专利名称：一种速冻猪肉藕串合食品及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种块茎或类似的含淀粉根茎作物制备的食品及其制备方法，尤其是一 种速冻猪肉藕串合食品及其制作方法。
背景技术：
莲藕是一种水生植物，其含有丰富的钙、磷、铁、碳水化合物、胡萝卜素、蛋白质、 氨基酸、天门冬素、焦性儿茶酚及多种维生素，营养价值极高，经常食用，既能补血又 利心脾。民间食藕方法多种多样，包括莲藕饼、莲藕蜜饯、莲藕圆子和莲藕合等。目前， 莲藕合的制作与食用只限于在家庭中进行，其是在两片相连接的藕片中间夹制由猪肉及 1-2种蔬菜制成馅芯，从而形成一莲藕合，然后将莲藕合外表面挂浆，再下油锅煎炸即可。 家庭中制备的莲藕合馅心配料随意，口味差，不符合营养要求；大小不一，外型不美观； 保质期短，只适合随做随吃，不宜形成商品化。发明内容为了克服现有技术中莲藕合谄心配料不符合营养要求、口味差、外型不美观、保质 期短、不宜形成商品化的不足，本发明提供一种速冻猪肉藕串合食品及其制作方法，该 速冻猪肉藕串合食品造形新颖，外型美观，营养价值高，口味独特，食用方便，该食品 的制作方法操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，保质期长，并能有效保证食品 的安全卫生和品质的稳定。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 一种速冻猪肉藕串合食品，其特点是 以制型的藕片作为基料，在该藕片基料上粘结一层以粉碎的猪肉和猪脂、洋葱丁、鸡蛋 液、调味剂、粘合剂配制成的馅料，在所述的藕片基料与馅料之间插一竹签，从而形成 一中间带签把的叠合状的藕串合，该藕串合蒸制、冷却、整形，在其外表面均匀的涂布 一层无菌底粉速冻成型，成型藕串合的无菌底粉外表面挂一层浆料，在该浆料外表面均 匀的粘一层蓬松的外裹料，形成一中间带签把、外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆 料、无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕串合，该藕串合速冻后即成速冻猪肉藕 串合食品。所述的粘结在藕片基料上的馅料，其猪肉的重量百分比为40-50%、猪脂为6-10%、洋葱丁为30-40%、鸡蛋液为1-3%、调味剂为1_5%、粘合剂为2-8%。所述的调味剂是由食盐、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、蒜泥、生姜汁组成，其食盐在该调味剂中的重量百分比为25-40%、葡萄糖45-55%、黑胡椒粉3_10%、味精5-10%、蒜泥0. 3_1%、生姜汁1-5%。所述的粘合剂是由面包粉、淀粉组成，其面包粉在粘合剂中的重量白分比为55 — 70%、淀粉为30—45%。所述的无菌底粉外表面挂有的浆料是由无菌粉、玉米淀粉、增粘剂和水均匀搅拌而 成，其无菌粉的重量百分比为10-20%、玉米淀粉为5-10%、增粘剂为0. 3-1%、水为60-80%， 所述的无菌粉是采用小麦面粉经加热灭菌后制得，所述的增粘剂为瓜尔多胶。所述的浆料外表面均匀粘有的蓬松外裹料是面包粉。所述的速冻猪肉藕串合食品，其藕片基料的重量百分比为25-35%、馅料为20-30%、 无菌底粉为2-3%、浆料为15-25%、外裹料为20-25%。 一种速冻猪肉藕串合食品的制作方法A、 基料的制备选用新鲜优质的莲藕洗净、去皮后，用含盐的柠檬酸溶液浸泡、清 洗后切制成厚度为3—5mm的藕片，将该莲藕片对半分切成均匀的两个半圆形状的藕片， 清洗后备用；B、 馅料的制备选用冷冻的新鲜猪肉，经解冻、分割成块、清洗后，采用粉碎机粉 碎备用；选用冷冻的新鲜猪脂，经解冻、清洗后，采用粉碎机粉碎备用； 选用无公害的新鲜洋葱，清洗、去老皮、切丁后备用；选用新鲜的鸡蛋，消毒、清洗后打蛋，取蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液备用； 选用安全卫生、品质稳定的食盐、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、蒜泥、生姜汁、面包 粉、淀粉备用；将上述选用、处理后的原料，按照重量百分比为猪肉40-50%、猪脂6-10%、洋葱丁 30-40%、鸡蛋液1-3%、食盐0. 5-1. 2%、葡萄糖0. 5-3%、黑胡椒粉0. 1-0. 3。/。、味精0. 1-0. 4%、 蒜泥0. 01-0. 04%、生姜汁0. 05-0. 15%、面包粉2-5%、淀粉1-4%搅拌均匀，制成馅料备 用；C、 浆料的制备选用卫生合格的无菌粉、玉米淀粉、增粘剂和水，按照下列重量百分比无菌粉10-20%、玉米淀粉5-10%、增粘剂0. 3-1%和水60-80%，经搅拌均匀形成糊 状浆料，过筛后备用；
D、 串合成型将上述切制成形的藕片的一表面粘结一层上述所制备的馅料，并将馅 料顶部抹平，在所述的藕片与馅料之间插一竹签，从而形成一中间带签把的叠合状的藕
虫A
中口 ；
E、 蒸制将上述制备的叠合状的藕串合置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度达到95-10(TC， 藕串合中心温度达到8(TC以上，保持2-4分钟；
F、 冷却将上述蒸制后的藕串合放置于0 5'C冷却库中进行冷却；
G、 涂布底粉将上述冷却后的藕串合表面均匀涂布一层无菌底粉；
H、 预速冻成型将上述涂底粉后的藕串合在温度-3CTC以下的速冻机中，速冻40-60 分钟；
I、 挂浆料将上述速冻成型后的藕串合外表成粘挂一层上述制备的浆料；
J、粘外裹料将上述藕串合浆料外表面均匀的粘一层面包粉，形成一中间带签把、 外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕
虫A
中pi ;
K、速冻将上述粘面包粉后的藕串合送入温度在一3(TC以下的速冻机中进行速冻， 藕串合中心温度达到-18'C以下，速冻时间45-60分钟，即成速冻猪肉藕串合食品。
本发明在优先原料的基础上，采用了串合成型、蒸制、涂粉、预速冻、挂浆料、粘 面包粉、速冻处理，得到了一带签把、外表蓬松美观、营养丰富的速冻食品。对照现有 技术，其开创了食品的新造型，具有固有的色、香、味营养成份，烹调食用方便，该食 品的制作方法适合于工业化生产，操作性强，制作效率高，保质期长，品质稳定，卫生 质量控制严格，符合国内外快节奏、高效率的生活需要。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种速冻猪肉藕串合食品，选用制型的藕片作为基料，在该藕片基料上粘结一层以 粉碎的猪肉和猪脂、洋葱丁、食盐、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、鸡蛋液、蒜泥、生姜汁、 面包粉、淀粉为原料配制成馅料，该馅料中含有猪肉44.8%、猪脂8.95%、洋葱丁35.8%、 鸡蛋液1.79%、食盐0.98%、葡萄糖1.34%、黑胡椒粉O. 16%、味精0. 24%、蒜泥0. 02%、生姜汁0.09%、红面包粉3.58%、马铃薯淀粉2.25%，在所述的藕片基料与馅料之间插一 竹签，从而形成一中间带签把的叠合状的藕串合，该藕串合蒸制、冷却、整形，在其外 表面均匀的涂布一层无菌底粉速冻成型，成型藕串合的无菌底粉外表面挂一层由15%的无 菌小麦面粉、7.5%的玉米淀粉、0.5%的瓜尔多胶和77%的水均匀搅拌制得的浆料，在该浆 料外表面均匀的粘一层蓬松的白面包粉，形成一中间带签把、外表为蓬松的白色粉片状 物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕串合，该藕串合速冻 后即成速冻猪肉藕串合食品。该食品中藕片的重量比30%、馅料为25%、无菌底粉为2. 5%、 浆料为20%、白面包粉为22. 5%。 实施例2
一种速冻猪肉藕串合食品，选用制型的藕片作为基料，在该藕片基料上粘结一层以 粉碎的猪肉和猪脂、洋葱丁、食盐、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、鸡蛋液、蒜泥、生姜汁、 面包粉、淀粉为原料配制成馅料，该馅料中含有猪肉40%、猪脂10%、洋葱丁 39%、鸡蛋 液2. 5%、食盐0. 89%、葡萄糖1. 2%、黑胡椒粉0. 1%、味精0. 2%、蒜泥0. 01%、生姜汁0. 1%、 红面包粉3.5%、马铃薯淀粉2.5%，在所述的藕片基料与馅料之间插一竹签，从而形成一 中间带签把的叠合状的藕串合，该藕串合蒸制、冷却、整形，在其外表面均匀的涂布一 层无菌底粉速冻成型，成型藕串合的无菌底粉外表面挂一层由19%的无菌小麦面粉、6% 的玉米淀粉、0.3%的瓜尔多胶和74.7%的水均匀搅拌制得的桨料，在该浆料外表面均匀的 粘一层蓬松的白面包粉，形成一中间带签把、外表为蓬松的白色粉片状物、内面依次由 浆料、无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕串合，该藕串合速冻后即成速冻猪肉 藕串合食品。该食品中藕片的重量比25%、馅料为30%、无菌底粉为3%、浆料为18%、白 面包粉为24%。
实施例3
一种速冻猪肉藕串合食品，选用制型的藕片作为基料，在该藕片基料上粘结一层以 粉碎的猪肉和猪脂、洋葱丁、食盐、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、鸡蛋液、蒜泥、生姜汁、 面包粉、淀粉为原料配制成馅料，该馅料中含有猪肉50%、猪脂6%、洋葱丁32.5%、鸡蛋 液1. 3%、食盐1. 2%、葡萄糖2. 2%、黑胡椒粉0. 3%、味精0. 35%、蒜泥0. 02%、生姜汁0. 13%、 红面包粉4%、马铃薯淀粉2%，在所述的藕片基料与馅料之间插一竹签，从而形成一中间 带签把的叠合状的藕串合，该藕串合蒸制、冷却、整形，在其外表面均匀的涂布一层无 菌底粉速冻成型，成型藕串合的无菌底粉外表面挂一层由12%的无菌小麦面粉、10%的玉米淀粉、0.8%的瓜尔多胶和77. 2%的水均匀搅拌制得的浆料，在该浆料外表面均匀的粘一 层蓬松的白面包粉，形成一中间带签把、外表为蓬松的白色粉片状物、内面依次由浆料、 无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕串合，该藕串合速冻后即成速冻猪肉藕串合 食品。该食品中藕片的重量比33%、馅料为22%、无菌底粉为2%、浆料为23%、白面包粉 为20%。
以生产20g速冻猪肉藕串合食品为例，结合一个生产日所需要馅料、浆料的量(隔闩 的不可再用)，给出一实施例的制作方法。
A、 基料的制备选用新鲜优质的莲藕洗净、去皮后，用含盐l-3Be、 0. 15%柠檬酸溶 液浸泡2小时后，用清水清洗3遍，然后切制成厚度为4mm的藕片，再将该莲藕片对半 分切成均匀的两个半圆形状的藕片，该半圆形状的藕片约为7g左右，选取17000片备用。
B、 馅料的制备选用冷冻的新鲜猪肉，放在0-5'C低温条件下解冻，然后把解冻后 的肉去除筋、瘀血等杂物，分割成块、流水清洗后，称量50kg，采用4.5誦刀板的粉碎 机粉碎至糜状备用；
选用冷冻的新鲜猪脂，放在0-5'C低温条件下解冻，用流水清洗后称量10kg，采用 4. 5mm刀板的粉碎机粉碎至糜状备用；
选用无公害的新鲜洋葱，剥去外皮至露出肥厚鲜嫩块茎，清洗后将其切成5X5X5皿 的葱丁，称量40 kg备用；
选用新鲜的鸡蛋，放入100ppM次氯酸钠溶液中消毒2分钟，流水清洗2遍后打蛋， 取其蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液，称量2kg备用；
选用安全卫生、品质稳定的食盐1. lkg、葡萄糖1. 5kg、黑胡椒粉0. 18kg、味精0. 27kg、 蒜泥0. 02kg、生姜汁0. lkg、红面包粉4kg、马铃薯淀粉2. 5kg备用；
将上述处理后的原料混合后，采用搅拌机均匀搅拌30分钟，制成馅料。
C、 浆料的制备选用卫生合格的无菌粉10kg、玉米淀粉5kg、瓜尔多胶0.4kg、水 52kg，混合后经搅拌机均匀搅拌20分钟，制得浆料过筛后备用。该无菌粉是采用小麦面 粉经加热灭菌后制得。
D、 串合成型将切制成半圆形状的藕片的一表面沾一层所制备的馅料，该馅料约为 6g，并将馅料顶部抹平，在藕片与馅料之间插一竹签，从而形成一带签把的叠合状的藕
虫A
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E、 蒸制，将制备的叠合状的藕串合放置于蒸盘内送入蒸柜中蒸制，蒸柜温度IO(TC，藕串合中心温度达到90'C，保持2分钟。蒸制过程中基料和馅料中的水份会流失一些， 蒸制后的藕片约为6g左右，馅料约为5g左右。
F、 冷却将蒸制后的藕串合从蒸柜中取除，送入0 5'C冷却库中进行冷却至常温。
G、 涂布底粉将冷却后的藕串合表面均匀涂布一层无菌底粉。该底粉约为0.5g，其 主要作用 一是可防止食品露青；二是防止食品中的水份流失；三是防止食品在以后的 烹调过程中藕片与馅料的表面糊化。
H、 预速冻成型将涂底粉后的藕串合在温度-3(TC以下的速冻机中，速冻55分钟；
I、 挂浆料将速冻后的藕串合外表成挂一层制备的浆料，该衆料约为4g;
J、粘外裹料将藕串合的浆料外表面均匀的粘一层白面包粉，该白面包粉层约为 4.5g，形成一中间带签把、外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹的 一半是藕片一半是馅料的藕串合。
K、成品将粘面包粉后的藕串合在速冻机中进行速冻，速冻机温度要达到一3(TC以 下，藕串合中心温度要达到-18'C以下，时间50分钟，即成速冻猪肉藕串合食品。
速冻好的猪肉藕串合食品过金属探测检验使用Fe<1.2ram、 SUS < 2. Omm的标准确 保无任何金属异物，对猪肉藕串合食品逐个进行检査(成品重量20g-24g)，剔除形状不 好、重量不符合规格、带异物的食品后进行包装、进入温度控制在一18。C以下的成品库 中进行贮存。
本发明食品中包含的猪肉中富含蛋白质、维他命和人体必需的不饱和脂肪酸一亚油 酸。藕含有丰富的钙、磷、铁、碳水化合物、蛋白质、天门冬素、焦性儿茶酚及多种维 生素，营养价值极高。猪脂能够让皮肤变得嫩滑，对治疗皮肤炎有效果。洋葱是高血脂、 高血压等心血管病人的佳蔬良药。黑胡椒香辛独特、味道浓郁，可温补脾肾，因此本发 明食品营养价值高，味道鲜美独特，可油炸或煮汤食用。
本发明涂底粉和挂桨料、粘面包粉工序中对操作技术的严格要求保证了食品外形的 美观，食品不露肉，外粉呈蓬松状态。速冻工序的低温冷冻确保了食品有较长的保质期， 延长了食品货架寿命，同时也有利于保证食品的安全卫生质量和品质的稳定，适应现代 生活节奏和副食品销售的需要，有利于改善民众膳食。食品的制作方法工艺合理严格， 操作性强，适合于工业化生产。
权利要求
1、一种速冻猪肉藕串合食品，其特征在于其是以制型的藕片作为基料，在该藕片基料上粘结一层以粉碎的猪肉和猪脂、洋葱丁、鸡蛋液、调味剂、粘合剂配制成的馅料，在所述的藕片基料与馅料之间插一竹签，从而形成一中间带签把的叠合状的藕串合，该藕串合蒸制、冷却、整形，在其外表面均匀的涂布一层无菌底粉速冻成型，成型藕串合的无菌底粉外表面挂一层浆料，在该浆料外表面均匀的粘一层蓬松的外裹料，形成一中间带签把、外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕串合，该藕串合速冻后即成速冻猪肉藕串合食品。
2、 根据权利要求l所述的一种速冻猪肉藕串合食品，其特征在于所述的粘结在藕片基料上的馅料，其猪肉的重量百分比为40-50%、猪脂为6-10%、洋葱丁为30-40%、鸡 蛋液为1-3%、调味剂为1-5%、粘合剂为2-8%。
3、 根据权利要求2所述的一种速冻猪肉藕串合食品，其特征在于所述的调味剂是 由食盐、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、蒜泥、生姜汁组成，其食盐在该调味剂中的重量百 分比为25-40%、葡萄糖45-55%、黑胡椒粉3-10%、味精5-10%、蒜泥0. 3-1%、生姜汁1-5%。
4、 根据权利要求2所述的一种速冻猪肉藕串合食品，其特征在于所述的粘合剂是 由面包粉、淀粉组成，其面包粉在粘合剂中的重量白分比为55 — 70%、淀粉为30 — 45%。
5、 根据权利要求l所述的一种速冻猪肉藕串合食品，其特征在于所述的无菌底粉 外表面挂有的浆料是由无菌粉、玉米淀粉、增粘剂和水均匀搅拌而成，其无菌粉的重量 百分比为10-20%、玉米淀粉为5-10%、增粘剂为0. 3-1%、水为60-80%，所述的无菌粉是 采用小麦面粉经加热灭菌后制得，所述的增粘剂为瓜尔多胶。
6、 根据权利要求l所述的一种速冻猪肉藕串合食品，其特征在于所述的浆料外表 面均匀粘有的蓬松外裹料是面包粉。
7、 根据权利要求l所述的一种速冻猪肉藕串合食品，其特征在于所述的速冻猪肉 藕串合食品，其藕片基料的重量百分比为25-35%、馅料为20-30%、无菌底粉为2-3%、浆 料为15-25%、外裹料为20-25%。
8、 一种速冻猪肉藕串合食品的制作方法，其特征在于经过下列工艺A、 基料的制备选用新鲜优质的莲藕洗净、去皮后，用含盐的柠檬酸溶液浸泡、清 洗后切制成厚度为3—5mra的藕片，将该莲藕片对半分切成均匀的两个半圆形状的藕片， 清洗后备用；B、 馅料的制备选用冷冻的新鲜猪肉，经解冻、分割成块、清洗后，采用粉碎机粉碎备用；选用冷冻的新鲜猪脂，经解冻、清洗后，采用粉碎机粉碎备用； 选用无公害的新鲜洋葱，清洗、去老皮、切丁后备用；选用新鲜的鸡蛋，消毒、清洗后打蛋，取蛋青蛋黄搅拌均匀形成鸡蛋液备用； 选用安全卫生、品质稳定的食盐、葡萄糖、黑胡椒粉、味精、蒜泥、生姜汁、面包 粉、淀粉备用；将上述选用、处理后的原料，按照重量百分比为猪肉40-50%、猪脂6-10%、洋葱丁 30-40%、鸡蛋液1-3%、食盐0. 5-1. 2%、葡萄糖0. 5-3%、黑胡椒粉0. 1-0. 3%、味精0. 1-0. 4%、 蒜泥0.01-0.04%、生姜汁0.05-0. 15%、面包粉2-5%、淀粉1-4%搅拌均匀，制成馅料备 用；C、 浆料的制备选用卫生合格的无菌粉、玉米淀粉、增粘剂和水，按照下列重量百 分比无菌粉10-20%、玉米淀粉5-10%、增粘剂0. 3-1%和水60-80%，经搅拌均匀形成糊 状浆料，过筛后备用；D、 串合成型将上述切制成形的藕片的一表面粘结一层上述所制备的馅料，并将馅 料顶部抹平，在所述的藕片与馅料之间插一竹签，从而形成一中间带签把的叠合状的藕虫A中口 ；E、 蒸制将上述制备的叠合状的藕串合置于蒸柜中蒸制，蒸柜温度达到95-10(TC， 藕串合中心温度达到80。C以上，保持2-4分钟；F、 冷却将上述蒸制后的藕串合放置于0 5。C冷却库中进行冷却；G、 涂布底粉将上述冷却后的藕串合表面均匀涂布一层无菌底粉；H、 预速冻成型将上述涂底粉后的藕串合在温度-3(TC以下的速冻机中，速冻40-60 分钟；I、 挂浆料将上述速冻成型后的藕串合外表成粘挂一层上述制备的桨料；J、粘外裹料将上述藕串合浆料外表面均匀的粘一层面包粉，形成一中间带签把、 外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕虫A中ra ;K、速冻将上述粘面包粉后的藕串合送入温度在一3(TC以下的速冻机中进行速冻， 藕串合中心温度达到-18'C以下，速冻时间45-60分钟，即成速冻猪肉藕串合食品。
全文摘要
本发明涉及一种速冻猪肉藕串合食品及其制作方法，其是以制型的藕片作为基料，在该藕片基料上粘结一层以粉碎的猪肉和猪脂、洋葱丁、鸡蛋液、调味剂、粘合剂配制成的馅料，在所述的藕片基料与馅料之间插一竹签，从而形成一中间带签把的叠合状的藕串合，该藕串合蒸制、冷却、整形，在其外表面均匀的涂布一层无菌底粉速冻成型，该无菌底粉外表面挂一层浆料，该浆料外表面均匀的粘一层蓬松的外裹料，形成一中间带签把、外表为蓬松的粉片状物、内面依次由浆料、无菌底粉包裹的一半是藕片一半是馅料的藕串合，该藕串合速冻后即成速冻猪肉藕串合食品。本发明食品外型美观，营养丰富价值高，食用方便，制作程序规范，操作性强，制作效率高。
文档编号A23L1/212GK101317670SQ200810138168
公开日2008年12月10日 申请日期2008年7月5日 优先权日2008年7月5日
发明者唐文波 申请人:荣成波德隆食品有限公司