·N.莫含·姚,克里斯蒂娜·辛德·马尔韦兹,卡罗尔·A.·麦考尔申请人:福瑞托-雷北美有限公司